ღვინის დაავადებები (3) - ღვინის სხვა-და-სხვა გვარად დასნეულება

აქამდინ ჩვენ გავარჩიეთ ღვინის ის სხვა-და-სხვა გვარი ნაკლულოვანებანი, რომლებიც ღვინომ მოიპოვა ან დასაყენებლი მასალიდან, ესე იგი ყურძნიდან, და ან სხვა-და-სხვა გარემოებიდან, როგორც დადუღების დროს, ისე შემდეგაც შემთავრების ხანაში. - ახლა გავარჩიოთ ღვინის იმისთანა ნაკლულოვანებანი, რომლებიც არიან შედეგნი სხვა-და-სხვა გვარი მისი სნეულებისა; აქ ჩვენ დაწვრილებით გავსინჯავთ ღვინის ყოველგვარ ავადმყოფობას, მისგან გამოწვეულ ცვლილებას ღვინოში, შემოკლებით ავწერთ იმ არსებათაც ანუ ფერმენტებს, რომლებიც ავადმყოფობას გამოიწვევენ და ვუჩვენებთ ზოგიერთ იმ საშუალებასაც, რომელიც უნდა ვიხმაროთ დასნეულებული ღვინის მოსავლელად და მოსაგვარებლად. - გიუოს აზრით, "თუ ღვინო ბუნებითია, წმინდა და კარგად არის დაყენებული, კარგი და კარგად დამწიფებული ყურძნიდან არის გამოწურული მისი ტკბილი, კარგ ჭურჭელში და კარგად არის დადუღებული და ამასთან კარგ სარდაფშიაც არის შენახული, ეს ღვინო არასდროს არ დასენეულდება. ამის წინააღმდეგ, თუ ღვინო დასნეულებულია, იმის მოვლა ტყუილ-უბრალო საქმე იქნება, იმას აღარა მოარჩენს-რა; სვინდისის და გიგიენის წინაშე გაფუჭებული, დასნეულებული და ნაწამლი ღვინოების გაყიდვა აკრძალული უნდა იყოს, როგორც აკრძალულია ავადმყოფი საკლავის გაყიდვა".

რაღა თქმა უნდა, ის ყველას ემჯობინება, ღვინო ისე იყოს მოვლილი, რომ ყოველგვარი ავადმყოფობა ასცილდეს და არავითარი წამლობა არ დასჭირდეს, მაგრამ ეს მხოლოდ სასურველია და ცხოვრება და პრაქტიკა კი სხვას გვიჩვენებს, - იმას, რომ ცოტაოდენი დაუდევრობით შესანიშნავი ღვინოები ფუჭდება და თუ მათი მობრუნება შესაძლებელია, თუნდ წამლობითაც, მაშინ ეს ძალიან ბედოვლათობა იქნება, რომ ამ ღვინოს ყური არ ვუგდოთ.

ვერნეტ-ლამოტიც იმ აზრისა არის, რომ ავადმყოფობის აცილება სჯობია, დასნეულებული ღვინის წამლობასაო, მაგრამ ამასთან ის დიდის გარკვევით აგვიწერს ყოველ ავადმყოფობას და მშვენიერ დარიგებასაც იძლევა, როგორც ავადმყოფობის ასაცილებლად, ისე დასნეულებული ღვინის მოსარჩენად და მოსახმარებლად.

დიდი ხანი არ არის, რაც ღვინის დასნეულების მიზეზი შეიტყეს, თუმცა კი თვითონ სნეულებანი ძველადვე ცნობილნი იყვნენ. ამის გამოკვლევა და გამოაშკარავება ეკუთვნის საფრანგეთის გამოჩენილს სწავლულს პასტერს, რომელმაც 1873 წ. თავის განთქმულ ნაშრომში: "Etades sur le vin" ცხადად დაამტკიცა, რომ ყოველგვარი ღვინის ავადმყოფობა წარმოსდგება "პარაზიტეული წვრილი მიკროსკოპიული მცენარეებისაგან, რომლებიც ღვინოში პოულობენ მათი აღორძინების და გამრავლების ხელთ-მომწყობ პირობებს" და ეს მიკროსკოპიული ორგანიზმები ღვინოს ახდენენ ან იმით, "რომ ღვინოს ართმევენ ზოგიერთ იმ ნივთიერებას, რომელიც მათ საზრდოდ გამოსადეგი არის და ან იმით, რომ თავიანთი სიცოცხლით და ცხოვრებით სხვა-და-სხვა სხეულებს აჩენენ, რომლებიც მათი აღორძინების და გამრავლების ეფექტია". ამგვარად პასტერმა ყოველ ავადმყოფობას გაუჩინა თავისი საკუთარი მიზეზი, ფერმენტი; სხვა-და-სხვა გვარი ავადმყოფობის ფერმენტები ერთი-ერთმანეთისაგან კარგად განირჩევიან, როგორც თავიანთი შეხედულობით, ისე თავიანთი ცხოვრების და მოქმედების ეფექტებით, შედეგით. მაშასადამე, ახლა ადვილად შესაძლებელია მიკროსკოპში გასინჯვით წინადვე კარგა დაახლოვებით შევიტყოთ რომელი ღვინო რომელი ავადმყოფობით გახდება ავად და, მაშასადამე, შეგვიძლიან ამ გამოკვლევის ძალით წინადვე მივიღოთ იმისთანა ღონისძიებანი, რომ ღვინო არ დასნეულდეს და საღი და უვნებელი დარჩეს. კარგად გამოკვლეული და გამოაშკარავებულია, რომ ღვინოს ჯერ რომელიმე ავადმყოფობის ფერმენტი ეწვევა, შიგ ჩაიბუდებს და როცა იპოვის იმისთანა გარემოებას, რომელიც ხელს უწყობს იმის აღორძინებას - გამრავლდება და ღვინოზედაც იმოქმედებს - ეს ღვინო დასნეულდება. ხშირია, რომ რამე ფერმენტის შერევიდან ავადმყოფობის გაჩენამდე რამდენიმე თვე და უფრო მეტიც გავიდეს. მაშასადამე, ავადმყოფობის ფერმენტი დიდ ხანს ინერტიულ მდგომარეობაშია, სპორებად არის, ანუ გაბრუებულია და ან რიცხვით ისე მცირე, რომ ვნება არ შეუძლიან. - აქედან ცხადია, როგორც თვითონ პასტერიც ამბობს, რომ "რამე ავადმყოფობის ასაცილებლად საკმარისი იქნება იმისთანა საშუალება ვიხმაროთ, რომელიც ამ მცენარეების სიცოცხლეს და მოქმედებს ან შეაფერხებს და ან სრულიან მოსპობს". ამ ფერმენტების გამრავლებამდინ ისინი უნდა დაიხოცნენ ღვინოში რამე ღონისძიებით, რომლებზედაც ჩვენ დაწვრილებით გვქონდა ლაპარაკი წინა წერილში. მაშ აქ ახლა შევუდგეთ ავადმყოფობის აწერას:

