იმპროვიზაცია საფუვრის თემაზე Laffort-ის თანხლებით

კომპანია Laffort XIX საუკუნის ბოლოს საფრანგეთში დაარსდა. ის ლაფორტების ოჯახს ეკუთვნის და ღვინის მწარმოებლებს ყველანაირი დამხმარე მასალით ამარაგებს - სხვადასხვა დანამატიდან დაწყებული, დოზატორებისა და ლაბორატორიისათვის საჭირო ხელსაწყოების ჩათვლით. ამ მიმართულებით Laffort დღესდღეობით ყველაზე ძლიერ და წარმატებულ კომპანიად ითვლება. მისი პროდუქციით მსოფლიოში ღვინის საუკეთესო მწარმოებლები სარგებლობენ. რამდენიმე წელიწადია მათთან ქართველი მეღვინეებიც თანამშრომლობენ.

ამ კომპანიისა და მისი პროდუქციის შესახებ Laffort-ის წარმომადგენელი საქართველოში, ენოლოგი დათო მაჭავარიანი გვიამბობს. ამჯერად ღვინის საფუვრებზე მოგითხრობთ.

 

საფუვრები Laffort-ის პროდუქციის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი მიმართულებაა, რომლის შერჩევა ინდივიდუალურად ხდება ღვინის ტიპისა და ყურძნის ხარისხის გათვალისწინებით. ეს უკანასკნელი ძალზე მნიშვნელოვანია: კარგი ხარისხის და სწორად შერჩეული დანამატი მეღვინეს მიზნის მიღწევაში ეხმარება, მაგრამ თუ ყურძენი არ ვარგა, საქმეს ვერაფერი უშველის.

 საფუარი ჩვეულებრივად მოჰყვება ყურძენს ვენახიდან. მიკროსკოპით დათვალიერებისას ყურძნის მარცვლის გარეკანზე უამრავ პატარა მიკროორგანიზმს აღმოაჩენთ, მათ შორის, საფუვრებს, ძმარმჟავა და სხვა სახის ბაქტერიებს, რომელთაც ღვინის წარმოების პროცესში სხვადასხვა ფუნქცია აქვს. საფუვრის როლი განსაკუთრებულია, რადგან იგი ღვინოს დადუღებაში ეხმარება.

საფუარს სჭირდება საკვები. ამ მიზნით იგი ყურძენში არსებულ შაქარს იყენებს, გარდაქმნის, შლის და გამოყოფს ალკოჰოლს. ანუ, სპირტი არის შაქრის დაშლით მიღებული პროდუქტი. ამას გარდა, საფუარს გასაძლიერებლად სხვა ნივთიერებებიც ესაჭიროება - აზოტი, ცოტა ჟანგბადი, სხვადასხვა მინერალები.

ყურძნის მარცვალში არსებული ნებისმიერი ნივთიერება გაივლის საფუვრის გარსს, შედის მემბრანაში, გადამუშავდება და გარეთ გამოდის. მემბრანის ელასტიურობა მნიშვნელოვნად განაპირობებს ღვინის არომატებს და იმას, რამდენად შეძლებს საფუარი ღვინის ბოლომდე დადუღებას, ანუ შაქრის სრულად დაშლას. დასავლეთ საქართველოში ხშირად შეხვდებით ტკბილ ღვინოებს. ეს იმიტომ, რომ მემბრანა სუსტდება, გამტარობის უნარს კარგავს, საფუარი კვდება და შაქარიც აღარ იშლება.

XX საუკუნის 70-იანი წლებიდან, მეღვინეობა ცოტა რომ განვითარდა, მეცნიერები დუღილის პროცესში გარკვევას შეეცადნენ და "დამნაშავე" საფუარი აღმოაჩინეს. დაიწყეს ვენახ-ვენახ სიარული, ამოარჩიეს საფუვრები, ძალიან ბევრი "დატესტეს" და საუკეთესოები წარმოებაში დანერგეს. ზოგი საფუარი იმ ნიშნით შეარჩიეს, რომ ახალ არომატს ქმნიდა, ზოგი კი იმის გამო, რომ ყურძნის ჯიშურ არომატს ამჟღავნებდა. რას ნიშნავს ეს: ზოგიერთ თეთრ ყურძენს, მაგალითად, სოვინიონს, ციტრუსის ჯიშური არომატი აქვს, ანუ, დაყნოსვით ეს სურნელი არ შეიგრძნობა, მაგრამ დიდი რაოდენობითაა მარცვალში წინამორბედების სახით და მისი გამოვლენა საფუვრის დახმარებით ხდება. ამიტომ, თეთრი სოვინიონის დასაყენებლად უნდა გამოიყენოთ საფუარი VL3, რომელიც ამ არომატის გამოვლენას უწყობს ხელს და ამ ჯიშისთვის მსოფლიოში საუკეთესოდ ითვლება; რაც შეეხება ახალი არომატების წარმომქმნელ საფუვრებს, მათი მეშვეობით დადუღებულ ნეიტრალურ ყურძენში ბანანის, ატმის, ანანასის, მწვანე ვაშლისა და მსხლის არომატები გამომუშავდება, რაც ღვინოს უფრო გემრიელს და პიკანტურს ხდის.

