ალვარო პალასიოსი – სუპერვასკვლავის ესპანური ხიბლი

ალვარო პალასიოსი (Palacios) ლეგენდარული ესპანელი მეღვინეა, რომელმაც ენოლოგია ბორდოში, არანაკლებ ლეგენდარულ კრისტიან მუექსთან (Chateau Petrus) შეისწავლა. იგი ერთ-ერთი პირველთაგანი იყო, რომელმაც დაამტკიცა, რომ ესპანეთსაც შეუძლია ძვირფასი ტერუარული ღვინოების წარმოება. ახალგაზრდა და ამბიციურმა მეღვინემ რამდენიმე თანამოაზრესთან ერთად კატალონიის შუაგულში მდებარე პრიორატის მაღალმთიანეთი ელიტური მეღვინეობის კერად აქცია. "სუპერვარსკვლავი! მისი ცნობადობა (ისევე, როგორც მის მიერ წარმოებული ღვინის ფასი) ცუნამის სისწრაფით იზრდება!" - წერს მის შესახებ რობერტ პარკერი. ვაზსა და ვენახზე ყურებამდე შეყვარებული მეღვინე თავის საქმიანობას ძალიან დიდ დროს უთმობს. ზოგიერთი ამას ფანატიზმსაც უწოდებს, რასაც არც თავად უარყოფს, თუმცა სიტყვა "ფანატიზმი" არ მოსწონს - "ვნება" ურჩევნია. 

 

 

ღვინის სიყვარული ბავშვობიდან მოსდგამს. "შეიძლება ითქვას, ღვინის სარდაფში დავიბადე -  რიოხაში, სადაც ჩემი წინაპრები საუკუნეების განმავლობაში მისდევდნენ მეღვინეობას" - იხსენებს ესპანელი მაესტრო. ღვინო და ვაზი ადრეული ასაკიდან შეიჭრა მის ყოველდღიურობაში, სერიოზულ გატაცებად კი მოგვიანებით ექცა. 1980-იან წლებში მამამ ბორდოში გაგზავნა სასწავლებლად, სადაც პრაქტიკას მსოფლიოში ცნობილ მეღვინეებთან გადიოდა. კერძოდ, კრისტიან მუექსთან, რომელიც Chateau Petrus-ში მოღვაწეობდა. ეს იყო არაჩვეულებრივი წლები და უდიდესი გამოცდილება, რომელმაც მისი ცხოვრება მნიშვნელოვნად შეცვალა. ბორდოელთა განსაკუთრებულმა დამოკიდებულებამ საკუთარი ვენახებისადმი იმდენად აღაფრთოვანა პალასიოსი, რომ გადაწყვიტა, ფრანგული სული ესპანეთში გაეცოცხლებინა. 

იმ პერიოდში ბორდოს ერთგვარი აღორძინების ხანა ედგა - ღვინის წარმოებისადმი ახალი მიდგომა ყალიბდებოდა. ბორდოელებმა სრულიად განსხვავებულ ღვინოთა დაყენება დაიწყეს. მანამდე ბევრი რამ იყო მიშვებული. ადგილობრივები არანაირ ყურადღებას არ აქცევდნენ მოსავლიანობის გავლენას სასმელის ხარისხზე. ეს ფაქტორი იმდენად გაუაზრებელი იყო, რომ განსაზღვრულზე მეტი მოსავლის მიღება უხაროდათ კიდეც. კრისტიან მუექსის გავლენით ვითარება ნელ-ნელა შეიცვალა. ჯერ ვაზის გასხვლა და დაუმწიფებელი მტევნების მოჭრა დაიწყეს, შემდეგ უკვე სხვა ასპექტებსაც მიაქციეს ყურადღება. ღვინის ხარისხი ბორდოელთა განსაკუთრებული ზრუნვის საგანი გახდა. სწორედ ამ მოვლენებს შეესწრო პალასიოსი და საბოლოოდ აღფრთოვანდა. "Chateau Petrus-ის ვენახებსა და ღვინის სარდაფებში მუშაობა ჩემთვის დაუვიწყარ გამოცდილებად იქცა, რომელმაც დამანახა, როგორი სიფრთხილით ეკიდებიან აქაური მეღვინეები ღვინის ხარისხს. ფრანგების მუშაობის სტილმა ჩემში ერთი უცნაური სიტყვა ამოატივტივა, რომლითაც დღემდე განვსაზღვრავ კარგი ღვინის უმთავრეს თვისებას. ეს სიტყვა არის "ცდუნება". ღვინო გაცდუნებს, გაჯადოებს, ვნებას და სურვილს აღგიძრავს. ღვინის მეშვეობით შეიძლება ჯადოსნობის მოხდენა - სწორედ ეს მასწავლა მაესტრო მუექსმა და მას შემდეგ ჩემი ყველაზე დიდი სურვილია შევქმნა ღვინოები ცდუნებისთვის" - ამბობს ალვარო პალასიოსი.

