თაფლის სეზონი

ეს გემრიელი და სასარგებლო ნუგბარი ნარკოტიკივითაა – საკმარისია ერთი კოვზი გასინჯო, რომ ვეღარ მოწყდები. განსაკუთრებით გემრიელია შინაური თაფლი, რომელიც სხვადასხვა ყვავილის, მინდვრისა და მზის არომატითაა გაჯერებული. ყველაფერთან ერთად, თაფლი ღმერთების საკვების, ნექტარის და ამბროზიის ასოციაციასაც იწვევს, რაც მის დაგემოვნებას კიდევ უფრო სასურველს ხდის. ნატურალური თაფლის რეგულარულად გამოყენება ორგანიზმის იმუნიტეტს ამაღლებს. ამასთანავე, სილამაზისა და ახალგაზრდობის ელექსირიცაა, თუმცა, ეს ყველაფერი მხოლოდ ყვავილის მტვრისგან დამზადებულ თაფლზე ვრცელდება, რომელიც შხამ-ქიმიკატებითა და გამონაბოლქვით დაბინძურებულ ჩვენს სამყაროში სულ უფრო რთული საშოვნელი ხდება.

კარგი თაფლის მოძიება ძალზე ძნელია, თუმცა შესაძლებელი, თუ რამდენიმე რჩევას გაითვალისწინებთ. ჩვეულებრივ, ფუტკრები სკიდან 2-3 კილომეტრზე მიფრინავენ მტვრისა და ნექტრისთვის ყვავილების მოსაძებნად. ნექტარს მუშა ფუტკრები აგროვებენ, რომელნიც მის გადასამუშავებლად სპეციალურ ფერმენტებს გამოყოფენ. წყალი ნელ-ნელა ორთქლდება და ნექტარიც თაფლად იქცევა. საგულისხმოა, რომ ფუტკრების უმეტესობა ნექტარს მხოლოდ ერთი ტიპის ყვავილებისგან აგროვებს, ასე რომ, "ლავანდის ფუტკრები" ამ მცენარის ყვავილობისას სხვა მცენარეებს ყურადღებას არ აქცევენ. ზოგიერთ მეფუტკრეს სკები სპეციალურად რამდენიმე კილომეტრზე გადააქვს, რათა დარწმუნებული იყოს, რომ ფუტკარი მხოლოდ ერთი სახეობის ყვავილის მტვერს შეაგროვებს. შედეგი - უგემრიელესი თაფლია.

თაფლი შეიძლება იყოს მონოყვავილოვანი (ეს რაღაცით "ჯიშურ" ღვინოს წააგავს), პოლიყვავილოვანი და შერეული; ასევე - თხელი ან სქელი, მუქი და ღია, ნაზი და მძაფრი არომატით. თუ ეტიკეტზე მითითებულია ერთი ყვავილი, ასეთი თაფლი მონოყვავილოვანია და უნდა შეიცავდეს სულ ცოტა 50% ამ ყვავილის ნექტარს, თუმცა საუკეთესო მწარმოებლებთან ეს მაჩვენებელი 80%-ს არ ჩამოუვარდება. იმის გათვალისწინებით, რომ ზოგიერთი მცენარე ძალიან ცოტა ხანს ყვავილობს, თაფლის ზოგიერთი სახეობაც მცირე რაოდენობით იწარმოება. ამასთან, მხოლოდ სეზონურად. მაგალითად, Hungarian Lime Tree Honey  - Waitrose-სგან ჩვეულებრივ, სექტემბერში იყიდება, რადგან ლიმონის ხეები ივნის-ივლისში ყვავილობს. მისი ახალი პარტია მხოლოდ მომდევნო წლის სექტემბერში გამოჩნდება, შესაბამისად, სხვა სეზონზე ამ სახელით გაყიდული თაფლი ნატურალური ვერ იქნება.

