“ბეიჯინგ ჰაო” - იხვი პეკინურად

რუსუდან სავანელი

ჩინური სამზარეულოს ისტორია ათასწლეულებს ითვლის. ძნელია ორ-სამ წინადადებაში გადმოსცე ის ყველაფერი, რასაც ამ ქვეყნის კულინარიული კულტურა იტევს. იმ მრავალ შედევრთა შორის, რომლებიც მსოფლიოში ჩინეთიდან გავრცელდა და უდიდესი პოპულარობა მოიპოვა, თავისი გამორჩეული ადგილი უჭირავს კერძს, რომელსაც ჰქვია “ბეიჯინგ ჰაო” ანუ “იხვი პეკინურად”.  ამ ცნობილი კერძის ისტორია დიდი ხნის წინ დაიწყო, ჯერ კიდევ

სუნის დინასტიის დროს (X-XIII სს.). იმ პერიოდში იხვს თიხის გარსში წვავდნენ (აღსანიშნავია, რომ თიხაში ხორცისა და ფრინველის მომზადების რეცეპტებს სხვა ქვეყნების კულინარიულ კულტურაშიც შევხვდებით. განსაკუთრებით პოპულარულია მონადირეთა სამზარეულოში. ფრინველს მოაყრიან მარილს, შეაზელენ ცხიმს და გარშემო თიხის გარსს გაუკეთებენ. მოათავსებენ კოცონზე და გააჩერებენ მანამ, სანამ თიხა არ გაშრება და დასკდება). მოგვიანებით, XIII საუკუნის ბოლოს და XIV საუკუნის დასაწყისში იხვს ავსებდნენ ცხვრის ხორცის ფარშით, რათა დამპყრობელი მონღოლებისთვის მათი გემოვნების შესაფერისი კერძი შეეთავაზებინათ. მინის დინასტიის ეპოქაში კი იხვს ისეთ მარინადში დებდნენ, რომლის საშუალებითაც ხორცი განსაკუთრებული ნაზი გემოთი გამოირჩეოდა, ჰქონდა თეთრი ფერი და თხელი კანი. ვარაუდობენ, რომ “ბეიჯინგ ჰაოს” სამშობლო შანდუნის პროვინციაა.

დღესდღეობით “ბეიჯინგ ჰაოს” მომზადება საკმაო დროს მოითხოვს. იხვი გადის მთელ 70 დღიან მომზადების პროცესს. სანამ დაკლავენ, მას კვებავენ სპეციალური მარცვლეულით, რომლის საშუალებითაც იგი კარგად სუქდება. დაკვლის შემდეგ იხვს უტარდება მთელი რიგი პროცედურები. კერძის მომზადებას ჭირდება ერთი დღე-ღამე. ჯერ ადუღებენ წყალს, შემდეგ იხვს კიდებენ კისრით ვერტიკალურ მდგომარეობაში და მდუღრავენ, სანამ იხვის კანი არ გათეთრდება. როცა წყალი დაიწრიტება, ხელსახოცით ამშრალებენ როგორც შიგნიდან, ასევე გარედან. იხვის ხორცს შეაზელენ ბრინჯის ღვინოს და მსხვილად დაფქულ მარილს, რის შემდეგაც მას თავღია მდგომარეობაში ათავსებენ სიცივეში 12 საათის განმავლობაში. საუკეთესო ვარიანტია თუ იხვს ვერტიკალურ მდგომარეობაში გავაჩერებთ. მაგალითად, ბოთლზე. ამ დროს იხვი დაიწმინდება ზედმეტი სითხისა და სისხლისაგან. 12 საათის შემდეგ გამოიღებენ იხვს და გარედან უსვამენ 2 სუფრის კოვზ თაფლს. თაფლი კანზე გადანაწილებული უნდა იყოს თხელ თანაბარ ფენად. ამ პროცედურის შემდეგ იხვს კვლავ სიცივეში ათავსებენ 12 საათით ვერტიკალურ მდგომარეობაში. იმისათვის, რომ იხვი იყოს არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ ლამაზიც, კანსა და ხორცს შორის ბერავენ ჟანგბადით. ამ დროს ნაოჭები იშლება,  შეწვის შემდეგ კანი ხდება მსხვრევადი და აქვს ოქროსფერი ელფერი. ამის შემდეგ იხვს შეაზელენ სპეციალურ სანელებლებს, აცდიან, რომ გაშრეს და წვავენ მრგვალ ღუმელში ღია ცეცხლზე. შეშად მსხლის ან ფინიკის ხეს გამოიყენებენ. შემწვარ იხვს108 ნაჭრად ჭრიან, რაც ცალკე სირთულეს წარმოადგენს და ჩინელი მზარეულები ამ ხელოვენაბს წლების განმავლობაში ეუფლებიან. იხვის რბილ, ხილის არომატით გაჯერებული ხორცს ჩინელები ტრადიციულად სოიოს მოტკბო სოუსთან, ჰოისინთან და კიტრთან ერთად მიირთმევენ. არსებობს სერვირების სხვა ვარიანტიც– დაჭრილ ხორცს ახვევენ ბრინჯის ქაღალდში და ზემოდან ჰოისინს ასხამენ.

