ბონდო კალანდაძე: “ერთი თბილისის ზღვა არაყი მაქვს გაკეთებული“

ცნობილი ქართველი მეღვინე და ალკოჰოური სასმელების სპეციალისტი, ბონდო კალანდაძე, 70 წლის გახდა

ლევან სეფისკვერაძე

ცნობილ ქართველ მეღვინეს, ბონდო კალანდაძეს, 28 აპრილს 70 წელი შეუსრულდება. ბატონი ბონდო ცნობილი მეღვინე, ლიქიორისა და არყის დარგის ექსპერტ-კონსულტანტია, საერთაშორისო მეღვინეობისა და მევენახეობის აკადემიის აკადემიკოსი. ბონდო კალანდაძე ჩვენთან საუბარში, თავის განვლილ წლებს აფასებს და ბედნიერია იმით, რომ ცხოვრების ხუთი ათეული წლის მანძილზე, ქართულ ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების შექმნას ემსახურა.

- ბატონო ბონდო, გილოცავთ 70 წლის იუბილეს. როგორ გაიხსენებთ თქვენს განვლილ წლებს და იმ პერიოდს, რაც ქართულ მეღვინებას მოახმარეთ?

- თითქმის მთელი ჩემი ცხოვრება ქართული ღვინის სამსახურში გავატარე, კერძოთ 50 წელი, ლიქიორ-არყის მრეწველობაში. 1965 წელს, როდესაც სასოფლო-სამეურნეო ინსტიტუტი დავამთავრე, დავიცავი დიპლომი და პრაქტიკა გავიარე ლიქიორ-არყის ქარხანაში, რომელიც მაშინ ბელინსკის ქუჩაზე მდებარეობდა. ამ ქარხანაში ვმუშაობდი წლების მანძილზე და მეამაყება, რომ ეს იყო დავით სარაჯიშვილის ყოფილი ქარხანა. ჩემი დიპლომის დაცვის ხელმძღვანელი გახლდათ დიდი ვახტანგ ციციშვილი. შემდეგ ამავე ქარხანაში სრულიად ახალგაზრდა დამნიშნეს ლიქიორ-არყის საკუპაჟე, სპირტების და ჩამოსხმის საამქროების უფროსად. შემდეგ სამუშაოდ გადავედი საქართველოს კვების მრეწველობის ინსტიტუტში. ამავე პერიოდში გამოვუშვი ორი წიგნი ლიქიორისა და სპირტის ტექნოლოგიის შესახებ. იმ დროს ქართულ ენაზე მსგავსი ლიტერატურა არ იყო და ეს წიგნები გამოიყენებოდა სახელმძღვალოდ. ინსტიტუტუდან გადავედი “სამტრესტის“ სპირტის, ლიქიორ-არყის და მეღვინეობის ნარჩენების მთავარ ტექნოლოგად. იმ დროს “სამტრესტში“ 120 პირველადი და 25 მეორადი ქარხნა იყო გაერთიანებული. “სამტრესტის“ ხელში იყო მთელი ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების წარმოება.

- რამდენადაც ჩვენთვის ცნობილია, თქვენს სახელს უკავშირდება ცნობილი ქართული არაყის, ”ტარხუნას” შექმნაც...

- იმ პერიოდში, როდესაც “სამტრესტში” ვმუშაობდი, გეორგიევსკის ტრაქტატის 200 წლისთავთან დაკავშირებით, საქართველოს “ცეკავშირს” დაევალა საიუბილეო დღეებთან დაკავშირებით უნიკალური სასმელების წარმოება. მე როგორც სპეციალისტი, 1 წლით მიმავლინეს “ცეკავშირის” მარნეულის საწარმოო კომბინატში, სადაც წარმოების დირექტორ მიშიკო იოსელიანთან ერთად დავამზადთ არაყი ”თამარისი”, რომლის წარმოებაში დანერგვის შემდეგ,  იმ პერიოდისათვის ძალიან დიდი ფულადი ჯილდო, 20 ათასი მანეთი მივიღეთ.

