ქვევრის სარეცხი ტრადიციული საშუალებები საქართველოში

გიორგი ბარისაშვილი

ქვევრის რეცხვასა და ზოგადად მარნის ჰიგიენას, შეიძლება ითქვას, რომ უმთავრესი ადგილი უჭირავს ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში. ყურძნის ხარისხიდან დაწყებული, მისი გადამუშავებით დამთავრებული, ყოველი ეტაპი თავის როლს ასრულებს საბოლოო პროდუქტის – ხარისხიანი ღვინის მისაღებად, მაგრამ თუკი ღვინის დაყენების რომელიმე ეტაპზე დაშვებული მცირედი შეცდომა ხშირად გამოსწორებას ექვემდებარება, ქვევრის არასათანადო რეცხვა-ჰიგიენას ნამდვილად მივყავართ გამოუსწორებელ შედეგამდე. უნდა ითქვას, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების საქმისათვისერთ-ერთი ყველაზე რთული პროცესი, ესაა ქვევრის რეცხვა, რომელ პროცესსაც აუცილებლად ესაჭიროება ძალზე გამოცდილი ხელი. რა თქმა უნდა, იმ მეტად მნიშვნელოვან პროცესში, როგორიც ღვინის დაყენებაა, არაპროფესიონალი თითქმის არ მონაწილეობს, მაგრამ ზოგიერთ ეტაპზე დასაშვებია შედარებით გამოუცდელი ადამიანების ჩარევა, რაც, როგორც უკვე აღინიშნა, ქვევრის რეცხვის შემთხვევაში სრულიად გამორიცხული უნდა იყოს.

საგულისხმოა, რომ ქართულ ენაში გვხვდება ტერმინი - „ქვევრის მრეცხავი“, რაც გვაფიქრებინებს, რომ ამ ოპერაციას ახორციელებდა პროფესიონალი ადამიანი და აღნიშნული ტერმინიდან გამომდინარე, ცხადი ხდება, რომ მისი სახით საქმე გვაქვს ადამიანის ერთ-ერთ პროფესიასთან. ყურადსაღებია ერთი მნიშვნელოვანი მომენტიც და კერძოდ, ქართულ ენაში მეღვინეობასთან დაკავშირებულ მრავალ ტერმინთან ერთად არაერთ იმგვარ სიტყვასა და ტერმინსაც შევხვდებით, რომლითაც გადმოცემულია არასათანადოდ გარეცხილ ქვევრში დაყენებული ღვინის გემო. ასეთი ტერმინებია, მაგალითად:  „ხელიანი ღვინო“; „ღვინოს ხელი აქვს“; „ჭურის გემო დაჰკრავს“; „ქვევრის გემო“ თუ სხვ.

თავისთავად ცხადია, რადგანაც არსებობდა ამგვარი ტერმინები, ბუნებრივია იარსებება ისეთი ადამიანიც, რომელიც ერთმანეთისგან გაარჩევდა ღვინის სხვადასხვა ნაკლოვანებებსა და მათ შორის არასათანადოდ გარეცხილ ქვევრში დაყენებული ღვინის გემოსა თუ სუნს. ქართული ისტორიულ-ეთნოგრაფიული წყაროებიდან ირკვევა, რომ ჩვენში, არათუ ზადიანი ღვინის გემოს ამომცნობები, არამედ სხვადასხვა ვაზის ჯიშის ყურძნიდან დაყენებული და შემდგომად ერთმანეთში შერეული ღვინის ცალ-ცალკე გამრჩევებიც კი ყოფილან.

