“ტკბილი მარილი” ანუ შაქრის თავგადასავალი

ქეთი ადეიშვილი

ისტორიისათვის დღემდე უცნობია შაქრის, როგორც კვების ძვირფასი დანამატის წარმოშობის ზუსტი დრო, თუმცა ცნობილია, რომ მისი სამშობლოა ინდოეთის ნახევარკუნძული, კერძოდ ბენგალია, სადაც იზრდებოდა შაქრის ლერწამი. მისი სახელი მოხსენიებულია უძველეს ინდურ ეპოსში, “რამაიანა”. სიტყვა შაქარი მოდის სანსკრიტული “სარკარადან”, რაც ნიშნავს ტკბილს. ძველად მას კიდევ სხვაგვარადაც მოიხსენიებდნენ – “თაფლი ფუტკრის გარეშე”, “ტკბილი მარილი”. დიდი გეოგრაფიული აღმოჩენების პერიოდში შაქრის ლერწამმა კოლუმბის მეშვეობით ამერიკის კონტინენტზეც მიაღწია, კერძოდ კუნძულ სანტა-დომინგოში, საიდანაც გავრცელდა და მეორე სამშობლო ჰპოვა. სწორედ ამერიკაში დაიწყო მისი “მეორე დაბადება.” რაც შეეხება ევროპას, იქ იგი რომაელებმა გაავრცელეს. შაქრის ლერწმის წვენისაგან ამზადებდნენ ყავისფერ ტკბილ მარცვლებს და შეჰქონდათ არამარტო ევროპაში, არამედ ეგვიპტეშიც.

დიდი ხნის განმავლობაში შაქარი ევროპაში ფუფუნების საგანს წარმოადგენდა და მარტო რჩეულთათვის იყო ხელმისაწვდომი. მხოლოდ ჭარხლიდან შაქრის მიღების შემდეგ გახდა შესაძლებელი მისი ყველა ფენამდე მიტანა. ეს კი დაიწყო XVIII საუკუნის გერმანიაში. 1747 წელს ბერლინში დოროთეშტრასეზე, პრუსიის მეცნიერებათა აკადემიის ერთერთ სხდომაზე, ცნობილმა მეცნიერმა, ქიმიკოსმა, სიგიზმუნდ მარგრაფმა გააკეთა მოხსენება ჭარხალში კრისტალური შაქრის აღმოჩენისა და მისი გამოყოფის შესახებ. მოხსენებას კოლეგები ენთუზიაზმით არ შეხვედრიან, თუმცა თავად მეცნიერი თვლიდა, რომ ამ აღმოჩენას ეპოქალური მნიშვნელობა ჰქონდა. ცოტა მოგვიანებით მარგრიფს გამოუჩნდა მიმდევარი, ნატურალისტი კარლ ფრანც ახარდი, რომელიც ბავშვობიდან გატაცებული იყო ბუნების შესწავლით. ახარდი გაეცნო მარგრიფის შრომას და გაიტაცა ჭარხლიდან შაქრის მოპოვების იდეამ და უდიდესი შრომის, სიძნელეებისა და წინააღმდეგობების შემდეგ შეძლო დაემტკიცებინა მისი გამოკვლევების სიმართლე. 1799 წელს პრუსიის მეფესთან, ფრიდრიხ ვილჰელმთან აუდიენციაზე წარადგინა მოხსენება მის მიერ წარმოებული გამოკვლევების შესახებ და უჩვენა თავისი შრომის შედეგი, შაქრის თავი.

მეფემ სპეციალური სახსრები გამოჰყო და 1801 წელს კუნერნეში (ამჟამად პოლონეთი) აშენდა მსოფლიოში პირველი შაქრის მწარმოებელი ქარხანა. მარგრიფისა და ახარდის უდიდესმა აღმოჩენამ განვითარება ჰპოვა ევროპის ამერიკისა და აზიის ქვეყნებში და ამჟამად მსოფლიოს 45 ქვეყანა ჭარხლისაგან აწარმოებს შაქარს. ლიდერებად ითვლება საფრანგეთი და გერმანია. ლერწმისა და ჭარხლის შაქარი, ფხვნილისა და რაფინადის სახით, წარმოადგენს აუცილებელ საკვებ პროდუქტს, რომელიც უზრუნველყოფს ორგანიზმს აუცილებელი ენერგიით.

ლერწმის ყავისფერი არარაფინირებული შაქარი შედგება ლერწმის ბადაგით დაფარული საქაროზას კრისტალებისაგან, ნატურალური ფერითა და არომატით.

შაქრის ჭარხალი ორწლიანი ბოლქვიანი მცენარეა. იგი კარგად ხარობს ზომიერი კლიმატის რეგიონებში. მოსავლის აღების შემდეგ ბოლქვები შესაძლებელია მთელი კვირის განმავლობაში ინახებოდეს უდანაკარგოდ. ფაბრიკაში ჭარხალს რეცხავენ, ჭრიან და ცხელ წყალთან დიფუზიის შედეგად გამოიყოფა შაქრის ვაჟინი. შემდეგ კი ხდება მისი გაფილტვრა, გაცხელება, და სხვა ქიმიური პროცესები, რის შედაგად საბოლოოდ ვიღებთ თეთრი შაქრის კრისტალებს.