 

 

რასაკვირველია, ლაპარაკი არ იყო Chateau Petrus-ის ზუსტ ანალოგზე და ეს თავად ესპანელმა მეღვინემაც კარგად იცოდა. "Chateau Petrus განუმეორებელია" - მიიჩნევს ის და ძნელია, არ დაეთანხმო. ესპანელი მეღვინის მთავარი მიზანი საკუთარ საქმიანობაში იმ პრინციპების გამოყენება გახლდათ, რასაც საუკეთესო ბორდოელი მეღვინეები მისდევდნენ: ღვინო, როგორც ვენახის თვისებათა მთავარი მატარებელი (ეს ითვალისწინებდა ღვინის დაყენებას ერთ ვენახში მოყვანილი ყურძნისგან, რაც რიოხისთვის ცოტა უჩვეულო იყო) და სასმელის ჯიშური შემადგენლობისადმი გაცილებით გააზრებული დამოკიდებულება - ასე შეიძლება მოკლედ ფრანგ მეღვინეთა სამოქმედო გეგმის ჩამოყალიბება. ამ ყველაფრის განსახორციელებლად პალასიოსმა პრიორატში მდებარე  მიწის პატარა ნაკვეთი - ერმიტა შეარჩია. "რასაკვირველია, ეს არ არის Petrus პომროლში, მაგრამ ჩემს ღვინოსა და Chateau Petrus-ს საერთო მაინც აქვთ - ეს არის მუდმივი ზრუნვა ხარისხისათვის" - ასეთი გახლდათ ესპანელი მეღვინის პოზიცია.

პრიორატში მოღვაწეობა პალასიოსმა 1989 წელს დაიწყო. ეს არის მაღალმთიანი სოფელი ტარაგონას მახლობლად, ბარსელონიდან რამდენიმე საათის სავალზე. 90-იანების დასაწყისში ეს ადგილი კატალონიის მივარდნილ პროვინციად ითვლებოდა და რასაკვირველია, იქ მეღვინეობის განვითარებაზე  არავინ ფიქრობდა, თუმცა მას ერთი მითიური ისტორია უკავშირდება, რომელმაც, როგორც ჩანს, მოხიბლა მაესტრო პალასიოსი. 

