კახური ღვინოების ანალიზები

მიზანი ჩვენი კახური ღვინოების განხილვისა იყო გამოკვლევა უმთავრეს  ღვინის შემადგენელ ნაწილებისა სხვა ქვეყნის ღვინოებთან შესადარებლად. შემადგენელი ნაწილი ყოველი სამეურნეო ნაყოფისა, რომელიც იცვლება შენახვისა და დამუშავების დროს, არის დამოკიდებული სხვა და სხვა ფაქტორებზე: მუდმივსა და ცვალებადზე. ღვინის შემადგენლობაზე აქვს გავლენა ნიადაგს, ჰავას და ჯიშს ვაზისას, - ეს ეკუთვნის მუდმივ ფაქტორს. ამინდი, მიწის გაპოხიერება, ვაზის დაყენება და მეტადრე, ღვინის მოვლა დამწიფებისა და მათი შენახვის დროს ქვევრებსა და სარდაფებში, - ეკუთვნის ცვალებად ფაქტორს.

რადგან ჩვენ მიერ განხილული ნიმუშები ღვინოებისა ეკუთვნოდა უკანასკნელი წლის მოსავალს, ამიტომ შესაძლო იყო შეგვემჩნია გავლენა ღვინის მოსავალზე ცვალებადი ფაქტორისაც. კახური ღვინოების დასახასიათებლად და მუდმივი ფაქტორის გავლენის შესასწავლად, ჩვენ გვაქვს მხედველობაში განვიხილოთ აგრეთვე წინა წლის ღვინის მოსავალიც.

ამასთანვე გვაქვს იმედი, ამგვარი ანალიზებით გამოვარკვიოთ ღვინის ხასიათის ცვლილება, რომელიც მოვლაზეა დამოკიდებული ღვინის დამწიფების დროს. ჩვენი ყურადღება ანალიზის დროს მიქცეული იყო იმ უმთავრეს ღვინის შემადგენელ ნაწილებზე, რომლის განსაზღვრაც შესაძლებელი იყო სამეცნიერო მუშაობისათვის ახლანდელ მოუწყობელ პირობებში.

ქვემოთ მოყვანილი ანალიზის ცხრილიდან ჩანს შემდეგი:

ხვედრი წონა ჩვენი კახური ღვინოებისა უახლოვდება იმ რიცხვებს, რომელიც ამ 40-50 წლის წინათ იყო მიღებული კახური ღვინოების ანალიზის დროს მეღვინე სალომონის და უდრიდა საშუალოდ წითელი ღვინოებისათვის  0,9953-ს, ხოლო თეთრისათვის 0,9938-ს.

საფრანგეთის წითელი ღვინოების (ბორდო) საშუალო ხვედრითი წონა უდრის 0,9982.

რაც შეეხება ალკოჰოლს, მისი რაოდენობა სხვა და სხვა ღვინოებში შემდეგნაირად განისაზღვრება:

უნგრეთის წითელ ღვინოებში  - 11,3%

უნგრეთის თეთრ ღვინოებში - 10,5%

გერმანიის (ბადეზის) თეთრში - 11%

საფრანგეთის წითელში - მაქსიმუმ- 11,5%

საფრანგეთის თეთრში - 10,2%

ძველ კახურ თეთრში (კენიგის ცნობით) – 12,5%

ძველ კახურ წითელში - 11,9%

ალკოჰოლი ღვინოებში წარმოსდგება ყურძნის ტკბილის შაქრის (დევულოზა და გლუკოზა) დაშლის დროს. პასტერის გამოკვლევიდან ჩანს, რომ ყოველი 100 წონაწილი შაქრისა დუღილის დროს იძლევა 49 წონაწილს ალკოჰოლს და 46 წონაწილს ნახშირის მჟავას (CO2), გარდა ამისა, გლიცერინს და ქარვის მჟავას. მაშასადამე რაც უფრო მეტი შაქარი იქნება ყურძნის წვენში, მით უმეტესი ალკოჰოლის რაოდენობას წარმოსდგება. მაგრამ, ამას აქვს საზღვარი, რადგან დამდუღებელი სოკოები სწყვეტენ თავის მოქმედებას მდიდარ ალკოჰოლიან გარემოში, რომლის რაოდენობამაც შესაძლოა მიაღწიოს მაქსიმუმ 18%.

თუ გარემო მჟავეა და მდიდარი გუნდილოს (ტანინის) ნივთიერებით, მაშინ დუღილი შეჩერდება უფრო მცირე ალკოჰოლის რაოდენობაში (13% მოც.), თუმცა დუღილი ზოგჯერ დამოკიდებულია დამდუღებელი სოკოების Saccharomyces ბუნებისგან. ზოგიერთი დამდუღებელი არ წყვეტს მოქმედებას 13-14% ალკოჰოლის ოდენობიან გარემოში, სხვა კი ათავებს მოქმედებას უფრო მცირე ალკოჰოლის რაოდენობაზე - Saccharomyces apiculatus.

