ინოვაცია და ცვლილებები კონიაკის წარმოებაში - დეკანტერი

ელენე ცინცაძე

კონიაკი დღეს მრავალსაუკუნოვანი ისტორიისა და თაობების შეგროვებული გამოცდილებების კულმინაციაა. მსოფლიოში ყველგან, სან-ფრანცისკოდან შანხაიმდე, წლიდან წლამდე უამრავ ბოთლ “ჰენესის”, “მარტელს”, Rémy Martin-სა და Courvoisier მიირთმევენ. ერთი შეხედვით, რატომ უნდა შეეცვალა ვინმეს რაიმე კონიაკში? სწორედ ამაზე წაიკითხავთ “დეკანტერის” ჟურნალში, სადაც კონიაკსა და მასში ცვლილებზე დეტალურად საუბრობს ავტორი.

ალექსანდრე გაბრიელი, Maison Ferrand-ის მფლობელი და ოსტატი არ კმაყოფილდება კონიაკის მხოლოდ მუხის კასრებში დაყენებით და მას წაბლის, აკაციის ან თუთის ხის გამოყენებაც სურს: “ამ კასრების გამოყენებით კონიაკის დამზადების იდეა ჯერ კიდევ “ცოცხალია”, მე ვიცნობ საკმაოდ ბევრ ადამიანს, რომელთაც ამ მემკვიდრეობის ხელახალი გაღვივების სჯერათ,” - ამბობს გაბრიელი.

არსებობს გარკვეული წესები, მით უმეტეს მაშინ, თუ გურგრილად არ უყურებთ იმას, თუ რა ეწერება თქვებს ეტიკეტზე.  Ferrand’s Renegade Barrel-ის პროექტი გაბრიელის იდეამ დააფიქრა (წაბლისა და იამაიკურ რომის კასრებში დაყენებამ), თუმცა მთავარი ისაა, რომ ტექნიკურად ეს უკვე კონიაკი აღარ გამოდის, რადგან რეგულაციით მხოლოდ მუხის კასრებში დაყენებული სასმელი მოიხსენიება კონიაკად. ამის გამო მას  eau de vie de vin-ს ეძახიან. სახელწოდება რამდენად აინტერესებთ “ფერანდის” თაყვანისმცემლებს, რომლებიც შეზღუდული რაოდენობით წარმოებულ სასმელს მიირთმევენ, ეგ უკვე სადავო საკითხია. 

გაბრიელი ფიქრობს, რომ რეგულაციები აუცილებლად შესაცვლელია, თუმცა ვარაუდობს იმასაც, რომ ეს კარგა ხანს არ მოხდება. Courvoiser-ის ბოლო გამოშვება Mizunara წესებიდან არ უხვევს, რადგან ის კონიაკს იაპონურ მიზუნარას მუხის კასრებში ამზადებს. ადრე ამ კასრებში იაპონური ვისკი რომ დაყენებულიყო, ამას წესების გადახვევად მიიჩნევენ და შესაბამისად კონიაკის სახელიც არ დაერქმეოდა სასმელს: “ჩვენთვის ძალიან მნიშვნელოვანია რეგულაციების არსებობა, რაც განსაზღვრავს კონიაკის “ჩარჩოებს”. მიზუნარა ერთ-ერთი ინოვაციური ტექნოლოგიაა, თუმცა მის გარდა კიდევ ბევრი რამ არსებობს, რაც მწარმოებელს რაღაც ახალსა და ორიგინალურს შეაქმნევინებს.” - აღნიშნავს Courvoisier-ის ხელმძღვანელი Thibaut Hontax. 

