სუპერტოსკანურის მომავალი წარსულშია?

 
სოფიკო კვანტალიანი

მოვლენას, რომელსაც "სუპერტოსკანას" უწოდებენ თითქმის 40 წლის ისტორია აქვს და მისადმი ინტერესი დღემდე არ განელებულა. ეს უკვე არა თუ მოდური ტრენდია, არამედ ისტორიული პროცესი, ეპოქა, რომელმაც ტოსკანა მსოფლიოს ერთ-ერთ უდიდეს ღვინისმეწარმე რეგიონად აქცია.
XX საუკუნის 60-70-იან წლებში ღვინის ახალი სტილის შესაქმნელად აპენინებზე ექსპერიმენტები დაიწყო, რომლის შედეგიც მსოფლიოში ცნობილი და პოპულარული სუპერტოსკანური ღვინოები იყო. ადრინდელი სტილისტიკა არც მომხმარებლებს მოსწონდა და არც მწარმოებლებს: თეთრები ძალიან უბრალო და ზედაპირული გამოდიოდა, წითლების მომეტებული მჟავიანობა და სიმწკლარტე კი გემოსა და არომატს უკარგავდა ღვინოს. ამიტომაც მეღვინეებმა "დანაშაული" ჩაიდინეს და კანონი დაარღვიეს. კანონი, რომელიც ღვინის წარმოებაში ადგილობრივი ყურძნის გარდა სხვა ნებისმიერი ჯიშის გამოყენებას სასტიკად კრძალავდა. (ამიტომაცაა, რომ იტალიაში სუპერტოსკანურებს "მეამბოხე ღვინოებსაც" (vini ribelli ) უწოდებენ).
გაერთიანებული იტალიის პრემიერ-მინისტრმა მარკიზ დე ანტინორიმ და მისმა ენოლოგმა ჯაკომო ტაკისმა ფრანგული და იტალიური ზვრები შერწყეს. მათ ტრადიციულ ჯიშთან - სანჯოვეზესთან ერთად საერთაშორისო ჯიშების - კაბერნე სოვინიონის, მერლოს, სირას და პინო ნუარის მოყვანა დაიწყეს. ხარისხის ფილოსოფიამ, რომელსაც 1970-1980-იან წლებში მიმართეს მეღვინე-ვიზიონერებმა, ბიძგი მისცა ახალი კლასის ღვინოების შექმნას. შედეგმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა. ტოსკანას მიწაში ჩაყრილმა ფრანგულმა ნერგებმა გამაოგნებელი შედეგები გამოიღო - ეს ე.წ. ტოსკანური სუპერრევოლუცია იყო. მათ მალე კეთილშობილი ღვინოების ხარისხსაც მიაღწიეს და ფასითაც ბევრ ტოსკანურ ღვინოს გადააჭარბეს. მოკლედ, ექსპერიმენტების შედეგი მალე მსოფლიო სენსაცია გახდა. 70-იანი წლებში ამერიკელმა ჟურნალისტებმა ის "სუპერტოსკანურ" ღვინოებად მონათლა.
Super Tuscan – ეს სუფრის ღვინოს (vino da tavolo) სახელწოდებაა, რომელიც როგორც ცნობილია, თეორიულად შედარებით დაბალი ხარისხის პროდუქტზე მეტყველებს (სწორედ ასე გამოიყურება ის აღიარებულ ღვინის კლასიფიკაციაში). ცნობილია, რომ ღვინოები იტალიაში სამ ჯგუფად იყოფა:
    1.ხარისხიანი სამარკო ღვინოები, რომლებიც წარმომავლობის ნიშნით კონტროლდებიან -   Denominazione di Origine Controllata (DOC);
    2.მეორე, უფრო მაღალი კლასი - DOCG
    3.Vini da tavola. სწორედ აქ მოხვდნენ სუპერტოსკანური ღვინოები. ეს სიტუაცია შედარებით 1995 წელს გაირკვა, როცა იტალიური ღვინის კლასიფიკაციაში ახალი კატეგორია – Indicazione Geografica Tipica (IGT) წარმოიშვა.
როგორც ვთქვით, ტოსკანის საუკეთესო ღვინოები არ შეესაბამება იტალიური მეღვინეობის ნორმებს (თავად ტერმინი "სუპერტოსკანური ღვინოც" ხომ ამერიკელებმა გამოიგონეს, რადგან ისინი ვერ ერკვეოდნენ ღვინოთა იტალიურ კლასიფიკაციაში და ვერ იგებდნენ, თუ რატომ ღირს IGT-ის კატეგორიის ღვინოები, რომლებიც კანონით დადგენილ ნორმებს არ შეესაბამება, DOC-ისა და DOCG-ის სტატუსის ღვინოებზე გაცილებით ძვირი, რომლებსაც დადგენილ წესებთან მკაცრ შესაბამისობაში აწარმოებენ. გარკვეული სიცხადის შესატანად მათ მოიფიქრეს ტერმინი "სუპერტოსკანა").
სულ რაღაც 40 წლის წინ, არავის ეგონა, რომ ტოსკანა ბორდოს რეალურ კონკურენტობას გაუწევდა, მაგრამ ნათქვამია, რაც უფრო მაღლა ფრინდები, მით უფრო საშიშია ქვემოთ ყურება... დღეს ტოსკანელები ფასეულობების გადაფასების პროცესში არიან. მათ უკან გახედვა მოუწევთ და იმ პირველი სუპერტოსკანურების სუფთა და უბრალო იდეის გახსენება, რომლებიც საერთაშორისო რეიტინგებისგან და ზღაპრული ფასებისგან დამოუკიდებლად იქმნებოდა. რეიტინგები და მაღალი ფასების ბუმი მოგვიანებით გაჩნდა, რის შემდეგ მასობრივი სპეკულაცია და მყიდველუნარიანი მომხმარებლების (ძირითადად ამერილეკების, იაპონელების, რუსების) გემოვნების გათვალისწინება დაიწყო.
რა არის სუპერტოსკანა დღეს? როგორი ღვინოები შედიან ამ რჩეულ ნაკრებში? რა აერთიანებთ მათ? როგორ გამოვიცნოთ ისინი?
საყოველთაოდ აღიარებული განსაზღვრებით ისინი უკვე აღარ არსებობენ!