1) პრკე-მოკიდებული ღვინო (Vins éventés fleuris). ამ ღვინის ავადმყოფობას, რომელსაც პრკე ანუ ღვინის აყვავებას ეძახიან, Portes და Ruyssen’მა ნახშირ წყლოვანი დუღილი დაარქვეს, რადგანაც ამ ავადმყოფობის დროს ერთი უმთავრესი ღვინის შემადგენარი სხეული, სახელდობრ ალკოგოლი, ისე ჟანგდება, რომ მისგან წყალი და ნახშირის სიმჟავე გამოდის. ეს ავადმყოფობა ჩვეულებრივ უჩნდება სუსტს, ცოტა-ალკოგოლიან ღვინოს და ისიც მაშინ, თუ ჭურჭელში ცოტა ცარიელი ადგილია, ესე იგი ნახარჯ ჭურჭელში; ჩვენში სავსე, ახლად ახდილ ქვევრსაც კი აქვს პრკე მოკიდებული, რის მიზეზიც, რასაკვირველია, ის არის, რომ ქვევრი არას დროს სავსე არ არის, ყოველთვის ჰაერი არის ღვინის პირზე. ეს დუღილი ანუ ავადმყოფობა გამოწვეულია ერთგვარი ფერმენტით ანუ სოკოთი, რომელსაც ეძახიან სახარომიცეს ვინი (Sacharomyces vini) ანუ მიკოდერმა ვინი (Mycoderma vini), რადგანაც მართლა-და ღვინის პირას ჩნდება და ისე მრავლდება, რომ სრულებით ჰფარავს ღვინოს სქელი ნიღაბივით. მიკროსკოპში თუ გავსინჯეთ (სურათი 54), ისინი წარმოგვიდგებიან კარგა მოზდილ, კვერცივით მოგძელო ბუშტებად, რომელთა გულშიაც სჩანს ხან ერთი და ხან ორი ვაკოული (ცარიელი ადგილი); ეს ბუშტები ჯერ ოროლად არიან შეერთებულნი, მაგრამ ჩქარა შორდებიან ერთმანეთს, მათი გამრავლების და აღორძინების საშუალებანი არიან როგორც კვირტები, ისე სპორებიც ანუ პარკები; კვირტებით მრავლდებიან ისინი მხოლოდ მაშინ, როცა ალკოგოლ-ნარევ წყალში არიან და სპორებით კი, როცა მარტო წყალში იმყოფებიან. - კვირტებით გამრავლება უფრო ეხერხებათ, რადგანაც იმ გარემოებაშიაც, როცა სპორებით მრავლდებიან, მაშინაც კი რამდენიმე ხნის შემდეგ ისევ კვირტებით იწყებენ გამრავლებას.

ამ ფერმენტს, ამ სოკოებს ერთი საკვირველი თვისება აქვთ: დიდი ხალისით და ენერგიით ინთქავენ ჰაერის ჟანგ-მბადს და აგრეთვე ხალისით და ენერგიით გასცემენ იმ ნივთიერებათ, რომელთა შორისაც ისინი იმყოფებიან. თუ ეს გარეშე ნივთიერებანი ჟანგ-მბადს კარგად უერთდებიან, მაშინ ისინი სრულიან დაიწვებიან და დაინთქვებიან ამ გარემოებაში, ამ შემთხვევაში, როგორც წინადაც ვთქვით, ალკოგოლი წყლად და ნახშირის მჯავედ იქცევა და, მაშასადამე, სრულიად დაინთქება და გადაგვარდება: C2H60+06=2C02=3H20.

ის ამიტომ ალკოგოლზე კი არ მოქმედობს, არამედ შაქარზედაც და ძმრის სიმჟავეზედაც, რომელსაც აგრედვე ანადგურებს: C2H402+04=2C02+2H20.

ეს ფერმენტი იმითაც არის შესანიშნავი, რომ ალკოგოლიდან ძმარს არასდროს არ აკეთებს, არამედ პირდაპირ ნახშირ-მჟავემდინ სწვავს.

პრკე ეკიდება უფრო ხშირად ახალ ღვინოს, მეტადრე თუ ცოტა ალკოგოლი აქვს, თუმცა კი ისიც არის შემჩნეული, რომ ეს ფერმენტი კარგად ცხოვრობს მაგარ, ბევრ-ალკოგოლიან ღვინოშიაც.

როგორც ზემოდ მოყვანილი რეაქციებიდან ვნახეთ, ამ ფერმენტს თავისი მოქმედებისათვის დიდძალი ჟანგ-მბადი უნდა, ასე რომ სადაც ის არის იქ სხვა არსებას თითქმის აღარ შეუძლიან გაჩენა. ამასთან დიდი სითბო და ნახშირის სიმჟავე ჩნდება. ამის წარმოსადგენად საჭიროა მხედველობაში ვიქონიოთ, რომ თუ ღვინოს 100 ალკოგოლი აქვს, მაშინ ერთ ლიტრში ხომ თითქმის 80 გრამი იქნება და ამ 80 გრამი ალკოგოლის გადასაგვარებლად საჭიროა 160 გრამი ანუ 100 ლიტრი ჟანგმბადი. აქ სანუგეშოO ის არის, რომ, თუ ქვევრში ან ბოჩკაში ღვინო ბევრია, ესე იგი ჭურჭელს ცოტა აკლია, მაშინ იმას დიდი ზარალის მოტანა არ შეუძლიან, რადგანაც ჩანთქული ჟანგ-მბადის მაგიერად ორი მესამედი იმის ტანისა ნახშირის სიმჟავე ჩნდება, და, მაშასადამე, მალე უნდა შეფერხდეს ამ ფერმენტის ზედმოქმედება ღვინოზე. სამწუხარო აქ უფრო ის არის, რომ ეს ფერმენტი ძალიან უშლის ღვინოს მომწიფებას, რადგანაც ნებას არ აძლევს ჟანგ-მბადს იმოქმედოს ღვინოზე. ამას სხვა უფრო ცუდი შედეგიც მოსდევს. - ამ ნიადაგზე ადვილად ჩნდება სხვა ფერმენტი, რომელიც ღვინოს აჭანგებს. ამისათვის მიუცილებლად საჭიროა, რომ ღვინის ჭურჭელი სავსე იყოს და ჰაერს არ შეეძლოს მასზე პირდაპირ მოქმედება და ფერმენტის გაახლება და გავარჯიშება. თუ ფერმენტმა დიდ ხანს იმოქმედა ღვინოზე, მაშინ ღვინოს ალკოგოლი ძალიან შეუმცირდება და ამასთანავე რაღაცა ცუდი სუნი და გემო მიეცემა - ცარიელი ჭურჭლის სუნი და დაგუბებული წყლის გემო. ამის გამო ეს ღვინო ცუდი სასმელი იქნება. თუ ღვინო კარგად დახურულ ჭურჭელშია შენახული, თვითონ ჭურჭელიც მთლად სავსეა და ღვინო მოშორებულია ჰაერის პირდაპირ ზედმოქმედებას, მაშინ ეს ავადმყოფობა მოსალოდნელი არ არის; როცა ჭურჭელი გერმეტიულად არის დახურული, მაშინ პრკეს იქ აღარა შეუძლია-რა. მაშასადამე, ყველაზე სასურველი ის იქნება - ღვინოს ისე მოუაროთ, რომ ის ავად არ გახდეს, არ დასნეულდეს.

თუ ღვინის პატრონი იძულებული არის შესაფერი უჭურჭლობის გამო ღვინო ახდილ ქვევრში ან ბოჩკაში იქონიოს, მაშინ მიუცილებლად საჭიროა ღვინის ყოველ ამოღების შემდეგ ღვინოს გოგირდი უბოლოს ჭურჭელში და ამასთან ისიც კარგი იქნება, თუ ჭურჭელი გიდრავლიური საცობლით იქნება დაცმული, რომ ჰაერმა მავნე ფერმენტი არა ჩაიყოლოს-რა.

