ტყემალი - ქართული კულინარიის სავიზიტო ბარათი

რა არის ნამდვილი ტყემლის საიდუმლო? - გაზაფხულზე, მდელოზე დაკრეფილი ომბალო და საკუთარ ბოსტანში, პესტიციდების გარეშე მოყვანილი აყვავებული ქინძი, ცხარე წიწაკა და ახალი, სურნელოვანი ნიორი. რაც მთავარია, ხასხასა ფერის, მკვრივი ტყემალი და საუკუნეთა განმავლობაში სისხლსა და ხორცში გამჯდარი ქართული გემო... ტყემალი საქართველოში ნომერი პირველი საწებელია, მის გარეშე არ არსებობს არანაირი სუფრა. იგი არაფერს არ გავს. ეგ კი არა, ორიგინალური გემოს გამო, ალუჩის, ალუბლის, ღოღნოშოს და სხვა მჟავე ჯიშის ქლიავის საწებლებსაც ზოგი ტყემალს უწოდებს. შეიძლება ითქვას, რომ “ტყემალი” აღნიშნავს არა მხოლოდ ტყემლის საწებელს, არამედ დამოუკიდებელი სიტყვაა და სხვა მცენარეებისგან მის მსგავსად მომზადებულ საწებლებსაც “ტყემალს” ვეძახით.

უნდა აღინიშნოს ტყემლის სასარგებლო თვისებების შესახებაც – იგი მდიდარია ორგანული მჟავებით, ჰიდროკარბონატებით, მიკრო-ელემენტებით, პექტინებითა და С, В1, В2, РР, Е ვიტამინებით. მწვანე ტყემალს წამლად უნიშნავენ ავადმყოფებს მაღალი პროთრომბინის შემთხვევაში.

საერთოდ, ქართული საწებლების დიდი ნაწილი მომჟავო გემოთი გამოირჩევა. ტყემლის მსგავსად აზავებენ ალუბლისა და ალუჩის საწებლებსაც. მომზადების რეცეპტები კი ერთმანეთისგან განხვავდება. ძალიან მნიშვნელოვანია საწებლის შეზავება სხვადასხვა სანელებელითა და მწვანილით. სწორედ აქ არის ტყემლის მომზადების სირთულეც. საწებლის ხარისხს განსაზღვრავს მთელი პროცესი, რომელიც იწყება პროდუქტების შერჩევა-დამუშავებით და მთავრდება შენელებით. დასავლეთ საქართველოში ტყემლის მოდუღება მთელი რიტუალია, რომლის შესრულების პატივიც წილად ხვდებათ ხოლმე გამოცდილ დიასახლისებს. ზუსტად ვერ განვსაზღვრავთ პირველად რომელ კუთხეში მოამზადეს ტყემალი, მაგრამ მის სამშობლოდ მაინც დასავლეთ საქართველო უნდა ჩაითვალოს მასში შემავალი ცხარე წიწაკისა და სანელებლების გამო.

ტყემლის მომზადების იმდენი რეცეპტი არსებობს, რამდენიც დიასახლისია. საწებელში შემავალ პროდუქტებს, მათ რაოდენობასა და ტექნოლოგიას სწორედ ისინი განსაზღვრავენ. ახალ ტყემალს იმერეთში ასე ამზადებენ: კურკაგამაგრებულ ტყემალს დაასხამენ წყალს და მანამ ხარშავენ, სანამ ნაყოფი არ დარბილდება. ზოგი დიასახლისი ტყემალს თან ახარშავს აყვავებული ქინძის ტოტებს, ომბალოს და ცერეცოს. გაგრილებულ ტყემალს გადაწურავენ, გახეხავენ თუშფალანგზე და შემდეგ დაუმატებენ თავის ნახარშ წყალთან ერთად დანაყილ ნიორს, წიწაკას, მარილსა და მწვანილს (ქინძი და ომბალო).