გაფრთხილება(!)

სუპერტოსკანური ღვინოები - დღეისთვის საკმაოდ ჩახლართული თემაა. მასში გარკვევა იმაზე რთულია, ვიდრე ბორდოული ღვინოების კლასფიკაცია ან ბურგუნდიის ყველა აპელასიონის დასახელება დაიზეპირო. შესაძლოა დროის შემდეგ "სუპერტოსკანურების" ტენდენციები მწყობრ სისტემად ჩამოყალიბდეს, რათა მომდევნო თაობის ღვინის მყიდველებისთვის ტოსკანისკენ ორიენტირება გაცილებით ადვილი იქნეს. ახლა კი გავიხსენოთ, რითი იყო განპირობებული სუპერტოსკანური ღვინოების შექმნა.
ტრებიანოს წინააღმდეგ
თავიდან იყო კიანტი - ისტორიული, წითელი ღვინო, რომელსაც ამავე სახელწოდებით ჯერ კიდევ XIV საუკუნეში იცნობდნენ, თუმცა საყოველთაოდ ცნობილი ის მხოლოდ მე-19 საუკუნეში გახდა. კიანტის პოპულარობა ბარონ რიკაზოლის სახელს უკავშირდება. მან 4-5 ჯიშის ყურძნის გამოყენება დაიწყო და ამგვარად მიიღო ტოსკანური ღვინოებისთვის დამახასიათებელი უნიკლური სტილი.  
მას ოთხ სოფელში: გრევეში, რადაში, კასტელინასა და გაიოლეში აკეთებდნენ. ამ ღვინოს ადგილობრივი ვენახების სამი ჯიშის ყურძნისგან წურავდნენ. წითელი ჯიშების გარდა ღვინოში თეთრებსაც ურევდნენ. 1830-1840-იან წლებში იტალიის მომავალმა პრემიერ მინისტრმა ბარონ ბეტინო რიკაზოლიმ გაიოლეში ვაზის შესწავლა გადაწყვიტა, სცადა სხვადასხვა ჯიშების იდენტიფიცირება და გამოიყვანა ე.წ. კიანტის ფორმულა, რომელიც ტოსკანელი მეღვინეების მანტრა იყო დიდხანს. ფორმულის მიხედვით, კიანტისთვის  მხოლოდ წითელი ჯიშები - სანჯოვეზე და კანაიოლო უნდა გამოეყენებინათ, მაგრამ თეთრი მალვაზიის დამატებით, იმისათვის, რომ ღვინო მსუბუქი, ყოველდღიური მოხმარებისთვის გამოსადეგი ყოფილიყო.