 

საფუვრის შექმნა საკმაოდ რთული სამეცნიერო პროცესია, რომლის საშუალებაც საქართველოში ამ ეტაპზე ნაკლებადაა. კომუნისტურ ეპოქაში ასეთი "ტრადიცია" ჰქონდათ: "სამტრესტი" გამოუშვებდა ერთ საფუარს, რომელიც სინჯარებით მიჰქონდათ და ქარხანაში ამრავლებდნენ. მთელს საქართველოში ყველა ცისტერნას იმ ერთი ტიპის საფუვრით ადუღებდნენ. როგორი იქნებოდა შედეგი, თავად განსაჯეთ.

            დღესდღეობით Laffort-ი მეღვინეებს რამდენიმე სახის საფუარს სთავაზობს: თეთრი ღვინოებისთვის - 5 მაღალი და 2 - შედარებით დაბალი ხარისხის საფუარს; წითლისთვის ეს ციფრები, შესაბამისად, 4 და 2-ია, რაც სასმელის წარმოებისას იმპროვიზაციისა და ექსპერიმენტების შესაძლებლობას იძლევა.

 

 

დათო მაჭავარიანი ახალგაზრდა ენოლოგია. ამ მიმართულებით განათლება ბორდოს უნივერსიტეტში მიიღო. სადიპლომო ნაშრომზე Laffort-ის საცდელ ლაბორატორიაში მუშაობდა, რის შემდეგაც საქართველოში ამ კომპანიის წარმომადგენლობა შესთავაზეს. სამშობლოში 2006 წელს დაბრუნდა და მეორე წელია ცდილობს, ქართველ მეღვინეებს დაეხმაროს. საფრანგეთში გატარებულ წლებს სიამოვნებით იხსენებს და ამბობს, რომ ამ ქვეყანამ ბევრი რამ ასწავლა, პირველ რიგში კი ღვინისადმი დამოკიდებულება, რომელიც ფრანგებს მართლაც განსაკუთრებული აქვთ. ისინი ღვინოს უდიდესი პატივისცემით ეკიდებიან. შესაძლოა, ერთი საღამოს განმავლობაში ორი ლიტრიც დალიონ, მაგრამ თითოეულ ყლუპს აგემოვნებენ და ტკბებიან. ღვინო მათთვის ხელოვნებაა, სრული იმპროვიზაცია და მისი შექმნა ისეთივე სიამოვნებას ანიჭებთ, როგორც ჯაზის მუსიკოსს - კომპოზიციის.

ფრანგების განწყობა ძალიან მოეწონა, მაგრამ საქართველოში ჩამოსვლის შემდეგ ისევ ქართული ქუდი დაიხურა და ჩვენს ტრადიციებზე გადმოეწყო. ფიქრობს, რომ სხვაგვარად არ შეიძლება. სხვათა შორის, არც Laffort-ის ხელმძღვანელობას მოუთხოვია მათი მოდელის ხისტად გადმოტანა. ფიქრობს, რომ სწორედ ასეთი დამოკიდებულება განაპირობებს ამ კომპანიის წარმატებას მთელს მსოფლიოში: ყველგან, სადაც  Laffort-ი შედის, ადასტურებს პატივისცემას ადგილობრივი ტრადიციების მიმართ და ამბობს, რომ მოდის არა საკუთარი აზრების თავს მოსახვევად, არამედ გამოცდილების გასაზიარებლად და დასახმარებლად. გამოცდილება კი საკმაოდ აქვთ. კავშირებიც. სისტემა ასე მოქმედებს: რომელიმე ქვეყანაში, ამ შემთხვევაში, საქართველოში მყოფი მათი წარმომადგენელი საჭირო რჩევებით ეხმარება კლიენტებს. თუ კონკრეტულ საკითხზე ინფორმაცია არა აქვს, უკავშირდება სათაო ოფისს საფრანგეთში, საიდანაც კომპეტენტური კონსულტაცია გარანტირებულია.

