შამპანის აპელასიონი

ფრანგული ღვინის ეტიკეტს ყურადღებით თუ დაათვალიერებთ, აუცილებლად ამოიკითხავთ სიტყვებს - "Appellation d'Origine Controllée", რომელსაც კონკრეტული მეღვინეობის რეგიონის დასახელება მოსდევს. ეს აბრევიატურა ადგილობრივი სასმელის ორიგინალობისა და ხარისხის გარანტიას იძლევა, თუმცა არსებობს ღვინო, რომელსაც განსაკუთრებულობის მიუხედავად, ეს წარწერა არ ამშვენებს.

სიტყვა "აპელასიონი" თარგმანში "დასახელებას" ნიშნავს. ეს არის რეგლამენტირებული სისტემა, რომელიც კონკრეტულ ტერიტორიაზე წარმოებულ ღვინოთა ნამდვილობას ადასტურებს. აპელასიონი წარმოადგენს მკვეთრად შემოფარგლულ ტერიტორიას, რომლის შიგნით უნიკალური ეკოსისტემაა ჩამოყალიბებული და მხოლოდ ვაზის მკაცრად განსაზღვრული ჯიშები მოჰყავთ; ყურძენიც განსაზღვრული ოდენობით იკრიფება და ღვინის წარმოებისას მკაცრ ტექნოლოგიურ პროცესს გადის. სასმელს, რომელიც ყველა მოთხოვნას აკმაყოფილებს, Appellation d`origine Controlee-ს კლასიფიკაციას ანიჭებენ. ამ კატეგორიის ღვინოები საკმაოდ ძვირად ფასობს. მათ წარმოებასა და გაყიდვას საფრანგეთის სახელმწიფო აკონტროლებს.

АОС Champagne

ყველაფერი კი XX საუკუნის დასაწყისში დაიწყო, როდესაც საფრანგეთში ღვინოზე ფასების დაცემამ და დიდი რაოდენობით წარმოებამ არაერთი მეურნეობა გააკოტრა. ბორდოში, შამპანსა და სხვა რეგიონებში საკუთარ რეპუტაციაზე ზრუნვას მიჰყვეს ხელი, რაც ღვინის მაღალი ხარისხის შენარჩუნებას, გაყალბებისა და ადგილწარმოშობის უკანონო გამოყენების წინააღმდეგ ბრძოლას ითვალისწინებდა. შემოიღეს წესები იმ მეღვინეობის ზონათა გეოგრაფიული საზღვრების დასაზუსტებლად, სადაც სახასიათო ალკოჰოლური სასმელები იწარმოებოდა (შამპანური, კონიაკი, ბორდო, არმანიაკი). ამან საფუძველი დაუდო აპელასიონების სისტემას - გარკვეულ წესებს, რომლებიც არა მხოლოდ ღვინოს, სხვა ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტებსაც შეეხებოდა, მათ შორის ყველს, ხორცს და ა.შ. სისტემა საკმაოდ მოქნილი აღმოჩნდა და ამათუიმ სახით არაერთ ქვეყანაში დაინერგა.

როგორც წესი, აბრევიატურა АОС და შესაბამისი აპელასიონის დასახელება იქ წარმოებული ნებისმიერი ღვინის ეტიკეტზე იყო მითითებული. გამონაკლისი გახლდათ შამპანური. იმიტომ არა, რომ АОС Champagneარ არსებობდა ან ღვინო ამ რეგიონს გარეთ იყო ჩამოსხმული. მიზეზი თავად სიტყვაში იმალებოდა - "შამპანური" ზუსტად აღნიშნავს ღვინის დამზადების ადგილს.

სიტყვა "Champagne" ლათინური "campagna"-სგან მომდინარეობს, რაც "ბრტყელს" ან "სწორ მინდორს" ნიშნავს. და მართლაც, ამ რაიონის ტერიტორია ძირითადად მოსწორებული რელიეფისგან შედგება, თუმცა ვენახების დიდი ნაწილი ბორცვებზეა განლაგებული, რადგან ყურძნის დამწიფებისთვის ყველაზე ხელსაყრელია.

