ბადე, ანკესი და გასტრონომია

ქეთი ადეიშვილი        

ამ ცოტა ხნის წინ ნანადირევის მომზადების შესახებ დავწერე წერილი, სადაც შევეცადე ნათლად აღმეწერა ნანადირევის დამუშავება-მომზადების ჩვენში გავრცელებული წეს-ჩვეულებები. არანაკლებ საინტერესოა მეთევზეობა და თევზის კერძები. შეიძლება ითქვას, ეს უკანასკნელი უფრო პროდუქტიულიცაა და მოსახერხებელიც, საქართველოს პირობებში. განუკითხაობის გამო საქართველოს ტბებსა და მდინარეებში ფაუნა მნიშვნელოვნადაა შემცირებული, თუმცა სწორი მიდგომის პირობებში, როგორც სპეციალისტები ირწმუნებიან, ეს პრობლემები სრულიად მოგვარებადია. მეთევზეები ყველაზე ხშირად კარჩხანას, კობრსა და კალმახს იჭერენ. ასევე პოპლარულია ქაშაპი, მურწა, წვერა, შამაია, ლოქო და სხვა. შავიზღვისპირეთში კი ყველაზე ხშირად ბარაბულზე, კეფალსა და სტავრიდაზე თევზაობენ. იყო დრო, როდესაც საქართველოს მოსახლეობა ორაგულისა და სხვა მაღალი ხარისხის თევზის სიმრავლის გამო ქაფშიას და მსგავსი ტიპის თევზებს ნაკლებად ეტანებოდა, თუმცა ლაზებში დღემდე შემორჩენილია ტრადიციული ლაზური მჭადი (ქაფჩიონი მჭკიდი) – მჭადის ცომში გახვეული ქაფშია პრასასთან ერთად. აჭარაში ძალიან პოპულარულია ბუხარში დაბრაწული ქაფშია. ასევე ლიმონითა და მარილით მისი შენახვა.

სხვადასხვა სახეობის თევზი დღის სხვადასხვა პერიოდში იჭირება, მაგრამ არსებობს ერთი ზოგადი წესი – საუკეთესო პერიოდია დილით ადრე და გვიან საღამოს. თევზი შედარებით უკეთ მოდის გაზაფხულსა და შემოდგომაზე. ზაფხულში და თბილ სეზონზე დაჭერილი თევზის შენახვა პრობლემას წარმოადგენს, ამისთვის მეთევზეები სხვადასხვა საშუალებას მიმართავენ – თევზს ათავსებენ წყალში ჩაკიდულ ბადეში, თუმცა ხშირად ეს საშუალებაც ვერ ამართლებს, როდესაც ძლიერი სიცხეებია. თევზის ტრანსპორტირების დროს მეთევზე შემდეგნაირად იქცევა – კალათაში ფენს ახალ ბალახს, ამ მხრივ სასურველია ჭინჭარი და შიგ ათავსებს დაჭერილ თევზს. თევზი, რომელიც წყალში კვდება, გამოყოფს ნივთიერებას, რომელიც მას გემოს უფუჭებს, ამიტომ გამოცდილი მეთევზეები თევზს დაჭერისთანავე დებენ ჭინჭრით სავსე კალათაში. არსებობს სხვა, უფრო მარტივი ვარიანტიც – თევზს  ჩრდილში დადებენ, გააშრობენ და შემდეგ მისი ტრანსპორტირება სახლამდე უფრო ადვილია და წყალში ჩადების შემდეგ თავის გემოვნურ თვისებებს ისევ იბრუნებს.

ადგილზე მეთევზეები ხშირად ამზადებენ თევზის წვნიანს, უხას. ეს ტრადიცია საქართველოში რუსეთიდან გავრცელდა. ეს ხდება შემდეგნაირად – სხვადასხვა სახის წვრილ თევზს ჩახარშავენ, სანამ ფხებს არ მოცილდება ხორცი, შემდეგ გადაწურავენ, ბულიონს ჩააბრუნებენ ქვაბში, ჩადებენ უფრო მაღალი ხარისხის თევზს, შემდეგ უმატებენ დაჭრილ კარტოფილს, მთელ თავ ხახვს, ოხრახუშს, კამას, დაფნას და შავ პილპილს. ქართულად მომზადებულ უხას მეთევზეები ძმარს უმატებენ. ტრადიციაა, უხასთან ერთად არაყის მიყოლება, რასაც არცერთი მეთევზე არ არღვევს.

სახელდახელოდ ხდება თევზის სხვადასხვანაირად შეწვა – თევზს წვავენ ხის შამფურზე და ნაკვერჩხალზე, მწვადივით. თევზის მწვადი განსაკუთრებით გემრიელია თუ მას ცხიმიანი თევზისგან გავაკეთებთ. ამ მხრივ განსაკუთრებულია ლოქო. როგორც ერთმა გამოცდილმა მეთევზემ გამიმხილა, თევზს ნაკვერჩხალზე შეწვის დროს არ უნდა მოვაყაროთ მარილი, ასე გამოშრება და ნაკლებად წვნიანი იქნება, ჯობს ბოლოს, როდესაც მომზადდება, მერე მოვაყაროთ. უგემრიელესია ამ მეთოდით შემწვარი ლოქოს ღვიძლიც.