თუ ღვინო უკვე პრკე-მოკიდებულია, მაშინ იმის გადაღება აღარ შეიძლება, რადგანაც გადაღება ღვინოს აურევს და პრკე მთელ ღვინოში გაიფანტება. თუ შესაძლებელია, ჯერ პრკე უნდა მოხადონ ღვინის შეურხეველად და ამის შემდეგ შეიძლება გადაიღონ სხვა ჭურჭელში, კარგა შეავსონ და შეინახონ. პრკის მოსახდელად აი როგორ მოიქცევიან: აიღებენ შუშის ან თუნუქის მილს, ზედა-პირს თითით დაუცობენ და გაფრთხილებით ჩაასვენებენ ღვნოში ერთი მტკაველის სიღრმეზე, თითს მოაშორებენ, მილში პატარა ძაბრს ჩასდგამენ და გაფრთხილებით მიუმატებენ იმგვარსავე ღვინოს. ჭურჭელი რომ გაივსება, მაშინ პრკეც, რასაკვირველია, პირზე ამოვა და, თუ ქვევრი სრულიად გაივსო, მაშინ ეს პრკე-მოკიდებული ზედა-პირი ქვევრიდან გადმოიღვრება და ღვინო პრკიდან განთავისუფლდება. თუ ამის შემდეგ ღვინოს კიდევ შერჩა პრკეს გემო, მაშინ ეს ღვინო ფრთხილად უნდა გადაიღონ სხვა ჭურჭელში და გოგირდი უბოლონ. თუ ღვინოს მხოლოდ ცოტა პრკე ჰქონდა მოკიდებული, მაშინ იმის მოსაშორებლად ასე მოიქცევიან: ქვევრს მიუმატებენ წმინდა ზეითუნის ზეთს, რომელიც პრკეს ზევით ამოიტანეს, პირზე მოიქცევს და ღვინო საღი დარჩება. ზეთსა და პრკეს გაფრთხილებით მოხდიან და ღვინოს სხვა ჭურჭელში გადაიღებენ. თუ გადაღების შემდეგ ღვინოს მაინც პრკის გემო შერჩა, მაშინ თითო ბოჩკაზე თითო ლიტრ კარგ ალკოგოლს მიუმატებენ და ან ამის მაგიერად მწკლარტე და მაგარ ღვინოს; ამის შემდეგ კვერცხის ცილით დასწმენდენ და გადიღებენ წმინდა და გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში.

ხშირად პრკე ბოთლებში ჩასხმულ ღვინოსაც ეკიდება. ამ შემთხვევაში ამ პრკის მოშორება უფრო ძნელია; აქაც თუ შევსება ვიხმარეთ, მაშინ ღვინო უეჭველად აირევა პრკესთან. ამ გარემოებაში აი როგორ იქცევიან: ჯერ ბოთლებს ფრთხილად ახდიან საცობლებს, ისე რომ ღვინო არ შეინჯღრეს და პრკე ღვინოს არ შეერიოს; შემდეგ აიღებენ ტილოს ან კალენკორის პატარა ნაჭერს, შიგ პატარა რგვლად გამოჭრილ ნაფოტს გაახვევენ და რამე მავთულზე ან ჩხირზე მიამაგრებენ. ამ ჩხირის ტარით ტილოს პრკეს მიუხალოვებენ და პრკე ამ ტილოს მიეკვრება და ამოღების დროს თან ამოჰყვება. ტილოს კარგად გასწმენდენ და, თუ ბოთლში პრკე კიდევ დარჩა, ამ ოპერაციას კიდევ გაიმეორებენ, მანამ სრულებთ არ ამოსწმენდენ. ყველა ბოთლებს ასე მოხდიან პრკეს და ისევ დაუცობენ.

თუ ბოთლებში ცოტაა დარჩენილი ჰაერი ან სრულებით არ არის, მაშინ ღვინოს პრკე არასდროს არ მოეკიდება; თუ ბოთლებში ცოტა ჰაერია დარჩენილი და ბოთლებიც დაწვენილია შენახული, რომ საცობელი მუდამ ღვინით იყვეს დასველებული, მაშინ პრკეს შიში არ უნდა გვქონდეს.

2) ღვინის დაძმარება ანუ დაჭანგება. ღვინის დაძმარება ძალიან გავრცელებული ავადმყოფობა არის და ამასთან ეს ავადმყოფობა ძნელი მოსაშორებელია. ამ ავადმყოფობის მიზეზიც ერთგვარი პატარა სოკო არის, ძმრის დედა (სურათი 55), რომელსაც ადრე მიკოდერმა აცეტის ეძახდნენ (mycoderma aceti) ახლა კი დიპლოკოკუს აცეტის ეძახიან (diplococus aceti). ეს ფერმენტი მიკროსკოპში გვეჩვენება ორ მუქ წერტილად, რომლებიც ერთმანეთში გადაბმულნი არიან რაღაცა ვიწრო და უფერო ძაფით, თითქო ორი პაწაწინა სოკო თავიანთი ფეხებით იყვნენ ერთმანეთზე მიკრულნი; ეს ფერმენტი ერთი პატარა ბუშტია, რომელიც შუაგულში ძალიან შევიწროებულია. თითო მათგანს 1,5/1000 მილიმეტრის სიგძე აქვს; ხშირად ეს პატარა არსებანი ერთად არიან შეერთებულნი და კრიალოსანს წარმოგვიდგენენ. ხანში შესვლით ყოველი ბუშტუკის შევიწროებული ნაწილი უფრო შევიწროვდება და ბოლოს სრულიად გაწყდება, ასე რომ ერთიანად ორი სოკო ჩნდება, რომლებიც თავისი მხრით კიდევ განაწილდებიან. ეს არის მათი აღორძინების და გამრავლების საშუალება. ამგვარად ძალიან ცოტა ხანში მათი რიცხვი აუარებლად მატულობს, მრავლდება. ამგვარი გამრავლება, მისი ტანი და შეხედულება გვიმტკიცებს, რომ პრკესა და ამ ფერმენტს შუა დიდი განსხვავება არის. თუმცა პრკეც ადვილად მრავლდება, მაგრამ ღვინის პირის მოსაფენად რამდენიმე კვირა და ხან თვეც უნდება; ძმრის დედას კი ერთი დღისა და ღამის განმავლობაში ისე შეუძლიან გამრავლება, რომ ათიოდე არსებიდან 300 მილიარდამდინ გაჩნდება. ამ ფერმენტის ამგვარი გამრავლებით სარგებლობენ მრეწველობაში ძმრის მოსამზადებლად - ამაზე ჩვენ შემდეგ გვექნება საუბარი. 

ამ ფერმენტსაც თითქმის ისეთივე მილტოლვილება აქვს ჟანგ-მბადთან, როგორც პრკეს; ძმრის დედაც ბევრ ჟანგ-მბადს ინთქავს და ალკოგოლს გადასცემს, რომელსაც დააძმარებს ამ გვარად: C2H60+02=C2H402+H20.

ჩვეულებრივ ეს ავადმყოფობა იმისთანა ღვინოში ჩნდება, რომელიც უკვე პრკე-მოკიდებულია. ამასთან შესანიშნავი ის არის, რომ რამდენადაც დაძმარება მატულობს, იმდენად პრკე კლებულობს, ასე რომ ბოლოს პრკე სრულებით გაქრება. დაძმარებული ღვინო და მჟავე ღვინო, რასაკვირველია, ერთმანეთისაგან განირჩევიან. მართალია, ორივე შემთხვევაში ღვინო მჟავეა, მაგრამ ამ სიმჟავის მიზეზი პირველ შემთხვევაში ძმრის სიმჟავე არის (C2H402) და მეორე შემთხვევაში კი - ღვინის სიმჟავე (C4H606).

ყოველგვარი ღვინო დაძმარდება, თუ რამდენიმე ხანი პირ-ახდილ ჭურჭელშია გაშვებული, მაგრამ თუ ღვინოს ბევრი ალკოგოლი აქვს, მაშინ ძმრის დედა ვერ იმუშავებს და, მაშასადამე, ვერც დააძმარებს ამგვარ ღვინოს. თუ რომელიმე ღვინო ამ ავადმყოფობით დასნეულდა, იმისი მორჩენა ძალიან ძნელია.

