ღვინის ინდუსტრიის მომავალი 21-ე საუკუნეში

     ღვინის ბიზნესი, მოგეხსენებათ, უამრავ საუკუნეს ითვლის. ღვინო ერთ-ერთი უძველესი პროდუქტია, რომელიც საერთაშორისო ვაჭრობის საგნად იქცა. ათასწლეულების განმავლობაში იმ კრიტერიუმების რაოდენობა, რომლის მიხედვითაც ღვინის სიკარგე ფასდებოდა, საკმაოდ მცირერიცხოვანი იყო. უმთავრესი ამ საქმეში მომხმარებლის გემოვნების ცოდნა გახლდათ - რომელიღაც ერში შეიძლებოდა მშრალი ღვინოები ყოფილიყო პოპულარული და მიღებული, სხვაში – ტკბილი. გემრიელი ღვინო, მოთხოვნა-მიწოდების პრინციპის სწორი გამოყენება - სულ ესაა, რაც საჭირო იყო წარმატებული ღვინის ბიზნესისთვის.

     დღეისათვის ბევრი რამ შეიცვალა. ეს, ბუნებრივია, არ ნიშნავს იმას, რომ ძირითადი მოთხოვნები აღარ არსებობს, უფრო პირიქით, მათ მეტი ყურადღებაც კი ექცევა. ამასთან ერთად, ოცდამეერთე საუკუნემ ახალი გამოწვევები, ახალი საფიქრალი მოიტანა. ღვინის გემოსა და ხარისხის გარდა, მომხმარებელს სულ უფრო მეტად აინტერესებს, რამდენად სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის პროდუქტი, რომელსაც ყიდულობს. ყველაზე მნიშვნელოვანი ცვლილება კი ეკოსისტემის ფაქტორს შეეხო, რის გამოც ძალიან მნიშვნელოვანია იმის დამტკიცება, რომ ღვინო ეკოლოგიური წესების დაცვით, ჯანსაღ გარემოში იწარმოება.

     ამ ყველაფერთან ერთად, ინდუსტრიულმა პროგრესმა საერთაშორისო ვაჭრობის მნიშვნელოვან განვითარებას შეუწყო ხელი. 20-30 წლის წინ ღვინის ინდუსტრიაში რევოლუციური ცვლილებები მოხდა - ბაზარზე გამოჩნდა ავსტრალიის, ჩილეს, სამხრეთ აფრიკის ღვინოები. ამ პროცესებმა კონკურენცია ბაზარზე ათჯერ და ასჯერ გაზარდა. შესაბამისად, ერთი და იმავე გემოსა და ხარისხის პროდუქტებს შორის ის არის გაყიდვადი და შესაბამისად, წარმატებულიც, რომელიც კარგი მარკეტოლოგისა და PR კომპანიის ხელშია. თუმცა სწორი სარეკლამო კამპანიისა და მიმზიდველი ეტიკეტის შესაქმნელად საჭიროა მნიშვნელოვან ცოდნას ფლობდე იმის შესახებ, თუ რა ფუნდამენტური მოტივაცია იმალება მომხმარებლის არჩევნის უკან. როგორც გაირკვა, ჯანსაღი ცხოვრების წესი, რომელიც ყოველწლიურად სულ უფრო პრიორიტეტული ხდება, არ არის ერთადერთი მამოძრავებელი ძალა, რაც ადამიანს პროდუქტის შეძენისკენ უბიძგებს. ბოლო ხანებში მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ ადამიანი რომელიმე ღვინოს უპირატესობას საკუთარი გენეტიკური წარმოშობიდან გამომდინარე ანიჭებს, ამიტომ ყურადღებითაა შესასწავლი ბიოლოგიასა და გემოსა და სუნის აღქმადობას შორის არსებული კავშირი. ის, ვინც ამ ცოდნას მიზანმიმართულად გამოიყენებს, შეძლებს სხვა კომპანიებზე მეტად წარმატებული ღვინის ბიზნესის წარმოებას.

