ღვინის ქართულად დაყენება ქვევრში ჩაძირული ქუდით

საქართველოში, ქვევრში ღვინის დაყენების არაერთი მეთოდია ცნობილი. ქართული მეთოდით ღვინის დაყენებისას განსხვავებას საქართველოს სხვადასხვა ადგილებში ვხვდებით, ძირითადად ღვინის ჭაჭაზე დავარგების ხანგრძლივობაში, რასაც, თავის მხრივ განაპირობებს არაერთი ფაქტორი. ასე მაგალითად: ნიადაგურ–კლიმატური პირობები, ყურძნის მოსავლის წელი, ვაზის ჯიშის ხასიათი, მარნის მოწყობის ადგილობრივი ტრადიციები და გარკვეულწილად თვით ამა თუ იმ მხარის სამზარეულოც კი. თუკი კახეთში, ძირძველი, კახური მეთოდის თანახმად მიღებულია ქვევრში ღვინის თავისავე სრულ ჭაჭაზე, გაზაფხულამდე - 5-6 თვით დავარგება, მაგალითად, იმერეთის ზოგიერთ ადგილას აღნიშნული პროცესის პერიოდმა შესაძლოა მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილის დრო, ანუ 2-3 კვირა შეადგინოს ჭაჭის გარკვეულ, არასრულ ან სრულ ნაწილზე და სხვ.

ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური პროცესია ქვევრში ჭაჭის ჩარევის ხარისხი და მისი პერიოდულობა, რომელიც, გარდა ღვინის ოქსიდაციისაგან დაცვისა, სხვა ტექნოლოგიურ პროცესებთან ერთად, ტემპერატურული რეჟიმის რეგულირებასაც ემსახურება დუღილის პერიოდში. შეიძლება აღინიშნოს, რომ ეს უკანასკნელი პროცესი დიდად განაპირობებს მომავალი ღვინის ხარისხს, და თუმცა კი იშვიათად, მაგრამ ქვევრში ჭაჭის ჩარევისადმი ნაკლები ყურადღების მიქცევით, საქმე ღვინის ხარისხის გაუარესებით დამთავრებულა. ვფიქრობთ, რომ საინტერესოა კახეთში გავრცელებული ერთი ძირძველი მეთოდი, რომელიც გულისხმობს ქვევრში ალკოჰოლური დუღილის პროცესის წარმართვას „ჩაძირული ქუდით“.

აქვე ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ამგვარი მეთოდის გამოყენებას კახეთში მასიური ხასიათი არ ჰქონია.

 ჩვენი აზრით, ინტერესმოკლებული არ უნდა იყოს, აღნიშნული მეთოდის ტექნიკური და ტექნოლოგიური მხარეების მოკლე მიმოხილვა. ქვევრში „ჩაძირული ქუდის“ ეფექტის მისაღწევად კახეთში ტექნიკურად გამოიყენება მცენარე - „ცოცხანა“ და ხის ტოტები, ანუ „რიკები“. მცენარე „ცოცხანას“ სახელწოდება წარმოადგენს ამ უკანასკნელის ლიტერატურულ სახელწოდებას, რომლის ლათინური დასახელებაა: Verbena officinalis L.  მას საქართველოს მხარეებში სხვადასხვა, კუთხური სახელებით მოიხსენიებენ. ასე მაგალითად: იმერეთში - „შავი ცოცხი“ და „სამაჭრია“; რაჭაში - „ცოცხმაგარა“; ლეჩხუმში - „მოზვრიკუდე“; გურიაში - „ცოცხა-ცოცხა“, „ცაცხა-ცაცხა“; საინგილოში - „კარაზანა“; სამეგრელოში - „მაქოსალალია“, „მაწკინტია“, „ჩე ოქოსალე“; ხოლო გარეკახეთსა და ქიზიყში კი - „ჩადი“. უნდა ითქვას, რომ ამჟამად, თითქმის მთელს კახეთში მცენარე ცოცხანას „ჩადის“ სახელით მოიხსენიებენ და ღვინის დაყენების ეს ძირძველი მეთოდი სწორედ სიტყვა „ჩადთანაა“ დაკავშირებული. „ჩადი“ წარმოადგენს ბალახოვან, სარეველა მცენარეს, რომელიც იზრდება ჭალებისა და მდინარეების პირებთან. იგი მწვანე, მომელნისფრო შეფერილობისაა და ახასიათებს პატარა მოლურჯო–მომელნისფრო ყვავილები. მცენარე „ცოცხანა“, ანუ „ჩადი“ ქართველი კაცის მიერ ხანგრძლივი დაკვირვების შედეგად უნდა იყოს შერჩეული ღვინის დაყენების საქმეში. საქმე იმაშია, რომ ხსენებული მეთოდი გულისხმობს „ჩადის“ ხანგრძლივ, უშუალო შეხებას ქვევრში მადუღარ მასასთან და შემდგომად ამისა ღვინოსთანაც, გარკვეული დროით. იგი ქვევრში რჩება ათი დღიდან ერთ თვემდე, შესაძლოა უფრო ხანგრძლივი პერიოდითაც. აღნიშნულ პერიოდში, ღვინოში წარმოქმნილმა ალკოჰოლმა, შესაძლოა ხსენებული მცენარიდან რაიმე არასასურველი, გარეშე გემო გამოწვლილოს, რაც ავტომატურად ღვინის გემოზე და სუნზე აისახება. თავისთავად ცხადია, ქართველი მეურნე შეეცდებოდა გამოეძებნა ისეთი მცენარე, რომელიც იქნებოდა, როგორც ტექნიკურად გამოსადეგი, ისე შედარებით ნეიტრალური გემოს მქონე, რათა მას ღვინის გემოზე უარყოფითად არ ემოქმედა. 

