ბიოდინამიკური ღვინო: ინტერვიუ მონტი ვალდინთან

მონტი ვალდინი ღვინის ჟურნალისტი და კონსულტანტია, მისი ინტერესის სფერო კი ბიოდინამიკური მეღვინეობაა, რის შესახებ წიგნიც აქვს დაწერილი (Biodynamic Wine). The Wineanorak’s Guide მასთან ინტერვიუს აქვეყნებს.

- რამდენადაა მნიშვნელოვანი ღვინის „ნატურალურობა“?

- ღვინისთვის ნატურალურობა ყველაზე მნიშვნელოვანია. ჩემთვის ღვინო სხვა ნებისმიერი საკვებივითაა - ყოველდღე ვსვამ. ყოველდღიური რაციონის ნაწილია, მე კი ის ვარ რასაც ვჭამ/ვსვამ. ასე რომ, ჩემთვის მნიშვნელობა აქვს ყურძენი სად და როგორ გაიზარდა და ჩემამდე მოსული პროდუქტი რამდენად ნატურალურია. ყველაფერი, რასაც ჩვენი ორგანიზმი იღებს, ჩვენს გონებასა და განწყობაზეც იქონიებს გავლენას.

„არ არსებობს მატერია სულის გარეშე და სული მატერიის გარეშე“ - ამას ამბობს ძველი ბიოდინამიკური გამონათქვამი.

ბიოდინამიკა უძველესი ორგანული მეურნეობის მოძრაობაა, რომელიც 1924 წლიდან ყალიბდება. ის ცენტრალური ევროპის ფერმერებმა შექმნეს, რაც ინდუსტრიალიზაციაზე პასუხი იყო. ეს იყო გზა მეურნეობის მთლიანი ციკლის გაუმჯობესებისთვის - უკეთესი ნიადაგი, ჯანსაღი კულტურები, ყველაფერი კი ბიოდინამიკური ხედვის საშუალებით.

სამწუხაროდ გეოპოლიტიკურმა და ეკონომიკურმა არასტაბილურობამ ბიოდინამიკური მიმდინარეობის განვითარებას ხელი შეუშალა, მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ საომარმა მოქმედებებმა ხელოვნური საშუალებებისკენ მიმართა ყველას ყურადღება.

1990-იანი წლების შუა პერიოდისთვის საფრანგეთში სულ რამდენიმე ასეული მეღვინე აყენებდა ღვინოს ორგანული ან ბიოდინამიკური მეთოდით. ზოგადად მოძრაობის გაძლიერება რძის დეფიციტის შემდეგ დაიწყო, როდესაც ევროპელმა ფერმერებმა დაინახეს, რომ ხელოვნურ საშუალებებს სარგებლის ნაცვლად ზიანი მოჰქონდათ, გადაწყვიტეს, რაც შეიძლება ბუნებრივ პირობებსა და მეთოდებს დაბრუნებოდნენ. ამ იდეების უკან რუდოლფ შტაინერი იდგა, მისმა მეთოდებმა და კვლევებმა დაადასტურა, რომ ბიოდინამიკური მეთოდი ცრურწმენებს არ ეფუძნება. ეს სწორი ხედვაა, რომელსაც პირადად მეც 25 წელია ღვინისთვის ვიყენებ.

- იმ ბიოდინამიკურ ხედვას, რასაც ვენახში იყენებთ, უშუალოდ ღვინის დაყენების დროს რა მნიშვნელობა აქვს?

- ბიოდინამიკური ფერმერები იყენებენ მცენარეულ, მინერალურ და ძროხის ნაკელზე დაფუძნებულ ცხრა „პრეპარატს“. აქედან ექვსს მიწის დასამუშავებლად იყენებენ, ხოლო დანარჩენი სამი უშუალოდ ვაზისა და ვენახისთვის გამოიყენება. არცერთი არ არის განკუთვნილი მარანში პირდაპირი გამოყენებისთვის ან ღვინოში დასამატებლად.

