ღვინის დაჭაშნიკება საქართველოში

ქართველ ხალხს ღვინის დაყენების ხანგრძლივი გამოცდილება აქვს. საუკუნეთა მანძილზე ჩვენი სამშობლოს თითოეულ კუთხეში გამომუშავდა ყოველმხრივ დახვეწილი ვაზის ჯიშები, რომელთაც ძირითადად განაპირობებს ცალკეული ტიპის საუკეთესო ღვინოების წარმოება. რქაწითელი, საფერავი, ოჯალეში, ჩხავერი, ცოლიკოური, ალექსანდრეული, უსახელოური, ჩინური და სხვ. ქართველი მევენახის ღრმა ემპირიული ცოდნისა და უდიდესი შემოქმედებითი პოტენციის ნაყოფია. ნიშანდობლივია ის გარემოება, რომ თითოეულ ცნობილ ჯიშს თან სდევს ღვინის დაყენების განსაკუთრებული წესი, რომელიც ხშირად მოცემული ჯიშის გავრცელების არეალს არ სცილდება. ყოველივე ეს ქართული მევენახეობა-მეღვინეობის უაღრესად დასპეციალიზებაზე მეტყველებს. ამიტომ არის საქართველო მიჩნეული ვაზის კულტურის კლასიკურ ქვეყნად. ბუნებრივია ასეთ ქვეყანაში ღვინის ღირსება-ნაკლის შეფასების ხელოვნება ძველი დროიდანვე მაღალ დონეზე იდგა. აღსანიშნავია, რომ საქართველოს სამეფო კარზე მეღვინეთ-უხუცესს მნიშვნელოვანი ადგილი ეჭირა. ამ თანამდებობას პირველად თამარ მეფის ისტორიკოსი იხსენიებს (ქართლის ცხოვრება. II, თბ., 1959, გვ. 55.), მაგრამ როგორც აკად. ი. ჯავახიშვილი მიუთითებს, მეღვინეთ-უხუცესობა საქართველოში უფრო ძველი მოხელეობა უნდა ყოფილიყო (ი. ჯავახიშვილი. ქართული სამართლის ისტორია. წ. II, ნაკვ. I. 1928. გვ. 190). რა თქმა უნდა, მეღვინეთ-უხუცესად ღვინის ავკარგის მცოდნე დაწინაურდებოდა. მართლაც, ზოგი მათგანი თავისი საქმის ნამდვილი ვირტუოზი იყო. ასე მაგალითად: "გურიელს ერთი მეღვინეთ-უხუცესი ჰყოლია გვარად ანთაძე. კაცი მეტად დახელოვნებული ღვინის ღირსების გამოცნობაში, რითაც თავი დიდად მოჰქონდა თურმე გურიელსა. ერთხელ სასახლეში უცხო სტუმრებთან ჩამოვარდნილა მის შესახებ ლაპარაკი და გადაუწყვეტიათ, გამოვცადოთო. აურევიათ ერთმანეთში სამნაირი ღვინო: 2/5 ფერსათული (სოფელია), 2/5 ოსეთური (სოფელია) და 1/5 ჩაქვური. მოუხმიათ მეღვინეთუხუცესი ანთაძე და უთქვამთ – გამოიცანიო. იმასაც გემო უნახავს თუ არა, შემდეგი პასუხი მოუხსენებია მთავრისათვის:

 

"ფერად ფერსათულიო,

გემოდ ოსეთურიო,

ცოტას მოიჩაქურებსო”. (თ. სახოკია. მოგზაურობანი. თბ. 1950, გვ. 90.)

 

მსგავსი თქმულება რაჭაშიც შემონახულა: როსტომ ერისთავს კარზე დიდად სახელგანთქმული მეჭაშნიკე ჰყოლია. როდესაც რაჭის მბრძანებელს იმერეთის მეფე სოლომონ I ესტუმრა, ერისთავმა გადაწყვიტა თავისი ჭაშნაგირის ხელოვნება მეფისათვის ეჩვენებინა. დეგუსტატორმა შესანიშნავად გამოიცნო თურმე ღვინის სადაურობა, თვისებები და იმასაც მიხვდა, თუ მის გამოსაცდელად სასმელში რა იყო შერეული. გადმოცემა მთელს რაჭაშია მოარული. აღნიშნული თქმულებათა ვარიანტები საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში გვხვდება.