ნეკერჩხლის შაქარი არის ტრადიციული კანადური შაქარი, რომელიც XVII საუკუნიდან მოიპოვება და მის ნედლეულს წარმოადგენს კანადის აღმოსავლეთის რეგიონებში გავრცელებული ე.წ. “შაქრის ნეკერჩხალი”. თებერვალსა და მარტში ხეებზე ბურღით აკეთებენ ნახვრეტებს, საიდანაც გადმოდის წვენი, რომლის მოგროვების შემდეგ ხდება მისი დამუშავება და ნეკერჩხლის ვაჟინის მიღება. ამ პროდუქტს ადგილობრივი მოსახლეობა გამოიყენებს ლერწმის შაქრის ნაცვლად. მარტო 1989 წელს ნეკერჩხლის ვაჟინის ინდუსტრიამ 100 მილიონის მოგება მოუტანა წარმოებას.

პალმის შაქარი, მოიპოვება სამხრეთსა და სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში. იგი მიიღება სხვადასხვა ჯიშის პალმიდან შემდეგნაირად: სერავენ მის ტაროებს, საიდანაც დიდი რაოდენობით ტკბილი წვენი გადმოედინება. მალდივის კუნძულებზე, ინდოეთსა და შრი-ლანკაზე ქოქოსის პალმიდან მოიპოვებენ შაქარს ასეთი წესით და “ქოქოსის შაქარს” უწოდებენ. პალმის არარაფინირებული შაქარი იყიდება ინგლისური სახელწოდებით, “ჯაგერი”, რომელიც აღებულია ინდური იაგიდან. გაყიდვაშია როგორც თაფლის კონსისტენციის, აგრეთვე მაგარი ფილების სახით.

შაქარი მიიღება სორგოსაგანაც, რომელიც გავრცელებული იყო ჩინეთსა და ამერიკის ჩრდილოეთით მდებარე შტატებში, თუმცა განსაკუთრებული განვითარება არ მოჰყოლია, ვინაიდან სორგოდან შაქრის წარმოებას გაცილებით მეტი სირთულე ახლავს და შაქარი კი გაცილებით მცირე რაოდენობით მიიღება.

2 თასწლეულზე მეტია იაპონელები შაქარს მიიღებენ ალაოსაგან, ასევე სახამებლიანი ბრინჯის, პროსოსა და სხვა მარცვლეულისაგან.

შაქარს მრავალი საუკეთესო თვისება გააჩნია. იგი კონსერვანტია, ამიტომ მურაბები, ჯემები, მარმელადი და სხვა შაქრით გაჯერებული ნაწარმი სტერილიზაციას არ საჭიროებს. შაქარი შედის მარინადის შემადგენლობაში. დიასახლისების დიდი ნაწილი მიიჩნევს, რომ მარინადში შაქრის ჩამატება არა მარტო აუმჯობესებს ბოსტნეულის გემოს, არამედ უფრო ხრაშუნა ხდება. მიღებულია, რომ ტომატის პასტითა და პიურეთი მომზადებულ კერძებს ცოტაოდენი შაქარი უფრო დახვეწილ გემოს აძლევს.

შაქარი, როგორც მზა პროდუქტი არსებობს შემდეგი სახის:

ფხვნილი – გრანულების და პუდრის სახით; ნატეხი შაქარი – რაფინირებული, რომელიც მალე იხსნება ცხელ წყალში და ე.წ. “თავი შაქარი”; შაქარყინული - გამჭვირვალე, კარამელის მსგავსი შაქარი, რომელიც უფრო ძნელად იხსნება, ვიდრე ნატეხი.

საქართველოში შაქარი სპარსეთიდან შემოვიდა და ისტორიული წყაროების მიხედვით, შაქარყინული სამეფო კარის ნუგბარად იყო მიჩნეული.

ამასთანავე, უნდა ითქვას, რომ შაქარს “ტკბილ სიკვდილსაც” უწოდებენ, ვინაიდან მისიმა ჭარბმა მიღებამ შესაძლებელია ადამიანის ჯანმრთელობას სერიოზული ზიანი მიაყენოს. მიუხედავად იმისა, რომ შაქარი, როგორც ნახშირწყალი, აუცილებელია ნივთიერებათა ცვლის ფუნქციონირებისათვის, ჭარბი რაოდენობით იწვევს ცხიმების დაგროვებას. თეთრი რაფინირებული შაქრის ათვისებაზე იხარჯება კალციუმი და B ჯგუფის ვიტამინები, რომლის დეფიციტი სხვადასხვა ნერვული დაავადების მიზეზი ხდება. ამიტომ ექიმები გვირჩევენ სიტკბოს მოთხოვნილება დავაკმაყოფილოთ ხილითა და ბოსტნეულით, რომელიც შეიცავს ფრუქტოზას, გლუკოზასა და საქაროზას.

აქვე მინდა ვთქვა, რომ ალბათ არ იქნება სწორი, თუ შაქარს საერთოდ ამოვიღებთ კვებიდან, რადგან ის იყო, არის და იქნება ერთერთი საუკეთესო ნუგბარი ათასწლეულების მანძილზე, საკონდიტრო წარმოება არ არსებობს შაქრის გარეშე და ვფიქრობ, აკრძალვა კი არა, არამედ ზომიერება და სწორი გამოყენებაა საჭირო.

© ღვინის კლუბი /Weekend