ამა წლის ღვინის მოსავლის ანალიზმა გვიჩვენა, რომ მოცულობითი რაოდენობა ალკოჰოლისა საშუალოდ უდრის 13%. მინიმუმი თეთრ ღვინოებში არის 12,3%, მაქსიმუმი კი 15,3%. ალკოჰოლის ასეთ დიდ რაოდენობას ღვინოში თითქოს უნდა მთლად აეცილებინა ღვინის ავადმყოფობის დაწყების მიზეზები, რომელნიც აჩენენ მასში არანორმალურ პროდუქტებს, მაგრამ თეთრი ღვინის ზოგიერთ ანალიზებმა გვიჩვენა მათში ამინების ფუძეების არსებობა, რასაც ვერ ვნახავთ ჩვეულებრივ საღ ღვინოებში. ეს შეიძლება წარმოსდგებოდეს შემდეგისაგან: ყურძნის ვენახის ზეადაგი შეიცავს ღვინის დამდუღებლებს, რომლებიც ჰაერის მოძრაობის წყალობით ერთის მხრით, და მწერების (მაგ. ფუტკარი) საშუალებით მეორეს მხრით, დამწიფების დროს ჩაჰყვებიან მაჭარში (მკვახე მარცვლები არ შეიცავენ დამდუღებელ სოკოებს). მაშასადამე, დამწიფებული მარცვლის კანზე უკვეა  მზად ის სათავე, რომელიც იწვევს შაქრის დუღილს და შესაფერი ტემპერატურის პირობებში აძლიერებს თავის მოქმედებას, ესე იგი შაქრის დაშლას ალკოჰოლად და ნახშირმჟავად. დამდუღებელ სოკოებთან ერთად, რომლებიც იწვევენ წესიერი დუღილის მსვლელობას, ტკბილში ნიადაგიდან ხვდება  ბევრი სხვა და სხვა ორგანიზმებიც: ობის სოკოები და ბაქტერიები, რომელნიც აჩენენ ღვინისთვის არანორმალურ ნივთიერებას. უფრო მეტად დუღილის შეჩერებას ვხვდებით სამხრეთ ქვეყნებში, საცა ჯერ კიდევ სიცხე დგას რთველის დროს. ღვინის დუღილს თან ჰყვება სითბოს გაჩენა, რის გამოც ტემპერატურა ტკბილისა იწევს თანდათან მაღლა. თუ ტემპერატურამ აიწია 40-50 გრადუსამდე და ამასთანავე ტკბილი მდიდარია მჟავებით, ალკოჰოლის გაჩენა შეჩერდება ან სრულიად შეწყდება. ამ დროს სხვა და სხვა ბაქტერიები იწვევენ ორგანული ნივთერების დაშლას: შაქარს და სხვა. შედეგად ამისა, თუ დროზე არ მიეშველა შესაფერი ზომები ტკბილის გასაცივებლად, საღი ღვინის მაგივრად მივიღებთ არანორმალურ პროდუქტებს. 

ჩვენს მიერ განხილული ზოგიერთი ღვინოები შეიცავენ არანორმალურ პროდუქტებს. ამათი გაჩენა ღვინოში შეიძლება მიეწეროს იმას, რომ 1919 წელი იყო ნესტიანი, რამაც ხელი შეუწყო სოკოს ავადმყოფობის გავრცელებას მაშინ, როდესაც წამლის საშუალება საკმაოდ არ იყო ნახმარი, ამიტომ ყურძნის მოკრეფის და დაწურვის დროს ტკბილში ჩაჰყვა დამპალი მარცვალი, რომელმაც მისცა უკვე დაზადებული კულტურა სხვა და სხვა ავადმყოფობის გასავრცელებლად, მაგალითად ობის სოკოები და სხვა. ობის კუთვნი გემო ღვინოში, ამინის ფუძეებისა და ძმრის ეთერის სუნი აიხსნება ზემო მოყვანილი მიზეზებით. დასავლეთის მეღვინეებმა ამ ბოლო ხანებში შემოიღეს დამდუღებელი სოკოების წმინდა კულტურის ხმარება, როგორც იქცეოდა ჰანსენი ლუდის მიღების დროს. წმინდა კულტურის ხმარებამ მისცა საშუალება მეღვინეებს აეცილებინათ და მოეშორებინათ ტკბილის დუღილისთვის უცხო სხვა ორგანიზმები, და ზოგიერთი მავნე დამდუღებელი სოკოები, მაგალითად Saccharomyces apiculatus.