მოტანილი მასალები ღვინის დაჭაშნიკების მხოლოდ ფაქტზე მიუთითებს, მაგრამ როგორ და რითი წარმოებდა დაჭაშნიკება, ამის შესახებ ჩვენ არაფერი ვიცით. საბას მოეპოვება "ჭაშაკები სასმისი ჭურჭლები” (ლექს). შესაძლოა ისინი ჭაშნაგირთა სახმარებელი იყო. სირაჯებს ჩვეულებრივ "ნიტრით” ან ბოთლით უგზავნიდნენ ჭაშნიკს, რაც შედარებით ახალი მოვლენაა.

რაჭაში ღვინის დაჭაშნიკება ყოველი "უხადი” ჭურის მოხდის დროს იცოდნენ. ჭურიდან ახლადამოღებულ ღვინოს გამჭვირვალე ჭიქაში ასხამდნენ. მეჭაშნიკე ჯერ "მზეზე გახედავდა” – ფერს გაუსინჯავდა, ხოლო შემდეგ ყნოსვით "სულს” შეუმოწმებდა, ბოლოს გემოს გაუსინჯავდა. ამგვარად, ღვინის შეფასება ხდებოდა ფერის, სუნის და გემოს მიხედვით. თუ ამ სამი თვისების ბუნებრიობა დაირღვეოდა, მაშინ ღვინოს რაღაც "ხელი” ჰქონდა, რომლის გამოცნობა მეჭაშნიკის მოვალეობა იყო.

საინტერესოა ღვინოთა შეფასების ტერმინები. ცნობილი ქართველი მეცნიერი ვ. პეტრიაშვილი საგანგებოდ განიხილავს "იმ სიტყვებს, რომლებითაც ღვინის დამფასებელნი ღვინის ღირსებას და ნაკლოვანებას ჰხატავენ”, მკვლევარი შენიშნავს "სამწუხაროდ, კარგად არ ვიცი ამის შესახებ ქართული ტერმინოლოგია; შეიძლება, რომ ჩვენ ამისათვის ცოტა სიტყვები გვქონდეს და ისიც შესაძლებელია, რომ ჩვენი ენა მდიდარი იყოს ამგვარი სიტყვებით. ვინც ამ სიტყვების შეკრებას იკისრებს, ის დიდ ამაგს დასდებს ჩვენს მეღვინეობას. ამასთან ესეც უნდა აღვიაროთ რომ ამგვარი სიტყვები მხოლოდ საფრანგეთის ლიტერატურაშია კარგად შემუშავებული და ყველანი იძულებულნი არიან ეს სიტყვები იხმარონ. ამისათვის, ვიდრე ჩვენს სიტყვებს და გამოხატულებას შევკრებდეთ, იძულებულნი ვართ ფრანგული ტერმინოლოგია მოვიშველიოთ” (ვ. პეტრიაშვილი, ღვინის დაყენება. თბ. 1895, გვ. 413-4.). მაგრამ სწავლულმა მეღვინემ ბევრი ორიგინალური ადგილობრივი სიტყვა გამოავლინა, რითაც საფუძველი დაუდო ქართულ ენაზე ღვინის შეფასების მეცნიერულ ტერმინოლოგიას.