პოლიყვავილოვანი თაფლის გასინჯვისას ზუსტად ვერასოდეს განსაზღვრავთ, რა მცენარეები დომინირებს მასში. კიდევ უფრო ძნელია გამოიცნო სხვადასხვა ქვეყნისა და რაიონის თაფლის შერევის შედეგად მიღებული პროდუქტის საწყისი კომპონენტები. გასაგები მიზეზების გამო შერეული თაფლი ჩვეულებრივი სუპერმარკეტების ძირითადი ასორტიმენტია. გასაყიდად შემოტანილ პროდუქტს მაშინვე აცხელებენ, რათა ერთგვაროვანი მასა მიიღონ. ამ შემთხვევაში თაფლისგან რჩება მხოლოდ სახელი – მისი ინდივიდუალობა იკარგება.

თაფლის მდინარეები

თაფლის გემოს გამოცნობა მისი ფერითაა შესაძლებელი: რაც უფრო ღიაა თაფლი, მით უფრო ნაზი გემო ექნება. მაგალითად, სამყურასა და აკაციისგან ღია ფერის და ნაზი გემოს პროდუქტი მიიღება, მაშინ, როცა ევკალიპტი მუქი ფერის სქელ თაფლს იძლევა. დროთა განმავლობაში ნებისმიერი თაფლი სქელდება, მაგრამ რაც უფრო მაღალია მასში ფრუქტოზის შემცველობა, მით უფრო დიდხანს რჩება თხელი. დიდი რაოდენობით გლუკოზის შემცველი თაფლი, მაგალითად, რაფსის, ძალიან სწრაფად გასქელდება, მაშინ, როცა ფრუქტოზით მდიდარი ლავანდის თაფლი შეიძლება წლები არ გასქელდეს. ამ შედეგის მისაღწევად ზოგიერთი მწარმოებელი სპეციალურად ურევს თხელ და სქელ თაფლს, თუმცა ასეთი ნარევის გემო ნამდვილად არ აღგაფრთოვანებთ.

იმის გასარკვევად, რა ტიპის თაფლი უფრო მოგწონთ, გასინჯეთ რადიკალურად განსხვავებული გემოს მქონე პროდუქტი. მაგალითად, თითო კოვზი სურნელოვანი ლავანდის, ლიმონის ხის ყვავილებისგან დამზადებული, აკაციის ან ფრანგული წაბლის თაფლი, თუმცა ყველაზე ექსტრავაგანტურად შესაძლოა სარდინიული Miele Amaro di Corbezzolo მოგეჩვენოთ. მას დამახასიათებელი მომწარო გემო აქვს, რომელიც ყველას არ მოსწონს, მაგრამ ხილით მორთულ კრემიან რიკოტასთან შეუდარებელია.

თაფლი და ღვინო

ზოგიერთი ტკბილეულის მოყვარული თაფლს ყველაფერს ამატებს: ჩაიდან - შვრიის ფანტელებამდე. უკეთესია თუ ამ მიზნით მსუბუქ თაფლს გამოიყენებთ, რადგან სხეულიანმა შეიძლება კერძს გემო დაუკარგოს. გამომდინარე იქიდან, რომ თაფლის დამატება, ფაქტობრივად, ყველა კერძში შეიძლება, ღვინის შერჩევა იმის მიხედვით ხდება, თუ რას ვუმატებთ თაფლს. გამონაკლისია თაფლიანი პური, რომელსაც ყავის და ჩაის გარდა არაფერი უხდება.

კულინარიაში თაფლის გამოყენებისას თქვენი ფანტაზია შეუზღუდავია. მაგალითად, ცოტა აკაციის თაფლი შეიძლება დაუმატოთ ძმრისა და ზეითუნის ზეთის საკმაზს, ასევე მარინადებს. სცადეთ და შეურიეთ თაფლი ლიმონს, ლაიმს ან ფორთოხალს, ჩილის, ნიორს, ქინძსა და პიტნას. ჩააწყვეთ მასში ხორცი ან ნანადირევი და მიართვით სუფრაზე მწვანე სალათთან, მწვანე ხახვთან ან კიტრთან ერთად. თაფლი შეიძლება დავუმატოთ ტორტს, მოვასხათ ნაყინს, ან უბრალოდ ამოვაწოთ მასში ვაფლი ან ხილი.

