სუპები ჩარჩოში

თამარ კვინიკაძე

რამდენი ხანია, მინდა, გავაკეთო; რამდენი ხანია, ზუსტად მაქვს წარმოდგენილი - ზომით, ფაქტურით, ფერით, დიზაინით, მაგრამ ვერა და ვერ მოვაბი თავი. ამიტომ თქვენ გაგიზიარებთ, იქნებ, მოგეწონოთ იდეა და... მერე ჩვენს ქალაქში რამდენიმე სამზარეულოს კედელზე მაინც გაჩნდეს... ჩარჩოში ჩასმული სუპების რეცეპტები.

რა თავში ვიხლი?

აი, წარმოიდგინეთ. კედელიიმ მაგიდის თავზე, სადაც ძირითადად ფუსფუსებთ, და კედელზე, ერთმანეთის გასწვრივხუთი ფერადიჩარჩო. და ხუთივეში ცალ-ცალკე, ლამაზი ფონტით გამოყვანილი ხუთი სუპის რეცეპტი. სუპების "ხუთება", რომელთა ვარიაციებიც, კედელზე თვალის ერთი შევლებისთანავე, მოგცემთ გემრიელი, სასარგებლო წვნიანის მომზადების საშუალებას. განსაკუთრებით ზამთარში, როცა ისევეა საჭირო ცხელი, ცხარე, არომატებით მდიდარი წვნიანი, როგორც - დიდი თრობის მეორე დღეს - გამომშრალ, სითხისგან დაცლილ, უენერგიო სხეულში სულის ხელახლა შთასაბერად.

ჩემს ჩარჩოებში ნახავთ:

1. შემწვარი გოგრის კრემ-სუპს ქონდრითა და მუსკატით;

2. პომიდვრისა და წითელი წიწაკის კრემ-სუპს ხმელი რეჰანით;

3. კარტოფილისა და პრასის სუპს პიტნით;

4. მუხუდოს და ისპანახის კრემ-სუპს ლიმონით;

5. ბოსტნეულის სუპს  ქათმის ფარშით და მცირე ხინკლებით.

მსგავსი "შპარგალკა" და თქვენს ხელთ არსებული ინგრედიენტები უცებ მიგახვედრებთ, რომელი ბოსტნეულის რომელ სუპში გადანაცვლება მოგცემთ ახალი ვარიაციების შექმნის საშუალებას. არითმეტიკული ფორმულა ამ დროსაც მუშაობს - შესაკრებთა გადანაცვლებით "ჯამი" არც სუპების შემთხვევაში იცვლება. მაგალითად, ქონდარი და მუსკატის კაკალი გოგრის სუპსაც ძალიან უხდება და ისპანახსაც. პრასის თეთრი თავები ხმელ ყვითელ მუხუდოსთანაც მშვენივრად მეგობრობს და მწვანე ბარდის მარცვლებთანაც; გოგრის წვნიანს პომიდორი არა მარტო გემოვნურად ამდიდრებს, არამედ ფერსაც ძალიან მომხიბვლელს სძენს; ქათმის წვნიანში კი ქათმის ფარში შეგიძლიათ ლორით ჩაანაცვლოთ, ანდა ატრიების ნაცვლად შიგ, ვთქვათ, ყველში გადაზელილი ისპანახის გუნდები მოათავსოთ...

გახსოვდეთ ამ მოკლე მიმოხილვაში არაფერი გვითქვამს სოკოს როლზე წვნიანში და არც სხვადასხვა ბურღულეულის ეფექტზე; არადა, პასტის თითოეულ ნაირსახეობას, ბრინჯს, ოსპს თუ შვრიასაც კი შეუძლია თავდაყირა დააყენოს ბოსტნეულის ნახარშით მიღებული გემო და სრულიად ახალი სუპის დაბადებას დაუდოს საფუძველი.

ერთ ბიბლიოგრაფიულ იშვიათობას ვფლობ დიდი რუდუნებით და სიამაყით. ესაა 1950 წელს მინეაპოლისში გამოცემული წითელყდიანი წიგნი სათაურით: "ბეტი კროკერის დასურათებული სამზარეულოს წიგნი". ჰოდა, აი, ამ წიგნში სუპების განყოფილება ასეთი პროლოგით იწყება: "იშვიათად, რომელიმე საკვებმა ისე გაათბოს გულის კუნჭულები, ისეთი სრულყოფილი, ნეტარებისმომგვრელი დანაყრება გაგრძნობინოთ, როგორც ეს ოხშივარადენილ, გამჭვირვალე, არომატულ წვნიანს შეუძლია". და მერე იქვეა გამჭვირვალე სადილის სუპების, ხორცისა და ბოსტნეულის სუპების, სხვადასხვა ქვეყნების სუპების და ელეგანტური კრემ-სუპების განყოფილებები. კულინარიული ვინტაჟის მოყვარულები აქ ბევრ დავიწყებულ თუ სრულიად უცნობ რეცეპტს აღმოაჩენთ, რომ აღარაფერი ვთქვათ ე.წ. ჩაუდერებზე, კიბორჩხალის, თუ კიტრის, ხამანწკების თუ ხარის კუდის სუპებზე.