ამას წინათ საქართველოში Laffort-ის ტექნიკური დირექტორი, ალან მარტინესი ჩამოვიდა, სემინარი ჩაატარა და, რასაკვირველია, ქართული ღვინოც დააგემოვნა. სტუმარს რაც შეიძლება მეტი რომ ენახა და გაესინჯა, დილის 7 საათზე დგებოდნენ და ღამის 2-ზე იძინებდნენ. ქართლის რეგიონს ესტუმრნენ და იქაური ღვინოები გასინჯეს. ბატონი მარტინესი ძალზე კმაყოფილი დარჩა. ჩამოსვლის მეორე დღესვე დაიწყო ქართული ყურძნის ჯიშების სახელწოდებათა შესწავლა და მესამე დღეს უკვე არჩევდა, რომელი იყო რქაწითელი, რომელი მწვანე, სად საფერავი იყო და სად მუჯურეთული. მერე საფერავი დაშალა და აღნიშნა, რომ მასში ხშირად ხვდება იის და სუნელების არომატები. ერთი სიტყვით, საფუძვლიანად გაერკვა ქართული ღვინის პერიპეტიებში.

            საქართველოსთან რამდენიმე წელია თანამშრომლობენ. ეს ურთიერთობა 8 წლის წინ "ჯივიესით" დაიწყო, შემდეგ "თელიანი ველი" შეუერთდა, მერე "თელავის ღვინის მარანი". დღეს Laffort-ის პროდუქციას თითქმის ყველა მსხვილი და სერიოზული ქართული ღვინის კომპანია იყენებს.

 

 

საფუვრების გარდა, ძალზე მნიშვნელოვანი თემაა ფერმენტები, რომელთაც Laffort-ი მომხმარებელს უხვად სთავაზობს.

წითელ ღვინოებში ფერმენტის გამოყენება ფერის ინტენსივობას აძლიერებს და ტანინების რაოდენობასაც ზრდის. იგი ყურძნის რბილობს შლის, რაც შემდგომ ფილტრაციის პროცესს აიოლებს და შესაბამისად, ხარჯსაც ამცირებს. გარდა ამისა, მას აქვს გამოსავლიანობა, ანუ, თუ 100 კილოგრამი ყურძნიდან საშუალოდ, 70 ლიტრი ღვინო გამოდის, ფერმენტის გამოყენებით ეს ციფრი 75-მდე იზრდება. 1 კგ ფერმენტი 30 ტონა ყურძენს ყოფნის, ანუ, მარტივი გამოთვლებით, 30 ტონა ყურძენზე ტონანახევარს იგებ. საბოლოო ჯამში ეს არცთუ პატარა ციფრია, ამიტომ მწარმოებლებს, განსაკუთრებით, მსხვილებს, კარგად აქვთ გაცნობიერებული მისი საჭიროება.

რაც შეეხება თეთრ ღვინოს, არომატული რომ გამოვიდეს, ტკბილი რაც შეიძლება მეტად უნდა იყოს დაწმენდილი. სწორედ ამისთვისაა საჭირო ფერმენტი. ამ შემთხვევაში, 1 კგ ფერმენტი 100 ტონა ყურძენზეა გათვალისწინებული.

დათო მაჭავარიანი: "მოგება საფუვრის გამოყენებასაც ახლავს: მაღალი ხარისხის კილოგრამი საფუარი 30-35 ევრო ღირს, შედარებით დაბალი ხარისხის - 20 ევროს შუალედში მერყეობს. საფუვრის ნაკლებობამ, შესაძლოა ღვინის დაძმარება გამოიწვიოს. მსხვილი მწარმოებლები, რომლებსაც კარგად აქვთ გაცნობიერებული ეს საშიშროება, არ რისკავენ და ჩვენი კომპანიის საფუვრებს იყენებენ. ტონობით შემომაქვს საფუარი საქართველოში, იმიტომ, რომ კარგია".