ოლივიე უმბრეშტი – ექვსგზის პირველი

მისი წინაპრები 1620 წლიდან წურავდნენ ღვინოს, თავად კი 15 წლისამ გადაწყვიტა მეღვინე გამხდარიყო. ერთხელ, ოჯახური ვახშმისას, მამამ ოლივიე სარდაფში გააგზავნა ღვინის ამოსატანად. იქ ჩასულს გზა აებნა ღვინოების ლაბირინთში, ვერაფრით ამოირჩია სასმელი, რომელიც სტუმრებისთვის უნდა აეტანა და ვერც ის გაარკვია, მთავარ კერძს რომელი ღვინო მოუხდებოდა. ერთი სიტყვით, თავი საშინლად შეურაცხყოფილად იგრძნო და სწორედ მაშინ მიხვდა პირველად, რომ ღვინო კარგად უნდა შეესწავლა. დღეს იგი მსოფლიოს ერთ-ერთი ყველაზე სახელოვანი მეღვინეა, მის თეთრ ღვინოებს ბადალი არა ჰყავს მსოფლიოში და თავად უმბრეშტს ლამის ყოველ წელს ასახელებენ წლის საუკეთესო მეღვინედ.

დაამთავრა აგრონომიის სკოლა, შემდეგ ენოლოგიის ფაკულტეტი. პირველი სიახლე, რაც თავის ვენახებში შეიტანა, ის იყო, რომ რეკორდულ მაჩვენებლამდე დასწია მოსავლიანობა. დღესდღეობით რამდენიმე ათეული დასახელების თეთრ ღვინოს ასხამს, ძალზე მრავალფეროვანი აქვს ჯიშური არჩევანიც (რისლინგი, გევიურცტრამინერი, პინო გრი, პინო ბლანი, მუსკატი, ოქსერუა, შარდონე...). პრესტიჟულმა IWC-მ (International Wine challenge) უკვე 6-ჯერ დაასახელა წლის საუკეთესო მეღვინედ.

ღვინის ტექნოლოგიაზე საუბრისას უმბრეშტი ძალზე ხშირად ახსენებს ხოლმე ინტუიციას, შთაგონებას, იგი პირველ რიგში პოეზიას, შემოქმედებით საწყისს ეძიებს ღვინოში და სწორედ ამიტომაც გადაწყვიტა თავის დროზე ბიოდინამიკური მეთოდისთვის მიემართა. რეალურად 1996 წელს გადავიდა ამ პრინციპებზე, თუმცა, როგორც თავად ამბობს, მისი ყოველი გადაწყვეტილება, იმთავითვე ბიოდინამიკის საფუძვლებს შეესაბამებოდა. იგი კატეგორიულად უარყოფს ხელოვნურ საფუარს, შაპტალიზაციას (ტკბილში შაქრის დამატება) და დიდ სიამოვნებას მხოლოდ ბუნებრივ, ნატურალურ პროდუქტთან მუშაობით იღებს. პირველ რიგში, ყოველთვის ცდილობს, რომ ყურძენი კარგად დამწიფდეს. ერთი წესი აქვს, მოსავლის აღებას მხოლოდ მაშინ იწყებს, როცა ჩიტები შეეჩვევიან ვენახს, ეს მისთვის ყურძნის სიმწიფის ნიშანია. ვენახს საერთოდ არ აკარებს ტრაქტორს, ყურძენს ხელით კრეფს, რის გამოც რთველი 4-ჯერ უფრო ძვირი უჯდება, ვიდრე მის კოლეგებს (უმბრეშტი იმასაც ამბობს, ყველა მეღვინე რომ ბიოდინამიკის პრინციპებით მუშაობდეს, საფრანგეთში უმუშევრობის პრობლემა არ იქნებოდაო).