გარდა ზემოხსენებული წესისა, ცნობილია “ბეიჯინგ ჰაოს” მომზადების კიდევ რამდენიმე მეთოდი:

1. ვერტიკალურად დაკიდებულ იხვს წვავენ ფინიკის, მსხლის, ატმის ან სხვა ხეხილის შეშაზე დანთებულ ცეცხლზე. ამ შემთხვევაში იხვის კანი წითლად ბზინავს, გააჩნია მსხვრევადი კანი და ნაზი კონსისტენციის ხორცი.

2. ამ ვარიანტში იხვი იწვება დახურულ ღუმელში თავიდან მაღალ, ხოლო შემდეგ დაბალ ტემპერატურაზე. ამ მეთოდით მომზადებული ხოცი უფრო ცხიმიანია, მაგრამ გააჩნია განსაკუთრებული არომატი და გემო.

3. მომზადების ამ მეთოდსჩინელები  “ჩაშაოს” უწოდებენ - დიდ ჩანგალზე აცმულ იხვს წვავენ პიდაპირ ცეცხლის ალზე.

ევროკავშირის ქვეყნებში “ბეიჯინგ ჰაო” აკრძალულია, მიზეზად კი შეწვისას გამოყოფილი ტოქსინები სახელდება. კერძი სპეციალურ ქვაბ-ღუმელში მზადდება, რომელშიც ტემპერატურა 300 ცელსიუს გრადუსს აღწევს. ამ დროს იხვის კანსა და ხორცს შორის დნება ცხიმი და იხვის კანი ხრაშუნა, ხოლო ხორცი – განსაკუთრებულად ნაზი და რბილი გამოდის. ევროკომისიის ექსპერტების კვლევების შედეგად დადგინდა, რომ სწორედ ამ დროს ჰაერში გადაჭარბებული რაოდენობის მხუთავი აირი ადის, რაც ადამიანის ჯანრთელობისთვის საზიანოა. ლონდონსა და ევროპის სხვა დიდ ქალაქებში ევროკომისიის ინსპექტორებმა დალუქეს ღუმლები, სადაც ეს პოპულარული კერძი მზადდებოდა. რესტორნებს მოუწიათ იხვი პეკინურად თავისი მენიუდან ამოეღოთ და რესტორნების მეპატრონები უკვე შესაწვავი მოწყობილობის გარდაქმნაზე ზრუნავენ.

გთავაზობთ რეცეპტს თუ როგორ მოვამზადოთ იხვი პეკინურად შინაურ პირობებში:

საჭირო მასალა: 3 კგ-იანი იხვი, 1/4 ჭიქა მშრალი ხერესი, 4 ს.კ. მსხვილი ზღვის მარილი, 4 ს.კ. თაფლი, 5 ს.კ. სოიოს სოუსი, ჯანჯაფილი, 1 ს.კ. სეზამის ზეთი, 1 ს.კ. შავი პილპილი, 1 ლ-ინი წყლის ჭიქა.

მომზადება: იხვს მოვაჭრათ ფრთის წინა ნაწილი და ცხიმი განსაკუთრებით კისერსა და კუდთან. იმისათვის, რომ კანსქვეშა ცხიმი გავაცილოთ, იხვი ვერტიკალურად დავკიდოთ და 3-5 ლ მდუღარე წყალი ვასხათ, სანამ იხვის კანი არ გათეთრდება. ამის შემდეგ იხვის კანი ძალიან კარგად სევამსრალოთ ხელსაწმენდით და სიგნიდან და გარედან წავუსვათ ხერესი. 10 წუთში სევაზილოთ ზღვის მარილი. ბოლოს იხვს წავუსვათ თაფლის თხელი ფენა და ამ ფორმაში 12 საათი გავაჩეროთ. ხორცი გრილ ადგილას უნდა ინახებოდეს. ღუმელი 190 გრადუსზე გავახუროთ. იხვი მოვათავსოთ საცხობ ბადეზე ისე, რომ მკერდი ზემოთ ჰქონდეს. ბადის ქვეშ შევდგათ თუნუქის ფურცელი და ზედ 1 ჭიქა წყალი დავასხათ, რომ ტენიანობა შეინარჩუნოს შეეწვის დროს. გარდა ამისა, შეწვისას ცხიმი თუნუქის ფურცელზე დაეწვეთება. იხვს ზემოდან გადავაკრათ ფოლგა და ღუმელში 1 საათის განმავლობაში გავაჩეროთ. შევურიოთ სეზამის ზეთი, ჯანჯაფილი, პილპილი და სოიის სოუსი. მომზადებული მასა წავუსვათ იხვს. მოვაშოროთ ფოლგა და ღუმლიდან გამოვიღოთ თუნუქის ფურცელი. ამის სემდეგ იხვი კვლავ შევაბრუნოთ ღუმელში და 260 გრადუს ტემპერატურაზე 25 წუთი შევწვავთ. იმისათვის, რომ იხვს ხრაშუნა კანი გაუხდეს, შეწვისას რამდენჯერმე წავუსვათ სოიოს სოუსი დ თაფლი.
© ღვინის კლუბი/Weekend