ამ ავადმყოფობის ასაცილებლად ძველ დროში ღვინოს ზეითუნის ზეთს ასხამდნენ, რომელიც ფერმენტს ნებას არ აძლევდა ღვინოზე ემოქმედა. სამწუხაროდ, ამ ჩვეულებას ცუდი შედეგი მოჰქონდა: ზეთი მწარდებოდა და ღვინოსაც მწარე და მძაღე გემოს აძლევდა. ჩვენ დროში ზეთს თუმცა თავი დაანებეს, მაგრამ თითქმის ამგვარსავე საშუალებას ხმარობენ ზოგიერთნი - ტერპენს (ბელკონს) უმატებენ ღვინოს. სამწუხაროდ, ეს საშუალება ღვინოს სრულებით არ იფარავს დაძმარებისაგან და ღვინოს სხვანაირადაც აფუჭებს, ცუდ გემოს აძლევს. ყველა ამეებზე უმჯობესია ის, რომ ღვინო შეინახონ გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში. ბევრნი ურჩევენ გაჩენილი სიმჟავის, ძმრის ტუტით დანელებას, მაგრამ, სამწუხაროდ, ბევრი სიკეთე არც ამას მოაქვს; დღეს დასნეულებული სიმჟავე ხვალ ისევ იმატებს და თითქმის ყოველდღე მოუნდება დანელება. თუ ტუტით დანელების შემდეგ ღვინო კარგად გაათბეს, მაშინ კი გამოდგება ეს ღვინო საყოველდღეო სასმელად. დაძმარებული ღვინის მოსარჩენად ბევრი საშუალება არის ნარჩევი, მაგრამ სამწუხაროდ, თუ ღვინოს ეს სენი ძალიან აქვს გამჯდარი, იმის მორჩენა ძნელი მოსალოდნელია; ყველას ისე ემჯობინება, რომ დაძმარებული ღვინო ძმრად აქციონ და ისე მოიხმარონ. თუ ღვინო ძალიან არ არის დაძმარებული, მაშინ სარჩევია ისეთი საშუალება, რომელიც ძმრის დედის მოქმედებას ან შეაფერხებს და ან მოსპობს და ამგვარად ღვინოს დაიცავს დაძმარებისაგან. ამ საშუალებათაგან ვყელაზე უფრო სარჩევია ან ღვინის გათბობა სათბობ მანქანაში, ან გოგირდეული სიმჟავის მიმატება და ან ალკოგოლისა. თუ გოგირდეული სიმჟავე ამოირჩიეს, მაშინ ჯერ გამოცდილება უნდა მოახდინონ ღვინის ცოტა ნაწილზე: ჯერ აიღებენ, ვთქვათ, ერთ ლიტრ ღვინოს, გოგირდით უბოლებენ და ამ ღვინოს ცოტ-ცოტაობით მიუმატებენ კარგ ღვინოს, რომ შეიტყონ რამდენი ღვინის მიმატების შემდეგ დაძმარებული და გოგირდით ნაბოლები ღვინო ჰკარგავს როგორც ძმრის სუნს და გემოს, ისე გოგირდეული სიმჟავისასაც. როცა ეს გამოკვლეული იქნება, მაშინ გოგირდს უბოლებენ მთელ წამხდარ ღვინოს და ამის შემდეგ იმდენ კარგ ღვინოს მიუმატებენ, რამდენიც გამოცდილებამ უჩვენა. აგრე გასწორებული ღვინო კარგა ხანს შეინახება. თუ დაძმარებული ღვინო რამე ტუტით არის დანელებული, მაშინ ამ ღვინოს გათბობის შემდეგ ცოტა რამ ის მასალაც უნდა მიემატოს, რომელიც დაძმარების დროს მან დკარგა; ოტავის რჩევით, ამგვარად გასწორებულ ღვინოს გადაიღებენ სხვა ჭურჭელში, რომელშიაც წინად ჩასხმულია ერთ ლიტრ ნახევარ ალკოგოლში გახსნილი: 1 კილო გამშრალი თხლე და 10 ან 15 ლიტრი ახალი თხლე, 5 გრამი ტანინი და 25 გრამი ღვინის სიმჟავე; თხლე, რასაკვირველია, მთლად არ გაიხსნება ალკოგოლში, ამისათვის სჯობს თხლე ცალკე მიემატოს. - მიცემული თხლე, თუ კარგი თვისებისა არის და კარგი ღვინისა, გასწორებულ ღვინოს კარგ გემოს აძლევს და ერთგვარ ბუკეტსაც. თხლეშია ღვინის მარილი, ფოსფორის სიმჟავის მარილი, სხვა-და-სხვა ეთერები, ქარვის სიმჟავე და გლიცერინი, თუმცა კი სულ მცირე რაოდენობით. ყველა ეს და ამასთან მიმატებული ტანინი, ღვინის სიმჟავე და ალკოგოლი სრულებით გადააკეთებენ და ღვინო მოიპოვებს იმ ძალას და გემოს, რომელიც იმან დაკარგა დაძმარებით.

ამ ჭურჭელში ღვინო სამ კვირამდინ არის შენახული. ამასთან, რასაკვირველია, საჭიროა, რომ ჭურჭელი ყოველთვის სავსე იყოს და გერმეტიულად დახურული. მიუცილებლად საჭიროა დიდი თვალყურის გდება და ღვინის ხშირად გემოთი გასინჯვა. როცა ღვინოს კარგი გემო მიეცემა, მაშინვე უნდა გაიყიდოს და ან დაილიოს და თუ მყიდველი არ არის, მაშინ ღვინოს ხელმეორედ სხვა ჭურჭელში გადაიღებენ, რომელიც გოგირდით ნაბოლებია. ამ სახით ეს ღვინო დიდ ხანს შეინახება უვნებლად.

ერთმა იტალიელმა სწავლულმა, კარპენემ, დაძმარებული ღვინის გასწორება მოინდომა ენდოსმოზით და ამისათვის ერთგვარი ჭურჭელი მოიგონა, რომელსაც ენოსმოჟენი დაარქვა (d’Oenosmgene). ეს ჭურჭელი ამგვარად არის გაკეთებული: თერთმეტი ოთხ-კუთხა ჩარჩო ერთი ტანისა ზედი-ზედი არის მიწყობილი და ყოველ წყვილ ჩარჩოს შუა პერგამენტის ქაღალდია დატანებული; ნაპირების ჩარჩოები გარედან დაფიცრულია. ამგვარად ამ ჩარჩოებიდან არის შემდგარი ოთხკუთხა ყუთი, რომელშიაც 11 განყოფილებაა, ერთი ერთმანეთისაგან გაშორებული პერგამენტის ქაღალდით: 1, 3, 5, 7, 9 და 11 განყოფილება ერთი-ერთმანეთშია შეერთებული ჩარჩოებში დატანებული ნახვრეტებით - აქ ჩაასხამენ ალკოგოლიან წყალს, რომელშიაც ალკოგოლის რაოდენობა ისეთივეა, როგორც დაძმარებულ ღვინოში; 2, 4, 6, 8 და 10 განყოფილებანიც ჩაროჩოების შემწეობით არიან შეერთებულნი და აქ არის ჩასხმული დაძმარებული ღვინო. კარპენეს მოწმობით, რვა საათის განმავლობაში ღვინო დაკარგავს თავის სიმჟავეს, რომელიც პერგამენტის შემწეობით გადავა ალკოგოლიან წყალში. ამის შემდეგ ამ ღვინოს მიუმატებენ ახალ თხლეს, ღვინის სიმჟავეს, ტანინს და ალკოგოლს, ესე იგი, შეაკეთებენ და მოუვლიან იმავეგვარად, როგორც ოტავი ურჩევს.

თუმცა ჩვენ აქ დაწვრილებით ავწერეთ სხვა-და-სხვა საშუალებანი დაძმარებული ღვინის მოსაკეთებლად, მაგრამ, სამწუხაროდ, უნდა ვაღიაროთ, რომ დაძმარებული ღვინის გამოკეთება დიდად ძნელია, შეუძლებელია (ელექტრონის ამ შემთხვევაში მოქმედებაზე ჩვენ უკვე გვქონდა ლაპარაკი წინა წერილში).