ხანდახან ნამდვილი ინოვაცია არის არა ის, თუ როგორ მზადდება, არამედ ის, თუ როგორ საუბრობენ მასზე. ისტორიულად, როგორც წესი, კონიაკის დაყენების გზებზე ბევრს არ ამბობდნენ, მომხმარებელი მისი დიდი მწარმოებლების პოპულარობით უფრო კმაყოფილდებოდა, ვიდრე სრულყოფილი ინფორმაციით. თანდათან ასეთი მიდგომის შეცვლის ტენდენციასაც ვხედავთ. Delamain's Pléiade-ის კონიაკის ეტიკეტი დაწვრილებით ინფორმაციას შეიცავს კასრის ნომრიდან დაწყებული ფილტრაციამდე და ბოთლში ჩამოსხმამდე. Delamain-ის მმართველი დირექტორის, ჩარლზ ბრასტადის თქმით ეს შემთხვევითი სულაც არ არის: “კონიაკზე სათქმელი და ასახსნელი ძალიან ბევრია, ჩვენს სარდაფებში ათასობით ერთმანეთისგან განსხვავებული კასრი გვაქვს, გვინდა მომხმარებელთან კიდევ უფრო გამჭვირვალე ურთიერთობა გვქონდეს და მათ დაწვრილებით იცოდნენ სად და როგორაა წარმოებული თითოეული ბოთლი” - ვკითხულობთ “დეკანტერში”. Pléiade-ის გამოშვების კონიაკი the Grande CHampagne-ს ვენახებიდან (რომელსაც Delamain მართავს ახლა), ისეთ სასმელს ქმნის, რომელიც მთელს მსოფლიოს ძალიან უყვარს, Delamain-ის Témoignage de M Dauge-საც შესანიშნავი ისტორია აქვს, ის ათწლეულების განმავლობაში “ძველდებოდა” ბურგ-შარენტის სარდაფში, შარენტის მდინარესთან ახლოს: “როცა ამ კონიაკს ყიდულობთ, თქვენ, თითქოს მამა-შვილურ ურთიერთობას ეხებით, იმას იღებთ, რასთანაც 50-55 წელიწადი ჰქონდათ შეხება.”- ამბობს ბრაასტადი. 

მარეგულირებელი ორგანოს BNIC-ის მიხედვით 4000-ზე მეტი ადამიანი ამუშავებს კონიაკის ვენახებს. Rémy Martin L’Etape-ის ბოთლებზე არის QR კოდები, სადც ნაჩვენებია დეტალური ინფორმაცია, სად და კონკრეტულად რომელი რეგიონებიდან და ვენახებიდანაა წარმოებული სასმელი. ამავდროულად, Rémy martin-ის მთავარი მწარმოებელი საუბრობს კასრებზე და ამბობს, რომ კასრის არომატი კონიაკში ძალიან ზომიერად უნდა იყოს: “ჩემთვის კასრი არის ის, რაც eaux-de-vie (კონიაკის) არომატებს წინ წამოსწევს და მის პოტენციალს “უზრუნველყოფს”, არ არის ჩვენთვის მისაღები კასრის არომატები, რომლებიც ყველაფერ სხვას გადაფარავს.” - ამბობს ის და დასძენს, რომ საჭიროა კიდევ და კიდევ მეტი გამჭვირვალობა მომხმარებელსა და მწარმოებელს შორის, ვიდრე ეს აქამდე იყო. 

სტატიაში ავტორი რამდენიმე კონიაკსაც სთავაზობს მკითხველს. Camus Borderies Special Dry - ამ სასმელში ყვავილოვანი არომატები Limousin-ის მუხის კასრის მშრალ დაბოლოებას ძალიან უხდება, შეიცავს 40% ალკოჰოლს.

Courvoisier Mizunara - იაპონურ მიზუნარას მუხაში დაძველებულ კონიაკს ეგზოტიკური, სურნელოვანი, პიკანტური არომატები აქვს, საკმაოდ იშვიათი და ძვირადღირებული სასმელია 48%-იანი ალკოჰოლის შემცველობით. 

Delamain Pléiade Collection Apogée Mr Dauge’s Testimony-ს კი ლეღვის, გარგრის ჩირისა და ანისულის ვარსკვლავის არომატები აქვს, ხანგრძლივი დაბოლოებისას კი ტყავისა და სანელებლების ნოტებს ამოიცნობთ. სრულად სტატის Decanter-ში გაეცნობით.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com