კახური ტიპის სუფრის თეთრი ღვინოების დაყენება

კახური ტიპის სუფრის ღვინოები ძველთაგანვე ცნობილია. მათ ყოველთვის ღირსეული ადგილი ეკავა ქართული ღვინოების მრავალფეროვან ასორტიმენტში. მთელ რიგ გამოჩენილ მკვლევართა და მოგზაურთა მონაცემებით, კახურ ღვინოებს ყოველთვის მაღალი რეპუტაცია ჰქონდა მოპოვებული და ჩვენი წინაპრებიც კარგად იყვნენ დაუფლებული ამ ტიპის ღვინის დაყენების ხელოვნებას.

სუფრის თეთრი ღვინოების არსებულ ტიპებს შორის ყველაზე ყუათიანად და სასარგებლოდ კახური ტიპის სუფრის ღვინო ითვლება; მას მეტი სხეული და სიძლიერე ახასიათებს, ამავე დროს კვებითი ღირებულების მეტ ნივთიერებას შეიცავს. იგი მდიდარია ტანინით, რის გამო მასში დაჟანგვითი რეაქციები უფრო ენერგიულად მიმდინარეობს. კასრში დამწიფებისას ძლიერ მოკლე დროის მონაკვეთში კახური ღვინო ნაკლებად სასიამოვნო, გადამწიფებული და უჰარმონიო დგება, ამიტომ ქართველი ხალხი მას სამართლიანად ქვევრში აყენებს და ავარგებს. ქვევრში დაყენებული კახური ღვინის ხარისხი ბევრად უკეთესია ხის ჭურჭელში დაყენებული და დავარგებული ღვინის ხარისხზე. მას სპეციფიკური ხილის გემო და მეტი ტიპურობა ახასიათებს. კახური ღვინოების გამოჩენილი მცოდნენი ხშირად აღიარებენ: "უზმოზედაც კი ნორმალური ოდენობით (1კგ. წონაზე 2,5გ) კახური ღვინოები სიამოვნებით ისმება და ორგანიზმიც მას ისე ღებულობს, როგორც შამპანურს".

კახური ღვინის ხარისხი ბევრად არის დამოკიდებული ყურძნის სისაღეზე. დაავადებული ყურძნიდან უხარისხო კახური ღვინო დგება, რადგანაც დუღილში მონაწილეობს რა მტევნის შემადგენელი ნაწილები, ისინი შესამჩნევ გავლენას ახდენენ ღვინის ხარისხზე. სიდამპლით, ყურძნის ჭიით, ჭრაქით ან ნაცრით დაზიანებული ყურძნის მცირე რაოდენობაც კი მკვეთრად მოქმედებს საბოლოოდ ღვინის ღირსებაზე, რისთვისაც მის გადარჩევას ამ ტიპის ღვინოების დაყენების დროს განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს. ყურძნის ძლიერი გადამწიფება კახური ღვინოებისათვის არ არის სასარგებლო, რადგანაც ამით მჟავიანობა საკმაოდ მცირდება, ღვინო დუნე, უშინაარსო დგება და საკმაოდ ძნელად იწმინდება. ნარწყავი ვენახის ყურძენი უმჯობესია უფრო გვიან დაიკრიფოს. თუ იგი ნამიანია, რთველი მისი შეშრობის შემდეგ უნდა ჩატარდეს, რადგან, ერთი მხრივ, მას შეუძლია განაზავოს წვენი, ხოლო, მეორე მხრივ, თუ დიდხანს დავტოვებთ და არ გადავამუშავებთ, ჩახურდება, დუღილის ტემპერატურა მაღლა აიწევს, ღვინო დაუდუღარი რჩება და საბოლოოდ დაავადდება.

მარანში მიტანილი ყურძენი საჭყლეტ მანქანაში ან ნავში უნდა დაიწუროს და გადამუშავებული მასა წინასწარ გარეცხილ და გოგირდნახრჩოლებ ქვევრში მოთავსდეს. გადამუშავებულ დურდოს საფუვრის წმინდა კულტურა უნდა დავუმატოთ იმ ვარაუდით, რომ იგი შედედებული მასის საერთო რაოდენობის 3-4%-ს შეადგენდეს. მოტივტივე ქუდი რომ არ დაძმარდეს, დუღილის დროს ამოტივტივებულ ჭაჭას ენერგიულად უნდა დავურიოთ.