     აღსანიშნავია, რომ სენსორული მეცნიერების სფერო ერთ-ერთი ყველაზე რთული და ახალგაზრდაა. მთავარი, რისი გათვალისწინებაც სენსორული ანალიზის დროს ხდება, არის ის, რომ პირადი გემოვნებისა და მისწრაფებების გარდა, ადამიანის არჩევანს საფუძვლად მისივე გენეტიკა უდევს, რაც თავის მხრივ ნეირობიოლოგიასთანაა კავშირში. გარკვეული ხალხების გენი განაპირობებს მათ მიერ ღვინის გემოსა და ხარისხის სუბიექტურ აღქმადობას, რაც ოლფაქტორული რეცეპტორების დამსახურებაა. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ჯერ კიდევ მეცნიერების დაკვირვების საგანია, ისინი ერთ რამეში თანხმდებიან – არსებობს ძალიან ძლიერი კავშირი სუნის აღქმადობასა და მის შედეგად წარმოქმნილ ემოციას შორის. სწორედ პირველი განსაზღვრავს რამდენად სასიამოვნო თუ უსიამოვნო ემოცია წარმოიშობა ღვინის დაყნოსვის შედეგად, რის შემდეგაც პროდუქტის რეალურ ხარისხს აღარც ისეთი დიდი მნიშვნელობა აქვს. ამასთან, ისეთი გენეტიკური ფაქტორების ნაირსახეობა, როგორიცაა ადამიანებში ალდეჰიდ დეჰიდროგენაზის (ფერმენტების ჯგუფი, რომელიც ალდეჰიდების სიმჟავის კატალიზირებას ახდენს და მნიშვნელოვნად მოქმედებს ორგანიზმიდან ალკოჰოლის გამოდევნაში) გენოტიპი, გადამწყვეტ გავლენას ახდენს უპირატესობის მინიჭება-არმინიჭების საქმეში.

     ამ ყველა ფაქტორთან ერთად, არსებობს გარემოება, რომელმაც შესაძლოა მთლიანად შეცვალოს არა მხოლოდ გაყიდვების, არამედ ზოგადად, მევენახეობა-მეღვინეობის მომავალი საკმაოდ ახლო პერსპექტივაში. ალბათ მიხვდით, საუბარი კლიმატურ ცვლილებებზეა. ეს, ერთი შეხედვით უკვე მობეზრებული და ხმაურიანი თემა, რაც დრო გადის, მით უფრო აქტუალური ხდება. საქმე მარტივადაა: ღვინის მწარმოებლებმა შესაძლოა მრავალგვარი სტრატეგია დასახონ ბიზნესის განვითარებისთვის, გაერკვნენ ნეირობიოლოგიის ურთულეს მეცნიერულ კვლევებში, გაიღონ უზარმაზარი თანხები მარკეტოლოგებისა და ბრენდ მენეჯერების მომსახურებაში, მაგრამ ვერ შექმნან მთავარი, ანუ ის, რის გასაყიდადაც ამხელა შრომის გაწევა ხდება - ღვინო. უწინ თავადაც შეიძლებოდა მეფიქრა, ეს ძალიან ხმამაღალი განცხადებაა-მეთქი, თუმცა გავეცანი რა საკმაოდ დიდ მასალას კლიმატური ცვლილებებისა და მეღვინეობის კავშირზე, აზრის შეცვლა მომიწია.

     ვაზი ერთ-ერთი ყველაზე მგრძნობიარე მცენარეა ტემპერატურის ცვლილებების მიმართ. "სწორედ საშუალო ტემპერატურაზეა დამოკიდებული დამწიფების პერიოდში მყოფი ყურძნის ქიმიური შემადგენლობა და ისიც, როგორი ღვინო დაიწურება მისგან. საშუალოზე თბილ სეზონზე გაზრდილ ყურძენში მეტი შაქარია და ნაკლები ორგანული მჟავები. ეს კი ძალიან დიდ გავლენას ახდენს ღვინის გემოზე", - ამბობს ჰანს შულცი, გაიზენჰაიმის მეღვინეობის კვლევის ინსტიტუტის დირექტორი. ასეთი ყურძნისგან მართლაც განსხვავებული ღვინო იწურება, ზედმეტად ტკბილი და არასაკმარისად არომატული. შულცი იხსენებს, რომ 30 წლის წინ, მოზელის ხეობაში, სადაც ის გაიზარდა, მეღვინეების მთავარი პრობლემა ის იყო, რომ გრილი კლიმატი სასმელის მაღალ მჟავიანობას განაპირობებდა. დღეს სიტუაცია იმდენად შეიცვალა, რომ ხელოვნურად მჟავიანობის აწევაზე უწევთ ზრუნვა. აქვე ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ზედმეტად ტკბილი ყურძენი ალკოჰოლის შემცველობას ზრდის. იტალიაში ღვინო, რომელშიც ალკოჰოლმა 13 გრადუსს გადააჭარბა, პირველად მხოლოდ 1981 წელს დააყენეს. 1997 წლიდან კი ალკოჰოლის შემცველობა 14 გრადუსზე ქვემოთ არ ჩამოსულა. ინტოქსიკაციის ეფექტის გაზრდის შედეგად, ზედმეტმა ალკოჰოლმა იტალიურ ღვინოს გემო და არომატი შეუცვალა - ტკბილი და ნაკლებ კომპლექსური, ანუ ერთფეროვანი და მდარე გახადა. ეს ყველაფერი, კიდევ ერთხელ უნდა აღინიშნოს, კლიმატის დათბობამ გამოიწვია.

     სწავლულებმა აღნიშნულ პრობლემაზე ყურადღების გამახვილება განსაკუთრებით 2003 წლიდან დაიწყეს. სწორედ ამ წელს ევროპაში ყურძნის მოსავალი აგვისტოში აიღეს და არა როგორც ყოველთვის – სექტემბერში. ასეთი რამ 1370 წლის შემდეგ არ მომხდარა. ასეთი ცვლილებები უკვალოდ არ რჩება და ღვინოზეც შესაბამისად აისახა. როდესაც ღვინის სკოლა "ენოტრიის" მასწავლებელი, ალექსანდრე ხატიაშვილი 2003 წელს იხსენებს (ის იმ დროს საფრანგეთში მივლინებით იყო ჩასული), აღნიშნავს, რომ მაშინდელი ღვინო უცნაურ თვისებებს ავლენდა და სპეციალისტებსაც კი უჭირდათ წინასწარ იმის თქმა, თუ რა გემოს მიიღებდა ის საბოლოოდ.

     ბოლო ათი წლის განმავლობაში ხშირმა ანომალიურმა მოსავალმა ექსპერტები ღვინის მომავალზე დააფიქრა. მიუხედავად იმისა, რომ მომხმარებლისთვის ცვლილებები ჯერჯერობით არც ისე შესამჩნევია, კიდევ ოდნავი დათბობის შემთხვევაში მოსალოდნელია, რომ ღვინოებმა მათთვის დამახასიათებელი არომატი და თვისებები დაკარგონ.