ისევ ის ემჯობინება, რომ როცა ღვინოს დაძმარება დააჩნდა, ეს ღვინო მაშინვე გათებს და გაიგზავნოს არყის გამოსახდელად; ძნელი მოსახერხებელია, რომ ერთხელ დაძმარებულმა ღვინომ ისე მოიკეთოს, რომ სასმელად გამოდგეს. ამ ავადმყოფობის წინამორბედი არის ერთგვარი ღვინის გადაგვარება, რომელსაც ფრანგებმა დაარქეს სახელად vin echonflés. ზოგიერთ შემთხვევაში გადმოღების ან გზაში ყოფნის დროს ღვინოს ფერი უფუჭდება (ternit), რომელიც ჰკარგავს თავის სიცხოველეს და სიმჭვირვალეს, იმისი საღი გემო იცვლება და პირში რაღაცა უსიამოვნო სითბოს აგრძნობინებს კაცს - ეს ის ღვინოა, რომელიც მალე დაძმარდება. აქედან ცხადია, რა დიდი თვალყურის გდება სჭირია ამისთანა გამოცვლილ ღვინოს, რომ დროზე რამე საშუალება ხმარებულ იქმნას თავიდანვე სენის მოსაშორებლად. თუ ამისთანა ღვინოს მიკროსკოპით გავსინჯავთ, უეჭველად დავრწმუნდებით, რომ აქ არის ძმრის დედა, თუმცა სუსტი რაოდენობისა, მაგრამ მაინც არის. ამ ავადმყოფობის მიზეზი, რასაკვირველია, იგივეა, რაც დაძმარებისა - ესე იგი ძმრის დედა, რომელიც სუსტ ღვინოში, ცოტა ალკოგოლიანში უფრო კარგად გამრავლდება, სუსტ ახალ ღვინოში და ან ძველ დრო-გადასულ ღვინოში, ხნით დაღალულში.

აქ, რასაკვირველია, წამლობა ისეთივე უნდა, როგორ წინად ვთქვით.

შემჩნეულია, რომ ის ღვინო უფრო ადვილად ძმარდება, რომელიც ტკბილია დარჩენილი, იმისთანა ღვინო, რომლის დუღილმაც ვერ გაანაწილა ტკბილში მყოფი მთელი შაქარი ან იმიტომ, რომ ეს შაქარი ძლიერ გადამეტებული იყო და ან ტკბილს ისეთი ცოტა სიმჟავე ჰქონდა, რომ დუღილის დედამ ვერ შეძლო მთელი შაქრის განაწილება. - ამგვარად ღვინოში რჩება რამოდენიმე შაქარი, რომელიც დიდად საშიშოა ღვინის სიმრთელისათვის.

3) აღელვებული ღვინო (vins poussés, vins montés). ზოგიერთი ღვინო - თეთრია თუ წითელი, სულ ერთია - თუ გაზაფხულზე ისეთ სარდაფშია შენახული, სადაც ტემპერატურა მაღალია, სნეულდება ერთგვარი სენით, რომლის თვისებაც შესანიშნავია: თუ ღვინო დახურულ ბოჩკაშია შენახული, მაშინ ჭურჭელი აქა-იქ იწყებს ჟონვას, მეტადრე ყავრებ შუა; ამას გარდა ბოჩკის გვერდები აქა-იქ გაიბერება, ძირი გაუბრუნდება. თუ ამ დროს ბოჩკა სადმე გაიხვრიტა, ღვინო მაშინვე შადრევანივით ამოვა. თუ ღვინო ქვევრშია შენახული, მაშინ, რასაკვირველია, ეს არ დაეტყობა, რადგანაც ქვევრი გერმეტიულად არასდროს არ არის დახურული. თუ ამისთანა ღვინოს სტაქანში ჩავასხამთ, მაშინ ქაფს მოიკიდებს. ცოტა ხნით ჰაერის მოქმედების ქვეშ გაშვებული ღვინო იმღვრევა და ფერსა ჰკარგავს. თავისი ბუნებითი გემო დაკარგული აქვს, გუბის წყლის გემო ეძლევა. თუ ღვინო შევანჯღრიეთ და კარგად დავაკვირდით, მაშინ შევატყობთ, რომ ამ ღვინოში რაღაცა აბრეშუმის ძაფივით მობრწყინვალებს და მოძრაობს. ეს ავადმყოფობა დიდი ხანია ცნობილია, თუმცა ამის მიზეზი კი მაინც პასტერმა გამოიკვლია და შენიშნა, რომ ამ ღვინოში არიან რაღაცა ცხოველი არსებანი, რომელთა ტანსაც 1/1000 მილიმეტრი დიამეტრი აქვს და სიგრძე კი სხვა-და-სხვა, ხან კარგად მოდიდოც (სურათი 56). ამ ავადმყოფობის დროს შესანიშნავი ის არის, რომ ნახშირის-სიმჯავის გაჩენასთან ჩნდებიან აგრედვე იმისთანა ადვილად ასაორთქლებელნი ცხიმოვანი სიმჟავენი, როგორც ძმრის სიმჟავე და პროპიონის სიმჟავე და ამასთან თვითონ ღვინის სიმჟავეც კი ცოტავდება. დიუკლოს გამოკვლევიდან ცხადად გამოჩნდა, რომ ეს ფერმენტი მოქმედობს განსაკუთრებით ღვინის მჟავე მარილზე, იმას ანაწილებს და ნახშირის სიმჟავედ და ზემო მოხსენებულ ცხიმოვან სიმჟავეებად გადააგვარებს. ამგვარად დასნეულებული ღვინის წამლობა მდგომარეობს შემდეგში: ჯერ მიუმატებენ მჟავე ღვინის მარილს, ესე იგი კრემორტარტარს და შემდეგ გაათბობენ; დასასვენებლად გადაასხამენ გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში და რამდენმე დღის შემდეგ კიდევ წმინდად გადაიღებენ მეორე ჭურჭელში, ეგრედვე გოგირდით ნაბოლებში.

4) ღვინის გადაბრუნება (vins tournés). ეს ავადმყოფობა უფრო ქვემო ქვეყნების ღვინოებს ედება და პირველი შეხედულებით ღვინის აღელვევბას მიემსგავსება, თუმცა კი მათ შორის დიდი განსხვავება არის.

ეს ავადმყოფობა იმისთანა ღვინოს ეწვევა ხოლმე, რომლის ყურძენიც მომწიფდა თბილსა და წვიმიან შემოდგომაზე, განსაკუთრებით თუ მტევნები დაობებული იყო. ეს ავადმყოფობა ხშირად პირველი გადაღების შემდეგ ჩნდება. თუმცა ეს ღვინო გადაღების დროს სრულიად წმინდა და გამჭვირვალეა, მაგრამ ზედა-პირზე მალე ეტყობა ცოტაოდენი შემღვრევა; ჰაერის ზედმოქმედების გამო წითელი საფერავი ლურჯდება და დაილექავს; თვითონ ღვინო მოყვითალო ფერს იღებს და მწარე და მჟავე გემო ეძლევა.

ამ ავადმოფობის მიზეზიც ძაფის დაგვარი მიკრო-ორგანიზმები არიან, რომლებიც შეხედულებით ძალიან მიაგვანან აღელვებული ღვინის ფერმენტს (სურათი 57), თუმცა კი მათი მოქმედების შედეგით ქიმიური მხრით დიდად განირჩევიან ერთმანეთისაგან. როგორც ვნახეთ, ღვინის აღელვების დროს ნახშირის სიმჟავე ჩნდება; გადაბრუნებულ ღვინოში ნახშირის სიმჟავე არა სჩანს. - პირველ შემთხვევაში ჩნდებიან ცხიმოვანი სიმჟავენი - ძმრის და პროპიონისა, მეორეში კი თუმცა ცოტაოდენი ძმარი ჩნდება, მაგრამ უფრო ნამეტანი ნაწილი გაჩენილ სიმჟავეთა ტარტრონის და რძის სიმჟავენი არიან - მაშასადამე, განსხვავება დიდია. მათ შორის ერთგვარი კავშირიც არის, რომელიც იმაში მდგომარეობს, რომ ორივე შემთხვევაში ორივე ავადმყოფობის ფემენტები ერთსა და იმავე ნივთიერებაზე მოქმედობენ, სახელდობრ ღვინის მჟავე მარილზე ანუ ღვინის სიმჟავეზე; აი გადაბრუნებული ღვინის დროს რა ხდება, როგორც დიუკლომ უჩვენა: 2C4H606 (ღვინის სიმჟავე) = 2C3H405 (ტარტრონის სიმჟავე) + C2H402 (ძმრის სიმჟავე)  და ან 3C4H606  (ღვინის სიმჟავე) = 3C3H405 (ტარტრონის სიმჟავე)  + C3H603 (რძის სიმჟავე). თუ ღვინო ახლად დასნეულებულია და ძალიან ხელდარეული არ არის სნეულებისაგან, მისი მობრუნება კიდევ შესაძლებელია; ამისათვის საჭიროა, მიემატოს ღვინის სიმჟავე და ფერმენტისაგან გააზატებულ იქმნას რომელიმე ცნობილი საშუალებით  - ან გათბობით. ან გოგირდეული სიმჟავით და სხვ.