საქართველოში ქვევრის გასარეცხ საშუალებად არაერთი მარნის იარაღი გამოიყენებოდა და გამოიყენება ამჟამადაც. უნდა ითქვას, რომ ჩვენი ქვეყნის მევენახეობა-მეღვინეობის კუთხეებში ქვევრის სარეცხი საშუალებები ერთმანეთისაგან საკმაოდ განსხვავებულია. განსხვავებას ვხვდებით ქვევრების - გურია-სამეგრელოს, რაჭა-ლეჩხუმის, ქართლ-კახეთის სარეცხ საშუალებებში. ქართული მარნის ამ იარაღებს საქართველოს კუთხეების მიხედვით სხვადასხვა შესაბამისი სახელებითა თუ სინონიმებით მოიხსენიებენ. ასე მაგალითად, „სარცხი“, „სარცხელი“, „კრაზანა“, „ორხელა სარცხი“, „ჩასავალი სარცხი“, „ორჩხუში“, „ღვიის ცოცხი“, „საზედაო სარცხი“, „ორჩხე“, „ბალღონჯი“, „თაგვისარას ცოცხი“, „საქვედაო სარცხი“, „ქეფერცხო“, „ოფიჭო“ „კვინჭა“... მოდით ორი სიტყვით განვიხილოთ ქვევრის გასარეცხი ზოგიერთი საშუალება აღმოსავლეთსა თუ დასავლეთ საქართველოში.

კრაზანა (Hypericum)

ქვევრის სარეცხად აღმოსავლეთ საქართველოში და მეტადრე კახეთში ისტორიულად გამოიყენებდნენ მცენარე კრაზანასგან დამზადებულ სახეხს. მისი დამზადება ყველა მეღვინეს თვადაც შეეძლო, თუმცა ხშირად მას, როგორც მზა პროდუქტს,შევხვდებოდით ბაზრებში. ამ მცენარეს გააჩნია სამკურნალო თვისებები და იგი ფართოდ გამოიყენება ხალხურ მედიცინაში სხვადასხვა დანიშნულებით. ქვევრის გახეხვა ხდება კრაზანას ფესვებით, რომელსაც ერთგვარი ანტისეპტიკური თვისებაც კი გააჩნია. ერთი ასეთი სარეცხი საკმარისია რამოდენიმე ქვევრის გასარეცხად და მას ხანგრძლივი გამოყენება არა აქვს და იგი უმეტესად ერთ სეზონზე ცვდება. კრაზანას სარცხი გამოიყენება დიდი მოცულობის, ანუ „ჩასავალი“ ქვევრების გასარეცხად. ქვევრში გასარეცხად ჩასულ მრეცხავს იგი ორი ხელით უკავია და აქეთ-იქით ძლიერად უსვამს ქვევრის შიდა კედლებს. ქართლ-კახეთის გარდა კრაზანისაგან დამზადებულ სარეცხს იშვიათად შევხვდებით, როგორც საინგილოში, ისე დასავლეთ საქართველოს ზოგიერთ რეგიონშიც.

სარცხი

სარცხი უმთავრესად დასავლეთ საქართველოს მეღვინეობის კერებისათვის დამახასიათებელი სამარნე იარაღია. გააჩნია რამოდენიმე სინონიმი, მაგალითად: „სარცხელი“, „საზედაო სარცხი“, „ბალღონჯი“, „ოფიჭო“, „კვინჭა“ (უკვე გაცვეთილი სარცხის სახელია გურიაში). მას კრაზანასაგან განსხვავებით ამზადებს ხელოსანი, თუმცა იშვიათად იგი თავად გლეხის ხელითაც მზადდებოდა. სარცხი წარმოადგენს გრძელ ტარზე წამოცმულ მწარე ბლის, ან იშვიათ შემთხვევაში არყის ხის ქერქების დასტას, რომელსაც ოსტატი საბოლოოდ კარგად დატკეპნის და ისე მოარგებს გრძელ ტარზე. როგორც აღინიშნა, მარნის ამ იარაღის ერთ-ერთი სინონიმია - „საზედაო სარცხი“. როგორც სახელი გვეუბნება,იგი გამოიყენება ქვევრის ზემოდან გასარეცხად და მისი გრძელი ტარისა და აქედან გამომდინარე მოუხერხებლობის გამო „ჩასავალ“ ქვევრში გასარეცხად შიგნით არ ჩაჰქონდათ. სარცხის დასამზადებლად გამოიყენებოდა ასევე ბლისა და ალუბლის ქერქიც. ყოველ შემთხვევაში, ხეს ქერქი ძალიან ფაქიზად უნდა შემოსცლოდა, რათა მისი მერქანი არ დაზიანებულიყო და ამას არ გამოეწვია ხის გახმობა ან რაიმე დაავადება.