ღვინის შერჩევა თაფლიანი კერძებისთვის მარტივი ნამდვილად არ არის, ამიტომ დავიცვათ რიგითობა და დავიწყოთ ცივი საუზმით. გამომდინარე იქიდან, რომ სალათებში თაფლი ზემოხსენებული მომჟავო-მოტკბო კომბინაციით ძმარ "ბალზამიკოსთან" ერთად გამოიყენება, ღვინის შერჩევა ძალზე რთულია. უმჯობესია, არ გარისკოთ, თუმცა სურვილის შემთხვევაში შეიძლება გასინჯოთ რომელიმე თეთრი ღვინო მაღალი მჟავიანობით, მაგალითად, ახალზელანდიური  Sauvignon Blanc - მისთვის დამახასისთებელი "ხრაშუნა" გემოთი. კიდევ ერთი კლასიკური ამერიკული საუზმეა ნეკერჩხლის ტოტებზე შებოლილი და თაფლში შემწვარი ვირგინიული ლორი. ამ კერძთან მაქსიმალურად შეიძლება ექსპერიმენტირება: მოსინჯეთ არომატული მშრალი გევიურცტრამინერი, პინო ნუარი ან ნახევრადტკბილი გერმანული რისლინგი.

რაც შეეხება ძირითად კერძებს, აღსანიშნავია, რომ ყველაზე ხშირად თაფლში დებენ ფრინველს და ღორის ხორცს. ხორცის ამ სახეობებთან, ჩვეულებრივ, თეთრ მოტკბო ან მსუბუქ წითელ ღვინოს მიირთმევენ და მცირეოდენი თაფლის დამატება სურათს მნიშვნელოვნად არ ცვლის. ბატის მკერდი პინო ნუარისა და თაფლის სოუსში მშვენივრად შეეხამება იმავე პინო ნუარს, ხოლო ახალზელანდიური პინო ნუარი მშვენივრად გაუსვამს ხაზს ირმისგან დამზადებულ კოტლეტებს თაფლისა და პიტნის სართით; თაფლიანი ქათამი მშრალ ღვინოს მოითხოვს, მაგალითად, პინო გრიჯიოს მუხის ტონებით, კარგი მჟავიანობითა და მწარე ნუშის შემდგომი გემოთი, რომელიც კერძის სიტკბოს ანეიტრალებს. რაც შეეხება თაფლისა და პიტნის სოუსში ამოვლებულ ღორის ხორცს, მასთან მშვენიერია ახალზელანდიური გევურცტრამინერი. შემწვარ ბატკნის ხორცს თაფლისა და ნიგვზის სართით, ასევე მწვანე ხახვისა და პიტნის პესტოთი მაინცდამაინც არ მოუხდება წითელი Bordeaux, რომელთანაც ჩვეულებრივ მიირთმევენ ხოლმე. ამ შემთხვევაში უკეთესია ახალი სამყაროს Merlot ან Cabernet Sauvignon-ის რბილი ვარიანტები, რათა უკეთ შეიგრძნოთ გემოს მოულოდნელი სისავსე.

გაცილებით რთულადაა საქმე თევზთან. თეთრი ღვინოები, რომლებიც ჩვეულებრივ, კარგად ეხამება თევზს, თაფლთან კომბინაციაში (მაგალითად თაფლიანი მდოგვის სოუსში ამოვლებული ორაგული) მჟავე გემოს იძენს. თანაფარდობის აღსადგენად თევზს ცოტა ლიმონი უნდა მოასხათ. მაშინ ეს ყველაფერი საოცრად ჰარმონიული იქნება, მით უმეტეს, თუ კერძთან ისეთ ღვინოს გასინჯავთ, როგორიცააSauvignon Blancნაპას ველიდან. ზოგადად, მოტკბო გემოს მქონე თევზის კერძები საჭიროებს ღვინოს, რომლებიც უფრო მშრალი ჩანს, ვიდრე სინამდვილეშია. მაგალითად, შენენ ბლანი, თეთრი ზინფანდელი ან რისლინგი..