რეალურად АОС Champagne (ფრანგულად რეგიონი აუცილებლად დიდი "С"-ით იწერება) 34 ათას ჰექტარ ვენახს მოიცავს, რომლის მოსავალი სახელგანთქმული ღვინის საწარმოებლად გამოიყენება. ის 1936 წელს დაარსდა, თუმცა პროცესს პრობლემების გარეშე არ ჩაუვლია – აპელასიონის შექმნა-დამტკიცებას წინ ადგილობრივ მევენახეთა, მეღვინეთა და სახელმწიფო ჩინოვნიკთა ხანგრძლივი ბრძოლა უძღოდა.

შამპანის რეგიონში საშამპანურე ყურძენს 321 სოფელი აწარმოებს. ყველა მათგანს მინიჭებული აქვს გარკვეული რეიტინგი - Echelle des Crus, რომელიც 1945 წელს შემოიღეს და პროცენტულად განისაზღვრება. უმაღლეს, 100%-იან ქულას Grands Crus სტატუსის კომუნები ფლობენ. ასეთი მხოლოდ 17-ია და ყველა მათგანი Marne-ს დეპარტამენტში მდებარეობს. მათი ფართობი 3 ათას ჰექტარს შეადგენს, რაც შამპანის ტერიტორიის 8,6%-ია. 90-99%-ის მქონე სოფლები Premiers Crus ჯგუფში ერთიანდებიან და მათი რიცხვი 43-ს აღწევს. ისინიც  Marne-ს დეპარტამენტშია განლაგებული, საერთო ფართობი კი 7,5 ათას ჰექტარს, ანუ აპელასიონის 22%-ს მოიცავს. დანარჩენების რეიტინგი 80-89%-ია. ვენახის რანგი პირდაპირ კავშირშია ყურძნის ფასთან. უმაღლესი კატეგორიის ვენახთა მოსავალს ფასიც შესაბამისი აქვს. ყველაზე ძვირი Grands Crusყურძენია და მათგან დამზადებული სასმელიც ფუფუნების საგანთა რიცხვს განეკუთვნება.

არსებობის მანძილზე შამპანს არაერთხელ ჰქონია აღმასვლის პერიოდი, რასაც ტრაგიკული დაღმასვლა მოჰყვებოდა ხოლმე. მაგალითად გასული საუკუნის მიწურული გამოდგება, როდესაც ამ სასმელის მოხმარება წარმოუდგენელი ტემპით გაიზარდა. მწარმოებლები ბაზრის მოთხოვნებს ვეღარ აუდიოდნენ. ერთი პირობა შამპანურის ზონის გაფართოებაზეც კი ალაპარაკდნენ, რაც ამ რაიონის მწარმოებელთათვის გულში ლახვრის ჩარტყმას ნიშნავდა. შემდეგ მსოფლიო ეკონომიკური კრიზისი დაიწყო და შამპანურზე მოთხოვნამ მკვეთრად იკლო. საწყობები გასაყიდად გამზადებული ღვინით გაივსო, რომელსაც მყიდველი არ ჰყავდა. სერიოზული შეზღუდვები დაწესდა მოსავლიანობის შესამცირებლად. ბოლო წლებში მსოფლიო ეკონომიკა გარკვეულწილად ფეხზე წამოდგა, რამაც მწარმოებლებს იმედი გაუჩინა, რომ ყველაზე ცუდი უკან დარჩა, თუმცა ამას დრო გვიჩვენებს.