ამის შემდეგ ღვინო წებოთი უნდა დაიწმინდოს და დასვენების შემდეგ გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში გადაიღონ.

მისამატებელი ღვინის სიმაჟავის რაოდენობა დამოკიდებულია ავადმყოფობს მდგომარეობაზე. ჯერ 40 ან 50 გრამ სიმჟავეს მიუმატებენ თითო გეკტოლიტრ ღვინოზე და თუ რამდენიმე დღის განმავლობაში ღვინოს თავისი ბუნებითი ფერი არ მოუბრუნდა, მაშინ ცოტა სიმჟავეს კიდევ მიუმატებენ. ამის გარდა კარგი იქნება ამ ღვინოების შერევა ხორციან და მკვახე ღვინოებთან, ესე იგი იმისთანა ღვინოებთან, რომლებშიაც ბევრია ღვინის მარილი და სიმჟავე; ალკოგოლის მიმატება და ამის შემდეგ წებოთი დაწმენდაც კარგია.

ზოგიერთი ურჩევს ღვინისათვის ახალი, კარგი ღვინის თხლის მიმატებას და ან ახალი გამოწურული ჭაჭისას, რომელიც მარგებელია აგრედვე, რადგანაც ღვინო ჭაჭიდან ბლომა ტანინს და სიმჟავეს ამოიღებს.

თუ ავადმყოფობა გაძლიერებულია, მაშინ ღვინო ისეა შეცვლილი, ისეა გადაგვარებული მისი ქიმიური შედგენილება, რომ ამას აღარა შველის-რა და, მაშასადამე, სხვა-და-სხვა გვარი წამლობაც ტყუილად დაკარგული ხარჯი და ჯაფა იქნება; ეს ღვინო ძმრადაც არ გამოდგება, ძალიან ცუდი და საზიზღარი ძმარი დგება. მაშ მხოლოდ არყის გამოსახდელად-ღა ევარება ეს ღვინო.

გათბობა კარგად რგებს ღვინოს, თუ ავადმყოფობა გაძლიერებული არ არის და მხოლოდ დასაწყისშია. გათბობის შემდეგ უნდა მიემატოს ხორციანი და მკვახე ღვინო - მაშინ ღვინო სასმელად ურიგო არ იქნება. ჯერ უნდა შეიტყონ, გამთბარი ღვინო კარგად უკავშირდება თუ არა მისამატებელ ღვინოს და თუ ჰო, მაშინ ჯერ ღვინოს გაათბობენ და მერე მიუმატებენ საღ ღვინოს. ამგვარად შერეულ ღვინოს უფრო კარგი გემო ექნება; სამწუხაროდ, ეს ადვილი შესატყობი არ არის, ხშირად შერევით ღვინო იმღვრევა, რადგანაც სხვა-და-სხვა ღვინოები ერთმანეთს ვერ უერთდებიან. ამისათვის უფრო კარგი იქნება ღვინოები ჯერ შეურიონ, კუპაჟი მოახდინონ და მერე გაათბონ. ამ შემთხვევაში იმის გარდა, რომ ავადმყოფობის სენს მოსპობენ, ღვინოებსაც ერთად კარგად აკავშირებენ და თუ ცოტაოდენი სიმღვრიე გაუჩნდა, იმის მოშორება ძალიან ადვილია წებოთი დაწმენდით. რაღა თქმა უნდა, რომ რა წამასაც ღვინოს დაეტყობა გადაბრუნების წინამორბედი ნიშანი - სიმღვრივე და ამასთან მიკროსკოპიც გვიჩვენებს ამ სენის ფერმენტს, მაშინვე გათბობას უნდა შეუდგნენ - დაცდა ბედოვლათობა იქნება. სათბობი ქვაბიდან გამოსული ღვინო უნდა ჩაასხან გოგირდით ნაბოლებ ჭურჭელში და რამდენიმე დღით შესვენების შემდეგ წებოთი უნდა დაწმინდონ და მეორე ჭურჭელში გადაიღონ. კარგად გამთბარი ღვინო მორჩენლია ამ ავადმყოფობისაგან.

5) გასქელებული ანუ გასუქებული ღვინო (vins gras, vins filants ანუ la graisse). ზოგიერთი თეთრი ღვინო ზოგიერთ შემთხვევაში ისე სქელდება, რომ ჭურჭელში ჩასხმის დროს ზეთს მოგაგონებთ და ამისათვისაც დაარქვეს გასუქებული ანუ ზეთოვანი (huileut) ღვინო. ამასთან გემოც უფუჭდება, დამპალი ანუ გუბის წყლის გემო ეძლევა, იმღვრევა და გამჭვირვალებას ჰკარგავს. წითელი ღვინო არასდროს არ ხდება ამ სენით ავად; თეთრ ღვინოებშიაც მხოლოდ იმისთანა ღვინოები სნეულდებიან, რომლებსაც ცოტა ალკოგოლი და ცოტა ექსტრაქტი აქვთ, ესე იგი სუსტი ღვინოები; ავადმყოფი ვაზის ღვინოც ხშირად ხდება ავად; ეს ავადმყოფობა უფრო ხშირად ერთი წლის შემდეგ ეწვევა ხოლმე ღვინოს; პასტერის გამოკვლევით, ამ ავადმყოფობის დროს ყოველთვის ღვინოში მოიპოვება ერთი ფერმენტი, ძაფის მაგვარი, გძელ-გძელი, შემდგარი წვრილ-წვრილი მარცვლებისაგან, რომლებიც კრიალოსანივით არიან შეკინძულნი და ახალგაზრდობაში ძლიერ მიემსგავსებიან ძმრის დედას. მარცვლების სიდიდე სხვა-და-სხვა არის და ეს დამოკიდებულია თვითონ ღვინოზე, მაგრამ არას დროს ეს მარცვლები 1/1000 მილიმეტრზე უფრო მცირენი არ არიან (სურათი 58). ეს მარცვლები გათხუპნულია რაღაც წებოიანი, ჟელატინის დაგვარი ნივთიერებით; ამას ისიც დავუმატოთ, რომ ეს წვრილი კრიალოსნები ანუ ძაფის ნაწყვეტები ერთიერთმანეთზე არიან შებურდულნი, ნაბადივით მოთელილნი და ამისათვის ღვინოსაც ასე ასქელებენ.

ზოგიერთნი ფიქრობენ, რომ ამ ავადმყოფობის მიზეზი ღვინოში დარჩენილი აზოტური ნივთიერებანი არიანო, მაგრამ ჩვენ ხომ ვნახეთ აზოტური ნივთიერებანი რა ცვლილებასაც ახდენენ ღვინოში.