დესერტებში თაფლის გამოყენება შეუზღუდავია, ამიტომ რეკომენდაციების მიცემა შეიძლება მხოლოდ ყველაზე გავრცელებული კერძებისთვის. მაგალითად, ათქვეფილ ნაღებს თაფლით და მარწყვით შეიძლება დააყოლოთ კანადური აისვაინი, რომელსაც გამოხატული ატმის გემო აქვს. თაფლის პუდინგთან არაჩვეულებრივია ღვინოები, რომელიც ბოტრიტიზებული ყურძნიდანაა დაყენებული. ტკბილ ღვეზელს თაფლის მსუბუქი გემოთი მოუხდება სამხრეთაფრიკული მუხაში დაძველებული მშრალი ღვინო შენენ ბლანისგან. თაფლის პუდინგთან შეიძლება მივირთვათ რომელიმე რისლინგი აუსლეზე. ღვინის დაბალანსებული სიტკბო და მჟავიანობა ამ დესერტს მოულოდნელ სიღრმესა და კომპლექსურობას ანიჭებს.

ყველის ისტორია

ღვინოსა და თაფლში დაძველებული ყველი ფანტასტიკური სიამოვნებაა. თუმცა, უნდა იცოდეთ, რომ ყველთან თაფლის დამატება დადგენილი წესების კორექციას ითხოვს. მაგალითად, ირღვევა კლასიკური წყვილი – როკფორი-სოტერნი, ვინაიდან თაფლი და Sauternes ერთად ძალზე ტკბილია. ამიტომ ცისფერ ყველთან და თაფლთან გამოხატული მჟავიანობის მქონე შედარებით მაგარი ღვინო უნდა შეარჩიოთ. ძალზე რადიკალური ვარიანტია არცთუ ძველი Barolo. ახალი სამყაროს ღვინოთა მოყვარულთათვის უფრო რბილი შეხამებაა მოტკბო არგენტინული კაბერნედა ავსტრალიური კაბერნე. ლუარის სიამაყე - თაფლმოსხმული კროტენ-დე-შავინიოლი მშვენივრად გრძნობს თავს თანამემამულე თეთრ Sancerre-სთან. გორგონცოლა თაფლით ამ თემის იტალიური ვარიაციაა. ტრადიციონალისტებისთვის მშვენიერი ვარიანტია კარგი ძველი პორტო, მაგრამ მთლიანობაში ეს კერძი თეთრ ტკბილ ღვინოს ითხოვს მჟავიანობის გარკვეული მაჩვენებლით, რომელიც ყველის მდიდრულ გემოს გაუსვამს ხაზს. კარგი იქნება ელზასურიVendange Tardive ან  Selection des Grains Nobles-იც, ისევე, როგორც გერმანული Beerenauslese დაTrockenbeerenauslese.

და ბოლოს, სპეციალური ცერემონია (ასევე იტალიიდან) კლასიკური შეხამებებისა და ნახევრადდავიწყებული რეცეპტების მოყვარულთათვის: უძველესი იტალიური ცხვრის ყველი პეკორინო, თაფლი და ღვინო. შეგიძლიათ  დაჭრათ ყველი სქლად, შებრაწოთ გრილზე და ყოველ პორციას თითო კოვზი აკაციის თაფლი მოასხათ. მეორე ვარიანტია თხლადდაჭრილი ყველი აკაციის თაფლით.Oრაც შეეხება ღვინოს ამ კერძთან, ორივე შემთხვევაში გირჩევთ Sagrantino di Montefalco Passito-ს.

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend