ძველი ჩეშირული ყველი

კვირა დღე იყო და ძველმა ლონდონელმა მეგობარმა დიდი ხნის დანაპირები შემისრულა – ფლიტ სტრიტზე, ცნობილ პაბში, „ძველ ჩეშირულ ყველში“ დამპატიჟა სადილად. უცნაური სახელები აქვთ ლონდონის პაბებს, მათ შორის არის „შექსპირის თავიც“, “ფინეგანის ქელეხიც”, „ვირთხა და თუთიყუშიც“, „ძაღლი და ბატიც“. „ყველში“ ინტერიერს საუკუნეებით დახუნძლულობა ეტყობა და სიძველეთა შემონახვაზე ზრუნვა. ბუხრებს შეშით ანთებენ, მუქი და შავი ფერები ჭარბობს. მაგიდებიც, კედლებიც და ჭერზე შემოდებული უშველებელი, შავი ძელებიც დიდი რუდუნებითაა შეჭვარტლულ-დაძველებული. მაგიდებზე –  თითქოს ლუდის უთვალავი კათხით ხეხვისგან, ჩაღრმავებული ნაკვალევი. ღმერთმა ნუ ქნას, რომ შემთხვევით აქაურობა ვინმეს განახლებული ეგონოს. განახლებული არა, მაგრამ საფუძვლიანად შეკეთებული რომ არის, ეტყობა. თუმცა ასეც უნდა იყოს, სიძველეს მოვლა სჭირდება და სწორედ ეგაა აქაურობის “სავიზიტო ბარათი”. ბევრ დიდ ინგლისელს ჩაუშვია აქ ალკოჰოლურ-კულინარიული ღუზა, თან კარგა ხნით. ბევრს უწერია აქ მათთვის საგანგებოდ მიჩენილ მაგიდებზე, თვეობით და წლობით.  უცხოელთაგან აქ ხშირად აუწევია კათხა ვოლტერს. სამასიოდე წლის წინ (იმ დროისათვის თვით პაბი უკვე სამასიოდე წლის იყო), აქ შექმნა დოქტორ ჯონსონმა საქვეყნოდ ცნობილი „ინგლისური ენის ლექსიკონი“, რომელიც შემდგომ, „ამაოების ბაზრში“, უილიამ თეკერეიმ თავის ბეკი შარპს „აჩუქა“, ქალთა კოლეჯის გამოსაშვებზე. აქ, სადაც   თავის დროზე ისხდნენ დიკენსი და მარკ ტვენი, ახლა ჩვენ ვსხედვართ – მე და რიჩარდი, ინტერიერის წარსული სიდიადით ოდნავ დათრგუნულები, მაგრამ უზადოდ გაწვრთნილი მიმტანის ღიმილიანი მოპყრობით გახალისებულნი. შუახნის მელოტი მამაკაცია მიმტანი, შავ ჟილეტსა და თეთრ პერანგში გამოწყობილი, წითელი სახით და გრძელი ცხვირით.Bბაკენბარდები აკლია, სრული კინემატოგრაფიული ეფექტისათვის. გამახსენდა: ბრიტანული ეტიკეტის წიგნში ეწერა, შავი ჟილეტი მხოლოდ ოფიციანტებს და მეტრდოტელებს შეშვენით, თუ მეჯლისზე მიბრძანდებით, აუცილებლად თეთრი ჟილეტი ჩაიცვით და ბაფთაც თეთრი გაიკეთეთო. პრინციპული სხვაობაა, ვერაფერს იტყვი, ჯენტლმენს და მიმტანს მხოლოდ ამით თუ გაარჩევ... ……  