  პრაქტიკულად ქვევრში ალკოჰოლური დუღილის წარმართვა ჩაძირული ქუდით შემდეგნაირად ხორციელდება: ალკოჰოლური დუღილის დაწყებამდე ან დაწყებისას, როდესაც უკვე შესაძლებელი გახდება ჭაჭის ჩარევის დაწყება, ახლად ჩარეულ ქვევრში, ჭაჭაზე 2-3 სმ-ის სისქეზე მჭიდროდ გააფენენ „ჩადს“, რომელსაც ფესვები და წვერები წინასწარ, თანაბრად აქვს დაჭრილი. „ჩადი“ ჭაჭაზე ზედმიწევნით კარგად, თანაბრად და მჭიდროდ უნდა დაეფინოს ისე, რომ ზემოდან ჭაჭა აღარ მოსჩანდეს, რაც ძალზე მნიშვნელოვანია! შესაძლებელია პირველ ფენა „ჩადს“ ზემოდან, პერპენდიკულარულად დაეფინოს მეორე, შედარებით თხელი ფენაც. ჩვენ ვვარაუდობთ, რომ დადებითი შედეგი უნდა გააჩნდეს ახლადმოკრეფილი „ჩადის“ მცირედი დროით მზეზე შეშრობას.

იმისათვის, რომ „ჩადი“ ჭაჭასთან ერთად ზემოთ არ ამოტივტივდეს, მას ზემოდან დაადებენ შვინდის, იფანის ან თხილის 2-3 სმ-იანი სისქის 3–4 ცალ ტოტს, ანუ „რიკებს“. აქედან ერთი ან ორი ტოტი მოთავსებული უნდა იყოს შუა ადგილას, ხოლო დანარჩენები კი გვერდებზე, ქვევრის კედლებთან ახლოს. „რიკები“ „ჩადზე“ თანაბარი დაშორებით უნდა განლაგდეს და ამასთან, „რიკები“ და „ჩადი“ ერთმანეთის პერპენდიკულარულად უნდა იყოს განთავსებული. გასათვალისწინებელია, რომ „რიკების“ ბოლოები აქეთ-იქიდან ქვევრის კედლებს უნდა ებჯინებოდეს, რადგან, როდესაც „ჩადსა“ და „რიკებს“ ქვემოდან ჭაჭა მოაწვება, ეს უკანასკნელი ზემოთ არ ამოტივტივდეს, არამედ მადუღარ არეში ჩაძირულ მდგომარეობაში დარჩეს. ამისათვის კარგი იქნება თუ „რიკები“ ქვევრს მიეზომება და ისე დაიჭრება. სასურველია, თუ „რიკები“ იქნება გამომშრალი და არა ახლადმოჭრილი და ამასთან აუცილებლად ქერქგაცლილი. 

„რიკების“ ქვედა წყებას ზემოდან ეწყობა შემდეგი წყება, ასევე 3 – 4 ცალის ოდენობით, ქვედა „რიკების“ პერპენდიკულარულად. მეორე იარუსის „რიკების“ ბოლოებიც, ქვედა წყების მსგავსად ქვევრის კედლებზე უნდა იყოს მიბჯენილი. ქვევრის ყელის კონუსური მოყვანილობიდან გამომდინარე, ქვედა წყების „რიკები“ ზედებთან შედარებით გრძელია. ასევე ცხადია, რომ შუა ადგილას მდებარე „რიკები“ სიგრძეში უფრო გრძელია განაპირებთან შედარებით. ბოლოს კი ზემოთა წყება „რიკებს“ ზემოდან, ასევე პერპენდიკულარულად დაედება მესამე წყება 2 ცალი „რიკი“, რომელიც ქვევრის ყელთან უკვე ახლოსაა.

ვინაიდან ჩაძირულ ჭაჭას აღარა აქვს ქვევრის ზედაპირზე ამოტივტივების საშუალება, ქვევრი პირამდე მადუღარი მასის მაჭრით ივსება ისე, რომ „ჩადი“ და „რიკები“, და აქედან გამომდინარე ჭაჭაც, რჩება ჩაძირულ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც ჭაჭის ჩარევის აუცილებლობა უკვე აღარ დგას, თუმცა, ქვევრის პერიოდულად გაკონტროლება აუცილებელია, რადგან ალკოჰოლური დუღილის დროს მადუღარი მასის გაფართოების შედეგად შესაძლოა ქვევრიდან მადუღარი მასა გადმოვიდეს. 

