ფშავური სამზარეულოს დელიკატესები – ხინკალი თუ დამბალ-ხაჭო?!

ქეთი ადეიშვილი

საქართველოს აღმოსავლეთ მთიანეთი ერთმანეთზე მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული. აქ ერთმანეთშია არეული ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები. ამ მხრივ არც კულინარიაა გამონაკლისი. გადავწყვიტე, დღევანდელი ჩემი საგაზეთო წერილი ფშავურ სამზარეულოს მივუძღვნა და ჩვენს მკითხველს კონკრეტულად ფშავური სამზარეულოსა და ტრადიციების შესახებ მცირე ინფორმაცია მაინც მივაწოდო. ამ თემებზე სასაუბროდ მივმართე ჟურნალისტსა და ფოლკლორისტს, ბატონ ივანე ბერიძიაშვილსა და ფშაველ პოეტს მარიამ ხუცურაულს, რომელთაგანაც ბევრი საინტერესო რამ შევიტყვე.

თუ ფშავურ სამზარეულოზე ვისაუბრებთ, გვერდს ვერ ავუვლით ხინკალს. მისი წარმოშობაზე მკვლევარები ბევრს დავობენ, თუმცა ერთზე ყველა თანხმდება, რომ იგი ფშავური კულტურის დიდი ნაწილია და სწორედ იქიდან გავრცელდა ჯერ მის მოსაზღვრე რაიონებში, შემდეგ კი ბარშიც ჩამოაღწია. ხინკლის განმარტება სულხან-საბა ორბელიანის ლექსიკონში ცოტა განსხვავებულია, აქ იგი დუმის შაშხად არის მოხსენიებული. ზოგიერთი მკვლევარი ამტკიცებს, რომ შესაძლოა ხინკლის ფორმა თავისი ნაოჭებით წააგავს ბორჯღალს. როგორც ბატონმა ივანემ ამიხსნა, თუკი მართლაც აქედან მომდინარეობს, არც ეს იქნება გასაკვირი, ქართველებისთვის ბორჯღალი არის მზის, სიცოცხლის მარადი მოძრაობის სიმბოლო, რომელსაც სავსებით შესაძლებელია, თავისი ასახვა კულინარიაშიც ჰქონოდა, თუმცა ეს მაინც ვარაუდია და არანაირი მტკიცებულება არ გააჩნია.

კახეთსა და თუშეთში იგი XIX საუკუნიდან, ხოლო ხევსურეთში კი უფრო გვიან – XX საუკუნეში ჰპოვა გავრცელება. ფშავში ხინკალი მზადდებოდა ხახვით, პილპილი და ბეგქონდარათი ან კვლიავით. ხინკალს აუცილებლად ურევდნენ მცირე რაოდენობით დაკეპილ პიტნას, რაც კერძს ძალიან კარგ არომატს სძენდა.

ერბო ქონი არ არის, ერბო ჯანიაო! ამბობენ ფშაველები და დიდი რაოდენობითაც მოიხმარენ მას. შეიძლება ითქვას, რომ ფშავში  ყველაზე გავრცელებული ცხიმი სწორედ ერბოა. ერბოთი მიირთმევენ ხაჭოს ხინკალს, კეცეულებს, ატრიას. ხინკლის ცომს დაჭრიან და ხინკალივით მოხარშავენ. შემდეგ თავისსავე წვენს დაასხამენ, დაუმატებენ ნიორს და ხაჭოიან წვენს.

ატრიას სხვანაირადაც ამზადებენ - ჯერ მოხარშავენ, შემდეგ კი ზემოდან ნაღებში არეულ ხაჭოს მოასხამენ და ისე მიირთმევენ.

