ავათ მყოფობა ღვინისა და იმისი წამლობა

 

ავათ მყოფობა ღვინისა მოხდება ხოლმე უფრო ხშირათა ამღვრევითა, რომელსაც უწოდებენ კახეთშია ამ ღვინის სნეულებასა ღვინის გადაბრუნებას, - ამ სნეულებისაგან ღვინო შეიქმნება მღვრივე, სქელი ზეთივითა და ლორწოიანი, ამასთან მაგარი წამხდარი ღვინო თუ ჯერ გადუღებელია Yთხლიდამა, ის თხლე და ლექი თავზედ მოექცევა და არ ჩაიწმინდება დაბლა. ამგვარი სნეულება მოუხდება ხოლმე უფრო ხშირათა თეთრს ღვინოსა, რომელსაც აკლდება მუხის სიმჟავე (Дублльная кислота). მაგარი ღვინოები ამ სნეულებასა თითონ მოიხდიან ხოლმე, უკეთუ მას თხლედ დანჯღევენ ანუ დაურევენ ქვევრშია კარგათა ერთს ხუთს დღესა გამუდმებით: რომელიც დანჯღევითა თითონ ჩაიწმინდება უწამლოთა და დაბალი ღვინო კი უწამლოთ არ გაკეთდება.

თუ წითელ ღვინოს შეემხთვა ეს სნეულება, და ამასთან წითელი ფერიც დაკარგოს, სანამ სულ წახდება ის ღვინო, უნდა ჩაყაროთ შიგა ერთს საპანეზედ 18 მისხალი ღვინის მარილი ესე იგი სიმჟავე (винно каменная кислота или кремертартаръ), ეს ღვინის მარილის სიმჟავე ყველგან იყიდება აპტეკებშია იაფიც არის. როდესაც ჩაყაროთ ეს მარილი, დანჯღიეთ კარგათ ღვინო და გაკეთდება და თუ ამ წამლითა 17-ს დღეზედ ღვინო არ მორჩეს და არ გაკეთდეს, მაშინ იხმარეთ მუხის სიმჟავე, რომელიც მოუნდება ერთს საპანეზედ 5 მისხალი აპტეკებში ნასყიდი. შინაურულათა როგორ კეთდება და ან რა არის ეს მუხის სიმჟავე და ან რამთვენი მოუნდება შინ გაკეთებულისა, ამას წაიკითხამთ ამის ქვემორე 486 სტატიაშია. ხოლოთ წითელ ღვინოში ჯერ უთოოდ უნდა სცადოთ ღვინის მჟავე მარილი, ამისათვის რომ იქნება, მუხის სიმჟავე მომატებულიც ჰქონდეს და იმისგან იყოს წამხდარი (სტატია 197) და 185).

ავათმყოფი ღვინის დაწმენდა ანუ გაკეთება რომ გინდოდეთ ჯერ უნდა გაიგოთ რომ რისგან და რა მიზეზით არის წამხდარი, ანუ ამღვრეული და შემდეგ უნდა დაწმინდოთ იმ წამლითა, რომელიც საჭირო იქნება ხოლო სნეულება, როგორ იცნობა, სწერია ამის ქვემორე.

ღვინის ამღვრევა და გადაბრუნება იცის სამმა საგანმა: პირველი, თუ ყურძენი კარგათ მოწეულია და მარცვალიც დამთავრებული აქვს და რომლისამე მიზეზით ყურძნის ჩენჩოს კანი ესე იგი ტყავი წამხდარი ექმნება, იმისი ჭაჭა არ აიდუღებს კარგათა და დაიწყებს მალე ღვინოში ლპობასა და ის ჭაჭა ანუ იმისი ლექი აამღვრევს და გადააბრუნებს ღვინოსა: - ეს სნეულება იცის უფრო იმანა როდესაც ყურძენსა მოწევის უმალ ხშირი და ხან გრძლივი წვიმები დადგება და შემდეგ ძრიელი ცხელი დღეები და გოლვა დადგება, რომლისაგამო ყურძნის ჩენჩო დაიწვება და წახდება.

მეორე საგანი ღვინის ამღვრევისა არის ესა: ყურძნის მარცვალსა თუ შიგა წიპწა არ დაუმთავრდა და კარგათ არ მოიწივა, არალის კარგი, ამისათვისა რომ კარგათ მოწეული წიპწის ჩენჩოში არის მომწარო და მომწკლარტო მუხის ხის ქერქის გემოს მსგავსი ზეთიანი სიმჟავე, რომელსაც რუსულათ ჰქვიან დუბილნაია კისლოტა ესე იგი მუხის სიმჟავე, როგორც კარგი ჭაჭა არის საჭირო ღვინისათვისა, ეგრეთვე მომატებულათ ეს სიმჟავე არის საჭირო ღვინისათვისა დუღილის დროს მაჭრისა და კარგს თავ ღვინოსა თავზედ რომ ზეთივით ადგას ხოლმე ღვინო ის იცის კარგი საღი წიპწის ზეთმა. - წიპწის მოუწევრობა ანუ შამოუსლელობა მოხდება ხოლმე მაშინ, როდესაც ისვრიმის დროდგანვე ხანგრძლივი გოლვა დადგება, რომლისაგამო მარცვალი ისვრიმისა ვერ დამსხვილდება კარგათა და როდესაც ყურძენი მოიწევა და დაკრეფის დროს მისისა წვიმები მოუნიჟებს მაშინ ვერც მარცვალი დამსხვილდება და ვერც წიპწა მოიწევა. კარგს თავ ღვინოსა, ყოველთვის აქვს ხოლმე ბუნებითი ცოტა მომწარო და მომწკლარტო გემო, მეტადრე წითელ ღვინოსა და ამასთან კარგი ღვინო, თავზედ ზეთივით მოიგდებს ხოლმე, ეს საგნები არის ღვინოშია ყოველთვის კარგი წიპწისაგანა. თუ ეს წიპწა კარგათ მოწეული არალის, ეს წიპწის მარცვალი იქმნება მსუბუქი და ფერად თეთრი, რომლისაგამო, ყურძნის წვენშია დუღილის დროსა არ შეზავდება და არ წავა ძირსა და უფრო მომატებულათ თავზე მოექცევა ღვინოსა ქვევრში რომელიც დაიწყებს ლპობასა, არ მისცემს ღვინოსა იმ საჭირო სიმჟავესა და ზეთსა და მით წაახდენს და ამღვრევს ღვინოსა. ამგვარი წამხდარი წიპწიანი საფერავის ჭაჭა, არც შეღებავს ღვინოსა წითლათ. - და თუ წიპწა კარგი დამთავრებული იქნება, იმას ექმნბა წაბლის ფერი.

