ინდაური სადღესასწაულო სუფრაზე

რუსუდან სავანელი

მსოფლიოს მრავალ ქვყანაში საშობაო-საახალწლო სუფრას ტრადიციულად ამშვენებს ინდაურისგან მომზადებული სადღესასწაულო კერძი.  შინაური ინდაური გარეულზე უფრო დიდი ზომისაა და იშვიათად მისი წონა 35 კილოგრამსაც აღწევს. იგი ყველაზე დიდ შინაურ ფრინველად ითვლება. ინდაური მოითხოვს შედარებით განსხვავებულ საცხოვრებელ პირობებს, ვიდრე სხვა ფრინველები, რაც განპირობებულია იმ ფაქტით, რომ მას სხვა შინაური ფრინველებზე მეტად უჭირს სიცივის ატანა. არახელსაყრელი გარემო-პირობები კი პირდაპირპროპორციულად აისახება ფრინველის წონაზე. მათთვის საუკეთესო საკვებად ცილებითა და ვიტამინებით მდიდარი საკვები წარმოადგენს. ამასთან, გასათვალისწინებელია, რომ ინდაურებს საცხოვრებლად შედარებით ფართო სივრცე ესაჭიროებათ, ვიდრე ქათმებსა და ბატებს. ინდაურის ხორცი ცილის ნამდვილ საბადოს წარმოადგენს. იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით ფოსფორს,PPვიტამინს, რკინასა და ცხიმოვან მჟავებს, რომლებიც ჩვენი ორგანიზმისთვის აუცილებელია.

ინდაური ევროპაში ამერიკის აღმოჩენის შემდეგ გახდა ცნობილი. მისი სამშობლო ცენტრალური ამერიკაა. შობასა და მადლიერების დღეზე ინდაურის მომზადების ტრადიცია 1621 წლიდან იღებს სათავეს. თანამედროვე პლიმუტის რაიონში 1620 წელს ჩამოსახლებულმა ინგლისელებმა მძიმე ზამთრისა და ზაფხულის შემდეგ პირველი მოსავალი აიღეს. ამის აღასანიშნავად ზეიმი გამართეს და სადღესასწაულო სუფრისთვის  მოამზადეს 4 მოზრდილი ინდაური, რომლებიც პლანტაციასთან ახლოს ტყეში მოკლეს.  ამერიკელებისთავის მადლიერების დღე (Thanksgiving Day) პოპულარობით  შობასა და აღდგომას უტოლდება. ოფიციალური სახელმწიფო სტატუსი დღესასწაულმა 1789 წელს მიიღო, თუმცა საყოველთაო აღიარება კი მხოლოდ 1863 წელს, როდესაც აბრაამ ლინკოლნმა მოუწოდა სამხრეთსა და ჩრდილოეთს, შეეწყვიტათ სამხედრო მოქმედებები, გაენაწილებინათ პურ-მარილი და ეწარმოებინათ მშვიდობიანი მოლაპარაკება. ორი წლის შემდეგ ომი დამთავრდა და ამის შემდეგ ნოემბრის უკანასკნელი ხუთშაბათი მადლიერების დღედ გამოცხადდა. XX საუკუნის 40-იანი წლებიდან ამერიკაში ინდაურის შეწყალების ტრადიცია დამკვიდრდა. პირველად ამერიკის პრეზიდენტმა ჰარი ტრუმენმა შეიწყალა დასაკლავი ინდაური, ხოლო ოფიციალური სახე ამ ცერემონიალს მხოლოდ ჯორჯ ბუშის პრეზიდენტობის დროს მიეცა.

სადღესასწაულოდ ინდაურს, როგორც წესი, სხვადასხვანაირად მომზადებული გულსართით გამოტენიან და ღუმელში წვავენ. ევროპის ბევრ ქვეყანაში საშობაოდ ბატსა და იხვს ამზადებდნენ, შემდეგ კი მათ ინდაურიც დაემატა. საფრანგეთში ინდაურს ტენიან ბრინჯის, შავქლიავას, ვაშლისა და ნიგვზის ნარევით. ამერიკაში გულსართში აუცილებლად ურევენ დაფხვნილ წინა დღის პურს. გერმანიაში პოპულარულია ჩირებით გამოტენილი ფრინველი. სანელებლებად გამოიყენებენ ბეგქონდარას, სალბის ფოთლებსა და როზმარინის ტოტებს. აგრეთვე შავ პილპილს. ინდაურს უფრო მაგარი ხორცი აქვს, ვიდრე ქათამს, შესაბამისად უფრო დიდი დრო ჭირდება მომზადებისას. გარდა ამისა, ევროპელი მზარეულები ამჯობინებენ, რომ შეწვისას ფრინველს დაუმატონ 1 ჭიქამდე ქათმის ბულიონი, რომ ხორცი კარგად დარბილდეს. გამოუცდელი კულინარებისთვის ფარშირებული ინდაურის მომზადება საკმაო სირთულეს წარმოადგენს და საჭიროებს გამოცდილებას. საქმე იმაშია, რომ ინდაურს ნაზი არომატი აქვს და მისი ხორცი შედარებით მშრალია. ამასთან, მკერდის ხორცი უფრო მალე მზადდება, ვიდრე ბარკლები. იმისათვის, რომ ფრინველი თანაბრად შეიწვას, გავითვალისწინოთ რამდენიმე რჩევა:
ფრინველს შევაზილოთ მწვანილსა და სანელებლებში (ქონდარი, ქინძი, კამა, ბეგქონდარა, ხმელი ქინძი, როზმარინი, შავი პილპილი, ძირა და სხვა) არეული ზეთი. ზეთს შეგვიძლია ცოტა თაფლიც დავუმატოთ და ინდაურის კანი კარგად შეიბრაწება.

