ღვინის ზოგიერთი დაავადება - ჭანგი, ანუ დაძმარება

გიორგი ბარისაშვილი

ტკბილისა და ღვინის შემადგენლობა განუწყვეტლივ იცვლება. ზოგიერთი გარდაქმნა სასარგებლოა და საჭიროცაა სხვადასხვა ღვინის ტექნოლოგიური პროცესისათვის, მაგრამ მოსალოდნელია არასასურველი გარდაქმნებიც, რომლებსაც იწვევს მიკროორგანიზმების ზემოქმედება თუ სხვადასხვა ფიზიკურ-ქიმიური მოვლენა. ისიც შესაძლებელია, რომ ღვინოს თავიდანვე ახასიათებდეს სხვადასხვა სახის ორგანოლეპტიკური (გემოვნური) ნაკლოვანებებები. ეს და სხვა არასასურველი გარდაქმნები ძირითადად ღვინის გამჭირვალობაზე მოქმედებს, თუმცა ხშირად მის სურნელოვან და გემოვნურ თვისებებსაც აუარესებს. ეს უკანასკნელი კი განსაკუთრებით არასასურველია მაშინ, როდესაც ღვინო უკვე ბოთლშია ჩამოსხმული.

დაძმარება ღვინის მძიმე დაავადებაა. ღვინოში ამ დაავადების დროს წარმოიქმნება დიდი რაოდენობით ძმარმჟავა ბაქტერიები და იზრდება მქროლავი მჟავიანობა (ძმარმჟავა მქროლავი მჟავების ძირითადი კომპონენტია). ჭანგი ანუ დაძმარება ძირითადად გამოწვეულია ღვინის ჰაერთან შეხებითა და ჰიგიენის პირობების დაუცველობით. დაავადებული ღვინის ზედაპირზე წარმოიქმნება მონაცრიფრო- თეთრი აპკი, რომელიც თვალით ძნელად შეიმჩნევა. დაავადება ღვინის ზედაპირიდან იწყება და ხელშემწყობი პირობების შემთხვევაში საკმაოდ სწრაფად ვრცელდება. ძმარმჟავა ბაქტერიების გამრავლების შემთხვევაში (რომლებიც იწვევენ ღვინის დაძმარებას) ღვინოში მიმდინარეობს შემდეგი რიგის გარდაქმნები:

მცირდება ღვინის ალკოჰოლიანობა; იმატებს მქროლავი მჟავების შემცველობა ღვინოში, რამაც შესაძლოა ღვინოს შესძინოს ძმრის სუნი; ხშირად დეგუსტაციისას შეიგრძნობა ქიმიური გამხსნელის მხუთავი და უხეში სუნი; წითელი ღვინის შეფერილობა კლებულობს (ღვინო ღიავდება და იღებს უღიმღამო შეფერილობას); ღვინოში მცირდება SO2-ის (გოგირდის დიოქსიდი) მოქმედება. ჭანგის განვითარების ხელშემწყობი პირობებია დაბალალკოჰოლიანი, დაბალმჟავიანი ღვინო, ღვინის ხანგრძლივი შეხება ჰაერთან, მეღვინეობის ინვენტარისა და ჭურჭლის (განსაკუთრებით ქვევრებისა და კასრების) ცუდად რეცხვა და არასასურველი ჰიგიენური პირობები და დაავადებული ყურძენი. პროფილაქტიკური ზომები: თუ ჭანგით დაავადებულ ღვინოში მქროლავი მჟავების რაოდენობა გარკვეულ ზღვარს გადააჭარბებს, მისი მკურნალობა შეუძლებელია. დაძმარებისგან ღვინის გადარჩენის ერთადერთ საშუალებას წარმოადგენს შესაბამისი პროფილაქტიკური ღონისძიებების გატარება ამ დაავადების თავიდან ასაცილებლად. ამისათვის მეღვინეობის ტექნოლოგიურ პროცესში გამოყენებული ჭურჭელი და ინვენტარი ზედმიწევნით სუფთა უნდა იყოს და ღვინოს არ უნდა ჰქონდეს ხანგრძლივი კონტაქტი ჰაერთან. ამის მიღწევა კი შესაძლებელია ღვინის ჭურჭელის რეგულარული შევსებით, ჰერმეტული ჭურჭელის გამოყენებით, შენახვის ტემპერატურის რეგულირებით (არა უმეტეს 14-15 გრადუსისა). SO2-ის შემცვლელობის რეგულარული კონტროლითა და საჭიროების შემთხვევაში კორექციითა და ღვინის ჭურჭელში გოგირდის ჩაბოლებით (ყოველ 100 ლიტრ ჭურჭელზე 3 გრ გოგირდი).

