“ოფიციანტო, დამილიე ეს ღვინო!”

ანუ, რატომ არ ვარგა ღვინო ქართულ რესტორნებში

ლევან სეფისკვერაძე

ტერმინი “რესტორნის ღვინო“ საქართველოში როგორც წესი უხარისხო და ხშირად ცუდი ღვინის სინონიმად ითვლება. ჩვენთან ხომ რესტორნებში როგორც წესი, ხარისხიან ღვინოს ხშირად ვერ დალევ. და რა უნდა ქნას ამ დროს ადამიანმა, რომლისთვისაც სუფრა ღვინით იწყება?! დიახ, სწორად მიხვდით! ის ცდილობს, რომ რესტორანში საკუთარი ხელით დაწურული, ან სადმე ნაყიდი ღვინო შეიტანოს. აი სწორედ ასე იღებს სათავეს ერთი თანამედროვე ქართული ტრადიცია, რასაც დღეს ჩვენ ”რესტორანში ღვინის შეტანას“ ვეძახით. 

შეგვატანინებენ თუ არა ჩვენს ღვინოს, ეს მთლიანად რესტორნის დირექციაზეა დამოკიდებული. ზოგიერთმა თბილისურმა რესტორანმა ამ ტენდენციას ძალიან კარგად აუღო ალღო და სათავისოდაც იყენებენ, რაც შეტანილ ღვინოში კლიენტისათვის დამატებითი თანხის გადახდის მოთხოვნაში გამოიხატება. მაგალითად, მტკვრის მარცხენა სანაპიროზე მდებარე რესტორნებში: ”კოლხეთსა” და ”იმერეთში” ღვინის შემტანს, ლიტრ ღვინოზე ოფიციალურად 1.5 ლარს ახდევინებენ. რესტორნების ქსელ “თაღლაურასა” და ”მირზაანში” 2 ლარს, შედარებით დაბალი კატეგორიის რესტორნებში - 1 ლარს. გამონაკლისი ამ შემთხვევაში m-group-ის რესტორნებია, სადაც როგორც წესი, უარს ამბობენ ღვინის შეტანის ნების დართვაზე, თუმცა კონკრეტულ შემთხვევებში (მაგალითად თუკი მოზრდილი თანხის ღირებულების სუფრას შლი), კლიენტურის შენარჩუნების მიზნით, ამაზეც მიდიან.

დილემა – კარგი ღვინის შოვნა

ხშირად რატომ არ ვარგა ქართული რესტორნების მიერ შემოთავაზებული ღვინო?! ეს არის კითხვა, რომელიც არაერთ ჩვენთაგანს აწუხებს და პასუხი ხშირად ვერ გვიპოვნია. მიუხედავად იმისა, რომ რესტორნების დიდ ნაწილს აქვს ზოგიერთი ქართული კომპანიის მიერ წარმოებული ბოთლის ღვინო, მათი ფასი (რესტორნის ფასნამატთან ერთად) ხშირად 40 ლარსაც კი სცილდება და ეს სიძვირე კლიენტს ძალიან აფრთხობს. ე. წ. რესტორნის ჩამოსასხმელი ღვინო კი ხშირ შემთხვევაში არაფრად ვარგა.

გიორგი შარაშიძე, თბილისელი პროგრამისტი: ”ძალიან მიყვარს მეგობრებთან ერთად კვირაში ერთხელ მაინც ქეიფი. როდესაც ერთად ვიკრიბებით და დალევას ვაპირებთ, პირველი დილემა რაც თავს იჩენს, ეს ღვინის შოვნაა. რესტორნის ღვინოს კარგა ხანია აღარ ვსვამთ, ამიტომ ვცდილობთ, რომ ღვინო ან ღვინის მაღაზიებში ვიყიდოთ, ანდა ვინმე ახლობელს გამოვართვათ. სამი წლის წინ, მოხდა ისე, რომ ერთ-ერთ თბილისურ ცნობილ რესტორნაში იქაური ღვინის დალევა მომიწია. არ ვიცი რა სჭირდა იმ ღვინოს, მაგრამ კუჭი ისე გამიღიზიანდა, რომ შემდეგ სამთვიანი მკურნალობა დამჭირდა. ამიტომ, ექსპერიმენტებს აღარ ვატარებთ და იმას ვსვამთ, რისი იმედიც გვაქვს. რატომ არ ვარგა ჩვენს რესტორნებში ღვინო – ეს ნამდვილად არ ვიცი, მაგრამ ის კი ვიცი, რომ სირცხვილია ჩვენს ქვეყანაში ასეთი მდგომარეობა რომ არის. საქართველოში რესტორანში კაცმა კარგი ღვინო როგორ ვერ უნდა დალიოს?!“.