ლეგენდის თანახმად, გასული ათასწლეულის დასაწყისში ერთ მწყემსს ხილვა ჰქონდა: პრიორატის ფერდზე მისკენ ზეციური კიბით ანგელოზი დაეშვა. 1163 წელს ამ ადგილზე კარტეზიანელმა ბერებმა დიდი სააბატო Scala Dei დააარსეს, რაც ლათინურად "ღვთის კიბეს" ნიშნავს. საინტერესოა, რომ კარტეზიანელმა ბერებმა პირველი მონასტერი XI საუკუნის დასაწყისში გრენობლში ააშენეს, ამიტომ ვაზის ჯიში - გრენაში (ესპანურად გარნაჩა) მათთვის "საფირმოდ" იქცა. ტრადიციულად ისინი ყურძენს ძალიან გვიან კრეფდნენ და სქელ "საეკლესიო" ღვინოს ამზადებდნენ. აქაური სასმელი ერთი საინტერესო თვისებით გამოირჩევა: ეს ერთადერთი შემთხვევაა მსოფლიოში, როდესაც ღვინო 18 გრადუსს ბუნებრივად, შემაგრების გარეშე აღწევს. სწორედ ამ ადგილებში გადაწყვიტა ვაზის გაშენება პალასიოსმა. რა სურათი დახვდა XX საუკუნის ბოლოს აქ ჩამოსულ ესპანელ მეღვინეს? მოშლილი მეურნეობა და განადგურებული ვენახები, თუმცა 10 წლის თავდადებულმა მუშაობამ შედეგი გამოიღო - ამ საქმის სპეციალისტებმა პალასიოსის ღვინოები აღიარეს.  

 

 

ბორდოდან დაბრუნებული პალასიოსი მაშინვე მიხვდა ადგილობრივი მიდგომის ძირითად შეცდომებს. ყველაზე ცუდი იყო ძირს დაწეული თამასა იმ ღვინოებისთვის, რომელნიც ესპანეთს მთელს მსოფლიოში წარმოადგენდნენ. იმ პერიოდში რიოხა ესპანეთის ერთადერთი რეგიონი გახლდათ, რომელსაც მსოფლიოში მეტნაკლებად იცნობდნენ, თუმცა ადგილობრივი მწარმოებლები მხოლოდ გასაყიდი ღვინის რაოდენობის ზრდით იყვნენ დაინტერესებულნი, სასმელის ინდივიდუალობაზე კი არავინ ფიქრობდა. პალასიოსმა მთავარ მიზნად სწორედ ინდივიდუალური ღვინის შექმნა დაისახა. 

საწყის ეტაპზე პრიორატში კოოპერატიული საწარმო შეიქმნა, რომელშიც რამდენიმე მეღვინე იყო გაერთიანებული. მიწის ნაკვეთი ყველას თავისი ჰონდა, ღვინის საწარმო კი - ერთობლივი, თუმცა მალე ყველა თავისი მიმართულებით განვითარდა. საერთო ტერუარის მიუხედავად, მათ მიერ წარმოებული სასმელი მკვეთრად განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან. პირველი ვინტაჟი პალასიოსმა 1989 წელს გამოუშვა, რომელიც პუბლიკამ დადებითად შეაფასა, 1993 წელს გამოშვებულმა ტოპ-ღვინო  L’Ermita-მ კი ნამდვილი ფურორი მოახდინა. პალასიოსმა თავიდანვე დაისახა მიზნად მსოფლიო კლასის სასმელის შექმნა და მიაღწია კიდეც შედეგს. 

 

 

ალვარო პალასიოსი ორგანული მეღვინეობის უპირატესობას აღიარებს, თუმცა არც იმას მალავს, რომ ეს საოცრად შრომატევადი საქმიანობაა. "ორგანული ღვინოების დაყენება ძალზე რთულია. ამ შემთხვევაში, მეღვინე მხატვარს ჰგავს, რომელიც გამუდმებით შემოქმედებით ძიებაშია, ყოველ ჯერზე ცდილობს მოიგონოს რაღაც ახალი, რომელიც ღვინოს განუმეორებელ ხიბლს მიანიჭებს და ამავე დროს, არ შეეწინააღმდეგება შენს ფილოსოფიას" - ამბობს ის. მისი აზრით, ორგანული მეღვინეობა აუმჯობესებს სასმელის ხარისხს. მართალია, არსებობს ძალზე წარმატებული მეურნეობები, რომლებიც ამ მეთოდის გარეშეც შესანიშნავ ღვინოს ამზადებენ, მაგრამ ორგანული მეღვინეობის გამოყენებით მათი სასმელი კიდევ უფრო მეტ შარმს შეიძენდაო – მიიჩნევს ესპანელი მეღვინე. 