სამ საათში ერთხელ დურდოს დარევა საფუვრის მოქმედებას აძლიერებს და აცხოველებს, ამასთან, ათანაბრებს დუღილის ტემპერატურას და შედარებით უფრო კარგი ფერის ღვინოს ვღებულობთ. ყოველი ღონე უნდა ვიხმაროთ, რომ ღვინო მთლად დადუღდეს და მოტკბო არ დარჩეს. დაუდუღარი მოტკბო ღვინო გამძლე არ არის - მალე ფუჭდება და მჟავდება. ტკბილის დუღილის მოთავების შემდეგ საღვინე ჭურჭელი იმგვარივე მასალით უნდა შეივსოს. გავსებულ ჭურჭელში ღვინო თანდათანობით კლებულობს, რადგან საღვინე ჭურჭლის ფორებში იგი ჟონავს და შრება. აშრობის ადგილას თავისუფალ არეს იკავებს ჰაერის ჟანგბადი, რომელიც, ერთი მხრივ, სასარგებლოა ღვინის დაწმენდა-დამწიფებისათვის, მეორე მხრივ, ჭარბი რაოდენობის შემთხვევაში უარყოფითად მოქმედებს ღვინოზე და დაავადების ერთ-ერთი მიზეზი ხდება. ჭურჭელი, როგორადაც არ უნდა იყოს იგი სავსე, მაინც არ არის თავისუფალი ჰაერის ჟანგბადის მოქმედებისაგან, მაგრამ ამ შემთხვევაში ისე ნელა და თანდათანობით მიმდინარეობს დაჟანგვის პროცესი, რომ ეს ღვინის დავარგებისათვის აუცილებელია. ჭურჭლის დანაკლულების მთავარი მიზეზია: ტემპერატურა, ტენი და საღვინე ჭურჭელი. მნიშვნელობა აქვს აგრეთვე ღვინის ქიმიურ შედგენილობას. ჭურჭლის სინაკლულე მით უფრო საშიშია, რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა მარანში. ყველასათვის ცნობილია, თუ როგორ უცბად და შეუმჩნევლად ძმარდება ღვინო, იოლად ვითარდება მასში ბრკე; ყველაფერი ეს ღვინის სისუსტისა და შეუვსებლობის მიზეზია. პირველ გადაღებამდე ქვევრი ივსება ყოველ კვირაში ერთჯერ, შემდეგ - ყოველ ორ კვირაში. რაც უფრო ინტენსიურია აშრობა, ახალგაზრდა და სუსტია ღვინო, მით უფრო ხშირად ხდება შევსება. მსხვილ მეურნეობაში, სადაც ჭურჭელს ხელით ავსებენ, სპეციალურ შესავსებს იყენებენ. შევსების დროს ჭურჭელს ღვინოს უმატებენ მანამ, სანამ იგი პირამდე არ გაივსება, რის შემდეგ საღვინე ჭურჭელს ჰერმეტულად სარქვლით ხურავენ. თუ ქვევრის პირზე ბრკის ან სხვა რაიმე დაავადების მიერ გამოწვეული აპკი იქნა შემჩნეული, საღვინე ჭურჭლის შევსებამდე ბრკე საცრის საშუალებით ან სუფთა ტილოთი უნდა მოიწმინდოს. დაავადების მიდრეკილების მქონე ღვინოები განსაკუთრებულ მოვლას საჭიროებენ. საღვინე ჭურჭლის შევსება ფრიად საპასუხისმგებლო საქმეა. მეღვინე გულმოდგინედ უნდა ამოწმებდეს დასამატებელი ღვინის ხარისხს როგორც ქიმიური, ისე ორგანოლეპტიკური საშუალებით. დასამატებელი ღვინო საღი და სუფთა უნდა იყოს, შესავსებად კი იმავე წლისა და იმავე ჯიშის ღვინო უნდა ვიხმაროთ. ძველი ღვინო ახლით არ უნდა შეივსოს, მით უმეტეს, თუ ახალ ღვინოში კიდევ არის დარჩენილი დაუშლელი შაქარი, ამან შეიძლება დაძველებული ღვინის დუღილი გამოიწვიოს, აამღვრიოს იგი და გემოც შეუცვალოს. ახალი ღვინის ძველი ღვინით შევსება დასაშვებია. განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ქვევრის ყელის და სარქვლის სისუფთავეს, რადგან ეს ადგილები დაავადების გავრცელების ძირითადი კერაა. გულმოდგინედ და დაკვირვებით უნდა მოიწმინდოს ღვინით დასველებული ქვევრის პირი განსაკუთრებით მაშინ, როცა ღვინო ბრკითაა დაავადებული. ქვევრში მოთავსებული ღვინო ჰაერის ზეგავლენისაგან რომ დავიცვათ, საჭიროა ქვევრი პირამდე შევავსოთ, მის თავზე თიხის რკალი გავაკეთოთ, გოგირდის ხრჩოლების შემდეგ სარქვლით ჰერმეტულად დავხუროთ და მიწა მივაყაროთ.