მოკრეფიდან დაწურვამდე ძალზე ფრთხილად ეპყრობა ყურძენს, რათა ერთი მტევანიც არ დაზიანდეს. არ იყენებს კონტეინერებს, ტექნიკას, ამიტომ დაწურვამდე მტევანი ლამის ხელუხლებელია, ჭყლეტვის პროცესი კი ნაზია და ძალიან დიდხანს გრძელდება (დაახლოებით 48 საათი). რადგან იგი თეთრ ღვინოს აწარმოებს (პინო ნუარისგანაც წურავს მცირე რაოდენობით წითელ ღვინოს, თუმცა ძირითადად თავად მოიხმარს), ამ აუჩქარებლობას განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებს და შესაბამისად დიდი რაოდენობით პრესები აქვს პარალელური მუშაობისთვის. ზოგიერთი ღვინის შემთხვევაში ფერმენტაცია 14 თვეც კი გრძელდება, არ იყენებს ფილტრაციას.

ბევრი ფრანგი მეღვინისგან განსხვავებით, რომლებიც ძალიან მალე შორდებიან ხოლმე მშობლიურ რეგიონს და საფრანგეთის დანარჩენ რაიონებს ითვისებენ, ანდა სულაც სხვა კონტინენტზეც ყიდულობენ ვენახებს, უმბრეშტი დღემდე ელზასის ერთგული რჩება. მისი აზრით, ელზასში ნიადაგების ისეთი მრავალფეროვნებაა, რომ ნებისმიერ ტიპის ღვინისთვის მოიძებნება ადგილი.

            უმბრეშტის სიტყვით, ბიოდინამიკის სახელმძღვანელოები არ ასებობს, ძნელია სახელმძღავენლოების მიხედვით ვენახის მოვლა და ღვინის კეთება. ეს იგივეა, გენიალური კულინარის რეცეპტების კრებული რომ იყიდო და იმის მიხედვით შეეცადო შედევრები შექმნა. აქ თავად უნდა მიაგნო გამოსავალს, თავად უნდა მიხვდე როგორი გადაწყვეტილება მიიღო. რა თქმა უნდა, კარგი მრჩეველებიც არსებობენ, ადამიანები, რომლებიც წლების მანძილზე მუშაობდენ ამ საკითხზე და დეტალურად გათვლილი გეგმა აქვთ, მაგრამ მევენახე, ვინც საკუთარ ინტუიციას არ ენდობა, ვინც არ რისკავს და არ ცდილობს ამ ინტუიციას განვითარების საშუალება მისცეს, ის არცაა ბიოდინამისტი. რჩევა კარგია, მაგრამ უკეთესია ჩვენი რეცეპტი ჩვენვე შევადგინოთ.

ბოლო დროს, სულ უფრო მეტი ლაბორატორია ჩნდება, სადაც  ბიოდინამიკური პრეპარატებისა და მისი ეფექტის სამეცნიერო ახსნას ეძიებენ. ზოგიერთი პრეპარატი იმუნოსტიმულატორივით მოქმედებს და მაგალითად, ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ ტყეში ერთი ხის სტიმულაცია გარშემო ყველა ხის ბუნებრივი დაცვის მექანიზმის გამომუშავებას იწვევს ხოლმე. მაგრამ ეს ტყეა, სადაც არავინ ერევა, ვენახის პრობლემა კი ისაა, რომ არანატურალური ხერხებით მოგვყავს, ანუ ვაიძულებთ კარგად ან ცუდად მოისხას, ვსხლავთ, ვენახს სტრესულ სიტუაციას ვუქმნით უკეთესი მოსავლისთვის (ტყეში, ველური ვაზი ხომ ყოველ წელს არ ისხამს). ვაზი პლანეტა მერკურის მფარველობის ქვეშაა და საკმაოდ ზარმაცი მცენარეა, მეღვინეები კი ხშირად ძალიან აგრესიულები არიან, განსხვავებით ბიოდინამისტებისგან, რადგან მათი პრეპარატები ძალიან ფაქიზნი არიან, მცენარეს მხოლოდ უბიძგებენ გარკვეული ქმედებებისკენ და არაფერს აიძულებენ. მისი ვენახებისთვის საერთოდ უცხოა ისეთი ცნება, როგორიცაა იძულება, უმბრეშტის მეურნეობაში ყველა ყოველთვის კარგ ხასიათზეა, ხარობს ვენახიც და მუშახელიც, რითაც კიდევ ერთხელ მტკიცდება მარადიული სიბრძნე, რომ ღვინო სიხარულია და ამ სიხარულის საფუძველი ყოველთვის ბუნებასთან ჰარმონიაში ძევს.