ფშავში ოდითგანვე არსებობდა ჯერის თავის ტრადიცია. ჯერი ნიშნავდა საკვებს. ანუ, ჯერის თავი ნიშნავს მთავარ საჭმელს. მთავარ საჭმელს, როგორც ვაჟაც წერს თავის ეთნოგრაფიულ წერილებში, ოჯახი კვირაში ერთხელ მაინც ამზადებდა. ეს იყო ხინკალი, ხაჭო-ერბო, ხორცის ქადა, კეცეულები – ხაჭაპურები, რომლებიც კეცში ცხვებოდა. საინტერესო ფაქტია, რომ ფშავში გავრცელებული იყო კეცში პურის ცხობის ტრადიცია. ამას იმ შემთხვევაში აკეთებდნენ, როდესაც პურს მცირე რაოდენობით აცხობდნენ, სხვა შემთხვევაში კი ფურნეებს იყენებდნენ. ხორცისაგან კეთდებოდა ხორც-წვენი. ანუ ხაშლამა თავის წვნიანად. ჯამებში გადმოიღებდნენ რამდენიმე ნაჭერ ხორცს და წვენთან ერთად მიირთმევდნენ, ძირითადად ცხვარს ან საქონელს, რადგან ღორს სალოცავების კულტურა კრძალავდა. ცხვებოდა ხორციანი ქადა, რომელსაც ხინკლის გულსართი უკეთდებოდა. როცა გამოცხვებიდა, წვენი რომ არ დაღვრილიყო, ზემოდან წრეს ამოჭრიდნენ და მთელი ოჯახი ერთი ტაფიდან მიირთმევდა. სტუმრისთვის ამ კერძის შეთავაზება ფშაველებს ცოტა საუხერხულოდ მიაჩნდათ. ხორციანი ქადა გარკვეულწილად სვანურ კუბდარს მოგვაგონებს, ოღონდ იმ განსხვავებით, რომ კუბდარის გულსართი დიდი რაოდენობით სანელებლებს, ხახვსა და ნიორს შეიცავს.

ფშავში, ისევე, როგორც  მთლიანად აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში, გავრცელებულია ჩობან-ყაურმა. ჩობან თურქული სიტყვაა და ქართულად მწყემსურს ნიშნავს. სპეციალურად ამოთხრილ ორმოში ხორცით სავსე გუდას მოათავსებენ და ზემოდან ცეცხლს დაანთებენ. ხორცს სანამ გუდაში მოათავსებენ, ურევენ ცოტა ნიორს, ველის პიტნასა და მარილს. ამდაგვარი ტექნოლოგიით მომზადებული კერძები მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში მოიძებნება.

ფშავში დღემდე დიდი პოპულარობით სარგებლობს სხვადასხვა მცენარის ნაყენები. სასმელად მოიხმარენ მრავალნაირ სამკურნალო მცენარეს, უპირველსად დუდგულას, თავშავას, პიტნას, ცაცხვის ყვავილსა და დეკას, რომლესაც მთის ჩაისაც უწოდებენ. თითოეული მათგანი გამოირჩევა განსაკუთრებული სამკურნალო თვისებებით. უხორცო კერძებიდან საინტერესოა   ვაშლის მჟავე – დაჭრილ ვაშლს წყალში ხარშავდგნენ და უშაქროდ მიირთმევდნენ, ზოგჯერ პურს ჩაყრიდნენ და ისე, ზოგჯერ კი თაფლით ატკბობდნენ. ვაშლის მჟავე თავისი ფორმით კომპოტს მოგვაგონებს.

არახორცეული კერძებიდან უნდა ვახსენოთ ხავიწი – ერბოში მოდუღებული ფქვილი, ცოტა მძიმე კერძია, მაგრამ ყუათიანი. ეს კერძი მესხეთშიც მზადდება, აჭარაშიც და კახეთშიც, თუმცა ფშავური ხავიწი მაინც განსხვავებულია. აქ არ გამოიყენება წყალი.

ცალკე თემაა კეცეულები, ანუ ხაჭაპურები, რომლებიც ძალიან თხელი ცომისგან მზადდება, გულსართად კი ყველის ნაცვლად ხაჭო უკეთდება. ზოგჯერ მას ურევენ კვერცხსა და რძეს, გამომცხვარს კი დამდნარ ერბოსთან ერთად მიირთმევენ. გარდა ხაჭოსი, კეცეულის გულსართად გამოიყენება სოკო და სხვადასხვა მხალეული. აქ ასევე  საკვებად მოიხმარენ უამრავ მცენარეს, რომელთა სახელებიც შეიძლება სამწუხაროდ დღეს ჩვენთვის შორეული ანდა სრულიად უცხოც იყოს, ასეთია თითმავალა, დურცი, კიტრანა და სხვა. ამ კუთხეში ერთი გამორჩეული კერძი არსებობს, დაკრეფენ საჭმელად ვარგის ნორჩ გვიმრას, მოხარშავენ და შემდეგ ხაჭოთი აზავებენ. მას ფშაველები ჩადუნას უწოდებენ. სხვა კუთხეების მსგავსად აქაც პოპულარული იყო ღოლოს, შინდისა და ცერცვის შეჭამანდები.

