ძმარი - პროდუქტი, რომელიც ათასწლეულებს ითვლის

ქეთი ადეიშვილი

ძმარი ერთ-ერთ უძველეს საკვებ პროდუქტად ითვლება, რომელსაც კაცობრიობა მოიხმარს. როგორც ჩანს, ადამიანებს ყოველთვის ქონდათ მოთხოვნილება, კერძები სიმჟავით შეენელებინათ. ძმარს ჯერ კიდევ ძველი ბერძნები იცნობდნენ. წერილობითი წყაროს მიხედვით, რომელიც ჩვ.წ.აღ-მდე 5000 წლით არის დათარიღებული, ცნობილია, რომ ბაბილონელები ფინიკისა და ფინიკის ღვინის თანაბარი რაოდენობის შერევით ამზადებდნენ ძმარს. მას მოიხმარდნენ არა მხოლოდ როგორც საკვებ პროდუქტს, არამედ როგორც ანტისეპტიკურ და სადეიზნფექციო საშუალებას.

ძველმა ბერძნებმა და ბაბილონელები მას “ოქსიუს”-ი, ანუ მჟავე უწოდეს და აქედან წამოვიდა მისი რუსული დასახელებაც. ძველ მსოფლიოში ძმარი ძვირადღირებულ პროდუქტად ითვლებოდა. რომაელი ისტორიკოსოს პლინიუსის ცნობით, ეგვიპტის დედოფლის კლეოპატრასათვის ამზადებდნენ განსაკუთრებულ სასმელს - ძმარში გახსნილ მარგალიტს. დღეისათვის ეს სასმელი შეიძლება ცოტა უჩვეულოდაც მოგვეჩვენოს, მაგრამ ეს ფაქტი კიდევ ერთხელ ხაზს უსვამს ძმრის მნიშვნელობას ანტიკურ სამყაროში.

დღესდღეობით ძმრის გარეშე წარმოუდგენელია მრავალი პროდუქტი და კერძი, მათ შორის მარინადები, მდოგვი, სალათები და სხვადასხვა სახის ხორციანი თუ თევზისგან მომზადებული კერძი. ალბათ, საინტერესოა, საიდან მიიღება ძმარი - ღვინოსა და ლუდს გააჩნია თვისება, გარკვეული ხნის განმავლობაში თავღიას თუ დავტოვებთ, დაიწყებს დამჟავებას, რაც ძმარმჟავა ბაქტერიების გააქტიურებით არის გამოწვეული. ალკოჰოლურ სასმელში ეს ბაქტერიები სწრაფად მრავლდება, ამჟავებს სპირტს და გარდაქმნის ძმარმჟავად. ამ მეთოდით მიიღება საკვები ძმარი. სუფრის ძმარი შეიცავს 3-10% ძმარმჟავას. არსებობს ღვინის, ხილის, ლუდისა და თაფლის ძმარი. ძმრის ზოგიერთ სახეობას ტარხუნის, შავი მოცხარისა და სხვა სურნელოვანი მცენარეების არომატიც გააჩნია. XX საუკუნის მეორე ნახევრიდან დაიწყეს ქიმიური მეთოდით ნავთობის აირიდან ძმარმჟავის მიღება.

ძმარი არ წარმოადგენს ერთადერთ მჯავე დანამატს საკვებ პროდუქტებში, მას წარმატებით ცვლის ღვინის, რძისა და ლიმონის მჟავები. ღვინის ძმირს შემდეგ ყველაზე პოპულარულია ვაშლის ძმარი და ბალზამიკო. ღვინის მჟავას გამოიმუშავებენ ე.წ. ღვინის ქვიდან. იგი წარმოადგენ ერთგვარ მარილს, რომელიც ილექება ღვინის ჭურჭელში. რაც შეეხება რძის მჟავას, მას რძესთან არავითარი საერთიო არ გააჩნია. მის ნედლეულს წარმოადგენს შაქრის ჭარხლის გადამუშავების შედეგად მიღებული ნარჩენები – ე.წ. მოლასა. რაც შეეხება ლიმონის მჟავას, ადრე იგი იწარმოებოდა ლიმნიდან, მაგრამ ეს მეთოდი ძალიან ძვირადღირებული აღმოჩნდა, მთელი ტონა ლიმნის გადამუშავების შედეგად მაქსიმუმ 2 კგ. კრისტალურ მჟავას იღებდნენ, ამიტომ გახდა საჭირო მისი ქიმიური დამუშავება და ბიო-ქიმიკოსებმა გამოიმუშავეს მისი მიღების ქიმიური მეთოდი შაქრიდან.

ძმრის ტრადიციული სახეობების გვერდით არსებობს ბრინჯის ღვინისა და ქოქოსის ძმარი. ამ პროდუქტის მომზადება შინაურ პირობებში საკმაო დროსა და ცოდნას მოითხოვს და ამიტომ მაინც ჯობს მზა პროდუქტის შეძენა.

ქვეყნები, სადაც ალკოჰოლური სასმელები აკრძალულია, სიმჟავედ იყენებენ კოწახურს, ბროწულისა და ლიმონის წვენს, თუმცა, ძმრის ჩანაცვლება ზემოხსენებული  პროდუქტებით საუკეთესო შედეგს ნამდვილად ვერ მოგვცემს. ბროწეულის წვენს მაინც მოტკბო გემო აქვს, კოწახურსა და ლიმონის წვენს – განსხვავებული არომატი. გარდა ამისა, მათ ნაკლები სიცხარე გააჩნიათ და კერძებს განსხვავებულ გემოს სძენენ.