სულხან-საბა ორბელიანს ღვინის ღირსება-ნაკლოვანების დასაფასებლად მრავალი ტერმინი მოეპოვება: "ბლანდი მოსქე და მძიმე სასმელი ღვინო”; „დალეკება დათხლევება”; "მჟავე ესე არს რომელი თვით ბუნებით მჟავე იყოს, ხოლო პირველ არამჟავე რაიცა მომჟავდეს, ეწოდება წმახე და ღვინოსა კაცთაგან დამჟავებულსა, ანუ თვთ დამჟავდეს ეწოდების ძმარი. ხოლო მჟავისა გარდარეულობასა ეწოდების მყვირტლე, რომელსა მჟავისა და ტკბილისა საშუალი გემო ჰქონდეს ეწოდება მხე”; "კამკამი წყალი და ღვინო დაწმედილი გამჭვირვალი”; "წმიდა... ხოლო შეუმრღვეველთა ღვინოსა, ზეთსა და ეგევითართა არა ვიტყვით წმიდად არამედ დაწმედილად და კამკამად (კამკამულად) და მორავაყუნად”, "მორავაყუნი შეუმრღუეველად გაწურვილი ("ვისცა მორავაყუნი ღვინო არა მიხუდების თხლის სმა არა ებრალების”: ვისრამ.)”; "მჭახე ღვინო მოძმარებულივით”; "პირმომწიე მაჭარი ტკბილი და პირს მაჭიდარი” (ლექს. 1928) (სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონიდან ჩვენ მხოლოდ ზოგიერთი ტერმინი მოგვაქვს).

ღვინოთა დამახასიათებელი ტერმინები ვახუშტის გეოგრაფიაშიც უხვადაა გაბნეული, მკვლევარის ცნობით, ატენში "დგება ღვინო წარჩინებული” (57, 10), ასევე ღვინო კონდოლისა წარჩინებული” (100 10) ყოფილა; ქსნის ხეობის ღვინოები "თხელი და მომჟავო (ა), გარნა სამო სასმელად” (70 29), ასევე ლიახვის ხეობაში "თხელი და მომჟავნო ღვინო” სცოდნია, მაგრამ "სასმელად მშვენი”, პანკისის ხეობის "ღვინო კეთილი და კარგი”-ა (102 36); ოკრიბული "ღვინო მსუბუქი მხე-გემოიანია” (165 14); ოდიშური "ღვინო მსუბუქი და კარგი(ა). აქა არს ღვინო ზარდაგი (აკად. ი. ჯავახიშვილის განმარტებით "ზარდაგი” სპარსული სიტყვაა, ოქროვანს, ოქროსფერს, ე.ი. ყვითელს ნიშნავს (მას. საქ. ეკონ. ისტ. წ. I, ნაკვ. იV-V, გვ. 72)), ფერისთვის ეგრეთწოდებული, ფრიად კეთილი, ძალიანი და ქებული ყოველთა შინა” (170 426); გურიაში მოდის "ღვინო კეთილი, მსუბუქი და შემრგო, გემოიან-სუნიანი მრავლად” (176 24); მთიულები "მოიღებენ ბარიდან ტკბილსა, შთაასხმენ აქა და ლომისას, და დადგების ღვინო კეთილი, თეთრი და ტკბილი” (160 10).

პროფ. ვ. ბერიძეს რაჭაში ჩაუწერია "ციცხინა (რჭ) ფუცხუნა ღვინო”. აღსანიშნავია აგრეთვე "ყეფა (დ.ყ.) ღვინის სიმაგრის გამოსახატავად. "ცოლიკოურის ღვინო ისე ყეფს, რომ ერთი ბოთლი კისერს მოგტეხს”; "ძელგი, მძლაგე ღვინო” (სიტ. კონ).

ქართული წერილობითი ძეგლებისა და დიალექტების შესწავლა ამ მიზნით უხვ მასალას გამოავლენს.