ორხელა სარცხი

მისი სინონიმებია - „ჩასავალი სარცხი“ და „საქვედაო სარცხი“. მზადდება იმავე პრინციპითა და მასალით, როგორც, მაგალითად სარცხი. როგორც თავად დასახელება გვეუბნება, მარნის ეს იარაღი გამოიყენება ქვევრში ჩასატანად და იქ გამოსაყენებლად. მას გააჩნია ორი მოკლე სახელური, რადგან მრეცხავმა, კრაზანის სარცხის მსგავსად ორივე ხელით დაიკავოს და გარეცხოს ქვევრი. იგი დასავლეთ საქართველოს სამარნე იარაღია, თუმცა იგი იშვიათად გვხვდება აღმოსავლეთშიც.

თაგვისარა(Ruscus ponticus)

თაგვისარა წარმოადგენს შროშანისებრთა ოჯახის მრავალწლიან ბუჩქბალახას. აქვს პატარა ეკლიანი ფოთლები, არის მარადმწვანე და აქვს წითელი მრგვალი ნაყოფი. ხარობს ტყეებში და გვხვდება, როგორც დასავლეთ, ისე აღმოსავლეთ საქართველოში.

მისგან ამზადებენ „ცოცხს“, რომლითაც ირეცხება ქვევრი. ამზადებენ, როგორც მოკლეტარიან კონას, რომელსაც გამოიყენებენ ქვევრში ჩასატანად და გასარეცხად, ისე გრძელტარიანს, რომელიც გამოიყენება ქვევრის ზემოდან სარეცხად. უმეტეს შემთხვევაში თაგვისარას სარეცხი მეორე წლისათვის აღარ გამოიყენება.

ღვიის ცოცხი

ღვიის ცოცხი, როგორც ამას თავად ტერმინი გვეუბნება, მზადდება მარადმწვანე წიწვოვანი მცენარე ღვიისაგან. აქვს მოკლე წიწვები და პატარა მოწითალო-მოლურჯო მრგვალი ნაყოფი. ღვიის ცოცხს გამოიყენებენ კახეთში, უპირატესად ქიზიყში, ხოლო იშვიათად ქართლშიც. მისგან დამზადებული ცოცხი გამოიყენება დიდი ზომის ქვევრში ჩასატანად და სარეცხად ისე, როგორც კრაზანას სარცხი. თუმცა უნდა ითქვას, რომ ღვიის ცოცხი ქვევრის სარეცხად, საკმაოდ იშვიათად გამოიყენებოდა.

ორჩხუში

ორჩხუში წარმოადგენს უპირატესად გურიაში გავრცელებულ ქვევრის სარეცხს. მას გააჩნია ხის მოგრძო ტარი, რომლის ბოლოში თოკით ან მავთულით მიმაგრებულია სიმინდის ტაროს რამოდენიმე ფუჩეჩი და წარმოადგენს შედარებით პრიმიტიული სარეცხ საშუალებას. თუმცა გურიაში გვხვდება ასევე, როგორც სარცხი, ისე ორხელა სარცხიც. აქვე გვხვდება ტერმინი „კვინჭა“, რომლითაც გაცვეთილი, უკვე ხმარებიდან გამოსული სარცხია სახელდებული.

როგორც ვნახეთ, ქართულ მარანში ქვევრის გასარეცხად არაერთი იაღარი გამოიყენება. აქედან გამომდინარე, როგორც უკვე აღინიშნა, ქვევრის რეცხვა-ჰიგიენას საკმაოდ დიდი ყურადღება ეთმობოდა ყოველ დროში. ამრიგად, ხარისხიანი ღვინის მიღება, მხოლოდ საქმის ძირეული ცოდნითა და ჩვენი წინაპრების მიერ დანატოვარი, საუკუნეების მიერ გამოცდილი წეს-ჩვეულებების ერთობლიობითაა შესაძლებელი.

© ღვინის კლუბი/Weekend