ფშავური სუფრის ნამდვილი დელიკატესია დამბალ-ხაჭო. მეტსაც გეტყვით – ფშაველ კაცს იგი თავისი კუთხის სიამაყედაც მიაჩნია და საუკეთესო სტუმარს სწორედ დამბალხაჭოსგან მომზადებული კერძებით უმასპინძლდება. ამ ბოლო დროს ძალიან პოპულარული გახდა სხვადასხვა პროდუქტების პოპულარიზაციის მიზნით  გამოფენა-დეგუსტაციების მოწყობა. ალბათ, ამისი გამოძახილია ის ღონისძიება, რომელიც 13 ნოემბერს მაღაროსკარში არასამთავრობო კავშირის “ჩვენი ფშავისა” და “სანათას სახლის” ორგანიზებით იგეგმება. აქ მთავარ როლში დამაბალ ხაჭო და მისგან მომზადებული კერძები მოგვევლინება. მოხდება ადგილობრივი პროდუქტების გამოფენა-დეგუსტაცია. მოეწყობა კონკურსი დამბალ-ხაჭოსგან მომზადებული საუკეთესო კერძის გამოსავლენად. როგორც ერთ-ერთი ორგანიზატორი, ქალბატონი მარიამ ხუცურაული აცხადებს, ეს ღონისძიება ფშავური კულტურის მხარდასაჭერად იმართება. დავუბრუნდეთ კვლავ დამბალხაჭოს – ფშავში ეს პროდუქტი ყოველ ოჯახში მოიპოვება. ხაჭო, რომლისგანაც დამბალ-ხაჭო მზადდება, ძირითადად 2 წესით მიიღება – უშუალოდ რძისგან და დოსგან, ახლად მოწველილ რძეს ლანგარზე ან ვარცლზე ასხამენ და აციებენ. გაციებული რძე რამენიმე საათის შემდეგ ნაღებს მოიგდებს, მოხდიან და ცალკე ქვაბში აგროვებენ. როცა დამჟავდება, სადღვებელაში ასხამენ და დღვებენ, კარაქს ცალკე ამოიღებენ, დარჩენილ დოს შეათბობენ 40-50 გრადუსამდე და მიღებულ ხაჭოს შრატიანად ჩაასხამენ დოლბანდში. დოლბანდს 12-15 საათის განმავლობაში ჩამოკიდებენ, რომ დაიწრიტოს და მიიღებენ უმარილო ხაჭოს. ანალოგიურად მზადდება რძისგანაც – რძეს გააციებენ, 1 დღის შემდეგ აიჭრება, შემოდგამენ ცეცხლზე და ამავე ტემპერატურაზე გაათბობენ, ხაჭოს ამოიღებენ და ზემოხსენებული წესით გადაწურავენ. რძისგან მიღებული ხაჭო უფრო მაღალი ხარისხისაა. დოსგან მომზადებულს ოდნავ სიმჟავე დაკრავს. შემდეგ გაწურულ ხაჭოს ვარცლში გადაიღებენ, მარილით შეააზავებენ და 20-25 წუთი ხელით ზელენ, რომ  წებოვანი გახდეს. კვერები არ უნდა დაიბზაროს. 300 გრამიან გუნდებს შეაწყობენ ძობანში, რომელიც ღუმლის თავზე არის შეკიდული. როცა გახმება, ზოგჯერ ბოლავენ და შრატით რეცხავენ, ზოგჯერ კი შეუბოლავად ინახავენ. ხაჭოს გუნდებს აწყობენ ქოთნებში, თავს ჰერმეტულად მოაკრავენ და 1-1,5 თვით ინახავენ. ამ დროს ხაჭოს ობის ფენა უკეთდება და როგორც ფშავლები იტყვიან, ლბობას იწყებს. ამ პროდუქტისგან მიომზადებულ კერძებში ყველაზე პოპულარული მაინც ხაჭო-ერბოა - ჯერ დამბალ-ხაჭო გაიხეხება და ბლომად ერბოში ჩაიყრება, შემდეგ კი ცეცხლზე მოიშუშება. ეს უკანასკნელი თავისი კონსისტენციითა და შინაარსით შვეიცარულ ფონდიუს მოგვაგონებს. დამბალხაჭო შეიძლება მივირთვათ პურთან, გამოვიყენოთ ხინკლის გულად ან კეცეულების გულსართად.

© ღვინის კლუბი/Weekend