არის სხვა ვარიანტებიც - ინდაურის ხორცში სპეციალური შპრიცის საშუალებით შეყავთ სხვადასხვა არომატული ნარევები, რომლებიც უმეტესად ზეითუნის ზეთის ან ქათმის ბულიონის ბაზაზე მზადდება. ერთ-ერთ ყველაზე ოპტიმალურ მეთოდად ითვლება ინდაურის დამარინადება, რაც ფრინველის ხორცს გამოშრობისგან იცავს. ამისავის მზადდება 250 გრამი მარილისა და 1 ლიტრი წყლისგან მარილ-წყალი, ემატება სხვადასხვა სასურველი სანელებელი და ამ ნარევში მთელი ღამით თავსდება ინდაური. შეწვის წინ ინდაური უნდა შევამშრალოთ, წავუსვათ ზეთი და ისე შევდოთ გამოსაცხობად. ინდაური თანაბრად რომ შეიწვას, საჭიროა სწორად მოვათავსოთ თუნუქის ფურცელზე. ინდაურს ფრთები უნდა ამოვუკეცოთ, ფეხები კი ერთად შევკრათ და  საცხობ ფურცელზე მკერდით ქვემოთ მოვათავსოთ. ინდაურთან ერთად შეგვიძლია დავაწყოთ ნიახურის ძირები, მსხვილად დაჭრილი ხახვი და სტაფილო, დავასხათ წყალი და გადავაკრათ ფოლგა. ფოლგა ფრინველს გამზადებამდე ერთი საათით ადრე მოვხსნათ და ისე განვაგრძოთ მზადება, სანამ კანი არ დაიბრაწება.            

არსებობს ქვეყნები, სადაც შობა-ახალი წლისთვის ფრინველის მომზადება საერთოდ არ არის მიღებული. ასეთია უნგრეთი, სერბეთი, ავსტრია. ამ ქვეყნებში თვლიან, რომ თუ ახალ წელს ფრინველის ხორცი მიირთვი, ბედნიერება გაგიფრინდება. საქართველოში საახალწლო სუფრაზე თითქმის  ყველა ოჯახში მზადდება ინდაურის საცივი. საცივის წარმოშობას ინდოეთს უკავშირებენ მასში შემავალი სანელებლების გამო. არსებობს არასწორი შეხედულება, რომ ინდაური ინდური წარმოშობის ფრინველია, რასაც ალბათ მის სახელს უკავშირებენ. სინამდვილეში, საქართველოში ინდაური XVIII საუკუნეში რუსეთიდან შემოვიდა. არსებობს გადმოცემა, რომლის მიხედვითაც პირველი ინდაური იმერეთის მეფისთვის მიუგვრიათ ძღვნად. საცივი აღმოსავლური და დასავლური ტრადიციების იდეალურ შერწყმად შეგვიძლია მივიჩნიოთ. საცივის საუკეთესო რეცეპტები მაინც ხალხშია შემორჩენილი. მხცოვანი დიასახლისების გამოცდილებით ერთ ინდაურს დაახლოებით 1 კგ ნიგოზი ჭირდება. სანელებლებიდან საცივის ყველა ვერსიაში აუცილებელ ინგრედიენტს წარმოადგენს უცხო სუნელი, მიხაკ-დარიჩინი, ცოტა ხმელი ქინძი და წიწაკა. ზოგი დიასახლისი საცივს კვერცხის გულებით ამზადებს, ზოგი – სიმინდის ან პურის ფქვილს ამატებს. ძველ ქართულ კულინარიულ წიგნებს თუ გადავხედავთ, საცივში ნიგვზის რაოდენობა მნიშვნელოვნად მცირეა. მისი რაოდენობა 400-დან 700 გრამამდე მერყეობს. გამონაკლისს წარმოადგენს ნინო ხოფერიას “საოჯახო წიგნში” მოცემული აჭარული საცივის რეცეპტი, სადაც არ ფიგურირებს მიხაკ-დარიჩინი, რაც ჩემი აზრით საცივის არომატულ თაიგულს განსხვავებულს ხდის. ნიგვზის გაცილებით მცირე რაოდენობა აქვს მითითებული ბარბარე ჯორჯაძეს და მიხაკ-დარიჩინი არც მას აქვს მითითებული. გარდა საცივისა, ნინო ხოფერიას ინდაურის მომზადების სხვა რეცეპტებიც აქვს შეტანილი თავის წიგნში. ინდაური ალუბლით და ინდაური ხორბლის ბურღულით, თუმცა ეს ორივე ევროპული კულინარიის მონაპოვარს წარმოადგენს და ქართულ სამზარეულოსთან ბევრი არაფერი აკავშირებს. კახეთში საცივზე უფრო პოპულარულია ცხელ-ცხელი მოხარშული ინდაური ნიორთავას საწებლით. ასე მომზადებული ინდაური ასევე ამშვენებს ე.წ. “ზაოტობის” სუფრას კახეთში, რაც გვიან შემოდგომობით არყის ხდის რიტუალს ახლავს თან.

© ღვინის კლუბი/Weekend