ეს ის დროა, როდესაც ახალ ”ჟიგულს” 5 ათასად იყიდდი. შემდეგ დავბრუნდი თბილისში და დავიწყე მუშაობა ლიქიორ-არყის გაერთიანება ”კრისტალში”, სადაც რამოდენიმე სახის ლიქიორისა და არყის რეცეპტურა შევქმენი. იმ დროისათვის საბჭოთა კავშირის მასშტაბით ეწყობიდა ალკოჰოლური სასმელების სპეციალისტების საკავშირო თათბირი. ეს იყო საბჭოთა კავშირის სპეციალისტთა ყველაზე დიდი თავყრილობები, სადაც მიდიოდა დისპუტები, გარჩევები და დარგში არსებული სიახლეებზე მსჯელობა. მაგრამ საუბედუროდ, ეს ის პერიოდი იყო, როდესაც ყველაფერი მოსკოვიდან იგეგმებოდა და ჩვენ ვასხამდით მხოლოდ რუსული დასახელების სასმელებს: ”ციმბირული”, ”რუსული”, “სტოლიჩნაია”, “მოსკოვსკაია”, “ზალატოე კალცო”, “იმბირი” და სხვა... მაგრამ ჩვენი  ბევრი მცდელობის შემდეგ, მაინც გავაკეთეთ ქართული არაყი – “ტარხუნა”, რომელიც ამერიკაში 1989 წლიდან იყიდებოდა. მოვიარეთ ამერიკის 15 შტატი და დიდი წარმატებით წარვადგინეთ ეს არაყი.  

- საზღვარგარეთ გამართულ ღვინისა და ალკოჰოლური სასმელების არაერთY გამოფენაზე ხართ ნამყოფი. განსაკუთრებულად რომელი გამოფენა ან დეგუსტაცია დაგამახსოვრდათ?

- მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში გამართულ დიდ გამოფენებში მე ვხელმძღვანელობდი “აგროპრომის” სტენდს, სადაც შედიოდა: თამბაქო, რძის ნაწარმი, ხორცის და ძეხვეულის ნაწარმი, ღვინოები, არყები, კონიაკი... მე ასეთ გამოფენებზე ვიყავი დამასკოში, ტოკიოში, პლოვდივში, ვენაში, იზმირში და სხვა... ყველგან წარმოვადგენდი საქართველოს. ძალიან კარგად მახსენდება პოზნანში ჩატარებული დეგუსტაცია, სადაც ქართულმა ღვინო ”წინანდალმა” თავისი მეოცე მედალი მიიღო (მანამდე ათი ვერცხილისა და ცხრა ოქროს მედალი უკვე ჰქონდა მოპოვებული). მაშინ “წინანდალი” საუკეთესო თეთრ მშრალ ღვინოდ დაასახელეს.

როდესაც საბჭოთა კავშირი და მისი ყველა სტრუქტურა დაიშალა, მეგობრებთან ერთად ჩამოვაყალიბე კომპანია “ჯი-ვი-ესი”, სადაც დღემდე ვმუშაობ. ამ წლების მანძილზე თითქმის მთელი მსოფლიო მოვიარე და მრავალი სიახლის გაცნობა შევძელი. ამას გარდა, დღეს ასევე ვმუშაობ კომპანია ”სარაჯიშვილში”, ვარ საქართველოს ბარმენთა ასოციაციის წევრი და ვატარებ წინანდალში საკვირაო სკოლაში ლექციებს, ვარ კომპანია “ხარებას” კონსულტანტი, ცენტრალური სადეგუსტაციო კომისიის წევრი... უკანასკნელ წლებში, მთელი ჩემი პრაქტიკული და თეორიული გამოცდილება, დაგროვილი უამრავი უნიკალური მასალა გამოვაქვეყნე წიგნებში: “ქართული ღვინის მატიანე”, “მაგარი ალკოჰოლური სასმელები”, “კიდევ ერთი დავითი”, “თხევადი მზის ქვეყანა”, “გეპატიჟებათ საქართველო”, სადაც 1800 წლიდან დღემდე მეღვინეობის დარგში დაგროვილი უნიკალური მასალაა მოცემული.

- რას გვეტყვით დღევანდელ ქართულ მეღვინეობაზე და თქვენი აზრით, როგორ ვითარდება ეს დარგი?

- დღეს ყველაფერს სჭირდება რეანიმაცია და აღდგენა. არავინ თქვას, რომ “სამტრესტის” არსებობის დროს არაფერი კეთდებოდა. იქ ბევრი ცნობილი და საინტერესო მეღვინე მუშაობდა და ქართულმა ღვინოებმა, შამპანურმა, კონიაკებმა და ალკოჰოლურმა სასმელებმა არაერთხელ მოიპოვა საერთაშორისო აღიარება. დღეს ახალი კომპანიები დამოუკიდებლები არიან. მათ აქვთ საკუთარი ბიუჯეტი, გეგმები, აქვთ თავიანთი სტრატეგია. დღეს მუშაობის მეტი საშუალება არსებობს. ადრე იყო სულ ორი სახის ბოთლი. ერთში ისხმებოდა ლიქიორ-არაყი და კონიაკი, მეორეში კი ღვინო და შამპანური. ახლა ყველას შეუძლია ბოთლი საფრანგეთიდან, იტალიიდან და მსოფლიოს სხვა მოწინავე ქვეყნებიდან გამოიწეროს და ჩამოასხას სასმელი. მათ არავინ ზღუდავს ამაში. ასევე, ვისაც როგორი ეტიკეტი სურს, როგორი ყუთი მოსწონს, იმას გამოიყენებს. ეს შესანიშნავია და ძალიან მომწონს.