თუმცა, ბიოდინამიკური მწარმოებლები ცდილობენ მზის, მთვარის, პლანეტების და ვარსკვლავების პოზიცია გაითვალისწინონ, როდესაც ვენახში რაიმე სამუშაოა ჩასატარებელი. 

- პირველად საიდან გაიგეთ ბიოდინამიკური ხედვის შესახებ?

- ბავშვობაში მამაჩემთან ერთად ჩვენი ბოსტნისთვის სასუქს ვამზადებდი ხოლმე, ამიტომ ყოველთვის ვიცოდი, რომ საუკეთესო ბოსტნეული ჭიებით მდიდარ ნიადაგებზე მოდის. თინეიჯერობის პერიოდში ღვინის გასინჯვა დავიწყე, ორგანული ყველაზე მეტად მიზიდავდა. 1993 წელს პირველ ბიოდინამიკური ღვინის ბარს ვეწვიე ბორდოში. იქაური ღვინის გასინჯვის შემდეგ დავინტერესდი, როგორ აყენებდნენ მას, სწორედ იქ გავიგე ბიოდინამიკური მეთოდის შესახებ. ბორდოში ის მეღვინეობები, რომლებიც დიდ ვენახებს ფლობდნენ, ამგვარ მეთოდს არ იყენებდნენ. თავად ამ ბარის მფლობელს დიდი ვენახები არ ჰქონდა. დავინტერესდი, რატომ არ აწარმოებდნენ სხვა მარნებიც ასეთ ღვინოს. ამ კითხვებსა და დაკვირვებებზე დაფიქრების შემდეგ მივხვდი, რომ ბიოდინამიკაზე უკეთეს ალტერნატივას ვერ ვნახავდი.

- რამდენადაა ბიოდინამიკური მეთოდი დიდი კომპანიებისთვის პრაქტიკული?

- სრულიად შესაფერისია, რატომ არ უნდა იყოს? ღვინის კრიტიკოსებს დღეს საუკეთესოდ სწორედ ეს მეთოდი მიაჩნიათ, რაც ბევრ რამეზე მეტყველებს.

ამის კარგი მაგალითია მეღვინეობა Concha y Toro. მათ მფლობელობაში 600 ჰექტარი სერტიფიცირებული ბიოდინამიკური ვენახია, ჩილეს მეღვინეობის ოთხ მთავარ რეგიონში. მისი ზომა ბევრი ევროპული მეღვინეობისას აღემატება და მთლიანად ბიოდინამიკური ხედვითაა აწყობილი. მთავარი მიზანი პოლიკულტურული, მრავალფეროვანი, საინტერესო და ჯანსაღი ნიადაგია.

ვაზის ნერგებს შორის ისეთი სამკურნალო მცენარეები იზრდება, როგორებიცაა გვირილა და ჭინჭარი, ისინი ბუნებრივ სასუქებად გამოიყენება. იქ დასაქმებულები ბიოდინამიკურ ფილოსოფიას სრულად იზიარებენ. ამ მაგალითით ვრწმუნდებით, რომ ბიოდინამიკა დიდ მასშტაბებზეც მუშაობს, თუ ამას სწორად აკეთებ.

საფრანგეთის უდიდესი ბიოდინამიკური ვენახი, Domaine Cazes რუსიიონში, მათი მიდგომა არასრულად და დროებითად მიმაჩნია, წინა მაგალითთან შედარებით, რასაც მათივე ღვინოები მოწმობს.  

- რა აზრის ხართ ბიო მევენახეობის ჩვეულებრივი ტიპის მევენახეობასთან შეთავსებაზე?

- ეს ყველა ფერმერისთვის ერთადერთ არჩევანად მიმაჩნია. ჩვეულებრივი მევენახეები ბევრად უფრო ღია არიან, ვიდრე ათი წლის წინ იყვნენ "ახალი" ან "ალტერნატიული" პრაქტიკისთვის. ამაზე პოლიტიკასაც აქვს გავლენა, საფრანგეთის პრეზიდენტ ნიკოლა სარკოზისა თუ ობამას დამოკიდებულებას. ბუკინგემის სასახლეში კი დედოფალი ბოსტნეულს უვლის. ჩემთვის ეს სიმბოლური აქტებია, რომლებსაც დიდი მნიშვნელობა აქვთ.

