ამერიკული სტეიკის საიდუმლოებები და ცნობილი შეფმზარეული თბილისში

ქეთი ადეიშვილი

26 მარტს აშშ-ს ხორცის ექსპორტის ფედერაციისა (USMEF) და ტეხასის საქონლის ხორცის საბჭოს (TBC) ორგანიზებით მოეწყო სემინარ-მასტერკლასი ამერიკული საქონლის მარმარილოს ხორცის სტეიკის თემაზე, რომელიც ერთხმად აღიარებულია ხორცის პროდუქტებს შორის, როგორც საუკეთესო. კუნთოვან ქსოვილში ცხიმოვანი ჩანართები ხორცის მოჭრილ ნიმუშზე "მარმარილოს" ნახატს ქმნის და ის ყალიბდება საქონლის მარცვლეულით განსაკუთრებული კვებით. მასტერკლასი ჩაატარა ამერიკის ერთ-ერთმა ყველაზე სახელოვანმა შეფ-მზარეულომა, ჯეი მაკარტიმ.                          

მაკარტი კოლორადოს შტატში ოთხ რესტორანს ხელმძღვანელობს. მან აქცენტი გააკეთა ამერიკის შეერთებულ შტატებში საქონლის ხორცის წარმოების, ჯიშების, საქონლის კვების, ამერიკული სტეიკის ნაჭრების სტანდარტების და ნაირსახეობის შესახებ.                              

ფაქტობრივად, საქონელი სხვადასხვა მიზნით გამოიყენება სოფლის მეურეობაში: შებმულია გუთანში და ხნავს მიწას, მზადდება რძის პროდუქტები და ა.შ. მაგრამ საბოლოოდ საქონელი მაინც ხორცისთვის იკვლება. სტეიკის მოსამზადებლად განკუთვნილი ხორცისთვის საქონელი სპეციალურ კვებაზეა. მას ჯერ საძოვარზე ბალახით კვებავენ, შემდეგ – მარცვლეულითა და თივით. დაკვლამდე 100 დღით ადრე საქონელი სიმინდით იკვებება.                                                  

საქონელს აშშ-ში სხვადასხვა კრიტერიუმით განიხილავენ - პირველია ასაკი: ჩვეულებისამებრ, უნდა იყოს სულ მცირე 3 თვის. შემდეგი კრიტერიუმია ჯიში: ყველაზე უფრო ხარისხიანი ჯიშის საქონლად მიჩნეულია ანგუსი. იგი იკვებება განსაკუთრებული ხარისხის ბალახით, იზრდება განსაკუთრებულ გარემო-პირობებში და მის ხორცსაც განსაკუთრებული გემო აქვს. შემდეგი კრიტერიუმი, რასაც ყურადღება ექცევა, რამდენი ხნის დავარგების (დაძველებისაა) პროდუქტი. სტეიკისთვის არ გამოიყენებენ ისეთი საქონლის ხორცს, რომელიც 28 დღეს აჭარბებს დაკვლის თარიღიდან. როდესაც საქონელი იკვლება, ორგანიზმში ვითარდება გვამური სიმყიფის სინდრომი - კუნთები იკუმშება და ხორცი მაგრდება. ამ დროს ფაქტობრივად ის ბუნებრივი ენზიმები, რომლებიც ხორცშია, აზიანებენ სხვადასხვა უჯრედებს. პირველ კვირას კუნთები საკმაოდ მყიფეა, მეორე კვირას რბილდება, მესამე კვირას – კიდევ უფრო მეტად და 28 დღემდე ჩვენ ვიღებ დარბილებულ, საუკეთესო პროდუქტს, კუნთი რბილდება და მზადაა გამოსაყენებლად. ხორცის დაძველების ორი ფორმააა: მშრალი და სველი. ორივე შემთხვევაში სხვადასხვა ტიპის ცელოფანი გამოიყენება. მაცივრებში ხორცი + 4-5 გრადუსზე ინახება 28 დღის განმავლობაში, ვაკუუმში. სველი დაძველებისას ხორცს თან ახლავს წვენი, რომელიც შესაძლოა სისხლი გვეგონოს, მაგრამ ეს ასე არ არის. ეს გამონაჟური ქონიანი ხორცისგან მიიღება. მშრალი დაძველების მეთოდი უფრო ძვლიანი ხორცის შემთხვევაში გამოიყენება. გაყინვა დაუშვებელია, ამ დროს ხორცის სტრუქტურა არ იცვლება და არ რბილდება. წყალში გადნობისას კი სულმთლად შრება.                            

ამერიკის ხორცის დამამზადებელ ქარხნებში წინასწარ ხდება ხორცის ხარისხის შემოწმება, რასაც ფედერალური ინსპექტორები აწარმოებენ. მთელი პროცესია მისი დაკვლა და შემოწმება. ამ დროს საქონელი ხარისხდება 7 ხარისხად, თუმცა სტეიკისთვის მნიშვნელოვანია მხოლოდ სამი: პირველი, საუკეთესო ხარისხი Prima, მეორე – Choice არჩევანი და მესამე – შერჩევითი Select. მთლიანად გადამუშავებული საქონლის მხოლოდ 2-3%-ს ენიჭება პირველი ხარისხი. მეორე ხარისხი - 25-30%-ს, ხოლო მესამე – 20%-ს. პირველი და მეორე ხარისხები რესტორნებში ნაწილდება. მეორე ხარისხის ნაწილის მცირე ნაწილი გადის სუპერმარკეტებში. Prima ძალიან ძვირი ღირს. ყველაზე ფართოდ გავრცელებული მაინც მესამე ხარისხია. თითოეული ეს საფეხური ქვე კატეგორიებად იყოფა ხარისხის მიხედვით. მისი სიტყვით, რა თქმა უნდა, განსაკუთრებულად ხარისხიანი პროდუქტისგან განსაკუთრებული ხარისხის კერძს მივიღებთ, მაგრამ ამასთან, მნიშვნელოვანია ფასიც. საუკეთესო პროდუქტი საუკეთესო ფასიც ღირს. გამოწვევა იმაში მდგომარეობს, რომ რესტორნებში ფასი და ხარისხი დაბალანსდეს.