დღეს აუცილებლად მიმაჩნია ქართული მივიწყებული ყურძნის ჯიშების აღდგენა. ყოველთვის მივესალმები, როდესაც ვიგებ, რომ ახალგაზრდა სპეციალისტებმა აღადგინეს ჩხავერი, ხიხვი, ქისი, კახური მცვივანი, ჯანი, მტევანდიდი... ეს ყველაფერი არის საქართველოს სიმდიდრე. დაახლოებით 1800 წლიდან, საქართველოში უამრავი სხვადახხვა ჯიშის უცხოური ვაზი შემოიტანეს, მაგრამ ვერც ერთმა ვერ იხარა ისე, როგორც საჭირო იყო. იმიტომ, რომ საქართველოს პირობები მთლიანად ქართულ ვაზზეა აპრობირებული. ქართულ ამპელოგრაფიაში დასახელებული 500 ვაზის ჯიშიდან, 60 ჯიში საუკეთესო ღვინოებს, შამპანურს და კონიაკს გვაძლევდა. ყველა კომპანის მინდა ვუსურვო, რომ დაამზადონ კონკურენტუნარიანი ღვინოები და არ დაივიწყონ ქვევრის ტექნოლოგია.

ასევე აღსადგენია ლიქიორების წარმოების ტექნოლოგია, რომელიც თითქმის დაკარგულია. დღეს ლიქიორის ქართველი ფსევდოსპეციალისტები ყიდულობენ ესენციებს და ამზადებენ ბანანის, ანანასის, მარაკუიას და სხვა ტროპიკული ხილის ”ლიქიორებს”, მაშინ როდესაც, ჩვენ ადგილზე გვაქვს შესანიშნავი მსხალი, ვაშლი, ატამი, მარწყვი, ფეიხოა, ტყემალი, ღოღნაშო, ანწლი, კომში, წყავი, გარგარი, ჭანჭური და სხვა... თუკი ადრე ქართულ ხილეულზე მიტროფანე ლაღიძე შესანიშნავ წყლებს ამზადებდა, დავით სარაჯიშვილი, გიორგი ბოლქვაძე, ტარიელ გაბუნია, ფილიპე ჭელიძე, კაცია ადანაია და სხვები ქართულ ხილზე და კენკრაზე შესანიშნავ ლიქიორებს ამზადებდნენ. გარდა ამისა, მე ყველა მეღვინეს ვურჩევ, რომ აუცილებლად მათ მიერ წარმოებული სასმელის ნიმუში შეინახონ კერძო კოლექციებში. ასევე აუიცილებელია, რომ ყველა ქარხანამ შექმნას საკუთარი შთაბეჭდილებების წიგნები, რადგან შემდგომში ქარხნის ისტორია ამგვარი წიგნებით იქმნება.

გასული საუკუნის 70-იან წლებში, როდესაც “სოტბის” აუქციონის სპეციალისტები იყვნენ ჩამოსულები, და საქართველოში მე-19 საუკუნის ღვინისა და კონიაკის  ნიმუშები ნახეს, - სახტად დარჩნენ. მაგრამ, ვერც ერთი ბოთლი ვერ გაიტანეს, რადგან ბოთლებს არ ჰქონდათ პასპორტი და აღრიცხვაზე სასმელი არ იყო აყვანილი. სამაგიეროდ, რუსეთის მეფის იალტის, “მაღარაჩის” ენოტეკიდან წაიღეს რამდენიმე ბოთლი და თითო ნიმუში 20-25 ათას დოლარად გაიყიდა.

- თქვენი აზრით, რა პრობლემები არსებობს ქართულ მეღვინეობაში და საერთოდ, ალკოჰოლური სასმელების წარმოებაში?