ტექნიკის განვითარებასთან ერთად დიასახლისებმა გაიმარტივეს შრომა და ნიორსა და მწვანილს ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ, თუმცა უნდა მწვანილსა და ნიორს მეტალთან შეხებისას უქვეითდება გემოვნური თვისებები, არომატი და ეკარგება ხასხასა ფერიც. ამიტომ უპირატესობა მაინც დანაყილ მწვანილეულს ენიჭება. ზოგიერთი ჯიშის ტყემალი შეიძლება იყოს დამწიფებული, მაგრამ მოხარშვის შემდეგ შეიძინოს განსაკუთრებული სიმჟავე, ამ შემთხვევაში ტყემლის პირველნახარშ წყალს გადააქცევენ და შემდეგ განაზავებენ ანადუღარი წყლით. ზოგჯერ კარგად დამწიფებულ ნაყოფს ჯერ ხეხავენ, შემდეგ ცოტა წყლის დამატებით წამოადუღებენ და მერე კმაზავენ სანელებლებით. საქართველოში ამ საწებელს ნიგვზითაც ამზადებენ, მაგრამ ეს ვარიანტი შესანახად არ გამოდგება. ტყემლის საწებლის ორიგინალურ რეცეპტს გვთავაზობს ბარბარე ჯორჯაძე, თუმცა იგი განსხვავდება დღესდღეობით დამკვიდრებული რეცეპტისაგან. ქინძთან ერთად საწებელს ემატება რეჰანი, ოხრახუში და ქონდარი. ტყემალი იხარშება არა ქვაბში, არამედ თიხის ქოთანში და კიდევ ერთი საინტერესო დეტალი – მოხარშული და გახეხილი, მწვანილით შეზავებული ტყემალი თავიდან ისხმება ქოთანში და იხარშება საკმაო ხნის განმავლობაში და ბოლოს ემატება მარილი.

სამეგრელოში პოპულარულია ტყემლის უცხო სუნელითა და ხმელი ქინძით შეკმაზვა. ამ კუთხეში საწებელი ტრადიციულად განსაკუთრებული სიცხარით გამოირჩევა. თუ საწებლისთვის ახალ ნიორს ვხმარობთ, უნდა გავითვალისწინოთ, რომ რაოდენობით მეტი ავიღოთ, ვიდრე კარგად შემოსული, გამშრალი ნიორი. ასევე გასათვალისწინებელია ქინძის ფაქტორიც – აყვავებული ქინძი გაცილებით სურნელოვანია, ვიდრე ნორჩი მწვანილი. საუკეთესოდ ითვლება, როგორც იმერეთში იტყვიან, “კეკლებიანი ქინძი”. რაც შეეხება ომბალოს – იგი ტყემლის კლასიკური რეცეპტის აუცილებელი შემადგენელი ნაწილია, წარმოადგენს პიტნის ერთ-ერთ ველურ სახეობას (Mentha pulegium), საუკეთესოდ ითვლება მაის-ივლისის ომბალო, როდესაც იგი არც ძალიან ქორფაა და არც გადაბერებული.

აღმოსავლეთ საქართველოში ტყემლის საწებელს თავისებურად ამზადებენ. ტყემლის ნაყოფს ურევენ ნაკლებად მჟავე ჯიშის ქლიავთან ან ტკბილ ალუჩასთან ერთად, რიგ შემთხვევებში შაქარსაც უმატებენ. ომბალოს ნაცვლად ხშირად გამოიყენებენ ბაღის პიტნას, ხოლო ხმელ ქინძს საერთოდ არ ხმარობენ. უპირატესობას ანიჭებენ კარგად მოხარშულ საწებელს, იგი გამოირჩევა უფრო მოტკბო გემოთი და განხსხვავებული, იმერულ ვარიანტთან შედარებით ნაკლებად მკვეთრი არომატით. ქართლსა და კახეთში ალუბლის საწებელსაც ამზადებენ. ალუბლის საწებელი კეთდება როგორც მოდუღებული სახით, ასევე უმად. აუცილებელ პირობას წარმოადგენს, რომ ალუბალი იყოს მსხვილი და ხორციანი. იგი ისევე იკმაზება, როგორც ტყემალი – ესხმება წყალი (ოღონდ გაცილებით ნაკლები) და იხარშება, შემდეგ იხეხება და ზავდება მარილით, წიწაკით, ნივრით და ახალი ქინძით. სხვა შემთხვევაში ძალიან მწიფე ალუბალი მოხარშვის გარეშე პირდაპირ იხეხება და გაზავდება ანადუღარი წყლით, იკმაზება იგივე სანელებლებით, თუმცა, ზოგიერთი დიასახლისი ცოტაოდენ ქონდარსა და ომბალოსაც უმატებს. ასეთი ალუბლის საწებლით ამზადებენ ცივ წვნიანს, უმატებენ წვრილად დაჭრილ კიტრს და მოხარშულ კვერცხს, შემდეგ კი კარგად აციებენ.

