ებრაული სამზარეულოს შესავალი

 

ებრაული სამზარეულო ერთ-ერთი ყველაზე ძველია მსოფლიოში. მისი კულინარიული კულტურა მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული რელიგიურ წეს-ჩვეულებებთან და ათასწლეულების მანძილზე გადაეცემოდა თაობიდან თაობას. ისტორიულად ცნობილია, რომ საუკუნეთა განმავლობაში ებრაელი ხალხი მიმოფანტული იყო მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში. კულტურათა შერწყმის პროცესში ყალიბდებოდა შედარებით განსხვავებული, მაგრამ მაინც ებრაულ ტრადიციებზე დაქვემდებარებული კულინარიული რეცეპტები. შეიძლება ითქვას, ებრაული კულინარია განიცდიდა სხვადასხვა ქვეყნების კულტურის ზეგავლენას, მაგრამ ეს ხელს არ უშლიდა, რომ შეენარჩუნებინა თვითმყოფადობა და გამორჩეული სახე. ყველა კუთხეში მცხოვრებ ებრაელს აერთიანებს რელიგიური წეს-ჩვეულებები, რომლებიც ადაპტირებულია იმ ქვეყნების კულტურასთან, რომლებშიც ისინი ცხოვრობენ. არსებობს რამდენიმე წესი, რომელიც ებრაელმა აუცილებლად უნდა გაითვალისწინოს, კერძს როდესაც ამზადებს: აკრძალულია კერძებში ხორცისა და რძის პროდუქტების, ხორცისა და თევზეულის ერთად  გამოყენება, ასევე მათი სუფრაზე ერთად დაწყობაც კი. ებრაელები არ ჭამენ ნანადირევს, ხორცის ძალიან ქონიან ნაჭრებს და ღორის ხორცს. ამას მათ რელიგია უკრძალავს.

ებრაულ კერძებში საკმაო ადგილი უკავია იხვითა და ბატით მომზადებულ კერძებს. ფარშირებული ბატის კისერი, ფარშირებული იხვი და ინდაური ებრაული სადღესასწაულო სუფრის შემადგენელი ნაწილია. ფარშის შემადგენლობაში ხშირად ხვდება ბრინჯი, ქიშმიში, სხვადასხვა ჩირი, სტაფილო და სხვა პროდუქტები.

ებრაულ კულინარიაში ძალიან პოპულარულია თევზეული. ტრადიციულად იყენებენ კობრს, საზანს და ქარიყლაპიას. განსაკუთრებული მოწონებით სარგებლობს ფარშირებული თევზი “Gefilte Fisch”, რომელსაც ყველა ებრაელი დიასახლისი თავისებურად ამზადებს. სხვადასხვანაირად ფარშირებულ თევზს ზოგი ხარშავს, ზოგი წვავს და ზოგიც ღუმელში აცხობს. ასევე ცნობილია ებრაული ქაშაყის პაშტეტი “ფორშმაკი”, რომელიც სიტყვა სიტყვით ნიშნავს “ჭამის წინ”. მიუხედავად იმისა, რომ ქაშაყის პაშტეტი პრუსიული წარმოშობისაა, ებრაულ კულინარიაში მაინც დაიმკვიდრა თავისი ადგილი. ფორშმაკის რამდენიმე რეცეპტი არსებობს და წარმოადგენს დაკეპილი დამარილებული თევზის, მოხარშული კვერცხის, ხახვისა სხვადასხვა მოხარშული ბოსტნეულისგან მომზადებულ პაშტეტს. რიგ შემთხვევაში ფორშმაკს უმატებენ კარაქს, ვაშლს, ზეთს და მიირთმევენ პურთან ერთად, როგორც საუზმეს.

ბოსტნეულისგან დამზადებულ კერძებში გამოირჩევა “ციმსი”, იგი არის სხვადასხვა ბოსტნეულით, ჩირითა და ფქვილით მომზადებული ბრაწულა, რომელსაც ზოგჯერ მსხალსა და ვაშლსაც უმატებენ. ეს კერძი საკმაოდ სპეციფიკური გემოსია. ხილის, ჩირისა და ბოსტნეულის შერევით მიღებული გემო ქართული კულინარიისთვის შედარებით უცხოა.