გლიცერინი - უკეთებს ტანს ღვინოს. აძლევს მსუქან შეხედულობას და სასიამოვნო გემოს. გლიცერინი წარმოადგენს Saccharomyces-ის ფიზიოლოგიური მოქმედების პროდუქტს. პირველად პასტერმა მიაქცია ყურადღება განსაზღვრულ შეფარდებას, რომელიც არსებობს დუღილის დროს წარმომდგარ ალკოჰოლის წონისა და გლიცერინის რაოდენობას შორის, ესე იგი 100 წონაწილ ალკოჰოლზე მოდის დაახლოვებით 10 წონაწილი გლიცერინი, თუმცა ამასთანვე დაუმატა ისიც, რომ ეს ნორმა ხშირად ირღვევაო.  Müller-Thurgau-ს ცნობებით დუღილის დროს სწარმოებს ორი პროცესი: დაშლა შაქრისა ალკოჰოლად და ნახშირ მჟავად, და ფიზიოლოგიური პროცესი დამდუღებელი სოკოებისა. გლიცერინი არის წარმომადგენელი პროდუქტი  უკანასკნელი პროცესისა, ამიტომ აქ არ არის იმისთანა მკაცრი შეფარდება გლიცერინისა ალკოჰოლთან (მიუხედავად პასტერის ცნობებისა) როგორც არსებობს ნახშირ მჟავისა, ალკოჰოლისა და შაქრის რაოდენობათა შორის.

ჩვენს ღვინოებში შეფარდება ალკოჰოლისა გლიცერინთან უმეტეს შემთხვევაში უდრის 6-7,5-ს, არის მაქსიმუმიც - 9,7.

საერთო სიმჟავეს ღვინოში წარმოადგენენ: ღვინისქვისა, ქარვისა, ვაშლისა, რძისა და მქროლადი მჟავები, წარმომდგარები დუღილის დროს.

მქროლადი მჟავები წარმოდგებიან დუღილის დროს, აერობი ბაქტერიების საშუალებით და ჰაერის თავისუფალი მიდგომით, რადგან ყოველი ტკბილი, დახურულ ქვევრშიაც რომ იყოს იგი შენახული, ჰხვდება ჰაერს, ამიტომ მოსალოდნელია ყოველ ღვინოში მქროლადი მჟავის არსებობა.

იმ შემთხვევაში როცა ღვინოს კარგი მოვლა აქვს, რაოდენობა მქროლადი მჟავებისა არ უნდა გადადიოდეს საზღვარს, რომელიც თეთრი ღვინისთვის  უდრის 0,12.

რადგან წითელი ღვინის დუღილი სწარმოებს უმეტესად ჰაერის თავისუფალი მიდგომით, ამიტომ რაოდენობა მქროლადი მჟავებისა თეთრ ღვინოებთან შედარებით ცოტა მეტია - 0,16-მდინ.

ზოგიერთ ჩვენ მიერ გამოკვლეულ ღვინოებში ეს საზღვარი მიღწეულია, ზოგში კი გადაცილებულიცაა. ეს მაჩვენებელია იმისა, რომ თავის დროზე არ იყო მიღებული ზომები ძმარ-მჟავა დუღილის შესაწყვეტად ან და ჰაერს ჰქონდა დიდი მიდგომა ჭაჭასთან.

შაქარი  - თუმცა აღნიშნულ ღვინოებში დუღილის დროს შედარებით ბევრი ალკოჰოლი წარმომდგარა, მიუხედავათ ამისა, უმთავრეს დუღილს ისე ჩაუვლია, რომ უმეტესი ნაწილი შაქრისა დადუღებულა. 0,2% შაქრად არ ჩაითვლება.

ექსტრაქტი - კახური ღვინოები მდიდარია ექსტრაქტით, რომლის საშუალო რიცხვიც უდრის 3%-ს, არის მაქსიმუმი - 4%, მაშინ როდესაც საფრანგეთისა და სხვა ევროპული წითელი ღვინოები, მდიდარი ექსტრაქტით, საშუალოდ შეიცავენ 2,5%-ს.

ტანინი (გუნდილო) - ჩვენი ღვინოები მდიდარია ტანინით. ტიროლის წითელი ღვინოები საშუალოდ შეიცავენ 0,17%, ავსტრისაა მაქსიმუმ 0,11%, დალმაციისა 0,22%, ყირიმისა 0,5%. ჩვენ კახურ ღვინოებში კი ტანინის (გუნდილოს) რაოდენობა ადის 0,7%-მდე.

ასეთი ტანინის რაოდენობის სიდიდით აიხსნება სიმწარე ზოგიერთი ღვინოებისა, რადგან ეჭვს გარეშეა ის, რომ სიმწარე წარმოსდგება ტანინისგან.

გვაქვს იმედი, რომ  მომავალში გვექმნება საშუალება შევისწავლოთ სავსებით შედგენილობა როგორც კახეთისა, აგრეთვე სხვა მეღვინეობის მხარეების ღვინოებისაც.