Belle Ėpoque

რაღაც ამდაგვარი შამპანში საუკუნის წინათაც ხდებოდა. XIX საუკუნის დასასრულს შამპანურის აყვავების ხანად მიიჩნევენ. მას "Belle Ėpoque "-ც ("მშვენიერი ეპოქა," "ოქროს ხანა") კი უწოდეს. ღვინო იმდენად პოპულარული გახდა, რომ უბრალოდ, აღარ ჰყოფნიდათ. მწარმოებლები მიხვდნენ - მოცემულ მომენტში ყველაზე მთავარი რაოდენობა იყო, ხარისხი კი მოიცდიდა. ცოტა ხანში შამპანის რაიონი სამხრეთ საფრანგეთიდან შემოსული იაფფასიანი ყურძნით აივსო, რომელიც რკინიგზით შემოჰქონდათ. ამან მნიშვნელოვნად დააზარალა ადგილობრივი მევენახეები, რომელთა ნედლეული სამხრეთელებთან შედარებით გაცილებით ძვირი ღირდა. შეიქმნა პარადოქსული ვითარება: მსხვილი მწარმოებლები ზღაპრულად მდიდრდებოდნენ, მევენახეები კი კოტრდებოდნენ. ამან მათი უკმაყოფილება გამოიწვია, რაც მსხვილ მწარმოებელთა საწყობებზე თავდასხმით, ხელისუფლებისადმი დაუმორჩილებლობითა და გადასახადებზე უარის თქმით გამოიხატა.

იმ პერიოდში არსებობდა მხოლოდ ერთი კანონი, რომელიც შამპანურისთვის საჭირო ნედლეულის შემადგენლობას არეგულირებდა. ამ კანონის თანახმად, გამოყენებული ყურძნის მხოლოდ 51% უნდა ყოფილიყო შამპანიდან, დანარჩენი – კონკრეტული მეღვინის გადასაწყვეტი გახლდათ. შეიძლებოდა სხვა ხილის გამოყენებაც, მაგალითად, ვაშლის ან მსხლის წვენის.

მევენახეთა გასაჭირს ფილოქსერას ეპიდემიაც დაერთო. შამპანის მცხოვრებნი დარწმუნებულნი იყვნენ, რომ ადგილობრივი კირიანი ნიადაგი და გრილი ჰავა ყურძენს დაიცავდა, მაგრამ საშინელმა სენმა მათი ვენახებიც დააზიანა. პირველი ცნობები ავადმყოფი ვაზის შესახებ 1890 წელს გაჩნდა, მაგრამ თავდაპირველად ამას პანიკური რეაქცია არ მოჰყოლია. მომდევნო წლებში დაზიანებულ ვენახთა რიცხვმა მკვეთრად იმატა, თუმცა ადგილობრივი გაზეთი რაიონის მევენახეებს სხვა მიმართულებით აფრთხილებდა: "არ გამოგეპაროთ მთავარი მტერი. ფილოქსერა არ არის ერთადერთი პარაზიტი თქვენს ვენახში." გაზეთს მხედველობაში ჰყავდა შამპანურის მწარმოებლები, რომლებიც სულ უფრო მეტ ყურძენს ყიდულობდნენ მეღვინეობის სხვა ზონებში. პასუხად შამპანელმა მევენახეებმა დაიწყეს გამოსვლები მოთხოვნით, ზუსტად განესაზღვრათ რაიონის საზღვრები, შამპანურის წარმოებისას კი მხოლოდ ადგილობრივი ყურძენი გამოეყენებინათ.