Classico და სხვები

XIX-ისა და XX-ის გარდატეხის დროს კიანტი ცენტრალურ იტალიაში და საექსპორტო ბაზრებზე ზეპოპულარული პროდუქტი გახდა. გაყიდვების ზრდას, მეტწილად ამერიკაში, იტალიელი იმიგრანტები განაპირობებდნენ (ისინი არა მხოლოდ თვითონ იძენდნენ ამ ღვინოს, არამედ ჯერ კიდევ "მშრალი კანონის" შემოღებამდე მოასწრეს შტატებში დიდი სადისტრიბუციო ქსელის გამართვა). 1932 წელს მუსოლინის მთავრობამ კიანტის მარკის ღვინის წარმოების ფარგლები დააწესა - გრევე-რადა-კასტელინა-გაიოლეს სხვა ზონებიც დაემატა და ვენახებმა 7 ათასი ჰექტარი მოიცვა. კიანტის წარმოება თითქმის მთელ ტოსკანაში იყო ნებადართული, კიანტი კლასიკო კი მხოლოდ ისტორიულ სამშობლოში იწარმოებოდა. აქედან წამოვიდა მისი სახელწოდებაც - კლასიკო.

საბრალო კიანტი

1970-იანი წლებისკენ კიანტის ხარისხი ნელ-ნელა უარესდებოდა. კიანტი კლასიკოზე დადებული ფსონებიც არ გამართლდა. ეს იყო იაფი მწარე და მჟავე სასმელი. მოსავლიანობის გაზრდისთვის წარმოებაში დიდი რაოდენობით ქიმიკატებსაც იყენებდნენ (ტოსკანელი მეღვინეები აღნიშნავენ, რომ იტალიელების ჰერბიციდებით გატაცების შედეგია ის, რომ დღეს ბევრ ვენახებში ნიადაგის ზედა ფენა ძირითადად მკვდარია). იტალია მაშინ მსოფლიოს  ღვინის 25% აწარმოებდა. ამ დროისათვის Chianti-ს რეპუტაცია უკვე საშინლად შელახული ჰქონდა.  
და აი, სწორედ ამ ფონზე გამოჩნდნენ ტოსკანური ღვინის რევოლუციის პირველი "გმირები", სულ რამდენიმე ადამიანი, რომლებმაც დინების საწინააღმდეგოდ ცურვა გადაწყვიტეს. მათ სურდათ  შეურაცხყოფილი კიანტის სანაცვლოდ ხარისხიანი პროდუქტი წარედგინათ. შეცვალეს ორიენტაცია და მაშინდელ ფრანგული ენოლოგიის მიღწევებზე დაიწყეს ორიენტაცია. აი, ძირითადი პუნქტები, რომლებითაც მათ, ტოსკანური ტრადიციების საპირისპიროდ იხელმძღვანელეს. პირველი, კანაიკოსა და კოლორინოს გამოყენებაზე უარის თქმა იყო. უარი მალვაზიისა და ტრებიანოს თეთრ ჯიშებზეც გავრცელდა. ახალი ტალღის ღვინოების ნაწილი მხოლოდ საერთაშორისო ჯიშის ყურძნებისგან (ხშირად კაბერნე სოვინიონისგან და მერლოსგან) კეთდებოდა. სხვა საერთაშორისო ჯიშებს სანჯოვეზე ერეოდა. რიგი ღვინოები კი 100%-იანი სანჯოვეზესგან იყო დამზადებული. მეორე ის იყო, რომ რეფორმატორებმა ნიადაგის შესწავლა დაიწყეს. მკვეთრად დაცემული მოსავლიანობის ასამაღლებლად კულტივირებისა და ვაზის დამაგრების ახალი სისტემები შემოიტანეს, რამაც ყურძნის მომწიფებას შეუწყო ხელი. ღვინის დასავარგებელი დიდი მუხის კასრების ნაცვლად პატარა ფრანგული კასრები - ბარიკები გამოიყენეს, რამაც გაადვილა მჟავიანობისა და ტანინების შემცველობის კონტროლი და ღვინოს ელეგანტური ვანილის არომატიც შესძინა. სანაპიროს შემოგარენში, სადაც არასოდეს ყოფილა ვენახი, უნიკალური ტერუარი და მიკროკლიმატი აღმოაჩინეს, რომელიც ძალიან გავდა ბორდოულს (ამიტომაც მშვენივრად იხარა აქ კაბერნე სოვინიონმა და მერლომ). სწორედ იქ, 1994 წელს, პირველი იტალიური Premier Grand Cru — Sassicaia Bolgheri გაჩნდა (ერთადერთი იტალიური ღვინო, რომელსაც საკუთარი DOC-ი აქვს). 