- თუ ბორდოს ყველაზე მნიშვნელოვანი მეღვინეობის მფლობელი გკითხავდათ, როგორ უნდა დანერგოთ ბიოდინამიკური ხედვა, რას ეტყოდით?

- არსებობს სამი ძირითადი მიზეზი, რის გამოც ბორდოს არცერთ ტოპ მეღვინეობას ბიოდინამიკა წარმატებით არ დაუნერგავს. ჯერ ერთი, ბორდო ძალიან კორპორაციულია და აქციონერები ორგანიკას/ბიოდინამიკას განსაკუთრებით დიდ რისკად მიიჩნევენ. ბორდოს კლიმატი ბიოდინამიკურ მეთოდებს საფრთხისშემცველად აქცევს. მესამე საკითხი ის არის, რომ ვენახები შეიძლება იყოს ძალიან დიდი ზომის, რაც შეცდომების დაშვებას უფრო სახიფათოს ხდის.

თუმცა, ბორდოში მრავალწლიანი მუშაობის შემდეგ შემიძლია ვთქვა, რომ არსებობს მაგალითები თუ როგორ არის ბიოდინამიკური ხედვის პრაქტიკაში გადმოტანა შესაძლებელი დიდი წარმოებისთვისაც.

ამის მაგალითი გერმანიაში მოიძებნება, ოჯახი, რომელიც 250 ჰექტრამდე ვენახს ფლობს და მართლაც ძალიან რთული სამუშაოა.

პირველ წელს პატარა ნაბიჯებით დავიწყეთ ბიოდინამიკის დანერგვა, ყოველდღიურად სხვა პრობლემებიც იჩენდა თავს, რაც საქმეს ართულებდა. პირველ რიგში ვამოწმებდი ვენახი სწორად თუ იყო გასხლული და დამუშავებული. თუ არ იყო, ვცდილობდი ამეხსნა როგორაა შესაძლებელი გაუმჯობესება. პინო ნუარი სწორად იზრდებოდა თუ არა და ა.შ.

უნდა გადაგვეწყვიტა, რა მცენარეები უნდა დაგვეტოვებინა ვენახში. რა მოხდებოდა უხვად მორწყვის შემდეგ - ეს დიდ მტევნებს მოგვცემდა, თუმცა არომატის გარეშე. რა დინეზე უნდა ჩავრთულიყავით მავნებლებისა და დაავადებების წინააღმდეგ ბრძოლაში. ერთგვარ მოჯადოებულ წრეში ვიყავით.

მეორე ეტაპზე უშუალოდ ვენახების ხარისხის შეფასებაზე გადავედით.

მესამე ეტაპზე მთლიანად ორგანული/ბიოდინამიკური საშუალებებით ვცდილობდით ვაზის დაავადებებთან გამკლავებას. გადავწყვიტე ყველა, ვინც ჩართული იყო ვენახის მოვლაში, ტრაქტორის მძღოლებიც კი, ბიოდინამიკურ ფილოსოფიაში გამერკვია და მათთანაც ეს მეთოდი დამენერგა.

მეოთხე ეტაპზე, როცა ყველას ნდობა მოვიპოვე, მთლიანად ბიოდინამიკურ მეთოდზე გადასვლა დავიწყეთ, ექვსი თვის შემდეგ შედეგიც შესამჩნევი იყო. ყველა დარწმუნდა, რომ ეს მეთოდი უსაფრთხო და ეფექტიანია, ამასთანავე სასიამოვნოც. მალე ყველა ამ იდეამ მოხიბლა. ამის მიზეზი კი ის იყო, რომ ვენახის დამუშავება ყველას გაუადვილდა და მთელ ამ პროცესს მეტი სიხარულიც შესძინა.

თარგმანი © ღვინის კლუბი/vinoge.com