ყველგან ძველებური უბრალოებაა ხაზგასმული, მაგიდებზე სუფრებიც კი არ არის, რომ კარგად გამოჩნდეს ხე, რომლისგანაც უკვე ვიოლინოების დამზადება შეიძლება. ძველი, გამომშრალი ხე რომ “თბილი” და კეთილშობილი ფაქტურაა, აქ კარგად იციან. ვუკვეთავთ „სანდი როუსტს“ – კუნძულელები შემწვარ საქონლის სუკს ანიჭებენ დიდ უპირატესობას, „საზეიმო“ კერძია, რომელსაც ტრადიციულად, კვირაობით აგემოვნებენ. ვიცი, რომ „ძველ ჩეშირულ ყველში“ საუცხოოდ მოამზადებენ, მაგრამ თვით კერძზეც მაქვს წარმოდგენა, რაც არის: უარაფროდ შემწვარ–ჩათუთქული ძალიან მაღალი ხარისხის საქონლის ფილე. ანუ: არანაირი მარილ-პილპილი, არანაირი კარაქი ან ღვინო შეწვისას, მორთმეულზე - არანაირი შემწვარი კომშისა და კარტოფილის, მწვანილის თუ კიტრის შემოწყობა. მარილი – მაგიდაზე.  ჰო, რაც მთავარია – არავითარი ნიორი, ეგ “გიჟ-ბაყაყა” ფრანგების მოგონილი ეშმაკეული ცდუნებაა, ნამდვილად საძრახისი. ორი დიდრონი, მამა–პაპური ხორცის შემწვარ–მოთუთქული ნაჭერი, საკმაოდ წვნიანი,  თავის გარნირით, ანუ მწვანე ბარდით და უმარილოდ მოხარშული, დაჭრილი სტაფილოთი (რომლის გემო არასოდეს არ მესმოდა, ახლაც არ მესმის). როსტბიფთან მოაქვთ ხოლმე პუდინგიც, ხშირად ძალიან ტკბილი, თუნდაც თაფლიანი (უყვართ ინგლისელებს შეუთავსებლის შეთავსება, discordia concors. მაგ თვისებით ჯერ კიდევ ინგლისური ბაროკოს პოეზია იყო ცნობილი). ესაა და ეს. ჯანსაღი კვების მოყვარულთა ბედნიერება, პოეტურ-ლექსიკოგრაფიული ობერტონებით.

ინგლისური სამზარეულო მრავალფეროვნებით მწირია და შთაგონებით ასკეტური, განსაკუთრებით ის, რომელიც მაღალი დონის ტრადიციულ ინგლისურ სამზარეულოდ ითვლება. ტრადიციულად, აქცენტი კეთდება უფრო  კულინარიული მასალის მაღალ ხარისხზე, ვიდრე მისი მომზადების წესზე. საბოლოოდ, კერძი მარტივი, მაგრამ ფუნდამენტური გამოდის, რაოდენობით უხვი, მაგრამ კულინარიული ფანტაზიებისაგან თითქმის დაცლილი. ერთი სიტყვით, პურიტანული. ეგეც ტრადიციაა, ძვალ–რბილში გამჯდარი და ტურისტთა მოწონებაზე პრინციპურად არ გათვლილი.

მოკლედ, მოგვართვეს ჩვენი როსტბიფი. მაგრამ ლუდი, ღვინო, ან ვისკი თუ გინდა (დაუწერელი კანონია ბრიტანული პაბების), უნდა ადგე, დახლთან მიხვიდე, შეუკვეთო, დაელოდო, სანამ დაგისხამენ, გადაიხადო, უკან მოიტანო და თვითონ დაიდგა მაგიდაზე. ინტრავერტმა, გულჩათხრობილმა და ნაკლებადკონტაქტურმა ინგლისელებმა ეს აქეთ-იქით სიარული იმიტომ მოიგონეს, რომ გზად იქნებ ერთმანეთს შემთხვევით შეეჯახონ, სასმელი დაექცეთ და უნებურად მაინც გააბან სჯა-ბაასიო, ღაღადებს პაბების პოპულარული ლეგენდა. რიჩარდი ამ დროს საფრანგეთზე მესაუბრება, პატარა ქალაქ კლერმონ-ფერანზე, სადაც წარუშლელი შთაბეჭდილება მოუხდენია მასზე იქაური მოხარშული კიბორჩხალების დაგემოვნებას...