ბრკე

თუ ღვინო ნაკლულ ჭურჭელში არის დატოვებული, ღვინის ჰაერთან შეხების შედეგად მასში მოქმედებენ მავნებელი საფუარა სოკოები და გარკვეული დროის შემდეგ ღვინის ზედაპირზე წარმოიქმნება მონაცრისფრო თეთრი აპკი, იგივე ბრკე. აპკი ნელნელა სქელდება, ნაოჭდება და სითხის მთელ ზედაპირს მოედება. ბრკის გამომწვევი საფუარი ყოველთვის არსებობს მარნისა და სარდაფის კედლებზე, იატაკზე და ჭურჭლის შიდა თუ გარე ზედაპირზე. დაავადების გამომწვევ საფუარა სოკოს ერთ უჯრედს 24 საათში შეუძლია 1000000-მდე ახალი უჯრედი წარმოშვას. დაავადების შემთხვევაში ღვინოში მცირდება ალკოჰოლის შემცველობა და იკლებს მისი მჟავიანობა. ღვინო ემსგავსება განზავებულს და იღებს დაჟანგულ ფერსა და გემოს. თუმცა უმრავლეს შემთხვევაში ბრკე ღვინის ზედაპირზე მოქმედებს და ღვინის მთლიან მასას არ ეხება. ბრკის წარმოქმნის ხელშემწყობი პირობებია: ახალგაზრდა და დაბალაკოჰოლიანი ღვინოები, ღვინის კონტაქტი ჰაერთან, მისი შენახვის მაღალი ტემპერატურა და ჰიგიენის წესების დაუცველობა. მისი პროფილაქტიკისათვის, აუცილებელია ღვინის ჭურჭელი რეგულარულად შეივსოს, ღვინო უნდა ინახებოდეს ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში და შესანახ ჭურჭელს წინასწარ უნდა ჩაუბოლდეს გოგირდი.

მარნისა და სარდაფის ჰიგიენა

ყურძნის კრეფიდან ვიდრე დაღვინებისა და შენახვის პროცესამდე ღვინის მწარმოებელმა ყველა ღონეს უნდა მიმართოს, რათა შეინარჩუნოს ღვინის პოტენციური ხარისხი. ყურძენი, იქნება ეს ტკბილი, თუ ღვინო, არც ერთ შემთხვევაში არაა დასაშვები მათი დაავადება, ზადისა და არასასიამოვნო გემოს წარმოქმნა და მომხმარებლისათვის საშიში ნივთიერებებისა თუ მიკროორგანიზმების გაჩენა. ამისათვის საჭიროა: ყურძნის გადამუშავების ადგილი უნდა იყოს იდეალურად სუფთა, რათა არ განვითარდნენ პათოგენური მიკროორგანიზმების კერები. აგრეთვე გამოყენებული უნდა იყოს მხოლოდ ინერტული ჭურჭელი, რომელიც არ დააქვეითებს ღვინის ხარისხს, არ შესძენს მას უსიამოვნო გემოს და გამორიცხავს ღვინოში ჯანმრთელობისათვის მავნე ნივთიერებიბის მოხვედრას. საერთოდ, მეღვინეობაში რაც უფრო უახლოვდება პროდუქტი მის საბოლოო სახეს, მით უფრო მკაცრდება მოთხოვნები ჰიგიენის მიმართ. ჭურჭლის ზედაპირისათვის ჭუჭყის მოშორება სისუფთავის ელემენტარული წესია. აღსანიშნავია, რომ რეცხვისა და დეზინფექციის პროცესი სასურველ ეფექტს მხოლოდ სუფთა გარემოში, სუფთად მუშაობის დროს იძლევა. ჰიგიენის დაცვის ღონისძიებების გატარება საჭიროა რთვლის დასაწყისში, მისი მიმდინარეობისას და დასასრულს. ჭურჭლისა და ინვენტარის რეცხვის ზუსტი, დადგენილი ნორმა არ არსებობს, ტარა-ჭურჭელი და მევენახეობა-მეღვინეობის ინვენტარი ირეცხება იმდენჯერ, სანამ სასურველ შედეგს არ მიაღწევენ. მარანში მინიმუმამდე უნდა იყოს დაყვანილი გასარეცხად მიუდგომელი და წყლის დაგუბების ადგილები. საერთოდ უნდა აღინიშნოს, რომ ძლიერმოქმედი და ამავე დროს ჭურჭლის მიმართ ინერტული, ჯანმრთელობისათვის უსაფრთხო უნივერსალური სარეცხი საშუალება არ არსებობს, რადგანაც დაბინძურების წყარო და მისი ქიმიური ბუნება შეიძლება იყოს სხვადასხვა სახისა, მაგალითად, ორგანული, მინერალური, პირველადი ნედლეულის ნარჩენი ნაწილაკები, მტვერი და სხვადასხვა სამუშაოებისაგან დარჩენილი ნარჩენები. რეცხვა-დეზინფექციის სასურველი შედეგი დამოკიდებულია მუშაობის ხარისხზე, ეს უკანასკნელი კი სამ ძირითად პირობას მოიცავს: შემსრულებელთა პასუხისმგებლობა., ოპერაციის მაღალ დონეზე შესრულება და სწორი გადაწყვეტილების მიღება. მეღვინეობაში ჰიგიენის დაცვის ძირითადი მიზანია პროფილაქტიკა (თავიდან აცილება). ტექნოლოგიური პროცესების შედეგად დარჩენილი ნარჩენების მოცილება მით უფრო იოლია, რაც უფრო ახალია იგი. არასასურველ მიკროორგანიზმებს მათი განვითარების ხელსაყრელ პირობებში მოხვედრისას 15-20 წუთის განმავლობაში შეუძლიათ გამრავლება. 1 მიკროორგანიზმს საათში 16 ახალი მიკროროორგანიზმის წარმოქმნა შეუძლია, 4 საათის განმავლობაში - 125000- ის, ხოლო 6 საათში კი - 64000000-ისა. საბოლოო პროდუქტის ხარისხი და მომხმარებლის უსაფრთხოება დამოკიდებელია მომუშავე პერსონალის მონდომებაზე, ანუ მის დროულ და სწორ გადაწყვეტილებაზე.

© "ბიომეურნე"