ქართული საწებლები ძირითადად გამოიყენება შემწვარ და მოხარშულ ხორცთან და თევზთან. საქართველოში ოდითგანვე არსებობდა მათი შენახვის სხვადასხვა წესი. კერძოდ, გახეხილ ტყემალს ძალიან დიდხანს ადუღებდნენ და მიიღებდნენ მომჟაო-მოტკბო მასას, რომელიც დიდხანს ძლებდა და მთელი ზამთრის განმავლობაში ინახებოდა, მას კვაწარახს უწოდებენ. კვაწარახი გამოიყენებოდა არა მხოლოდ საწებლად, არამედ სამკურნალოდაც და ხმარობდნენ ყელის ტკივილის დროს. ტყემლის საწებელს სხვაგვარადაც ინახავდნენ – კარგად აადუღებდნენ მწვანილთან ერთად, ჩაასხამდნენ ბოთლებში, ზემოდან მოასხამდნენ ცოტა ზეთს და უკეთებდნენ საცობს. ქაფქაფა ტყემლის საწებლით პირამდე ავსებდნენ მინის ბოთლებს, უკეთებდნენ საცობს და გარშემო ამოქოლავდნენ დამდნარი სანთლით, რომელიც გაციების შემდეგ მინის ჭურჭელს უნარჩუნებდა ჰერმეტულობას. XX საუკუნის 50-იანი წლებიდან დიასახლისებმა გაიმარტივეს შრომა – ტყემალს უმატებდნენ მცირე რაოდენობით ასპირინს, რაც ხელს უწყობდა პროდუქტის დიდი ხნით შენახვას. 60-იან წლებში “კონსერვომანიის” გავლენით დაიწყეს ტყემლის საწებლის გასტერილება მინის ქილებში და მოხუფვა. ამ დროს განსაკუთრებულ მოდად იქცა მთელ-მთელი ნაყოფის გასტერილება. ზამთრობით ასე შენახულ ტყემალს ხეხავდნენ და ხმელი მწვანილით აზავებდნენ. აგრეთვე უმატებდნენ ჩაქაფულს.

 

 

საჭირო მასალა: 2 კგ. უმწიფარი ტყემალი, 2 კონა აყვავებული ქინძი, 2 კონა ომბალო, 1 კონა ცერეცო, 1 თავი ნიორი, წიწაკა და მარილი - გემოვნებით.

 

მომზადება: უმწიფარი და კურკაგამაგრებული ტყემალი გავრეცხოთ, ყუნწები დავაცალოთ. მოვათავსოთ მომინანქრებულ ან უჟანგავი ფოლადის ქვაბში 1 კონა აყვავებულ ქინძთან და 1 კონა ომბალოსთან ერთად, მოვაყენოთ წყალი და დავდგათ ცეცხლზე. ადუღების შემდეგ, როგორც კი ჩარბილდება, გადმოვწუროთ თუშფალანგზე ისე, რომ გადანაწური წყალი არ გადავაქციოთ. გავხეხოთ ტყემალი და თანდათანობით ვამატოთ მისივე ნახარში. გახეხილ მასას დავუმატოთ დანაყილი ნიორი, ცხარე მწვანე წიწაკა, ქინძი, ომბალო და ცერეცო. შევაზავოთ მარილით.

გასათვალისწინებელია: ცხარე მწვანე წიწაკა შეიძლება შეიცვალოს დაფქული წითელი წიწაკით. ჩასახარში მწვანილები ქვაბში მოვათავსოთ ღეროებიანად, ხოლო ნედლად სახმარი – გამოვარჩიოთ ფოთლები და ნაზი ყლორტები, წვრილად დავჭრათ და დავნაყოთ. მწვანე ტყემალი დიდი რაოდენობით შეიცავს პექტინს და გახეხვის შემდეგ შეიძლება იქცეს სქელ, ჟელესმაგვარ მასად. ამ შემთხვევაში, შეგვიძლია, დავუმატოთ ანადუღარი წყალი სასურველი კონსისტენციის მიღებამდე. საბოლოო ჯამში ტყემალი საკუთარი გემოვნებით უნდა შევანელოთ ნივრით, მწვანილით და სხვა სანელებლებით.