რა თქმა უნდა, ამ რეცეპტების მოძებნას და სუპების კატეგორიებში გარკვევას ვიკიპედიითაც ყველა შეძლებს, მაგრამ დამეთანხმეთ - ასეთ საავტორო წიგნებში ყოველი ფრაზა მაინც რატომღაც უფრო გემრიელად იკითხება.

კიდევ ერთი თხელტანიანი გამოცემა მაქვს და მასში ძველი ქართული კერძების რეცეპტებია თავმოყრილი. ყველაფერი მარტივად და სადად წერია - გაზვიადების გარეშე, მაგრამ მე პირადად, მაინც სულ სხვაგვარად განმაწყობს სამზარეულოში საფუსფუსოდ ძველი რეცეპტების მეორე წიგნი ჩემი თაროდან - ბარბარე ჯორჯაძის "სრული სამზარეულო" - პრინციპში ერთადერთი სამაგიდო წიგნი ქართული სამზარეულოს შესახებ - როგორც მზადებისთვის, ისე კულტუროლოგიური კვლევებისთვის.

აი, ბარბარე ჯორჯაძის კითხვისას მიხვდებით, ალბათ, რამხელა სიამოვნებაა რეცეპტების წიგნის მკვლევარის თვალით კითხვა. და თუ ზუსტად მკვლევარის თვალით დაიწყებთ წვნიანების რეცეპტების ძიებას ამ წიგნში, აღმოაჩენთ, რომ: 19-ე საუკუნის 70-იან წლებში წვნიანს, სუპს, როგორც ჩანს - წვენს ეძახდნენ, მაგრამ სისქისა და გემოების მიხედვით მათ ცალ-ცალკე კატეგორიებად ჰყოფდნენ. ამზადებდნენ, სავარაუდოდ, რუსულის გავლენით, "თევზს წვნით"; ასევე რუსულის გავლენით - კომბოსტოს გუფთას, ანუ გალუფცის; ასევე: სოკოს წვნით, მუხუდოს, ცულისპირას, ოსპს წვნით; სატაცურს - წვნით. ევროპიული საჭმელების განყოფილებაში კი უკვე კრემ-სუპებიც შემოდის, რომელთაც ერთ-ერთი კლასიკური განმარტებით - პიურეთი მოიხსენიებს ბარბარე. იქვეა რუსულ-ფრანგული გავლენებით მიღებული მჟაუნის, ისპანახის, ჭინჭრის შჩი, წვენი პერლოვი კრუპით, კლოწკით თუ უშკით. იქვეა საერთაშორისო ლექსიკაში ფრანგულიდან დამკვიდრებული კონსომეც კი - როგორც ბარბარე წერს - "კონსომე - წვენი ინდოურის ან ქათმის" და იქვეა, თითქოს, თანამედროვე, პრიალა და უხვად ილუსტრირებული რეცეპტების წიგნიდან ამომხტარი გაპრანჭული პომიდორის კრემ-სუპიც...

მაშ, ასეთი მდიდარი, მრავალფეროვანი, მოდერნული რეცეპტების, რუსულ-ფრანგულ-ქართულ სამზარეულოებს შორის ასეთი გაბედული კულინარიული ვარიაციების ფონზე, რატომ არ ვიქექებით სამზარეულოს ძველ წიგნებში მონდომებით? ანდა, რატომაა მოხსენიებული ერთადერთ ქართულ ეროვნულ წვნიანად მხოლოდ ხარჩო ვიკიპედიის სტატიაში სუპების შესახებ? გასაგებია, რომ, თუკი, ყველამ იცის იტალიური მინესტრონე, ფრანგული ხახვის სუპი, უკრაინული ბორში და იაპონური მისო - ეს ამ წვნიანების სრულყოფილებამდე აყვანილი გემოსა და სხვა გეოპოლიტიკური მოცემულობების ბრალია; მაგრამ ჩვენც ხომ გვაქვს თუნდაც ჩვენი შინდის შეჭამანდი, ან თუნდაც ოსპი წითელი ღვინით?

მოდი, გავიხსენოთ ეს ყველაფერი და მოდი, ძალიან პათეტიკურად რომ ვთქვა - ქართული სუპების მოძრაობას დავუდოთ საფუძველი. დავყოთ წვნიანები სისქისა და კონსისტენციის, ინგრედიენტების თუ სულაც ფერების და აუცილებლად - დანიშნულების მიხედვით. გრამატიკული კატეგორიებით რომ ვიაზროვნოთ - მივცეთ მათ ხან - ქვემდებარის, ხან - ირიბი დამატების როლი სუფრაზე და ვიკვებოთ ჯანსაღად თუნდაც ბარბარეს რეცეპტების საშუალებით. იქნებ, შემდეგ, დროთა განმავლობაში, ისეთი კომფორტის, შინაგანი სიმშვიდის და დანაყრების ასოციაციების მატარებელი სახელებიც გაჩნდეს წვნიანების აღსანიშნად ქართულ ლექსიკაში, როგორიცაა ეს არაჩვეულებრივი ინგლისური სიტყვა - Hearty soup.

© რადიო "ცხელი შოკოლადი"