  კიდევ ერთი ფაქტორი, რომელსაც პალასიოსი ასევე გადამწყვეტ მნიშვნელობას ანიჭებს, არის მიწა. ტერუარი მისთვის ყველაფერია. "მეღვინემ ყველაფერი უნდა გააკეთოს მიკრობიოლოგიურად ცოცხალი მიწის შესანარჩუნებლად, რათა მისი არომატი და გემო ყურძნის მტევანში გადავიდეს, მტევნიდან კი - ღვინის ჭიქაში" - ამბობს ის და მართლა ყველაფერს აკეთებს, რომ ეს იდეები რეალობაში გადაიტანოს. ვენახის მოვლის ის სტილი, რომელსაც ესპანელი მეღვინე მისდევს, დიდ დანახარჯს მოითხოვს, მაგრამ სურვილი – შექმნას საუკეთესო, იმდენად დიდია, რომ ხარჯებს არ ერიდება. "ხელები მექავება, ისე მინდა ამ ყველაფრის სრულყოფა. სრულყოფილებას კი, მოგეხსენებათ, საზღვრები არა აქვს" - ბრძანებს მაესტრო. მისი ერთ-ერთი ბოლო იდეა ზოგიერთს შეიძლება ცოტა უცნაურად მოეჩვენოს, მაგრამ ფაქტია, რომ ასეთმა მიდგომამ გაამართლა. პალასიოსმა პრიორატის ვენახში თითო ჰექტარ მიწას თითო ადამიანი მიუჩინა. ამისთვის 22 კაცის დაქირავება მოუხდა, მაგრამ შედეგმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა. "მაღალმთიან ადგილას გაშენებულ ვენახს უამრავი სირთულე მოჰყვება: ვაზის თითოეულ რიგს განსაკუთრებული მოვლა სჭირდება, თვალი უნდა მიადევნო ყოველი კენჭის გადაადგილებას, ყოველ ზედმეტ ფოთოლს და მომეტებულ ჩრდილს, თითოეულ ძირს ინდივიდუალურად შეურჩიო სასუქი. ერთი სიტყვით, საქმე ბევრია, თუმცა თავს დავდებ, რომ ეს 22 კაცი მათთვის მიჩენილ მონაკვეთზე საკუთარი ხუთი თითივით იცნობს ვაზის თითოეულ მტევანს" - ამბობს პალასიოსი. 

წლების წინ, როდესაც პალასიოსი საკუთარ საქმიანობას იწყებდა, მამამ, რომელიც არ ეთანხმებოდა საფრანგეთში განსწავლული შვილის იდეებს, ერთი პესოც არ მისცა. "ეჭვი ეპარებოდა, რომ შემეძლო რამისთვის მიმეღწია. მისი პოზიცია იმდენად რადიკალური იყო, მატერიალურად არასდროს დამხმარებია, თუმცა ეს მხოლოდ წამადგა. იმის გამო, რომ ფინანსურად შეზღუდული ვიყავი, ყოველთვის ძალიან ვფრთხილობდი. რასაკვირველია, გულის სიღრმეში მამა ჩემს მხარეზე იყო, უბრალოდ, უნდოდა, სირთულეებს თავად გავმკლავებოდი. მაშინაც კი, როდესაც ჩემი ღვინოები მსოფლიოში გახდა ცნობილი, ერთხელაც არ შევუქივარ. პირიქით, მიმანიშნებდა, რომ მეტი შემიძლია და მიღწეულით არ უნდა დავკმაყოფილდე" - იხსენებს ალვარო პალასიოსი, ესპანელი მეღვინე, რომელიც დღემდე არ კმაყოფილდება მიღწეულით.