თუ თურქულ კულინარიაში ქინძი არ იხმარება, ებრაულ სამზარეულოში საერთოდ არ ფიგურურებს რეჰანი. ებრაული კერძები ძირითადად ოხრახუშით, კამით, ქინძით და მწვანე ხახვით ზავდება. მოიხმარენს სხვადასხვა სანელებელსაც, როგორიცაა დარიჩინი, შავი პილპილი და დაფნის ფოთოლი. ებრაული საწებლებიდან გამოირჩევა სეზამის მარცვლების საწებელი თხინა, ლიმონისა და პირშუშხასგან მომზადებული საწებლები.

ებრაული სამზარეულოს თავისებურებას წარმოადგენს ცომეულისგან მომზადებული მარაგი, რომელიც დიდხანს ძლებს. ცომეულში ებრაელები ხშირად იყენებენ მანანის ბურღულს. ასეთია ფარფელახი – მანანის ბურღულით, პურის ფქვილითა და კვერცხით მომზადებულ ცომს მუხუდოსოდენა მარცვლებად ანაწევრებენ და აშრობენ. გამოიყენებენ გარნირად და წვნიანებში. ებრაული წვნიანები გამოირჩევა სქელი კონსისტენციით. ხორცის, თევზის, ბოსტნეულისა და ხილის ნახარშზე დამზადებულ სუპებს ძალიან ხშირად ემატება ცომეული ნაწარმი, როგორიცაა ფარფელახი, მანდელახი, კნეიდლახი და სხვა. მანდელახი მზადდება პურის ფქვილით, ზეთით და კვერცხით, სოდის დამატებით. მომზადებულ ცომს აბრტყელებენ, ჭრიან პატარა ნაჭრებად, აცხობენ და შემდეგ ასეთი ფორმით ინახავენ.

ცალკე განხილვის საგანია მაცა. უმარილოდ, ხორბლის ფქვილისა და წყლისაგან მომზადებული თხელი ხმელი ფირფიტები, რომელსაც მაცას უწოდებენ და მაცასგან დამზადებული ფქვილი - მაცამელი ებრაული სარიტუალო პურობის განუყოფელი ნაწილია. მათ ებრაელები მიირთმევენ პასექის დღესასწაულზე, ვინაიდან ამ დროს აკრძალულია საფუარზე დამზადებული პროდუქტების მიღება. მაცას ფირფიტებს დანამავენ მდუღარე წყლით, მოასხამენ კვერცხს, გამოაცხობენ და ასე მომზადებულ მაცას მიირთმევენ პურის ნაცვლად. მაცამელს სხვადასხვანაირად გამოიყენებენ. მას ბრინჯის ნაცვლად უმატებენ ხორცისა და ბოსტნეულის კერძებში, აცხობენ ნამცხვრებს და ღვეზელებს. პასექის დროს ყველა ებრაულ ოჯახში აუცილებლად მზადდება ხაროზეთი (ქართველი ებრაელები ხარაზოთს  უწოდებენ). იგი წარმოადგენს ვაშლიან-ნიგვზიან მასას თაფლით და სხვადასხვა ჩირით, რომელსაც მაცაზე უსმევენ და ისე ჭამენ. ხაროზეთის მომზადების რამდენიმე რეცეპტი არსებობს, ვაშლს ენაცვლება სხვადასხვა ჩირი, ნიგოზს – თხილი და ნუში.

ღრმადმორწმუნე ებრაელები შაბათისთვის ამზადებენ ჩოლენტს, რომელიც პარასკევს მზადდება და თბილ ადგილას იდგმება. მის შემადგენლობაში შედის ხორცი, ლობიო, კარტოფილი და კვერცხი. არის საკმაოდ მსუყე და მძიმე საჭმელი.

ძალიან მრავალფეროვანია ებრაული  ტკბილეულის სუფრა. აქაც ჭარბობს ნიგოზი, თხილი, ნუში  და თაფლი. აღმოსავლეთში გავრცელებულია ნამცხვარი ბაქლავა, რომელიც ფილოს ცომით მზადდება. 25-დან 45-მდე თხელ, თითქმის გამჭვირვალე ფენებს შორის ნაწილდება დაფქული ნიგოზი და ერბო, ხოლო მზა ნამცხვარს ზემოდან სხვადასხვა სახის ვაჟინი ესხმება. გულსართად გამოიყენებენ როგორც ნიგოზს, ასევე თხილსა და ნუშს. საბერძნეთში ვაჟინს ფორთოხლის არომატი აქვს. თურქეთში გულსართს ფუსტუღის თხილით ამზადებენ. აჭარაში კი უპირატესობას თხილს ანიჭებენ. ქართველი ებრაელები წინაპართა ტრადიციას არ ღალატობენ და ამ ნამცხვარს გულსართად ტრადიციულად ქიშმიშსა და ნიგოზს, ხოლო სანელებლად–მიხაკ-დარიჩინს უმატებენ. ბაქლავა გამოირჩევა განსაკუთრებული კალორიულობით და სიტკბოთი.  