70-იან წლებში ამერიკელმა ჟურნალისტებმა კიანტი DOC სუპერტოსკანური ღვინის სახელით მონათლეს. ამ ღვინის მაღალი ხარისხი მსოფლიო სენსაცია გახდა. 1992 წელს აღნიშნული ღვინოებისთვის იტალიის ღვინის კლასიფიკაციაში სპეციალური ახალი კატეგორია - IGT შემოიღეს. ამ კატეგორიის მიხედვით ჯიშების შერევა და ტექნოლოგიების თავისუფლება დაშვებულია.
ტერმინ "სუპერტოსკანასთან" დაკავშირებით, რომელიც სრულებით არაფორმალურია, მაგრამ მარკეტინგული თვალთახედვით საოცრად მიმზიდველი, დღეს ასეთი ტენდენცია შეინიშნება, ეს სიტყვა არა რომელიმე კატეგორიას გამოხატავს, არამედ იგი იხმარება როგორც უბრალოდ ზედსართავი, რომელიც ღვინის სტილს (მის ფერს, არომატსა და გემოს) აღწერს. ასე  რომ ცნება "სუპერტოსკანა" თანამედროვე იტალიური ღვინის სტილისტიკას ნიშნავს: კონცენტრირებულს, შედარებით მუქი ფერისას, ვიდრე "რიგითი" ტოსკანური ღვინოებია,  მკვეთრი ხილის არომატებით შეზავებულს, ტანინიანს, სავსე სხეულითა და იდუმალი, ხანგრძლივი გემოთი. ღვინოები, რომლებიც ზემოთაღწერილ სტილისტიკას შეესაბამება ტოსკანას სხვადასხვა ზონებშია და კიდევ... ესპანეთში, ბორდოში, კალიფორნიაში და ა.შ. ამ ფენომენის მიღმა კი ერთი სერიოზული პრობლემა იმალება. ტოსკანა მსოფლიო მეღვინეობის წამყვანი რეგიონია და ამ მიზეზით იმ უფსკრულის პირას დგას, რომელსაც ენოლოგები "გემოს გლობალიზაციას" - სტანდარტიზაციას, სტილისტიკის უნიფიკაციას და ა.შ. უწოდებენ. მეღვინეობის განვითარების ტემპებსა და მიღწევებთან ერთად გარკვეულწილად ამ პრობლემებსაც გულისხმობენ ენოლოგები, როდესაც ამბობენ, რომ ტოსკანაში ღვინის რევოლუცია ჯერ კიდევ არ დასრულებულა. ექსპერტთა ერთი ნაწილი თვლის, რომ ტოსკანა დღეს ღირებულებათა გადაფასების წინაშე დგას.
დღეს სუპერტოსკანა შეიძლება ორ ტიპად გავყოთ: ღვინოები, რომლებიც ბაზრის დაკვეთით იქმნება და ტერუარულები, საავტოროები, შესაძლოა გასაგებად რთული, რომელთაც პერსონალური ხასიათი აქვთ.
"სუპერტოსკანით" თავიდან დაიპყრო ბაზარი და ფული იშოვო დღეს შეუძლებელია. ეს უკვე მეღვინე-იდეალისტის საქმეა, რომელსაც შემოსავლის სხვა წყარო აქვს, ან საკუთარი მომხმარებელი ჰყავს.
მოკლედ, რევოლუცია ტოსკანაში ჯერ არ დასრულებულა. დღეს ახალი ტალღა იბადება და ჯერჯერობით გაურკვეველია ვის დაატყდება იგი თავს: იმ მომხმარებელს, რომელსაც ნამდვილად უყვარს იტალიური ღვინო და გლობალიზაციას უფრთხის, თუ რამდენიმე უხეირო მწარმოებელს. საინტერესოა, ვინ გამოვა წყლიდან მშრალი?
© ღვინის კლუბი/Weekend