კახური ღვინის დავარგება ჭაჭაზე

საბჭოთა მკვლევარების აკად. ა. ოპარინის, ა. კურსანოვისა და სხვათა გამოკვლევებიდან ნათლად ჩანს, რომ შამპანურის ტირაჟის დროს შეტანილი ავტოლიზატები აჩქარებს ფერმენტულ პროცესს ღვინოში და აუმჯობესებს მის ხარისხს. აქედან გამომდინარე, კახური ტიპის ღვინოები დავარგების პერიოდში ჭაჭასა და ლექზე განსაზღვრული დროის მონაკვეთში გაჩერების გამო ავტოლიზიტების შემწეობით იძენს ძვირფას შინაარსსა და ჰარმონიას. ჭაჭიდან ნაადრევად მოხსნილი ღვინოები ღირსებით ყოველთვის დაბლა დგას ჭაჭაზე გაჩერებულ ღვინოებზე. ქვევრის ძირზე დარჩენილი საფუვრები საკმაო ხანს ინარჩუნებს სიცოცხლეს, შემდგომში შიმშილს განიცდიან და ბოლოს უჯრედის ცილოვანი ნივთიერებებით იწყებენ არსებობას. საფუარის ეს თვითმონელება, ანუ ავტოლიზი მიმდინარეობს ფერმენტების შემწეობით. ამ პროცესის დროს უჯრედის ცილოვან ნივთიერებათა დაშლის შედეგად ამონიაკი, ამინომჟავები და სხვა პროდუქტები წარმოიშვება. ეს ნივთიერებები, ერთი მხრივ, წარმოადგენენ საფუვრის საკვებ მასალას დუღილის პროცესში, ხოლო, მეორე მხრივ, პირდაპირ ან არაპირდაპირ მოქმედებენ არომატულ ნივთიერებათა ხარისხზე. პირველი საკითხი გამოკვლეულია ძლიერ მკრთალად, ხოლო ღვინის ხარისხთან აზოტურ ნივთიერებათა კავშირის შესახებ არსებობს მხოლოდ ზოგადი მოსაზრება. დადასტურებულია, რომ ბიოქიმიურ პროცესში ალკოჰოლური დუღილის დროს, გარდა ძირითადი ეთილის სპირტისა, წარმოიშვება აგრეთვე უმაღლესი სპირტები, რომლებიც წარმოიქმნებიან ამინომჟავებიდან საფუვრის აზოტურ ნივთიერებათა ცვლის შედეგად.

ღვინის დამწიფების პროცესში, როგორც ფიქრობენ, ფერმენტ ესთერაზას მოქმედებით მიმდინარეობს რთული და მარტივი ეთერებს წარმოქმნა. ამ შენაერთების სულ მცირე რაოდენობაც კი ქმნის უნაზეს ბუკეტს. ცნობნილია, რომ საფუარი ჯერ კიდევ თავის ცხოველმყოფელობის დროს არა მარტო ითვისებს, არამედ ღვინოში გამოყოფს აზოტურ ნივთიერებებს (გამოყოფა მიმდინარეობს ავტოლიზის შემთხვევაშიც); ამით შესაძლებელია წარმოიქმნას ახალი ნაერთები, რომლებიც შეიცავენ არომატს. ეს მოვლენა დადგენილია შამპანური ღვინოების დამზადების ტექნოლოგიურ პროცესში.

კახური ღვინის ჭაჭაზე დავარგების საკითხის შესწავლის შედეგად ჩვენი ცდებით იმ დასკვნამდე მივდივართ, რომ ჭაჭაზე დაყენებულ კახური ტიპის თეთრ ღვინოს პირველ პერიოდში (დეკემბრამდე) სიძელგე, ჰარმონიულობა და უშინაარსობა ახასიათებს, მაშინ როდესაც მეორე პერიოდში (მარტამდე) მისი ხარისხი უმჯობესდება, ღვინო გამჭვირვალე, ჰარმონიული და კახური ტიპის სუფრის თეთრი ღვინისათვის დამახასიათებელი თვისებისა დგება. ეს გარემოება უნდა მიეწეროს იმ ბუნებრივ ავტოლიზატების ფერმენტულ პროცესებს, რომლებიც კახური ღვინის ბუნებრივი დავარგების პირობებში ლექსა და ჭაჭაზე ხანგრძლივი გაჩერების დროს მიმდინარეობს, რის გამო ჩქარდება დამწიფების პროცესი და უმჯობესდება მისი ხარისხი. ჭაჭაზე დატოვებული ღვინო უფრო კარგად იწმინდება; დადასტურებულია აგრეთვე, რომ ღვინო ნაწილობრივ კარგავს ტანინს და უფრო ჰარმონიული დგება. დაავადებული ყურძნისაგან დაყენებული კახური ტიპის თეთრი ღვინოები დუღილის დამთავრებისთანავე უნდა გადავიღოთ დურდოდან, რადგან არაჯანსაღი ყურძენი მთრიმლავ ნივთიერებათა საკმაოდ მცირე რაოდენობას შეიცავს, რაც, ერთი მხრივ, საგრძნობლად მოქმედებს ტიპის კონდიციურ თვისებებზე, ხოლო, მეორე მხრივ, დაავადების გამომწვევი მიკროორგანიზმები იოლად ვითარდება და აავადებს ღვინოს. საღი ყურძნისაგან დაყენებული ღვინო მარტის თვემდე ჭაჭაზე უნდა დავტოვოთ და შემდეგ ფრაქციებად გადავიღოთ.