რიგითი თბილისელის ამ სიტყვებს ალბათ მრავალი ადამიანი ეთანხმება. კახეთში, იმერეთში, გურიაში, ქართლში თუ სამეგრელოში როგორი მაღალხარისხიანი ყურძნის მოსავალიც არ უნდა მოვიდეს და როგორი კარგი ღვინოც არ უნდა დადგეს, ეს ნაკლებად აისახება ქართული რესტორნების სორტიმენტში. რესტორნის მფლობელები, როგორც წესი, მაინც ე.წ. გაკეთებულ, იაფფასიან ღვინოზე აკეთებენ აქცენტს და ხშირ შემთხვევაში, ხარჯების შემცირების მიზნით, თავადაც კი აყენებენ ღვინოს და ამ ღვინოს სთავაზობენ მომხმარებელს. თუმცა, რესტორნების მფლობელები ჩვენთან საუბარში საპირისპიროს ამბობენ და ირწმუნებიან, რომ მათი ღვინო კარგიცაა, ხარისხიანიც და არც ერთ სხვა კარგ ღვინოს არ ჩამოუვარდება. რესტორან “ალაზანის“ მფლობელი, თენგიზ ქანთარია ჩვენთან საუბარში ამბობს, რომ იგი თავისი კოილეგებისაგან გამორჩეული ადამიანია, რადგან ღვინის შეძენას განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს.

თენგიზ ქანთარია, რესტორან “ალაზანის“ მფლობელი: “რესტორნის ღვინოს იმ ადამიანებმა გაუტეხეს სახელი, რომლებმაც კარგისა და ცუდის გარჩევა არ იციან და ნებისმიერ ნაგავს ყიდიან. მაგრამ ყველა ასე არ ვმუშაობთ. ახლა თქვენ ალბათ სხვა რესტორნებშიც მიხვალთ და იქაც გეტყვიან, რომ მათთან ღვინო განსაკუთრებულად კარგი აქვთ, მაგრამ ამ ქვეყანაში არაფერი იმალება. ღვინოს გლეხებისაგან კახეთში მე თვითონ ვყიდულობ. რა უნდა მოხდეს, რომ ჩვენი ღვინო არ ვარგოდეს... კი ბატონო, მე არ ვარ წინააღმდეგი, თუკი კანონს გაამკაცრებენ გაყალბებული ღვინის რესტორნებში შემტანების წინააღმდეგ. მე კანონის არ მეშინია!”.

“ბევრ რესტორნაში ღვინო უბრალოდ არ დაილევა”

მიუხედავად ბატონი თამაზის ქადილისა, როდესაც მის მიერ შემოთავაზებული რქაწითელის ჯიშის ყურძნისგან კასრში დაყენებული ღვინო გავსინჯეთ, კიდევ ერთხელ დავრწმუნდით, რომ ქართულ რესტორნებში ე.წ. ჩამოსასხმელი ღვინის ხარისხი ძალზედ მოიკოჭლებს. აღნიშნული ღვინო გარდა იმისა რომ აშკარად დავადებული იყო, ასევე ჩანდა, რომ დაავადების არქონის შემთხვევაშიც კი, განსაკუთრებულად საინტერესო არ უნდა ყოფილიყო. გარდა ამისა, უნდა ითქვას, რომ გამართლდა თენგიზ ქანთარიას ვარაუდი და ჩვენს მიერ ნანახი თითქმის ყველა რესტორნის დირექტორი ირწმუნებოდა, რომ სწორედ მათი ღვინო იყო კარგი. ანუ, სხვები აშავებდნენ, ისინი კი...

პაატა ჯაყაშვილი, რესტორან ”თბილისის” მენეჯერი: ”ჩემი ნება რომ იყოს, საერთოდ ავკრძალავდი რესტორნებში ე.წ. ოჯახური ღვინის შეტანას. ჩვენ ხომ არ ვიცით რას სვამს ხალხი და არც იმის გარანტია გვაქვს, რომ არაფერი დაემართებათ. ჩვენ კლიენტურას სამნაირ ჩამოსასხმელ ღვინოს ვთავაზობთ. ე. წ. კახურს, კოტეხს და საფერავს. ღვინის ფასებს შორის განსხვავება რასაკვირველია არის, მაგრამ სამივე ღვინის ხარისხი კარგია. განსაკუთრებით მოთხოვნა კახურზეა და კლიენტებიც კმაყოფილები არიან. ცუდ ტენდენციას სამწუხაროდ ვერც ჩვენ ავუარეთ გვერდი და ბაზრის მოთხოვნების გათვალისწინებით, იძულებულები ვართ, ხანდახან კლიენტებს მათი ღვინო შევატანინოთ. ყველას ჰგონია, რომ მათი ღვინო ყველაზე კარგია და სწორედ ამიტომაც ცდილობენ მხოლოდ საკუთარი ღვინის დალევას. არადა, ეს ასე ხშირად ნამდვილად არ არის”.

რესტორნების წარმომადგენლებმა თავი რამდენიც კი არ უნდა იმართლონ, რეალობა მაინც სახეზეა. ყველამ კარგად იცის, რომ ქართველი მომხმარებლის მხრიდან ე.წ. რესტორნის ღვინის უგულველყოფის რეალური მიზეზი რაიმე აჩემება და საკუთარი ღვინით ამპარტავნობის სურვილი კი არა, სულ სხვა რამ არის.

ელდარ ქომეთიანი, თბილისის მკვიდრი: ”როცა რესტორანში ერთხელ შეხვალ, ცუდ ღვინოს დაგალევინებენ, მეორედ შეხვალ, კიდევ ცუდ ღვინოს მოგიტანენ, ბუნებრივია შენც ცდილობ, რომ რაიმე გამოსავალი ნახო. აბა მხოლოდ გიჟი დალევს მუდმივად ცუდ ღვინოს და არ დაიწყებს გამოსავლის ძებნას. თუმცა სამართლიანი რომ ვიყო, ისიც უნდა ვთქვა, რომ რესტორნებში ღვინის შეტანის ტენდენციის მიზეზი მხოლოდ რესტორნების შემოთავაზებული ცუდი ღვინო არ არის. ჩვენში ბევრ ადანიანს ნამდვილად არ ულხინს და როდესაც სადმე მეგობრებთან პურის გატეხვას ვაპირებთ, ხშირად ვცდილობთ, რომ რაც შეიძლება იაფად ქეიფის ვარიანტი ვნახოთ. სასმელი, როგორც წესი, რესტორანში  დანახარჯის ნახევარი მაინც გამოდის ხოლმე და დიდი თვლა და ანგარიში არ უნდა იმას, რომ შენი სასმელის რესტორნაში შეტანა მთლიანობაში დანახარჯში სოლიდურ სხვაობას გაძლევს. მაგრამ, მხოლოდ ეკონომიკურ პრობლემებსაც ვერ დავაბრალებთ იმას, რომ ბევრ რესტორანში ღვინო უბრალოდ არ დაილევა. საინტერესოა რას ფიქრობს ეს ხალხი. ასე კლიენტებს ხომ ყოველთვის დაკარგავენ”.

მთავარია, რას სვამ და სად სვამ

მეღვინეები, ღვინის სპეციალისტები თუ ღვინის რიგითი მოყვარულები ბოლო დროს ხშირად აღნიშნავენ, რომ უკანასკნელ პერიოდში ქართული ღვინის ხარისხი თანდათან მაღლა იწევს. შესამჩნევად გაუმჯობესდა როგორც დიდი კომპანიების მიერ წარმოდგენილი, ასევე პატარა მარნების ღვინის ხარისხი. ეს ყველაფერი ე.წ. ჩამოსასხმელ ღვინოზეც აისახა. თბილისში არსებული ღვინის მაღაზიების გამყიდველები ამბობენ, რომ ბოლო დროს ქართულ ღვინოს დამფასებლები მოუმრავლდნენ და სულ უფრო ხშირად ნახავთ რიგით მოქალაქეს, რომელიც მცირე რაოდენობის ღვინოს მხარგაშლილი ქეიფისათვის კი არა, საკუთარი სიამოვნებისათვის – საწრუპად ყიდულობს. მაგრამ როგორც ჩანს, ჩვენი რესტორნების მიერ შემოთავაზებული ღვინის ხარისხზე ვერც ამ კარგმა ტენდენციამ მოახდინა გავლენა.

ბოლო რამდენიმე წელია, რაც ზოგიერთმა ღვინის კომპანიამ სხვადასხვა რესტორანთან (ძირითადად საუბარია შედარებით მაღალი კატეგორიის რესტორნებზე) ექსკლუზიური ხელშეკრულებები დადო. ხელშეკრულების პირობების თანახმად, რესტორნებს გაყიდვაში მხოლოდ კონტრაქტორი კომპანიის ღვინო უნდა ჰქონდეთ წარმოდგენილი. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი ხელშეკრულებები პირველ რიგში მომხმარებელს აზარალებს და რესტორანში წარმოდგენილ ღვინის ასორტიმენტზე უარყოფითი კუთხით აისახება, ბევრი რესტორნის მფლობელი მაინც დათანხმდა ასეთი პირობებს. ამის მიზეზი კი ის გახლავთ, რომ კონტრაქტორ რესტორნებს ღვინის კომპანიები მათ ღვინოს, საბაზრო ღირებულებაზე ბევრად დაბალ ფასში აბარებენ და ეს ფაქტი რესტორნებს დიდი მოგების იმედს უტოვებს.

თუმცა, ჩვენთან საუბარში ექსკლუზიური ხელშეკრულების დამდები რესტორნის წარმომადგენლები არ აღიარებენ იმას, რომ მომხმარებლის წინაშე ღვინის ფართო არჩევანის წარმოდგენის შემთხვევაში, შესაძლებელია მათი მოგება უფრო დიდი ყოფილიყო, ვიდრე ახლა არის. ამას გარდა, ზოგიერთ შემთხვევაში, კონტრაქტის პირობები რესტორნის მფლობელებს ექსკლუზიური შეთანხმების პირობებზე საუბარსაც კი ურძალავს. თუ რამ გამოიწვია კონტრაქტის ასეთი უცნაური პირობა, ძნელი სათქმელია.

როგორც აღმოჩნდა, დღეს თბილისის რესტორნებში ძირიდთადად რამდენიმე ღვინის კომპანიის ჩამოსახმელი ღვინო იყიდება ყველაზე კარგად. ეს კომპანიებია: ”შუმი”, ”თელავის მარანი”, ”თბილღვინო” და ”ქინძმარაულის მარანი”. განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს კომპანია ”შუმი”, რომელიც რესტორნებში კლასიკური (ევროპული) მეთოდით დაყენებულ თეთრ ღვინოს ყველაზე იაფად ყიდის (რესტორნებში 1.5 ლიტრიან ჭურჭელში ”შუმის” ევროპულად დაყენებულ ღვინოს 5-6 ლარად ნახავთ) და ეს ფასი, როგორც ჩანს, კლიენტურისათვის ყველაზე მეტად მისაღებია.

დიმა ცხვარაძე, მომხმარებელი: ”როდესაც m-group-ის რესტორნებში შევდივად, როგორც წესი კომპანია ”შუმის” ღვინოს ვიღებ. ამას არ ვაკეთებ მხოლოდ იმიტომ, რომ ეს ღვინო მსოფლიოში საუკეთესოდ მიმაჩნია. უბრალოდ რომ ვაკვირდები, ამ ღვინის ზოგადი ხარისხიდან გამომდინარე, ფასი საკმაოდ მისაღებია. ვისურვებდი, რომ სხვა კომპანიებმაც გაითვალისწონონ ეს და ხელოვნურად არ ასწიონ ღვინის ფასები, რადგან გაბერილფასიან ღვინოს უბრალოდ არავინ იყიდის. კლიენტების სურვილს თუ არ გაითვალისწინებენ, აბა მაშინ ჰქონდეთ და იამაყონ თავიანთი ღვინით, რომელსაც არავინ იყიდის”.

საქართველოში ღვინო ყოველთვის ისმებოდა, ისმება და მომავალშიც დაილევა. ჩვენს ქვეყანაში რესტორნებში ხალხი მაშინაც კი დადიოდა, როდესაც უკიდურესი გაჭირვება იყო და ხალხი პურის რიგებში იდგა. მაგრამ ფაქტია, რომ რაც დრო გადის, საბჭოეთგამოვლილი ქართველი კაციც ხვდება, რომ მთავარი მხოლოდ ღვინის დალევა არ არის. უფრო მნიშვნელოვანია, თუ რას სვამ და სად სვამ. იმედია ქართული რესტორნები მომავალში მაინც გაითვალისწინებენ ამ ელემენტარულ ჭეშმარიტებებს და მომხმარებელს ისეთ ღვინოს შესთავაზებენ, რომლის დამლევი კაცი იტყვის, რომ საქართველოში, ქართულ რესტორანში ქართული ღვინის დალევა შეიძლება!

© ღვინის კლუბი/Weekend