რაჭაში ჩვენს მიერ შეკრებილი იქნა ღვინის დაჭაშნიკებასთან დაკავშირებული ტერმინები:

ფერის გამომხატველი სიტყვები. ღვინის ბუნებრივი ფერი კარგად დამწიფებული ყურძნის ფერის მსგავსი უნდა იყოს. მაგალითად, ალექსანდრეულის ღვინო "ალექსანდრეულის ბიმბილსავით გიშრისფრად უნდა იყურებოდეს”. მწვანის ღვინო მწვანედ "კამკამობს”. წულუკიძის თეთრისა ყვითლად "ჭვივა” (შდრ. "ჭვივა ლივლივებს, კრიალებს, გამჭვირვალეა. "მარანში ჭიქა დგას და ღვინო ჭვივა” (შ. ძიძიგური, ძიებანი ქართული დიალექტოლოგიიდან. თბ. 1954. გვ. 218), მცვივანისა "კრიალა თეთრია ან "წაღმა თეთრია”. ჭურში "ფარაზე” დაყენებული შავი კაბისტონის ღვინო "ალისფერი” ანუ "წაღმა წითელი” დგება.

როცა ღვინო სასურველი ფერის არ არის, იტყვიან "ფერნაცვალიაო”. შესაძლოა "ფერნაცვალობა” "დაწმენდილობაში” გადავიდეს, ხოლო თუ ეს არ მოხდა, მაშინ სასმელი "ფერნაკლული” გახდება, ხოლო ამას "ამღოულობა” მოსდევს. ეს უკანასკნელი აჭრით შეიცვლება, ხოლო "აჭრილი ღვინო” გაფუჭებულია.

სუნის მაჩვენებელი სიტყვები. მთხრობელთა გადმოცემით "ყოველნაირ ღვინოს თავისი სუნი აქვს. ჭურს რო მოხდიან, ეზოში უნდა გეიგო, რომელ ღვინოს იღებენ. ალექსანდრეულის სული ალეში ღვინის სულისაგან გეირჩევა. კაი მეღვინე სულით ტყობილობს, ღვინო რომელი ყურძნისაგანაა დაწურული”. სუნს არჩევენ აგრეთვე ღვინის ასაკის მიხედვითაც: მაჭარს "კუხე” სუნი აქვს. ხოლო ძველ ღვინოს "დამწიფებული”. "ხელნაკრავ” ღვინოს ან "ნახმელარის” სუნი ასდის ან ჭურის ან შმორის.

გემოს მაუწყებელი სიტყვები. ღვინო შეიძლება იყოს ტკბილი. მწარე და მჟავე, მაგრამ თითოეული ეს თვისება მეტნაკლები ზომით აქვს ხოლმე გამოხატული. მაგალითად, როცა იტყვიან "ღვინო გემოტკბილიაო”, ეს იმას ნიშნავს, რომ მას სიმჟავესთან სასიამოვნოდ შეზავებული სიტკბო ახასიათებს. თუ ღვინოს სიტკბო ოდნავ ემეტება, ამბობენ "თაფლის ნაწურივითააო”. ხოლო გადაჭარბებულად ტკბილი "ლუყურტია”, "პირს ლენტყვავს”, "გულს ნოყავს”. ნაკლებ მწარე ღვინოს "მომწაროს” უწოდებენ. ხოლო ძალიან მწარეს "ჟიშხას”. "ჟიშხასავითაა, მამალს თვალს მოთხრისო” – იტყვიან.

გადაჭარბებული მჟავე ღვინო "ტყემლის წვენივითაა. კბილებს კვეთავს”.

როგორც ფერით და სუნით, ასევე გემოთი გამოიცნობა ყურძნის ის ჯიში, რომლისგანაც ღვინოა დამზადებული.

შესაძლოა ღვინოს სუნი საუკეთესო ჰქონდეს, მაგრამ გემო არ უვარგოდეს. ამაზე უთქვამთ "ფერი ლალისა და გემო წყალისაო”. მძიმე, უსიამოვნო დასალევ ღვინოს "ძელგი” ეწოდება. მთხრობელთა მტკიცებით, ღვინის სიძელგე ნიადაგის ან მეტი რაოდენობით "ნაწბერის” შერევის ბრალია. ზადიან ან დასნეულებულ ღვინოს აქვს ნახმელარის, ჭურის, შმორის, კანჭის და სხვ. გემო.