ქართულ კულინარიაში ძმარს დიდი გამოყენება აქვს – მის გარეშე არ მზადდება საწებლები, ნიგვზიანი კერძები, მუჟუჟი. იგი გამოიყენება კონსერვირების დროს. ყველაზე დიდი პოპულარობით მაინც თეთრი ღვინის ძმარი სარგებლობს. წითელი ღვინის ძმარს კი ნაკლები მოხმარება აქვს, მას უფრო მკვეთრი არომატი გააჩნია. წითელი ღვინის ძმარს უფრო მეტად მხალეულს უმატებენ, ბაჟესა და საცივში მისი გამოყენება არ არის რეკომენდებული, ამუქებს და ბუნებრივ ფერს უკარგავს.  

ბალზამიკო

ბალზამირებული ძმრის, ანუ ბალზამიკოს შესახებ ცნობები 1046 წლიდან მოიპოვება და მის სამშობლოდ კი იტალია სახელდება. ამ დროს მოდენაში არსებულ ჰერცოგის კოშკში საგულდაგულოდ ინახებოდა მარკიზ კანოსის მიერ მეფე ჰენრიხ მეორესთვის მიძღვნილი საჩუქარი – “ძვირფასი ძმარი”. ეს პროდუქტი შუა საუკუნეებში ძალიან დაფასებული იყო და მდიდრული მზითევის ატრიბუტადაც კი ითვლებოდა. იტალიის ტერიტორიაზე მოდენისა და რეჯინა-ემილიას პროვინციებში მრავალი საუკუნის განმავლობაში ამზადებდნენ გამორჩეულ ძმარს, რომელსაც განსაკუთრებულ თვისებებს მიაწერდნენ. ამისი ერთ-ერთი გამომწვევი მიზეზი ის იყო, რომ აღნიშნულ ტერიტორიაზე დაყენებული ღვინისგან მაღალი ხარისხის ძმარი დგებოდა. თავიდან მისი წარმოება უფრო ხშირად არისტოკრატიული და შედარებით იშვიათად საშუალო ფენის ოჯახების პრივილეგიას წარმოადგენდა. ასეთი ოჯახების რაოდენობა საკმაოდ მცირე იყო. თითოეულ მათგანს ამ პროდუქტის მომზადების თავისი საიდუმლო ჰქონდა და მას თაობიდან თაობას გადასცემდა. ეს ტრადიცია დღემდე გრძელდება. ბალზამირებული ძმრის წარმოებით დაახლოებით 300 ოჯახია დაკავებული, მათ შორის, მსოფლიოში სახელგანთქმული ტენორის, ლუჩანო პავაროტის ოჯახიც. ძმრის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ გრძელი და შრომატევადია. ტრებიანოს ჯისის ყურძნის წვენს დიდხანს ადუღებენ, სანამ არ შესქელდება. შემდეგ უმატებენ ღვინის ძმარს და კასრებში ინახავენ. ყოველი მწარმოებელი თავისი რეცეპტის მიხედვით ამატებს სხვადასხვა სანელებელს. ძმრის მომზადებას სულ მცირე 3 წელი ჭირდება, საუკეთესო ბალზამირებული ძმარი კი ზოგჯერ 50 წელზე მეტსაც ითვლის.

დღესდღეობით მოდენასა და რეჯიო ემილიაში არსებობს ბალზამირებული ძმრის დამზადების მკაცრად განსაზღვრული წესები წარმოების უმცირესი დეტალებიდან დაწყებული მისი შეფუთვით დასრულებული. მისი სახელწოდება, ბალზამირებული უკავშირდება იმ ფაქტს, რომ ასეთ ძმარს უპირველესად სამედიცინო დანიშნულება გააჩნდა. ძლიერი ანტიმიკრობული და ანთების საწინააღმდეგო თვისებების წყალობით ბალზამიკო ხელს უწყობდა ჭრილობების შეხორცებას. ლუკრეცია ბორჯია 1503 წელს მას შავი ჭირის სამკურნალოდაც კი იყენებდა. ბალზამირებული ძმრის კულინარიული ღირებულებები მოგვიანებით აღმოაჩინეს. მისი ერთი წვეთი წვნიანს, სალათას თუ დესერტს საოცარ არომატს სძენდა.

დღეს იტალიელები ბალზამირებულ ძმარს თითქმის ყველა სახის კერძში მოიხმარენ. მას უმატებენ ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის კერძებს, დესერტებსა და ხილის სალათებს.           

როგორც ხედავთ, ბალზამირებული ძმრის შინაურ პირობებში მომზადება თითქმის წარმოუდგენელია, თუმცა შესაძლებელია ისეთი არომატული ძმრის მომზადება,  რომლითაც ხანდახან ჩავანაცვლოთ ბალზამიკოს სალათებისა და სხვა კერძების შესანელებლად. ორ წილ ღვინის ან ვაშლის ძმარში მოათავსეთ ერთი წილი სასურველი გამშრალი მწვანილი (ტარხუნა, რეჰანი, თავშავა, როზმარინი და სხვა) და ბნელსა და მშრალ ადგილას დადგით 6 თვის განმავლობაში, ხანდახან ჭურჭელი შეანჯღრიეთ. ძმრისთვის შეგიძლიათ თქვენი სურვილით მოამზადოთ მცენარეებისა და სანელებლების ნარევი.

© ღვინის კლუბი/Weekend