ქვევრის თავი ზაფხულში გრილად უნდა ინახებოდეს, ზოგ შემთხევევაში შეიძლება იგი მოირწყოს.

ღვინო ქვევრში უფრო ადვილად ავადდება, ამიტომ მისი ხშირი შემოწმებაა საჭირო. ამასთან, ქიმიური საშუალებით მქროლავი მჟავიანობის გამოკვლევა აუცილებელია ორ კვირაში ერთხელ. სარქველი თვეში ერთჯერ 2-3%-იანი სოდის ცხელი წყლის ხსნარით უნდა გავრეცხოთ, მშრალი ტილოთი მოვწმინდოთ და დროგამოშვებით სპირტით შევსებული ჩვრით მოვასუფთავოთ. ბრუნის გაჩენის შემთხვევაში სპირტით გაჟღენთილი ბამბის პატრუქი უნდა მოვწვათ. ღვინო ჭაჭაზე დიდხანს არ უნდა გავაჩეროთ; საღ ჭაჭაზე ღვინის დატოვება დასაშვებია მარტის დამლევამდე, შემდეგ კი აუცილებლად უნდა გადავიღოთ, რადგან სითბო გამოიწვევს ნაწილობრივ დაწმენდილი ღვინის ამღვრევას. ჭაჭაზე ხანგრძლივად დატოვებული ღვინო უფრო კარგად იწმინდება, რადგან ჭაჭა მექანიკურად იტაცებს სიმღვრივის გამომწვევ ნივთიერებებს და ლექავს მას. უკანასკნელი გამოკვლევებით დადასტურებულია აგრეთვე, რომ ღვინო ნაწილობრივ კარგავს ტანინს და უფრო ჰარმონიული და არომატიანი დგება. ჭურჭელი, რომელშიც ჭაჭიდან გადაღებულ ღვინოს ასხამენ, სისტემატურად უნდა შეივსოს, ქვევრის პირი მოსუფთავდეს და სათანადო მოვლის შემდეგ პატარა ჯამით ან პატრუქით გოგირდი სუსტად ახრჩოლოს, რომ ქვევრის პირზე საკმაო ჰაერის არსებობის გამო ბრკის მიკროორგანიზმებს განვითარების საშუალება არ მიეცეს.

ჭაჭიდან ღვინოს ისე ხსნიან, როგორც წითელი ღვინოების შემთხვევაში, მხოლოდ იმ განსხვავებით, რომ აქ ღვინო შედარებით უფრო დაწმენდილია და მისი გადაღებისას სუფთა ღვინის ფრაქციებს ცალ-ცალკე იღებენ.