ბატონ ილია პაპოშვილს საქართველოს თითქმის ყველა მდინარესა და ტბაზე უთევზავია, კარგად იცნობს ქართულ წყლებს და მათში გავრცელებულ თევზის სახეობებს. მან თევზის მომზადების ასეთი საინტერესო მეთოდი გაგვაცნო: მეთევზეებს აქვთ მომზადებული ბადე, დებენ ნაკვერჩხალზე და ზედ წვავენ წვრილ თევზს. ეს შეიძლება გრილის ერთგვარ სახელდახელო საშუალებადაც მივიჩნიოთ. ასევე საინტერესოა თევზის სახელდახელო დამარილების მეთოდიც – გამოუშიგნავ თევზს მარილით ფარავენ და ასე ინახავენ სიგრილეში. 2-3 დღის შემდეგ იღებენ, გამდინარე წყალში რეცხავენ და წინასწარ სასურველ გემოზე დაყეებულ მარილ-წყალში ავლებენ. თევზს აასხამენ თოკზე და 2 დღით ჰაერზე კიდებენ. თევზი ჩრდილში უნდა გაიკიდოს და გარშემოც შემოეხვიოს დოლბანდი, რომ მწერები არ დაეხვიოს. გამშრალ თევზთან ლუდს ალტერნატივა ნამდვილად არა აქვს.

თევზის დამარილების ტრადიცია საქართველოში საუკუნეებია არსებობს. ამის შესახებ წერდა იტალიელი მისიონერი, არქანჯელო ლამბერტი. თუმცა, აქვე იმასაც დასძენდა, რომ სამეგრელოს მცხოვრებნი თევზს ისე აქტიურად არ იყენებდნენ, როგორც ხმელთაშუაზღვის ქვეყნებში, მიუხედავად იმისა, რომ მდინარეებიცა და ზღვაც სავსე იყო თევზით. გარდა თევზისა, ჩვენს წყლებში კიბორჩხალაც მრავლად მოიპოვება, მაგრამ მას მეთევზეები შედარებით ნაკლებად ეტანებიან. კიბორჩხალას უმეტესწილად მარილიან წყალში ხარშავენ. სახლის პირობებში კი იმერეთში მოხარშულ კიბორჩხალებს ბაჟეშიც დებენ, რაც ძალიან გემრიელია. როდესაც თევზის ქართულ რეცეპტებს გადავხედე, სასიამოვნოდ გაოცებული დავრჩი, საკმაოდ მრავალფეროვანი მენიუ რომ აღმოვაჩინე, თუმცა ისიც უნდა ითქვას, რომ ამ რეცეპტების დიდი უმრავლესობით დღეს არავინ სარგებლობს. იყენებენ ევროპულ და ყველაზე ხშირად კი რუსულ რეცეპტებს. ქართული ვარიანტია თევზი ქონდრით, რომლის მომზადების წესიც ასევე მეთევზეებისგან შევიტყვე – თევზს გამოშიგნავენ, დასერავენ სიგანეზე და მოასხამენ ლიმონის წვენს ან ძმარს. 1-2 საათი ასე დააყოვნებენ და შემდეგ კი მარილსა და გამშრალ ქონდარს აყრიან. წვავენ საფანელის გარეშე, ზეთში.

ტბის თევზი, განსაკუთრებით კი კარჩხანა, აუცილებლად უნდა მოვათავსოთ ლიმონის წვენში ან ძმარში, რომ უსიამოვნო სუნი გაუვიდეს და ფხები კი დარბილდეს. მე თუ მკითხავთ, ასეთი ტიპის თევზისთვის იდეალური საწებელია ქინძმარი, რომელიც ეფექტურად აქრობს თევზის უსიამოვნო სუნსაც და გემოსაც. საქართველოში ტრადიციად არის ქცეული, რომ თევზი აუცილებლად ზეთში შეიწვას, თუმცა არანაკლებ გემრიელია კარაქში დაბრაწული თევზი. ხშირად ისეც ხდება, რომ შეწვისას თევზი ძალიან გამოშრება. ამისთვის საჭიროა იგი მაღალ ცეცხლზე შევწვათ. ასე სინოტივესაც შეინარჩუნებს და კანიც ხრაშუნა ექნება.

მეთევზეები და ქართველი თევზის მოყვარულები თევზს როგორც წესი, არაყს აყოლებენ, თუმცა ღვინის გურმანებს მიაჩნიათ, რომ თევზის კერძებს ძალიან უხდება თეთრი მშრალი ღვინო. 

© ღვინის კლუბი/Weekend