რას დავლევთ? ვეკითხები რიჩარდს, ის კი მიღიმის ძველი, ხარისხიანი ღვინის ყადრის მცოდნე ინგლისელის ღიმილით. ვიცი, რასაც გულისხმობს. რა თქმა უნდა კაბერნეს. კაბერნე–სოვინიონს, აუცილებლად ცნობილი აპელასიონის, აუცილებლად რამდენიმე წლის დაძველებით. მეც მაგრად მიყვარს. თან რა მენაღვლება – ვიცი, რიჩარდი გადაიხდის, მაგრამ მხოლოდ 2-3 ჭიქას, ანუ დიდი-დიდი, ერთ ბოთლს დავლევთ. და მერე რა ვქნათ? (მარადიული კითხვა ინგლისელთა საზოგადოებაში მოხვედრილი და კარგი დასაწყისით იშტაზე მოსული, მაგრამ ცუდად ინფორმირებული ქართველისთვის) რა ვქნათ და არც არაფერი.Eეს ხომ ლანჩია, ჩვენი გაგებით სადილი, მაგრამ ძალიან ადრეული, მთელი დღე წინაა, ქალაქი გვიხმობს.

როგორც კლასიკოსს უთქვამს, ყველაზე კარგი ღვინო საფრანგეთში იწურება, მაგრამ მისი ნამდვილი დამფასებლები ბრიტანეთის კუნძულებზე ცხოვრობენ. საუცხოოა კაბერნე-სოვინიონი, განსაკუთრებით – ინგლისურ პაბში, წვიმიან ამინდში, ინგლისურსავე როსტბიფზე დაყოლებული. საუცხოოა, მაგრამ – ზომიერად. თანაც მფატრავი ჯეკის და სუინი ტოდის ისტორიულ ანტურაჟში, დოქტორ ჯონსონის და თეკერეის ლანდებს შორის, “ინგლისური ენის ლექსიკონზე” დანათებული იმჟამინდელი ლამპის შუქზე, საგანგებოდ, თუმცა არათვლაშისაცემად “დაძველებული” პაბის კედლებში... “ყველში” მიმტანები ნამდვილად არ ყვებიან ლეგენდებს – აქაურობა აქტიურად მოქმედი პაბია, ტურისტული სანახაობა ნაკლებადაა, მაგრამ კულინარიაც აქ ქალაქური ლეგენდებით სუნთქავს, შენდაუნებურად თავს გახვევს ამ ლეგენდებს. უბანია ასეთი, შიგ შუაგული ძველი ლონდონია, სიტი.A

ძველად აქვე, ფლიტ სტრიტზე ერთი სადალაქო იყო და მისი პატრონი მეორე სართულზე ღებულობდა მუშტრებს, აქაფებული საპნით და გალესილი სამართებლით ხელში. მერე, იმავე სახლში, პირველ სართულზე, საყასბოც ჰქონდა გახსნილი სუინის (ასე ერქვა დალაქს) და ფარული ლიფტით უშვებდა ხოლმე ქვემოთ, გასაყიდად, თავისი მუშტრების “საუკეთესო” ნაჭრებს. კაცს კულინარიის დემონიზაცია თუ გინდა, ალბათ მხოლოდ ამ ოდიოზური კუთხითაა შესაძლებელი და სუინი ტოდიც “ფლიტ სტრიტის დემონ-დალაქად” შემორჩა პირქუში ისტორიების ეგზომ მოყვარული ქალაქის მეხსიერებას. მაშინ დავფიქრდი პირველად, რომ “ძველი ჩეშირული ყველი” თავისი ცნობილი როსტბიფით, ფრანგული ღვინოების საუცხოო კოლექციით და საამაყო ისტორიით მთელი ამ ქალაქური სუბკულტურის ნაწილია, მისი სულის გამომხატველი. ფიქრებში გართულმა, ვერც შევამჩნიე უკვე ჩაცმული და წასასვლელად გამზადებული რიჩარდი. გასვლისას, გახსენებულზე, ჩემი როსტბიფის აულაგებელ ნარჩენებს დავხედე, რიჩარდმაც მითხრა, საპარიკმახეროში ვარ შესასვლელიო და წამსკდა მხიარული, უაზრო სიცილი.