ალკოჰოლით გაჯერებული სამზარეულო

რუსუდან სავანელი      

თანამედროვე ეპოქაში, როდესაც მასიური კვების პროდუქტების წარმოებაში ქიმიურ დანამატებს დიდი ადგილი უკავია, პრიორიტეტული გახდა ბიოლოგიურად სუფთა, ნატურალური ინგრედიენტების გამოყენება, რომლებიც ამასთანავე გემოს გამაძლიერებლის მოვალეობას ასრულებს. ასეთია ალკოჰოლური პროდუქტები - ღვინო, არაყი, ძმარი, ვისკი, კონიაკი და სხვა. ეს ტრადიცია დასავლეთ ევროპიდან იღებს სათავეს.                       

პირველ ადგილს ღვინო და ღვინის პროდუქტი, ძმარი იკავებს. შეიძლება ითქვას, რომ ამ მხრივ ძმარი მართლაც ყველაზე ძველია. მას ჯერ კიდევ ძველი ბერძნები მოიხმარდნენ და ოქსიუსს უწოდებდნენ, რაც ქართულად მჟავეს ნიშნავს. ამ პროდუქტზე ადრეც ბევრი მისაუბრია და მის წარმოშობის საკითხს არ შევეხები. ღვინოს კულინარიაში ყველაზე ხშირად ფრანგულ კერძებში შევხვდებით. ასევე პოპულარულია იტალიურ, პორტუგალიურ და ესპანურ სამზარეულოში. ღვინო უმეტესწილად გამოიყენება ხორცისა და თევზის კერძებთან. ქართულ სამზარეულოში ღვინოს ყველაზე დიდი რაოდენობით ჩაქაფულში გამოვიყენებთ, ასევე ვხმარობთ ხორცის დასამუჟუჟებლად, თუმცა მუჟუჟში ძმარი უფრო ეფექტურია. 

კერძის მომზადებისას ღვინო აღწევს პროდუქტების სტრუქტურაში, სპირტი ორთქლდება, ღვინის არომატი აძლიერებს კერძში შემავალი ინგრედიენტების არომატს და უფრო ჰარმონიულს ხდის. ზოგი დიასახლისი თვლის, რომ შესაძლოა დაბალი ხარისხის ღვინის გამოყენებაც, რაც მცდარი შეხედულებაა. სასურველი შედეგი თუ გვსურს რომ მივიღოთ, კერძის მომზადებისას აუცილებლად მაღალი ხარისხის ალკოჰოლური სასმელი უნდა გამოვიყენოთ. ღვინო ძალიან ხელსაყრელია ხორცის შეწვისას – ამ შემთხვევაში ხორცი ღვინისა და სანელებლების მარინადში უნდა მოვათავსოთ რამდენიმე საათით, რის შემდეგაც ხორცი რბილდება და სანელებლები უკეთ უჯდება. ღვინო ასევე ძალიან უხდება სოკოს კერძებს. სოკო რბილდება და უფრო ნაზი სტრუქტურა უხდება. ნახევრადტკბილი ღვინოები სუბპროდუქტებს დასრულებულ გემოს სძენს, დესერტებშიც ნახევრადტკბილი ან ტკბილი ღვინოები უნდა გამოვიყენოთ.

ყველაზე პოპულარულ ღვინის დესერტად ღვინის კრემი, საბაიონი ითვლება, რომელიც იტალიური წარმოშობისაა და რიგ შემთხვევაში სოუსადაც გამოიყენება. იგი ნახევრადტკბილი თეთრი ღვინის ბაზაზე მზადდება და ორთქლის აბაზანაზე იხარშება გათქვეფილ კვერცხთან ერთად. დესერტებში ასევე პოპულარულია ლიქიორებისა და კონიაკის გამოყენება. მაგარი ალკოჰოლური სასმელები ემატება სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმს, იხმარება ხილის ფლამბირებისას. ფლამბირება ერთგვარი პროცესია – ხილს შუშვისას ესხმება კონიაკი ან არაყი და მცირე ხნის განმავლობაში იშუშება. ამგვარად მომზადებული ხილი ძალიან გემრიელია ნაყინთან ერთად. ნებისმიერი ტიპის ცომი, განსაკუთრებით კი საფუვრიანი, უკეთ ფუვდება ალკოჰოლის დამატებისას. ბურბუშელას ცომს არაყი უფრო ფხვიერს ხდის, ხოლო თუ ცომს სითხის ნაცვლად ღვინოზე მოვზელთ, იგი უფრო პიკანტურ არომატს შეიძენს. არაყი სასურველია გამოვიყენოთ აგრეთვე ბლინის ცომშიც, იგი ბლინებს უფრო ჰაეროვანს ხდის. ლუდზე მომზადებული ბლინები ძალიან თხელი და სიფრიფანა გამოდის.