მესამე მიზეზი ახდენს და ამღვრევს ღვინოსა ესა: როდესაც ღვინოსა ჭაჭა არ ევარგება და წიპწა კი კარგი დამთავრებული და მოწეული ექმნება ანუ თუ წიპწა მომატებული მუხის სიმჟავის თვისებისა ექმნება, მაშინ ეს მომატებული მუხის სიმჟავე ამღვრევს ღვინოსა და გადააბრუნებს, ღვინის ფერის გაშავებაცა ამ მიზეზმა იცის. ამისათვის რომ ჭაჭა რადგან არ ვარგა, ღვინოს ძალას ვერას აძლევს და მუხის სიმჟავე სჭარბობს, ჭაჭა იწყებს ლპობასა და მუხის სიმჟავე ფერს გადუშავებს და ამღვრევს ღვინოსა. (სტატია 176).

პირველ შემთხვევით ესე იგი ჭაჭის სიციდოს გამო ამღვრეული ღვინო უნდა დაიწმინდოს თევზის წებოთი რომელიც მოუნდება ერთს საპანეზედ 12 ანუ 14 მისხალი, ბევრჯერ 8 მისხალიც ეყოფა ხოლმე ერთს საპანეს უკეთუ კარგათ გააკეთეს. ზაგრანიცაში ხმარობენ უფრო ხშირათ ერთს საპანე (40 ვედრა) ღვინის დასაწმენდათა 24 მისხალ წებოს ჩქარა დაწმედისათვისა. - მაგრამ ბევრი წებოთი დაწმენდა კარგი არ არის ღვინისათვისა საბოლოვოთა (სტატია 195 ღვინის დაწმენდაზედ).

მეორე შემხთვევისათვის წიპწის სიცუდისაგამო ამღვრეული ღვინო, უნდა დაიწმინდოს მუხის სიმჟავითა, რომელიც მოუნდება თვითეულ საპანეზედ, აპტეკაში ნასყიდი 5 მისხალი და შინ გაკეთებული, იმდენი და ისე როგორც სწერია ამის ქვემორე სტატიაში და 187/

მესამე შემთხვევით ამღვრეული ღვინო ესე იგი მომატებულის მუხის სიმჟავისაგან, უნდა დაიწმინდოთ ეგრეთვე თევზის წებოთი, ხოლო როგორ იწმინდება თევზის წებოთი და როგორ კეთდება იგი სწერია ამის ქვემორე 195 სტატიაში.

ღვინოს თუ წიპწის თვისება აკლია, იგი იქნება მღვრივე და მოთეთრო ფერისა და თუ ჭაჭისაგან არის წამხდარი, იგი იქნება მღვრივე და მოყვითალო და თუ მომატებული მუხის სიმჟავისაგან იქმნება ამღვრეული, მაშინ იმ ღვინოსა ფერი ან ქვევრშივე გაუშავდება და ან მაშინ გაშავდება როდესაც ჰაერი დაჰკრამს ანუ სტაქნით გამოიტანთ ჰაერში და სინთლეზედ, მაშასადამე პირველ შემთხვევაში უნდა დაიწმინდოს მუხის სიმჟავით და მეორე და მესამე შემთხვევაში თევზის წებოთი. - Излишекъ или недостстокъ въ вине дубильноц кислоты исправляется новою дубовою бочкою.

თუ ღვინის ავათმყოფობის ანუ ამღვრევის მიზეზი ვერ გაიგოთ, მაშინ უმჯობესი არის რომ ჯერ ცოტათი ბოთლში სცადოთ, რომელშიაც ჯერ უნდა დაანჯღიოთ ღვინო იქმნება იმით ჩაიწმინდოს, შემდეგ თევზის წებოთი სცადეთ და თუ იმითაც 14-ს დღეზედ არ ჩაიწმინდა, მაშინ ნიშანი იქმნება რომ ღვინოსა ჰკლებია მუხის სიმჟავე, რომლითაც უნდა დაწმინდოთ ღვინო. მაინც ყოველგვარ შემთხევაში თუნდა რომ საქმე გაგებული იყოს, სჯობია რომ ყოველთვისა ჯერ ბოთლში სცადოთ ღვინის წამლობა და შემდეგ ბევრი გააკეთოთ ქვევრშია.