ქვევრის ძირში დარჩენილ ჭაჭას წნეხავენ, ნაწნეხ ფრაქციას ცალკე ათავსებენ, ხოლო ჭაჭიდან არაყს ხდიან. ჭაჭიდან მოხსნის შემდეგ იწყებენ ქვევრში ან კასრში მოთავსებული დაწმენდილი ღვინის პირველ გადაღებას, ე.ი. მისი ლექიდან მოხსნას. ღვინის დაწმენდას ხელს უწყობს განსაკუთრებით დაბალი ტემპერატურა, ამიტომ ახალგაზრდა ღვინოებს პირველ გადაღებამდე ისევ მარნებში, ცივ ადგილას ტოვებენ. დაბალი ტემპერატურის მოქმედება სასურველია ერთ კვირას გაგრძელდეს და 4-3⁰-ის დაბლა არ დაიწიოს. ნორმალურ პირობებში ღვინის პირველ გადაღებას იწყებენ ყურძნის დაკრეფიდან ორი თვის შემდეგ, როდესაც განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ღვინის განიავებით გადაღებას. ამის დასადგენად იღებენ ღვინის ჭაშნიკს, ასხამენ ჭურჭელში ნაკლულად, ენერგიულად ანჯღრევენ და ასე ტოვებენ 3-4 დღის განმავლობაში. თუ ამ პროცესის შედეგად ჭაშნიკმა ფერი არ შეიცვალა, მაშინ ღვინო ჰაერმიუკარებლად, დახურულად გოგირდნახრჩოლებ ქვევრში ან კასრში გადააქვთ. ღვინის მეორედ გადაღების დროს ხდება განიავება. თუ აღმოჩნდა, რომ ღვინის ნიმუში უკვე დაჟანგულია, მას ენერგიულად არხევენ, გოგირდს უხრჩოლებენ. ამ ოპერაციით ღვინო აბსორბაციის შედეგად თავისუფლდება დაჟანგული ნივთიერებებისაგან, ღვინის გადასაღებად კარგია ზამთრის ცივი, მაგრამ მოწმენდილი მზიანი დარი, ამ დროს ღვინო დამშვიდებულია და კარგად არის დაწმენდილი. ღვინის გადაღებისას დიდი სიფრთხილეა საჭიროს, რადგანაც, თუ ღვინო ცოტაოდენ შეირხა, ლექი იწყებს ზევით ამოტივტივებას (ამ დროს ღვინოში ბევრია თხლე, რაც ძლიერ და ადვილად ამღვრევს ღვინოს და ოპერაცია თავის მიზანს ვერ აღწევს). ღვინის გადაღებისას ქვევრს სარქველი ეხდება და ტუმბოს მიმღებ შლანგზე მიმაგრებული სიფონი ქვევრში ეშვება. დაწმენდილ ღვინოს გოგირდნახრჩოლებ სუფთა ქვევრში ან კასრში იღებენ. გოგირდი ბევრი სხვადასხვა სენის საწინააღმდეგო საუკეთესო პროფილაქტიკური საშუალებაა. გოგირდის კმევა უმეტესად საჭიროა დაავადებული ყურძნისაგან დაყენებული ღვინოების გადაღების დროს. როდესაც ონკანიდან სუფთა ღვინის დენა თითქმის შეწყდება, ოპერაციას ამთავრებენ. პირველი გადაღების შემდეგ, რაც არ უნდა წმინდა გვეჩვენოს ღვინო, გაზაფხულამდე მაინც თხლეს იკიდებს, ამიტომ როდესაც ღვინო საკმაოდ დაიწმინდება, მეორედ გადააქვთ, მაგრამ საკმაო სიფრთხილით, ვიდრე პირველ შემთხვევაში. ღვინო გაზაფხულამდე მარანში რჩება; შესაძლებელია მისი სარდაფში გადატანაც. მეორედ ღვინო მარტის თვეში უნდა იქნეს გადაღებული. გაზაფხულზე გადაუღებლობა ღვინისათვის მავნებელია (დადგება თუ არა თბილი ამინდები, მაშინვე შეთბება ღვინოც. შემთბარ ღვინოში დარჩენილი ნახშირმჟავა ჭურჭლის ძირიდან თანდათან ზევით ამოდის, თან ამოიყოლებს თხლეს და ამღვრევს ღვინოს, რომელიც შემდეგ ძნელი დასაწმენდია; გარდა ამისა მღვრიე ღვინოში ყოველგვარი სენი იკიდებს ფეხს).

 

© ღვინის კლუბი/vinoge.com