ღვინისგან უგემრიელსესი სოუსების მომზადება შეიძლება. ტრადიციული ფრანგული ღვინის სოუსი თეთრი სოუსის მსგავსად მზადდება – ფქვილი იშუშება კარაქთან ერთად და რძის ნაცვლად ემატება წითელი ღვინო. პიკანტურია ცხვრის ხორცისთვის განკუთვნილი ღვინის სოუსი, ამ შემთხვევაში ცხვრის ბულიონისა და ღვინის ნარევი გამოიყენება, ცხიმად – ცხვრის ქონი. თეთრი ღვინით მზადდება ცნობილი სოუსი ბერბლანი, რომელიც განსაკუთრებით თევზს უხდება. უძველესი ტრადიციაა ლუდის კერძებში გამოყენებაც. ლუდი სრულიად ცვლის კერძის გემოს და სპეციფიურ არომატს სძენს. მისი გამოყენება მაინც გემოვნების საკითხია და აუცილებელია ზომიერების დაცვა, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება კერძმა მწარე გემო შეიძინოს. ლუდით მზადდება ცნობილი ჰოლანდიური წვნიანი, კეთდება კლიარი (თხელი ცომი) თევზეულისთვის, მისი დამატებით მზადდება ცნობილი ჩეხური გულაში. საქართველოში ერთი პერიოდი პოპულარული იყო ფენოვანი ცომის ლუდზე მოზელა. ლუდი ცომს უფრო ჰაეროვანს ხდის და ცომი უკეთ ფუვდება.

მაგარი, სპირტიანი სასმელები  არაყი, ბრენდი და კონიაკი შეგვიძლია გამოვიყენოთ ღვიძლის შეწვისას, აგრეთვე კრევეტებისა და კიბორჩხალის მომზადებისას. თევზის წვნიანებსა და განსაკუთრებით უხას ძალიან უხდება ცოტაოდენი არაყის ან სპირიტს დამატება. არაყი ასევე უხდება საქონლისა და ქათმის ბულიონს. არასდროს გამოვიყენოთ ერთ კერძში რამდენიმე სახეობის ალკოჰოლური სასმელი.

იაპონურ და ზოგადად აზიურ სამზარეულოში არაყს და სხვა ალკოჰოლურ სასმელებს ცვლის საკე და ბრინჯის ძმარი. მათ ძირითადად ხორცის დასამარინადებლად გამოიყენებენ და უმეტეს შემთხვევაში უმატებენ სოიის სოუსს.  უნდა აღინიშნოს, რომ 2,5 საათის დუღილის შემდეგაც ალკოჰოლის შემცველობა კერძში ნარჩუნდება და 5%-ს შეადგენს. თუ ალკოჰოლს დავუმატებთ მდუღარე სითხეში, ალკოჰოლის სემცველობა იქნება 85%, ფლამბირების დროს იგი 75%-ს აღწევს, ცხობისას მისი პროცენტული მაჩვენებელი საშუალოდ 45 %-ია.

სულ სხვა ადგილი უჭირავს ალკოჰოლურ სასმელებს ცხელი სასმელების მომზადებისას. ამ მხრივ ყველაზე პოპულარული გროგი და გლინტვეინია. მათი მომზადების მთავარი ნიუანსი ისაა, რომ სასმელი მოდუღებამდე უნდა მივიყვანოთ და არ ვადუღოთ, რათა ალკოჰოლი არ აორთქლდეს.  

არსებობს ქვეყნები, სადაც რელიგიური აკრძალვების ან კულტურული თავისებურებების გამო აკრძალულია ალკოჰოლური სასმელების გამოყენება. ალკოჰოლი ასევე ეკრძალებათ გარკვეული ავადმყოფობით დაავადებულ ადამიანებს. მუსულმანურ ქვეყნებში ძმარი და ღვინო წარმატებით იცვლება ლიმონისა და ლაიმის წვენით. ქართულ სამზარეულოში ხშირად შევხვდებით კერძებს, სადაც ძმრის ჩანაცვლება შეგვიძლია კვაწარახით, ბროწეულის წვენით და მჟავე ხილის ტყლაპით. ამ შემთხვევში კერძი იძენს სიმჟავეს, მაგრამ ალკოჰოლი მაინც სხვანაირად ზემოქმედებს პროდუქტებზე და გამორჩეულ არომატს სძენს.
თუ მაინც გადავწყვეტთ ალკოჰოლის ჩანაცვლებას არომატული თვალსაზრისით, შეგვიძლია შემდეგ ხერხს მივმართოთ: ლუდს ეფექტურად ცვლის თეთრი ყურძნის ან ვაშლის წვენი, ბრენდის – ატმის წვენი, არაყი – თეთრი ყურძნის წვენი და ცოტა ლიმონის წვენი, ხოლო შამპანურს – ყურძნის წვენი გაზიანი წყლით.

© ღვინის კლუბი/Weekend