  საერთოდ ამ პროცესს გააჩნია ასევე თავისი სუსტი მხარეებიც. სახელდობრ ის, რომ ჩაძირული ჭაჭა ექცევა წნევის ზემოქმედების ქვეშ და არის ძალზე შეკუმშულ მდგომარეობაში, რის შედეგადაც მას მადუღარ მასასთან უკვე აღარა აქვს ისეთი ფართო შეხება, როგორიც მოტივტივე ქუდის შემთხვევაშია და მეორეც, მოტივტივე ქუდის შემთხვევაში, ანუ „ჩადისა“ და „რიკების“ მეთოდის გამორიცხვით, ჭაჭის ჩარევით, ადგილი აქვს მადუღარი მასის გარკვეულწილად გაგრილებასაც, რაც ჩაძირული ქუდის შემთხვევაში ვერ ხორციელდება. ამიტომ, შესაძლოა დუღილის ჩაძირული ქუდით წარმართვის შემთხვევაში, მადუღარი მასის ტემპერატურამ უფრო მაღალ გრადუსს მიაღწიოს, რაც ღვინის ხარისხზე უარყოფითად იმოქმედებს. ამასთან, დიდია ასევე ქვევრის კედლების დაზიანების რისკიც, რადგან, როგორც ითქვა, ქვევრში, ჩაძირული ქუდის ქვედა ნაწილში იქმნება საკმაოდ მაღალი წნევა.

  რეკომენდებულია, რომ ქვევრს, დუღილის პერიოდში ზემოდან ეფაროს ქსოვილის ნაჭერი, რათა ქვევრი დუღილისა და მისი შემდგომი პერიოდის დროს დაცული იყოს ქინქლებისაგან ან მადუღარი მასის დამაბინძურებელი სხვა შესაძლო წყაროსაგან, თუმცა გასათვალისწინებელია, რომ ქსოვილი თავად არ უნდა იქცეს ქვევრის ღვინის დამაბინძურებელ წყაროდ, რადგან იგი შესაძლოა იყოს უსუფთაო და გააჩნდეს რაიმე უსიამოვნო სუნი. უნდა აღინიშნოს, რომ „ჩადისა“ და რიკების ქვევრში, ჭაჭაზე მორგება შესაძლებელია ასევე ალკოჰოლური დუღილის დაწყებამდეც.

ალკოჰოლური დუღილის დასასრულს, ქვევრიდან ამოღებული უნდა იქნას, როგორც „ჩადი“, რომელიც „რიკებისაგან“ განსხვავებით მეორად გამოყენებას აღარ ექვემდებარება, ისე, თავად ხის ტოტები ანუ „რიკები“. 

  ამგვარი მეთოდი დღემდე გამოიყენება კახეთის ზოგიერთ ადგილას, თუმცა აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ აღნიშნული მეთოდი, ანუ, როგორც ამას ზოგიერთ ადგილას უწოდებენ, „ღვინის დაყენება რიკებზე“, ძირეულ შესწავლას საჭიროებს. გამოსაკვლევია თავად „ცოცხანას“ მოქმედება ღვინოზე; ასევე, რამდენად ზარალდება ღვინო ჭაჭის ჩაურევლობით; რა პერიოდითაა რეკომენდებული „ცოცხანასა“ და „რიკების“ დატოვება ქვევრში; რამდენად განსხვავებულია ალკოჰოლური დუღილის დროს შექმნილი მაქსიმალური ტემპერატურა ჩაძირულ და მოტივტივე ქუდს შორის და სხვა. 

ჩვენ ვფიქრობთ, რომ ღვინის დაყენება ჩაძირული ქუდით ერთობ საინტერესო უნდა იყოს დასავლეთ საქართველოს მეღვინეობის რეგიონებში, რადგან ღვინის იმერული წესით დაყენებისას ჭაჭის მაქსიმალურად შეხებას მადუღარ მასასთან იმდენად დიდი მნიშვნელობა არ ენიჭება, რამდენადაც ეს კახური ტრადიციული ღვინის დაყენების შემთხვევაშია სასურველი.  

ზემოთ აღნიშნული მეთოდის გამოყენებით ღვინის დაყენებას თავის დროზე შეეხო ილია ჭავჭავაძეც თავის ნარკვევში – „ღვინის ქართულად დაყენება“, სადაც მას მოყვანილი აქვს საკმაოდ საინტერესო შედარება ჩაძირულ და მოტივტივე ქუდს შორის ალკოჰოლური დუღილის დროს.

დასასრულს, უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის ქართულად დაყენება საკმაოდ მრავალფეროვანი ხასიათის ფენომენია, რომელი პროცესის ყოველი ხალხური მეთოდის ძირეული გამოკვლევა და შესწავლა უდაოდ საშური საქმე იქნებოდა ქართული ტრადიციული მეღვინეობის განვითარების საქმეში.