26 საუკუნის განმავლობაში საქართველოს ტერიტორიაზე მცხოვრებმა ებრაელებმაც ძალიან ბევრი შეითვისეს ქართული კულტურიდან. თავისი წეს-ჩვეულებებზე დაყრდნობით ამზადებენ იმ კერძებს, რასაც მათ რელიგია არ უკრძალავს. ასეთია საქონლის, ფრინველის ხორცისა და ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძები. თუმცა შენარჩუნებული აქვთ ის ტრადიციული კერძები, რომლებიც ებრაულ სამყაროს აერთიანებს.

ებრაული სადღესასწაულო კერძია ყალია, რომელსაც საგულდაგულოდ ამზადებენ, ძირითადად იხვის ხორცისგან. მსხვილად დაჭრილ ნაჭრებს თავისსავე ცხიმში თუშავენ, ამატებენ წყალს, აყრიან ბლომად გარჩეულ ბროწეულს, ხახვს და ხორცი რომ მომზადდება, კერძი მზადაა. საქართველოში მცხოვრები ებრაელები ამ კერძს ხშირად უმატებენ დაფნის ფოთოლს.

დასავლეთ საქართველოში მცხოვრებ ებრაელთა ნაწილმა ყალია თავისებურად გარდაქმნა – იხვის ხორცს ჩაშუშავენ ხახვში, დაამატებენ წყალს, მარილს, ნიორს და პილპილის, შეაზავებენ დანაყილი ყვითელი ყვავილით, ხმელი ქინძითა და უცხო სუნელით, შემდეგ ამატებენ ბროწეულს და ზოგი სიმინდის ღერღილსაც კი უმატებს. ქართული სანელებლებით შეზავებული ეს ებრაული კერძი მართლაც რომ ქართველი ებრაელების კულინარული კულტურის საკუთრებას წარმოადგენს. ქალბატონმა მედეა ჯანაშვილმა გაგვიმხილა ის რამდენიმე რეცეპტი, რომლებიც ქართულ-ებრაული კულტურის  შერწყმაზე მიგვანიშნებს. იგი ქართველი ებრაელია და როგორც თავად აღნიშნა, ეს რეცეპტები თაობიდან თაობას გადაეცემა. ამ კერძებში გამოყენებულია ქართული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი სანელებლები, როგორიცაა უცხო სუნელი,  ქინძი, დანაყილი ნიგოზი და ნიორი. შაბათის სუფრისთვის  ამზადებდნენ “ხენაგს”. იგი მზადდებოდა შემდეგნაირად: მოხარშავდნენ ქათმის კისრებსა და კუჭებს, შემდეგ უმატებდნენ ხახვს, კვერცხს და აზავებდნენ ნიგვზით.

ტრადიციული ბაქლავის ცომისგან ცხვებოდა ასევე ხორცის ღვეზელი, რომელსაც ქართველი ებრაელები უწოდებენ “ყაფმარს.” მარილმოყრილ ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი ეხვევა ძალიან თხლად გაბრტყელებულ ცომში, შემდეგ უკეთდება მომრგვალებული ფორმა და ცხვება ღუმელში ან თავდახურულ ტაფაზე. ებრაულ გემოსთან ყველზე მიახლოვებულია “კომშის ხრაკულა” -

დაბეგვილი ხორცი ან ქათმის ფილე იწვება ფქვილსა და კვერცხში ფენა-ფენა ეწყობა ალყა-ალყა დაჭრილი შებრაწულ ხახვი, შაქარმოყრილი კომში, კარტოფილი, დაფნის ფოთოლი, ნიორი და შაქარმოყრილ შავქლიავა. ესხმება ცოტა ზეთი და როდესაც ჩაითუთქება, ზემოდან ეწყობა შემწვარი ქათმის ან ხორცის ნაჭრები.