საკანონმდებლო ომი

პირველი საკანონმდებლო აქტი, რომელიც საშამპანურე ყურძნის  მწარმოებელი რაიონების, დღევანდელი აპელასიონების საზღვრებს ადგენდა, 1905 წლის 1 აგვისტოს მიიღეს. ეს კანონი ცალკეულ ვენახთა საზღვრებს განსაზღვრავდა, რომელთაცcru-ს სტატუსი მიენიჭა. 1908 წლის 17 დეკემბერს ახალი კანონი მიიღეს, რომელიც დადგენილ საზღვრებში Marne-სა და Aisne-ს რაიონებს რთავდა,  Aube-ს ვენახებს კი გამორიცხავდა. ამან ამ რაიონის ფერმერთა უკმაყოფილება გამოიწვია, რაც მასობრივი დემონსტრაციებით გამოიხატა. Marne-ს რაიონი ყოველთვის გაცილებით მნიშვნელოვანი იყო, რადგან აქ მოყვანილი ყურძნისგან საუკეთესო ღვინო მზადდებოდა. ადგილობრივი მევენახეები თავიათ Aube-ლ კოლეგებს ზემოდან უყურებდნენ, თუმცა 1911 წელს ეს რაიონი აპელასიონის შემადგენლობაში მაინც შეიყვანეს. იმავდროულად ადგილობრივ სასამართლოებს უფლება მიეცათ ადგილზე გადაეწყვიტათ სადაო საკითხები, რომლებიც აპელასიონის შემადგენლობაში ცალკეულ ვენახთა კუთვნილების დადგენას შეეხებოდა. პირველი მსოფლიო ომის დაწყებამ ამ პროცესის განვითარება შეაჩერა.

საბოლოო წერტილი ამ საქმეში 1927 წლის 22 ივლისს დაისვა. მიიღეს კიდევ ერთი კანონი, სადაც ეწერა, რომ ღვინო შამპანურად იწოდება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, როდესაც მეორადი დუღილის მეთოდით ბოთლშია დამზადებული, მისთვის საჭირო ყურძენი კი აპელასიონის საზღვრებშიამოკრეფილი. რაიონისა და ცალკეულ ვენახთა ზუსტ საზღვრებს სპეციალური კომისია განსაზღვრავდა. აქვე იყო გაწერილი ზოგიერთი წესი, რომელიც უშუალოდ ღვინის წარმოების პროცესს ეხებოდა. ამის შემდეგ ზონის საზღვრები აღარ შეცვლილა.

უნდა ითქვას, რომ ზემოთჩამოთვლილ მიზეზთა გამო XIX საუკუნის ბოლოსა და 1927 წელს შორის შამპანში ყურძნის გაშენება მომგებიანად და აქედან გამომდინარე, მიმზიდველად აღარ ითვლებოდა. მანამდე ძალიან ადვილი იყო ახალი აპელასიონის შემადგენლობაში ვენახის დარეგისტრირება, მაგრამ 1927 წელს ოფიციალურმა ხელისუფლებამ შეწყვიტა ეს პროცესი. მათ, ვინც თავისი ვენახის რეესტრში გატარება ვერ მოასწრო, მეორე შანსი აღარ ჰქონდათ. ამით კარგად ისარგებლეს დარეგისტრირებულთა მემკვიდრეებმა. ამ ეტაპზე АОС Champagne-ში შემავალი ვენახების თითო ჰექტარი 500 ათასიდან 1,5 მილიონ ევრომდე ღირს.

ამ პროცესის შედეგები კარგად ჩანს სურათზე, სადაც შამპანურის ერთ-ერთი მსხვილი მწარმოებლის, Bollinger-ის კუთვნილი ვენახია გამოსახული. ვაზი ღობეს გარკვეული მანძილითაა დაშორებული. ერთი შეხედვით, რა უდგას წინ ამ მონაკვეთზე ახალი ძირების ჩაყრას - მიწა ხომ იგივეა, მაგრამ არ შეიძლება! საქმე ისაა, რომ 1927 წელს ამ ადგილზე იდგა სახლი, რომელიც დროთა განმავლობაში დაინგრა. მის ქვეშ მდებარე მიწა მოცემულ აპელასიონში არასოდეს ყოფილა რეგისტრირებული, სახლის დანგრევის შემდეგ კი რამის შეცვლა ძალიან გვიან იყო – მატარებელმა ჩაიარა. სამწუხაროა, მაგრამKკანონი მკაცრია და შამპანურის ისეთ მდიდარ მწარმოებელსაც კი, როგორც Bollinger-ია, აპელასიონის დადგენილი წესების დარღვევა არ შეუძლია.

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend