იმერული ღვინის შესავალი

 

შარშან, ზაფხულის დასაწყისში იმერეთს ვესტუმრეთ მორიგი ღვინის ექსპედიციით. ზესტაფონისკენ დილაადრიან გავემგზავრეთ. მარშრუტში რამდენიმე ადგილი გვქონდა მონიშნული, სადაც ადგილობრივი მეღვინეები გველოდებოდნენ, გასასინჯი ღვინით, ახალი საინტერესო ინფორმაციებითა და ძველი ამბებით დატვირთულები. წინასწარ ვიყავით მომზადებულები, რათა ნებისმიერი იმერული ცდუნებისთვის გაგვეძლო, მაქსიმალურად ბევრი ინფორმაცია მოგვეპოვებინა და მეტნაკლებად ყველა მნიშვნელოვანი მხარე გვენახა, მაგრამ იმერულ სტუმარ-მასპინძლობასთან გამკლავება ძნელი აღმოჩნდა და იძულებულნი გავხდით, გეგმებში ცვლილებები შეგვეტანა. არც გვინანია, რადგან არაფერში ისე ზუსტად არ ჩანს იმერელი კაცის ბუნება, როგორც სტუმარ-მასპინძლობაში და ვერსად ისე ზუსტად ვერ ეზიარები იმერული ღვინის ჭეშმარიტებას, როგორც იმერული ჭურის თავზე. მაგ. ნახშირღელეში, ნიკოლაძეების ოჯახში სამჯერ გამოვიცვალეთ ადგილი, ჯერ ჭურისთავზე დავაგემოვნეთ შარშანდელი ციცქა-ცოლიკოური, შემდეგ შესანიშნავი იმერული ჩაქაფულით, ხაჭაპურითა და სხვა ნაირ-ნაირებით გაწყობილ სუფრასთან გადავინაცვლეთ, ბოლოს კი წიფლის უზარმაზარ მორგვს შემოვუსხედით შარშანწინდელი ციცქათი. საერთოდ, ის დღე მძიმე გამოდგა, იმერული ღვინის ჭეშმარიტების შეცნობა, რამაზ ნიკოლაძის ოჯახში მისვლამდე უკვე მეორე სვირში გქონდა დაწყებული, ლაშა და მურად ჯუღელების მცირე საწარმოში გამართული დეგუსტაციით. ნახშირღელეს შემდეგ კი დღის საზეიმო დაგვირგვინება ზესტაფონში მოხდა, ჩემი მეგობრის, ავთო კობახიძის ოჯახში. ამ ექსპედიციისას სხვაც ბევრი რამ მოხდა საინტერესო, მაგრამ შესავალს ესეც ეყოფა.

 

 

იმერულ ღვინოებს ჯერ კიდევ ვახუშტი ახსენებდა, განსაკუთრებით სვირულ ღვინოებს აქებდა და ამბობდა, მრავლად არის კარგი ღვინოო. ჩინებულ იმერულ ღვინოებზე ბევრი სხვა წყაროებიც მოგვითხრობდნენ, თუმცა XIX საუკუნის მეორე ნახევრისთვის, ფილოქსერის საზოგადოების პირველ აღმწერლებს, ე. ნაკაშიძესა და ე. ვაწაძეს ძალზე სავალალო სურათი დახვდათ მხარეში. 80-იან წლებში იმერეთი ნაცარმა და ჭრაქმა დააზარალა, სულ მალე კი მას ფილოქსერას შემოტევა დაერთო და 90-იანი წლებისთვის იმერეთის მთელი ვენახების ნახევარზე მეტი უკვე განადგურებული იყო. იმერული ღვინო ალბათ სწორედ ჭრაქის შემოსვლის შემდეგ შეიცვალა საბოლოოდ, შეიცვალა ჯიშური შემადგენლობაც, მევენახეობის წესები და რაც მთავარია, მეღვინეობა. მაშინდელ “ივერიებში” წამიკითხავს არაერთი ცნობა იმერელი მევენახეების გასაჭირზე, იმაზე, რომ ზოგიერთ მხარეში საერთოდ ვერ იღებდნენ მოსავალს ზიანის გამო, ზოგი კი სანაცვლოდ კახურ ჯიშებს ან სულაც იზაბელას რგავდა.

მადლობა ღმერთს, ეს დაავადებები და მისი თანამდევი “იზაბელიზაცია” იმერეთს ისე არ დაეტყო, როგორც გურიას, მაგრამ აქაურობა მაინც ძალიან დაზარალდა. იმერულ ღვინოს დღემდე უჭირს და რომ არა რამდენიმე მცირე მეწარმე და მართალი მეღვინე, მხარეში ძალზე არასახარბიელო სურათი დაიხატებოდა.

იმერეთი ქართული ღვინის ერთ-ერთ ყველაზე მრავალფეროვანი მხარეა, მისი 70% მთიანი ადგილებია, ყველგან ძალზე განსხვავებულია კლიმატური პირობებიც და ნიადაგური შემადგენლობაც, ამიტომაც, თუკი ყველგან ღვინოს ტრადიციების დაცვით დაწურავენ და რაც მთავარია, კარგად მოუვლიან ვენახსა და ღვინოს, ძალზე მრავალფეროვანი შედეგი შეგვიძლია მივიღოთ.

ადრე იმერეთი ექვსი რეგიონისგან შედგებოდა და მასში საჩინო-საჯავახოსაც განსაკუთრებული ადგილი ეკავა. სოკოვანი დაავადებების შემოსვლამდე საჯავახოში ლეგენდარული “საჯავახოს ღვინო” იწურებოდა, სხილათუბანის ჯიშის ყურძნიდან, რომელიც 19-ე საუკუნის ბოლოს უკვე ძალიან დიდი იშვიათობა იყო და რომელსაც, ჩხავერთან ერთად, მთელი ქუთაისის ბაზარი ეკავა ძველად. როგორც მაშინდელი ავტორები წერენ, ნაცრის გამო ამ რეგიონიდან შორაპნის მაზრაზე და რაჭაზე გადასულა ქუთაისის ღვინით მომარაგება და შესაბამისად, ციცქა-ცოლიკოურის, კრახუნასა და მეორე მხრივ, ყიფიანის ღვინის პირველი დიდი წარმატებებიც სწორედ ამ პერიოდში დაწყებულა.  

იმერეთში ოდითგანვე გამოყოფდნენ რამდენიმე განთქმულ ტერუარს (ეს ფრანგული სიტყვა ნიშნავს ნიადაგის, კლიმატისა და ადამიანური ფაქტორის ერთიანობას ღვინის დაყენების საქმეში, რაც მის განუმეორებლობას ქმნის). 19 საუკუნეში ღვინით ყველაზე სახელგანთქმული სოფლები იყო, დიმი, ობჩა, ცხენთარო, როდინაული, სვირი, კვალითი, ცხრაწყარო, ფუთი. როგორც ერთი ძველი ენოლოგი წერდა, იმერეთი განთქმულია სვირული კრახუნათი (რომელსაც ადრე, როგორც წესი, ოცხანური საფერეთიც ფერავდნენ ხოლმე), ობჩური ცოლიკოურითა და კვალითური ციცქათი. ცოლიკოურის ჯიშის ყურძენი საუკეთესო ღვინოს სოფელ ბაზალეთის, ხარაგაულის, ლაშეს ცარცულ ნიადაგებზეც იძლეოდა.

19 საუკუნის ბოლოს, ფილოქსერის საზოგადოების წევრ, ენოლოგ ე. ვაწაძეს სვირული კრახუნა მაინცდამაინც არ მოეწონა, მისი აზრით, ღვინო ძალიან ძლიერი, უხეში, უბუკეტო და სპირტუოზული იყო. საინტერესო ღვინო ყოფილა შედარებით მსუბუქი და სურნელოვანი ადანასური. ავტორი ყველაზე მაღლა აყენებდა ხარაგაულის, ლაშეს და სხვ. მეზობელი სოფლების ცოლიკოურს. მისი სიტყვით, კარგი მოვლის შემთხვევაში ღვინო საკმაოდ სხეუულიანი, დახვეწილი, მათრობელა და არომატული გამოდიოდა. ე. ვაწაძე აქებდა კვალითურ ციცქასაც, თუმცა წუხილს გამოთქვამდა, რომ ცალკე ეს ჯიში იშვიათად იწურებაო. სამწუხაროდ, დღესაც ასეა, ცალკე დაწურული კარგი ციცქა ან ცოლიკაური იმერეთში ძნელი საშოვნელია, არადა ცალკ-ცალკე ეს ჯიშები განსაკუთრებით საინტერესო ღვინოებს გვაძლევს. ბევრს დაუჯერებელი შეიძლება ეჩვენოს, მაგრამ, ენოლოგი კონსტანტინე მოდებაძე 20-იან წლებში მიიჩნევდა, რომ ციცქა “სიძველეში მეტად სასიამოვნო, ნაზ, შინაარსიან ბუკეტს ივითარებს. ციცქის ღვინო დაახლოებით 20 წლის შემდეგ იწყებს მთელ თავის საუკეთესო თვისებათა განვითარებას. ეს არის მისი აყვავების საუკეთესო ხანა”.

 

 

            ძველად იმერეთში რთველის დროის მიხედვით, სამ ძირითად ჯგუფად ჰყოფდნენ ჯიშებს. პირველ, საადრიო, ე.წ. სამაჭრე ჯიშების ჯგუფში შედიოდა: ყველაური, ჭაჭილაური, ძელშავი, მაისა, კაბისტონი, მაჩანოური. მეორე ჯგუფში იმერული ჯიშების ძირითადი სახეობები შედიოდა: ციცქა, ცოლიკოური, კრახუნა, რკო, კუნძა და სხვ., რომლებიც სექტემბრის ბოლოდან ოქტომბრის შუა რიცხვებში შემოდიოდა მწიფობაში. მესამე ჯგუფში ხვდებოდა არგვეთული საფერე და ოცხანური საფერე, ასევე ადანასური და კამური, რომლებიც ოქტომბერში, ზოგჯერ კი ნოემბერშიც კი მწიფდებოდა.

თეთრი ღვინის დაწურვისას ყოველ 10 ფუთ წვენზე, ანუ 160 ლიტრ ყურძნის წვენზე 5 კილოგრამ ჭაჭას უმატებდნენ, წითლის შემთხვევაში კი 1–დან 4 ფუთამდე ჭაჭას (ანუ 16-დან 60-70 კილოგრამამდე). ზოგიერთ სოფელში, როგორც, მაგალითად, საჩხერის რაიონის სოფელ ჩიხაში, 5-8 ფუთ ჭაჭასაც უმატებდნენ. ხშირი იყო შემთხვევები, როცა საგვიანო საფერე ჯიშების, ოცხანურისა და არგვეთულის ჭაჭას უკვე დადუღებულ წვენში ყრიდნენ და ამით ხელმეორე დუღილს იწვევდნენ ხოლმე.

ზემოთ უკვე ვახსენე რამაზ ნიკოლაძე, რომელიც ტრადიცულ მეღვინეობას მისდევს, თუმცა იმავდროულად Slow Food-ის ფილოსოფიასაც აღიარებს და ამ მოძრაობის წარმომადგენელია საქართველოში. იგი წინაპრებივით ციცქა-ცოლიკოურის ტკბილს 5% ჭაჭას უმატებს, ხშირად ნაკლებსაც, რადგან მეღვინის აზრით, ზედმეტი ჭაჭა ციცქის მომენტებს ფარავს, ცოლიკოურს და კრახუნას კი პირიქით, უხდება. ამის შედეგად, მისი ქვევრის ციცქა-ცოლიკოური სხივიანი ოქროსფრით იმოსება და თაფლის საოცარ სურნელებს იძენს, გემოზე კი ცოცხალი მჟავიანობა გამოარჩევს.  

სულ ახლახანს გამოჩნდა ქართულ ბაზარზე ლაშა და მურად ჯუღელების რამდენიმე დასახელების ღვინოც. მეორე სვირში, ულამაზეს ახალგაზრდა ვენახებში ოცხანური საფერე და ციცქა მოდის, საიდან დაწურული ღვინოც ბოთლებში ჩამოიხა და თბილისში უკვე იყიდება რამდენიმე ადგილას. ჩემი მხრივ მხოლოდ იმას დავძენ, რომ საფერე ძალიან ხალასი ჟოლოსფერით გამოირჩევა, აქვს საოცრად ღრმა სურნელი და ელეგანტური, მდიდრული გემო, ციცქა კი მსხლისა და ნესვის ძალიან ეფექტური სურნელებითა და ხალისიანობით ხასიათდება.

იმერეთში ასევე გამორჩეულ ცოლიკოურსა და კრახუნას აყენებს ლენგია ლაბაძე, სოფ. დიმიდან, დიდიმ მაღლაკელიძე, სიქთარველი ზურაბ ვერულაშვილი კი ციცქასა და ცოლიკოურს აყენებენ.

 

 

თეთრები: ცოლიკოური, რომელიც რამდენიმე დასახელების იყო (მსხვილთვალა, გრძელმარცვალა, კოხიძის და ა.შ.), ციცქა, კრახუნა, ქვიშხური, კაპისტონი, დონდღლაბი, ბაზალეთური, კუნძა, თქლაფა, ღრუბელა, ჩიღვინაური, მსხვილკუმფხალა, ოხტოურა, წირქვალი, ადრე გავრცელებული იყო თეთრი კამურიც, რომელიც შამპანურივით ღვინოს იძლეოდა.

წითლები: ოცხანური საფერე, არგვეთული საფერე (შავა), რკო, ადანასური, ბზვანურა, გაბეხაური, დიდშავა, შავი დონდღლაბი, სხილათუბანი, ალადასტური, ჩხავერი (ე.წ. ვანის ჩხავერი), კლერტმაგარა, შავი კრახუნა, ობჩური, სამჭაჭა, ვარდისფერი უსახელაური, ჭანკილოური.