მცირე ზომის სტეიკები უმეტესად გრილზე მზადდება, ხოლო მოზრდილი ზომის – კარგად გახურებულ ღუმელში იწვება, შემდეგ კი სპეციალურ ბროილერში სრულდება მისი მზადება. არსებობს სხვა მეთოდიც – პატარა ზომის სტეიკებს პირდაპირ გავარვარებულ რკინაზე წვავენ. როგორც შეფმზარეულმა თქვა, ამერიკელები უზარმაზარ სტეიკებს მიირთმევენ, მის რესტორანში გიგანტური სტეიკი 1.300 გრამს იწონის, ყველაზე პატარა კი, ბავშვისთვის განკუთვნილი – 250 გრამს.                       

მაკარტიმ ბევრი ისაუბრა სტეიკის ნაჭრების შესახებ, თითოეული მათგანი განიხილა და მომზადების თავისებურებებსაც შეეხო. საუკეთესოდ ითვლება საქონლის ზურგის ნაჭრები, ფართო გამოყენება აქვს აგრეთვე მეორეხარისხოვან ნაჭრებსაც, მათ შორის ნეკნებსა და ბეჭის ნაჭრებს. მართალია, მაღალი ხარისხის პროდუქტი ყველაზე გემრიელია, მაგრამ ამასთან, ძალიან მნიშვნელოვანია ის ფაქტიც, რომ მაღალი ხარისხის პროდუქტს ფასიც შესაბამისი აქვს. ამიტომ, აუცილებლად უნდა გაკეთდეს აქცეტი მეორეხარისხოვან ნაჭრებზეც. მაკარტის აზრით, ყველა ტიპის ნაჭრიდან შეიძლება დამზადდეს გემრიელი სტეიკი თუ სწორად მოვამზადებთ. რაც შეეხება მზადებისას ხორცის გაცხელების ტემპერატურას – სტეიკი სხვადასხვა ტემპერატურაზე სხვადასხვა დროის განმავლობაში მზადდება. ყველაზე დაბალი ტემპერატურა უმ ვარიანტებს (Very rare, Rare) ჭირდება – 55-60 გრადუსი, შემდეგ მოდის გრადუსი, საშუალოდ შემწვარი (Medium rare, Medium) – 63-71 და ბოლოს კარგად შემწვარი (Well done, Very Well done) – 77-82 გრადუსი. შეწვისას ხორცის ნაჭერი არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაიჩხვლიტოს და ჩაიჭრას, რადგან ამ დროს მთელი წვენი გარეთ გამოვა და სტეიკი გამოშრება.

პარალელურად მოეწყო დეგუსტაციაც, სადაც სტეიკის სხვადასხვა ვარიანტები იყო წარმოდგენილი. უნდა ითქვას, რომ მართლაც საოცრად ნაზი სტრუქტურისა და არომატის იყო თითოეული სახეობა, თუმცა საერთო მოწონება მაინც თითქმის უმმა და საშუალოდ მომზადებულმა სტეიკებმა დაიმსახურა, რომლებიც უფრო წვნიანი იყო. ასევე ძალიან საიტერესო იყო ბარბექიუს სოუსით შემწვარი როსტბიფი. შეფმზარეულის მითითებით ხორცს ნაკლები მარილი დაუმატეს, რათა სემინარის დამსწრეთ უკეთ შეეგრძნოთ ხორცის გემო და არომატი. ბოლოს შეფმზარეულისა და მასტერკლასის მონაწილეთა ურთიერთობა კითხვა-პასუხის რეჟიმში გაგრძელდა.

კითხვაზე, რამდენად გათვითცნობიერებულია იაპონიაში სპეციალური მეთოდით გაზრდილ საქონელზე, რომლებსაც ლუდს ასმევენ და სხვა პროცედურებს უტარებენ, უპასუხა, რომ ამგვარად მიღებულ ხორცს ვაგუს უწოდებენ. ვაგუს ცხიმი გაცილებით დაბალ ტემპერატურაზე დნება, ვიდრე ანგუსის ტიპის ძროხის ხორცი და გემოც განსხვავებული აქვს. რეალურად საქონელს არ ასმევენ ლუდს ან საკეს, არამედ აძლევენ ალაოს ან საკეს მომზადების სემდეგ დარჩენილ ბრინჯის მასას. ეს მასა მცირე რაოდენობით ალკოჰოლს შეიცავს, რაც ოდნავ მოტკბო გემოს აძლევს ხორცს. ვაგუ ძალიან ძვირი ღირს, ძალიან ცხიმიანია და როგორც მაკარტი ამბობს, ამერიკაში ნაკლებად მოსწონთ.

© ღვინის კლუბი /Weekend