     რაც შეეხება ზუსტ ციფრებს, 1950 წლიდან 1999 წლამდე ჩვენს პლანეტაზე მევენახეობის რეგიონებში საშუალო ტემპერატურამ 1,26 Сº-ით აიწია. ეს კი უკვე საკმაოდ დიდი მაჩვენებელია. ბოლო წლებში ამით მეღვინეობის სექტორმა მხოლოდ მოგება ნახა – დათბობამ ზოგადად ძალიან გააუმჯობესა ყურძნის ხარისხი (ეს შეიძლება 100 ბალიან შკალაზე დაახლოებით 13 ქულით შეფასდეს). სწორედ ამის გამო, ბოლო ხანებში ხშირად იწერებოდა, რომ დათბობის პროცესი სასარგებლოა მეღვინეობისთვის. ეს საკმაოდ ზედაპირული აზრია. შემდეგი 50 წლის განმავლობაში მოსალოდნელია საშუალო ტემპერატურის აწევა კიდევ ორი გრადუსით, რასაც უკვე არც ისე დადებითი შედეგები მოჰყვება. თუმცა, იმასაც გააჩნია, თუ პლანეტის რომელ რეგიონზე ვსაუბროთ. დათბობა სასიკეთოდ იმოქმედებს ისეთ ქვეყნებზე, რომლებიც მევენახეობისთვის არც ისე კარგ ადგილებად ითვლებოდა. ეს ცვლილება უკვე შეეხო გერმანიასა და კანადას, დანია და დიდი ბრიტანეთი კი, რომლებშიც მევენახეობისთვის ერთობ მარგინალური კლიმატი ბატონობდა, უკვე იწყებენ საკმაოდ კარგი ღვინოების წარმოებას. ამ შესანიშნავი ამბების პარალელურად, რონის ხეობაში ტემპერატურა ოთხი გრადუსითაა მომატებული და თუ დათბობის ტემპი შენარჩუნდა, ცნობილი ფრანგული ღვინოები უბრალოდ გაქრება და მათ სხვა ტიპის და გემოს (რომელიც უწინდელივით კარგი არ იქნება) სასმელი ჩაანაცვლებს. სავარაუდოდ, ეს შეიძლება დაემუქროს ქართულ ღვინოსაც, ვინაიდან კავკასიაში დათბობის ტემპი არცთუ დიდად ჩამორჩება ევროპაში მიმდინარე პროცესებს.

     ეს ყველაფერი იმის საფუძველს იძლევა, რომ ღვინის მეწარმეები და ზოგადად, ის სახელმწიფოები, რომელთა სოფლის მეურნეობის წამყვან დარგს მევენახეობა წარმოადგენს, სერიოზულად დაფიქრდნენ მომავალ წლებში მოსალოდნელ ცვლილებებზე. იმ თბილი ქვეყნების ინტერესებში, რომლებიც დათბობის ზონაში იმყოფებიან, ნამდვილად შედის ის, რომ მხარი დაუჭირონ გლობალური დათბობის წინააღმდეგ მიმართულ ღონისძიებებს. ამით მეღვინეობის დარგსაც უწინდელი სახე შეუნარჩუნდება და თავიდან იქნება აცილებული მომავალი პერსპექტივების დასახვა თვალებახვეულ მდგომარეობაში. რა თქმა უნდა, ტექნოლოგიები ვითარდება და უკვე არსებობს მეთოდები, რომელიც შეიძლება სასმელში ალკოჰოლის დონის დასაწევად იქნას გამოყენებული. თუმცა ტრადიციულ, ავთენტურ გემოსა და არომატს ხელოვნურად ვერ შექმნი. გენური ინჟინერიის დახმარებით ახალი, სითბოსადმი ადაპტირებული ვაზის ჯიშების გამოყვანაც, მართალია, პრაქტიკულად ჟღერს, მაგრამ ეს ნაბიჯი სრულიად ახალი სტილის ღვინოების გაჩენისკენაა გადადგმული და არც გენმოდიფიცირებული პროდუქტის სრული უვნებლობა დაუდგენია ვინმეს.

     ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, საუკეთესო გამოსავალი მდგრადი განვითარების პრინციპების დაცვა და სწორი ეკოლოგიური პოლიტიკის მიღებაა, არა მხოლოდ ლოკალურ, არამედ საერთაშორისო დონეზე. სოფლის მეურნეობა სათბურის აირების (რომლებიც ატმოსფეროს სათბურის ეფექტს განაპირობებენ) წარმოქმნის მხოლოდ 8-10% წილზეა პასუხისმგებელი, დანარჩენი სხვა ტიპის მრეწველობასა და ადამიანის საქმიანობაზე მოდის. ვფიქრობ, ღვინის ინდუსტრიას საკმარისი მოტივი გააჩნია იმისთვის, რომ ადვოკატად დაუდგეს იმ ორგანიზაციებსა და პოლიტიკურ მოძრაობებს, რომელთა მიზანი კლიმატური ცვლილებების შეჩერებას ემსახურება.