ღვინის "ხორციანობა”. ვაზის ზოგიერთი ჯიში სქელ "ხორციან” "წიაღიან” "ძარღვიან” ღვინოს იძლევა. ზოგიც თხელ "წყალწყალას”, "დაცრეცილს”, "უხორცოს”, "უწიაღოს”. ძალიან სქელ ღვინოზე იტყვიან "მოლეღვილიაო”, ხოლო ძალიან თხელზე "გაპარულიაო”. თხელი ღვინო "მჩატედ” ითვლება, ხოლო სქელი "მძიმედ”.

ღვინის ხორციანობის ანუ სხეულის შემოწმება ჭიქაში ჩასხმისას იციან. "ჭიქაში ღვინო ზეთივით კი არ უნდა ჩეიღვენთოს”, არამედ "ცინცხლად” ჩავიდეს. გადმოსხმის დროს ისე უნდა "გადმოეჩქუროს” რომ კედლებსა და ფსკერზე კვალი დარჩეს.

ღვინის სიმაგრე და სხვა თვისებები. ღვინის სიმაგრე თრობის სიძლიერით გაიზომებოდა. ჭაშნაგირიც სასმელს ამის მიხედვით აფასებდა: მაგარ ღვინოზე იტყოდა "ფინთიხივითაა, ერთ ლიტრას კაცი ვერ გაექცევაო”, ხოლო სუსტზე "ძაბუნია, საქალებო სასმელიაო.” მაგარ ღვინოს ყოველთვის მაღალ შეფასებას აძლევდნენ, რაც კარგად არის გამოხატული ხალხურ ლექსში:

 

"ღვინო კი მათრობელი სჯობს, ძაღლი თეოზე მყეფარი,

ვაჟკაცი წყნარი სჯობია, რო გაჭირდება – მჭექარი.” (ხალხური სიტყვიერება. III. 1952, გვ. 62.)

 

მწერალ გ. შატბერაშვილს ხალხში ჩაუწერია საინტერესო ტერმინი: "ღვინის გამჭრიახობა. ღვინის გაჭრა, ძალა, ფხა. იტყვიან: "ამ ღვინოს გამჭრიხობა აკლია” ან "გამჭრიახი ღვინოა” და სხვ.” (გ. შატბერაშვილი, თვალედური ქართულის ჭაშნიკი. ჟურნ. მნათობი №11, 1968, გვ. 172.).

მაგარი ღვინოები ერთმანეთისაგან განსხვავდებიან თავისი ხასიათით. ზოგი მალე მოგკიდებს ხელს, ორ ჭიქას რო დალევ, შეიტყობ. ზოგი ღვინო შემპარავია. სვამ და ვერ გებულობ, მერე ეინძრევი და ერთბაშად გეცემა. თუ მაგრათ არ იქენი, შეიძლება ქვეც დაგძლიოს. რავარც ძაღლი არ ვარგა შემპარავი, ისე ღვინო. ძალას მაშინათვე რო გატყობიებს ი ღვინო ჯობია. იმდენს დალევ რამდენსაც მეერევი.” ღვინომ აგრეთვე ნამთვრალევზე "გაყოლა” არ უნდა იცოდეს.

ახალი ან შუმი ღვინო "ენას კიდებს”, "კორტნის”, "პირს შუშხავს”. ასეთზე იტყვიან "ციცხინა”, "ჩინჩხილა”, "ფხიანი” ღვინოაო. ძელგი ღვინო პირს აშრობს, "შამბავს”, ხოლო ძველი, გემოტკბილი ღვინო "პირს ხავერდივით ედება”.