გამოკვლევამ გვიჩვენა, რომ თუ ღვინოში ტანინი და ალკოგოლი საკმარისია, მაშინ ღვინო ამ ავადმყოფობით აღარა ხდება ავად, მაშასადამე, ეს სხეულნი ამ ფერმენტს გამრავლების ნებას არ აძლევენ. თუ ღვინოს 0,5 გრ. ტანინი ლიტრში და 120 ალკოგოლი არ აქვს, ის ადვილად ხდება ავად; სითბო, ცუდი ჯიში ყურძნისა და მიწის პატივი ხელს უწყობენ ამ ავადმყოფობას. ყოველი საშუალება, რომლითაც შეიძლება ტანინის და ალკოგოლის მიმატება ღვინისათვის, ხელს უშლიან ამ ავადმყოფობას. მაშასადამე, დასნეულებული ღვინის წამალიც ამ სხეულებში უნდა იყოს. ამგვარად დასნეულებული ღვინოების წამლობაზე სალერონი მოგვითხრობს შემდეგს:

ვაჭრები გასქელებული და ამღვრეული ღვინის გასაყიდად მას ღებავდნენ ერთგვარი საფერავით (la teinte de tismes – ანწლი ალკოგოლში გახსნილიი) და ამგვარად შეფერილს ჰყიდდნენ წითელ ღვინოდ; აგრეთი შეღებვა მყიდველებს და მსმელებს ატყუებდა. მაგრამ ერთმა ღვინის ვაჭარმა, ჟაკესონმა (Jacuesson) შენიშნა, რომ ეგრეთ შეღებილი ღვინოები სიმღვრივესაც ჰკარგავდნენ და შემდეგისათვის ავად აღარ ხდებოდნენ. ეს შენიშნვა შეატყობინა თავისს ქიმიკოს ფრანსოას (François), რომელმაც იცნო, რომ ანწლის მარცვლებში ბევრი ტანინი იყო და ეს ტანინი რგებდა ალბად; ამ საღებავის მაგივრად იმან გამოსცადა ალკოგოლით გუნდიდან ამოღებული ტანინის მიმატება და აქაც ეს გამოჩნდა, ღვინო დაიწმინდა და გაკეთდა. ამას შემდეგ ტანინის ხმარება გავრცელდა და ეხლა, როცა ღვინოებს დაწმენდის წინად ტანინს უმატებენ, ამ ავადმყოფობის ხსენებაც კი აღარ არის (შამპანიაში).

ერთი სიტყვით, ტანინი უერთდება ავადმყოფ ღვინოში მყოფ აზოტურ ნივთიერებათ, ღვინოს აცლის და აშორებს ავადმყოფობის ეფექტს, შედეგს. ამას გარდა ტანინ-მიმატებული ღვინო ისეთია, რომ იქ ეს ავადმყოფობა ვეღარ გაჩნდება, რადგანაც მწკლარტე ღვინოში იმის ფერმენტს ცხოვრება არ შეუძლიან.

რასაკვირველია, უმჯობესი იქნება, რომ ღვინო ისე იყოს დაყენებული და ისე იყოს მოვლილი, რომ ავად არ გახდეს და წამლობა არ დასჭირდეს; მაშ დუღილის დროს ყურადღება იმაზე უნდა იყოს მიქცეული, რომ ღვინომ უეჭველად მოიპოვოს ყველა ის ნივთიერება ანუ სხეული, რომელიც საჭიროა მისი ნორმალური შედგენილებისათვის. რადგანაც ამ ავადმყოფობით მხოლოდ თეთრი ღვინო სნეულდება, რომელიც ჭაჭაზე არ არის დაყენებული და, მაშასადამე, ძალიან ცოტა ტანინი აქვს. მაშასადამე, საჭიროა თეთრ ღვინოს როგორმე მიემატოს ეს ტანინი, რომელიც იმას უნდა მიეღო ჭაჭიდან, თუ მით დადუღებულიყო; თუ დასადუღებელი ტკბილი ცოტა-შაქრიანია, მაშინ შაქარიც უნდა მიემატოს, რომ ღვინო 120 დადგეს.

თუ ღვინო უკვე დასნეულებულია, მაშინაც იმისთვის უებარია ტანინის მიმატება (30 გრამი ტანინი ერთ ლიტრ ალკოგოლში თითო გეკტოლიტრ ღვინოზე); ცოტაოდენი ღვინის სიმჟავის ამასთან მიმატებაც კარგია. ამას შემდეგ თევზის წებოთი უნდა დაიწმინდოს და მხოლოდ იმ ვარაუდით, რომ დაწმენდის შემდეგ ნახევარი მიცემული ტანინისა ისევ ღვინოში დარჩეს.

ცნობილია აგრედვე, რომ ჰაერის მოქმედება უშლის ამ ავადმყოფობის გაძლიერებას; ამასთან ავადმყოფი ღვინო რამდენჯერმე უნდა გადაიღონ სხვა-და-სხვა ჭურჭელში, რომ ღვინო ჰაერს შეერიოს; ჰაერთან შენჯღრევა ან ჰაერის ჩაბერვაც ხშირად რგებს. ხშირად უნახავთ, რომ შორს გაგზავნილი ღვინო გზაშივე მორჩენილიყოს ნჯღრევის გამო.

ხანდისხან ღვინო თავის-თავადაც მორჩენილა, თუ ცივ ადგილას ყოფილა შენახული.

ზოგიერთი ურჩევს ამ საშუალებას: თითო გეკტოლიტრზე უმატებენ 20 გრამ ტანინს და 150 ღვინის მჟავე მარილს, ორივეს წყალში გახსნილს; ამის მიმატების შემდეგ ღვინოს ალკოგოლსაც უმატებენ, რომ სიმაგრემ 120-დინ აიწიოს; ღვინოს კარგად შეანჯღრევენ, მეორე დღეს თევზის წებოს მიუმატებენ და ხუთი ექვსი დღის შემდეგ სხვა ჭურჭელში გადაიღებენ, რომელიც გოგირდით ნაბოლები უნდა იყოს.

6) ღვინის სიმწარე (Maladie de l’amersume). ეს ავადმყოფობაც შედეგია ერთგვარი ფერმენტისა, რომელსაც აგრედვე ძაფის სახე აქვს, და მოძრაობა არ ეტყობა; ძაფები თითქო დაშტოვებულია, მაგრამ ეს შტოები ზოგი მოგრეხილია, ზოგი მოკეცილი, ერთმანეთში გადაბლანდულნი არიან და ამასთან ცოტად შეღებილნიც ან წითლად, ან ყვითლად, ან წაბლის ფერად (თვითონ ავადმყოფის ღვინის ფერის დაგვარად); ხშირად მათთან მოიპოვებიან რაღაცა კრისტალებიც, რომლებიც ალკოგოლში იხსნებიან. ეს ძაფოვანი სხეულები თითქო შეერთებულნი არიან რაღაცა ნივთიერებით და კარგად რომ დავაკვირდეთ, შევნიშნავთ, რომ ეს ძაფები შემდგარნი არიან პატარ-პატარა მოგძო ნაწილებიდან, რომლებიც ზოგან გაბერილები არიან და ზოგან შევიწროებული და ამისათვის მიკროსკოპში გვეჩვენებიან ზოგნი ნათლად და ზოგნი ბინდად. ძაფების დიამეტრი 1/1000 მილიმეტრს ძლივს მიაღწევს (სურათი 59). ამბობენ, რომ ეს სენი მხოლოდ წითელი ღვინის ავადმყოფობა არისო, თუმცა კი ხანდისხან თეთრ ღვინოსაც ეწვევა ხოლმე, განსაკუთრებით იტალიაში. ამ ავადმყოფობით განსაკუთრებით სნეულდებიან ბურგონიული წითელი ღვინოები; მგონი, რომ ჩვენებური საფერავიც ხშირად სნეულდება ამ სენით; პასტერის აზრით, ეს ავადმყოფობა გამოჩენილი კარგი ღვინოების ავადმყოფობა არის.

ვერნეტ ლამოტი ამბობს, რომ ღვინის სიმწარე ორგვარიაო: პირველი, რომელიც მეორე ან მესამე წელს უჩნდება ღვინოს და მეორე კი მხოლოდ ძალიან დაძველებულ ღინოებს ეტყობათო.