- მთავარი პრობლემა, რასაც ვხედავ, ესაა კვალიფიციური კადრების სიმცირე. არავინ დაიტრაბახოს და არ თქვას, რომ ჰყავთ ახალგაზრდა კარგი სპეციალისტები, რომლებსაც მეღვინეობის ტრადიციულ ქვეყნებში არსებულ უმაღლეს სასწავლებლებში აქვთ სრული კურსი მეღვინებაში გავლილი. ყველა მათგანმა 2-3 თვიანი კურსები გაიარა და მიიღეს სერთიფიკატი, რაც ცოდნის მისაღებათ საკმარისი არ არის. ამ მხრივ დღეს არის დიდ ვაკუუმი. დაახლოებით ასეთივე ვაკუუმი იყო საქართველოში 1918 წლამდე, სანამ თბილისის უნივერსიტეტი აშენდებოდა. რატომ მიდიოდნენ ცნობილი ქართველი სპეციალისტები: ჯორჯაძეები, ჩოლოყაშვილები, ნაკაშიძეები, გუნცაძეები, სარაჯიშვილები, ბოლქვაძეები, ციციშვილები ცოდნის მისაღებად საზღვარგარეთ? იმიტომ რომ აქ არ იყო შესაბამისი განათლების მიღების საშუალება. უნდა გადაწყდეს, ან ჩამოვიყვანოთ ცნობილი ევროპელი სპეციალისტები და აქ მოვამზადოთ ახალგაზრდები, ან აქედან გავუშვათ მოწინავე მეღვინეობის ქვეყნების უმაღლეს სასწავლებლებში და იქ მოვამზადით.

საბჭოთა კავშირის ეპოქამ ქართულ მეღვინებას ყველაზე ცუდი კუთხით მაშინ დაატყო ხელი, როდესაც ე.წ. საგვარეულო მეღვინეობა დაიკარგა. რატომ არა გვყავს ჩვენ სარაჯიშვილები, რომლებიც კონიაკს დაამზადებენ? რატომ არა გვყავს ჯორჯაძეები, ვახვახიშვილები? იმიტომ, რომ ცნობილ ქართველ სპეციალისტებს გასული საუკუნის დასაწყისში ყველაფერი წაართვეს და უნიკალური მემკვიდრეობითი ტრადიციაც დაიკარგა. დღეს “ჰენესის”, “კამიუს”, “მარტინის” მეშვიდე-მერვე თაობის გვარის წარმომადგენელი აგრძელებდნენ, ჩვენ კი სახელებს ვიგონებთ და ვეძებთ, სასმელებს რომ დავარქვათ. ამიტომ, დღეს ვინც ახალ სახელებს ეძებს, უმჯობესია შორს არ წავიდნენ და საკუთარი გვარი უწოდონ ღვინოს. ამ მხრივ ძალიან მომწონს, ქართულ ბაზარზე რომ არსებობს: “ნიკოლაძეები”, “ჯაყელები”, “ბახიას ღვინო”, “შარაშიძის ღვინო”, “მილდიანების ღვინო”... იმედია მათ სხვა მეღვინეებიც მიბაძავენ.    

- ბატონო ბონდო, არის თუ არა ისეთი რამ, რასაც თქვენი ცხოვრების მანძილზე გეგმავდით და გული გწყდებათ, რომ ვერ განახორციელეთ?

- მე ჩემს დარგში დღესაც ბევრს ვსწავლობ. სიახლის გარეშე არაფერი არ იქნება. ჩემი საქმიანობის კუთხით გული მაინც არაფერზე მწყდება. ერთადერთი, რაზეც გული მტკივა, ისაა რომ ჩემი მეგობრები თანდათან მიდიან ამ ქვეყნიდან. ეს იყო ღირსეული ხალხი, ქართველი მეღვინეების დიდი პლეადა. ჯერ ჩემი თვალი და ყური არ დაბერებულა, მაქვს დიდი გეგმები და ვაპირებ კვლავ აქტიურად გავაგრძელო ჩემი საყვარელი საქმიანობა. 2011 წელს ჩემმა ჭაჭის არაყმა ისრაელში მსოფლიო გამოფენა-დეგუსტაციაზე დიდი ოქროს მედალი დაიმსახურა. 2012 წელს უკრაინისა და ყირიმის მეღვინეთა კავშირმა ლევ გოლოცინის ოქრის მედალზე წარმადგინა.

ბედნიერი ვარ ჩემო ოჯახითაც. მყავს მეუღლე, ორი შვილი, სიძე, შვილიშვილები. უკან მოხედვის არც მეშინია და არც მრცხვენია. ბოლოს და ბოლოს, ჩემი ცხოვრების მანძილზე, ერთი თბილისის ზღვა არაყი მაქვს გაკეთებული. მაგრამ წლები მაინც თავისას შვრება. წლებს ვერაფერს ვუზამთ.

© ღვინის კლუბი/Weekend