ღვინის ღირსება-დანიშნულების მაუწყებელი ტერმინები. ღვინოთა ტიპს დაყენების თავისებურება განსაზღვრავს. მაგალითად გვაქვს "ნაყენები ღვინო”, "შუმი ღვინო”, "შუა ღვინო” და სხვ. ასაკის მიხედვით გამოირჩევა "მაჭარი ღვინო” და "ძველი ღვინო”. ყველა მათგანს შესაფერისი ღირსება მოეპოვება. მაგალითად ნაყენებ ღვინოს მუქი, შავი ფერი უნდა ჰქონდეს. ახასიათებდეს მკვეთრად გამოხატული ჯიშური არომატი და დიდი სიმაგრე. აგრეთვე ხორციან-სხეულიანი უნდა იყოს. შუმი ნაკლებ მაგარი, გამჭვირვალი, ჰაეროვანი და ფუცხუნაა. რაც შეეხება შუაღვინოს, მის მიმართ განსაკუთრებულ მოთხოვნებს არ აყენებენ. ოღონდ "ხელი” (ზადი) არ უნდა ჰქონდეს. მაჭარი დაწმენდილი უნდა იყოს. თან "ენას ეთამაშებოდეს”. ახალი ღვინო "დამჯდარია” – პირს არ "კიდებს”, მაგრამ სრულყოფილად "დამდგარი” არ არის. თან სულითაც მაჭრისკენაა. ძველ ღვინოს დამახასიათებელი ფერი, სუნი და გემო აქვს. ღვინის ასაკის განსაზღვრა მეჭაშნიკის ვალდებულებაა. საუკეთესო ღვინოს "თავი ღვინო” ანუ "ხელადი ღვინო” ეწოდება. გამოიყენება საპატიო სტუმრებისათვის, საძღვნოდ და თუ ბევრი აქვთ, გასაყიდად. ოჯახში ყოველდღიურ "ინჯრაზე” სვამენ "სახარჯო ღვინოს”, რომელიც შეიძლება "შუმიც” იყოს და "შუაღვინოც”. არის "საშუალო ღვინო”, ხმარობენ საოჯახო ლხინსა და სტუმრიანობაზე. აგრეთვე გასაყიდად.

ღვინოთა ღირსების მიხედვით დაყოფა-გამოყენება ქართული სინამდვილისათვის ძველთაძველი მოვლენაა. აკად. ი. ჯავახიშვილი წერს: "გიორგი მთაწმინდელის სიტყვებიდან ჩანს, რომ ღვინო იმ დროს ღირსებით სამ ხარისხად იყოფოდა: "სუბუქი ღვინოი”, ან "საშუალო” ან არა და საუკეთესო თვისებისა "უმჯობესი”. რადგან მონასტერში მაგარი ღვინის სმა აკრძალული იყო, ექვთიმე მთაწმინდელს ამისდა მიხედვით ნაბრძანები ჰქონდა მეღვინისათვის, რომ "უკეთუ სუბუქი ღვინოი იყოს, ყოლა ნუ ურთავ წყალსა. და უკეთუ საშვალი იყოს ჯერისაებრ ურთე. და უკეთუ უმჯობესი – რე იყოს, ვითარცა ჯერ – იყოს ისე გაურიე წყალი და ბერებს ისე მოართვი” (ი. ჯავახიშვილი. მასალები საქარტველოს ეკონომიური ისტორიიდან წ I. ნაკვ. IV-V. 1964, გვ 69.).

ანგარების მიზნით ღვინის "გამრუდებაზე” იტყვიან "ნაცოდვილარი”, "ნაეშმაკარი”, "ნაჭყამპალებიაო”.

გადაღების ან მგზავრობის დროს ღვინო "იღლება”, "ილახება”. აქედან არის გამოთქმა "დაღლილი ღვინო”, "გალახული ღვინო”. ნამგზავრ პროდუქტს დასალევად მაშინვე არ გამოიყენებდნენ, არამედ სამი-ოთხი დღე დაასვენებდნენ და მას უკვე "ნასვენები ღვინო” ერქვა.

ამგვარად, ღვინის ღირსება-ნაკლის გამოსახატავად მრავალი ტერმინი მოიპოვება, როგორც წერილობით წყაროებში, ისე ცალკეულ კუთხეთა ცოცხალ მეტყველებაში. ამ მიმართუელბით შემდგომი კვლევა-ძიება საინტერესოა და აუცილებელი.