ამ უკანასკნელ ავადმყოფობას დაარქვეს ძველი ღვინის გემო (goût de vieux vin) და ისე საშიშარი და მავნებელი არ არის როგორც პირველი; ბევრი ძველი დამწარებული ღვინო დიდ ხანს შენახულა ამ მდგომარეობაში და ყოველთვის კარგი სასმელი და შესახედავად სასიამოვნო ყოფილა. მეორე სიმწარე კი, რომელიც მეორე ან მესამე წელიწადში უჩნდება ღვინოს, ისე ახდენს და აფუჭებს პირველ წლებშივე, რომ მისი შენახვა და მოხმარება უყურადღებოდ შეუძლებელია. პირველ დასაწყისში ღვინოს რაღაცა უცხო სუნი უჩნდება, მისი ფერი ისე ცხოველი აღარ არის, გემო დაგუბებული წყლის გემოს მიემსგავსება (fade) - სუნი უფრო ძლიერდება, თუმცა მწარე გემო ჯერ გამორკვევით არ ეტყობა, მაგრამ აუცილებელია. თუ ყური არ ეგდო, სენი უფრო გაძლიერდება, ღვინო მწარდება და გემოვნების დროს ცოტა დუღილის გემოც ეტყობა, რადგანაც ცოტაოდენი ნახშირის სიმჟავე არის გაჩენილი; ამის შემდეგ ღვინო უფრო ცუდ მდგობარეობაში შედის, ფერი სრულიად წაუხდება, უფუჭდება, ღვინის მარილი უფრო გადაგვარებულია  და ღვინო სასმელად აღარ ვარგა.

პასტერის გამოკვლევამ გვიჩვენა, რომ ამ ავადმყოფობის დროს ღვინის სიმჟავე არა ცოტავდება და გლიცერინი კი შესამჩნევად აკლდება; აქედან ცხადია, რომ ეს სენი ხელს არ უნდა ახლებდეს ღვინის მარლის, არამედ უნდა იმოქმედოს ღვინოში მყოფ გლიცერინზე. რადგანაც ამასთან საზოგადო სიმჟავე ღვინისა ცოტათი მატულობს, ამისათვის საინტერესო იყო შეტყობილიყო, რაგვარი სიმჟავე ჩნდება ღვინოში ამ ავადმყოფობის დროს. დიუკლომ ვრცლად გამოიკვლია ეს საგანი და იცნო, რომ იმ სიმჟავეთა შორის, რომლებიც ორთქლად იქცევიან, მოიპოვება ძმრის სიმჟავე და ბუტირინის სიმჟავე (C4H6O2). ამ უკანასკნელი სიმჟავის მყოფობა ცხადად გვიჩვენებს, რომ ის ალკოგოლიდან ვერ გაჩნდებოდა და რადგანაც ღვინოში გლიცერინი მცირდება, ამისათვის საჭიროა მივიღით, რომ ეს ერბოს ანუ ბუტირინის სიმჟავე გლიცერინიდან ჩნდება. ამ ქიმიური გამოკვლევის შედეგი იმასაც გვიმტკიცებს, რომ ამ ავადმყოფობაში და აღელვებული ღვინის ავადმყოფობაში დიდი განსხვავებაა ქიმიურად. აღელვებულ ღვინოში პროპიონის სიმჟავე ჩნდება აქ კი ბუტირინისა.

თუ ყურძენი კარგად გადარჩეულია რთველში და გაფუჭებული მარცვლები გაშორებული აქვს; აგრედვე თუ დუღილს კარგი დედა აქვს მიმატებული, დუღილი კარგად არის წაყვანილი და ყველა სახმარი თუ შესანახავი ჭურჭელი კარგად იყო გაწმენდილი; თუ ღვინო ყოველთვის შევსებულ ჭურჭელში იყო შენახული და ჰაერს გაშორებული, - მაშინ ღვინოს შიში არ უნდა ჰქონდეს დამწარებისა. თუ ღვინო უკვე დაყენებულია, მაშინ ღვინის გათბობა, თუ კარგად არის მოხდენილი, სრულიად ააცილებს ღვინის ამ ავადმყოფობას.

თუ ღვინო უკვე დასნეულებულია, მაშინ შემდეგი საშუალებანი უნდა იხმარონ, რომლებიც ხშირად აბრუნებენ ღვინოს და ანთავისუფლებენ ამ ავადმყოფობისაგან.

თუ ღვინოს დაეტყო სენი, მაშინ თუ იმას მიუმატებთ კარგ თხლეს (წებოთი დაუწმენდავი ღვინისა), ღვინის სიმჟავეს და შაქარს (500-1,000 გრ. ერთ გეკტოლირტზე) და 10 ან 15 გრამ ტანინს - დადუღების შემდეგ ღვინო სიმწარეს ჰკარგავს,

თხლის მაგივრად ახალი ჭაჭის ხმარება შეიძლება შაქრის, ღვინის სიმჟავის და თხლის მიმატებით.

აი როგორ მოიქცევიან:

ჯერ იშოვნიან იმისთანა ღვინის კარგს და ახალ თხლეს (თეთრი ღვინისა იყოს თუ წითლისა, სულ ერთია), რომელიც ჯერ წებოთი არ არის დაწმენდილი; თუ ამისთანა თხლე არ იშოვება, მაშინ რასკავირველია, წებოთი დაწმენდილი ღვინის თხლის ხმარებაც შეიძლება; თითო ბოჩკაზე (220 ლიტრი) ორ ლიტრ თხლეს აიღებენ და პატარა წმინდა ჭურჭელში ჩაასხამენ; ამას მიუმატებენ ორ კილო კარგ წმინდა თეთრ შაქარს; კარგად აურევენ და ზედ დაასხამენ 2 ლიტრ გამთბარ ღვინოს (350 ან 400 c.); ჭურჭელს კარგად დახურავენ და რამეში გაახვევენ, რომ მალე არ გაცივდეს. ერთი საათის განმავლობაში შესვენებული უნდა იყოს. ამ დროს ცოტად დუღილი დაიწყება.

ამას ახლა გადაღებულ მწარე ღვინოს მიუმატებენ, კარგად აურევენ და დახურავენ გიდრავლიური საცობლით. ჰაერი ცივი არ უნდა იყოს - ღვინოშიაც გაჩნდება დუღილი და ორი კვირის ან ერთი თვის განმავლობაში სრულიად გათავდება, ღვინო დაიწმინდება და განთავისუფლებული იქნება სიმწარისაგან. ამ ღვინის თხლეზე გაშვება არ შეიძლება, უნდა მალე გადაიღონ და ცოტაოდენი წებოთი დასწმინდონ და დაწმენდის შემდეგ გადაიღონ ახალ ჭურჭელში. გადაღების დროს ეს ღვინო ცოტა უნდა გააძლიერონ შემდეგი ლიქიორით:

ერთ ბოჩკა ღვინოზე (220 ლიტრი) აიღებენ 2 ლიტრ წმინდა ალკოგოლს, 10 გრამ ტანინს და 2 ლიტრ ღვინოს, კარად აურევენ. ამ ლიქიორს ღვინის ჩასხმის წინად ჩაასხამენ ბოჩკაში და ზედ ღვინოს დაასხამენ.

უკანასკნელად კიდევ გავიმეორებთ, როგორც წინადაც არა ერთხელა ვთქვით, რომ ყოველგვარი ნაკლულოვანების, წახდენის და ავადმყოფობის აცილება შეიძლება, თუ ღვინოს თავიდან დაწყებული ბოლომდინ კარგი მოვლა და ყურადღება ექნება მიქცეული. რაღა თქმა უნდა, რომ ავადმყოფობის აცილება ბევრად სჯობია, ვინემ დასნეულებული და წამხდარი ღვინის წამლობა და მორჩენა. მაგრამ იმასაც ნუ დავივიწყებთ, რომ თუ ღვინო უკვე დასნეულებულია, თუმცა იმისი სრული მორჩენა და სენისაგან განთავისუფლება ძნელია, მაგრამ მიუცილებლად საჭიროა სენის დასაწყისშივე მოვიხმაროთ ყველა ის საშუალებანი, რომლებიც გამოცდილნი არიან სხვა-და-სხვა გარემოებაში. ყოველთვის შესაძლებელია ღვინის იმდენად მოგვარიანება, რომ დღიურ სასმელად გამოდგეს.