პაოლო ბასო - უბრალოდ მსოფლიო ჩემპიონი

ძნელად თუ მოიძებნება სომელიე, რომელიც გულში მაინც არ ოცნებობს "მსოფლიოს საუკეთესო სომელიეს" (Best sommelier of the World) გამარჯვებული გახდეს. სომელიეთა საერთაშორისო ასოციაციის (ASI) მიერ ორგანიზებული კონკურსი ამ სფეროში მოღვაწეთათვის თავისებური ოლიმპიადაა, კარიერის ერთგვარი მწვერვალი. 2013 წლის სომელიეთა მსოფლიო ჩემპიონატზე, რომელიც ტოკიოში გასული წლის გაზაფხულზე გაიმართა, საუკეთესოდ შვეიცარიელი პაოლო ბასო აღიარეს. წინამორბედთა მსგავსად, ეს გამარჯვება არც მისთვის ყოფილა შემთხვევითი - წინ სწავლის, მუშაობისა და თავდაუზოგავი მზადების ხანგრძლივი წლები უძღოდა. საკუთარ გამოცდილებასა და პროფესიულ გზაზე წლის სომელიე ერთ-ერთ გამოცემას ესაუბრა.

- ღვინო სასტუმროს მენეჯმენტის სკოლაში სწავლისას აღმოვაჩინე. ამ სასმელმა მომნუსხა და მომაჯადოვა: დღემდე ერთ-ერთ ყველაზე იდუმალ პროდუქტად მივიჩნევ. მას შემდეგ, რაც ჩემი კარიერა სასტუმროს ბიზნესს დაუკავშირდა, გადავწვიტე, ღვინის შესახებ ყველაფერი მესწავლა. ეს იყო დიდი ხნის წინათ. ვიყიდე რამდენიმე ღვინის ენციკლოპედია. ჯენსის რობინსონი, ოზ კლარკი, ტომ სტივენსონი, ჰიუ ჯონსონი... შევისწავლე, შევადარე და საკუთარი ენციკლოპედიის შედგენა დავიწყე. მასზე დღესაც ვმუშაობ, ამათუიმ მეღვინეობის რეგიონში სტუმრობისას (ინტერნეტით მაინც) ინფორმაციას ვაგროვებ. რასაკვირველია, შვეიცარიის ღვინის სკოლაშიც ვსწავლობდი, მაგრამ ეს მხოლოდ საფუძველი იყო - თვითგანათლების გარეშე ამ სფეროში ფონს ვერ გახვალ. სკოლა საწყის ეტაპზეა კარგი, მაგრამ თუ მეტის მიღწევა გინდა, მაღალი კლასის პროფესიონალობა გსურს, ბევრი რამ თავად უნდა აკეთო. მოგზაურობა, ღვინის ყიდვა, უამრავ ადამიანთან შეხვედრა და საუბარი... ყველაფერი უნდა შეითვისო, რაც ამ საქმეს წაადგება.

- მეორე მნიშვნელოვანი ეტაპი შეჯიბრით გატაცება იყო. კონკურსებისთვის მზადება 1994 წელს დავიწყე და 19 წელიწადი დამჭირდა, რომ მსოფლიოს საუკეთესო სომელიე გავმხდარიყავი. ეს იყო "ღვინის" მოგზაურობის, მეღვინეობის რეგიონებში გატარებული შვებულების, ასობით წაკითხული წიგნის, ათასობით დაგემოვნებული ღვინის 19 წელი... კონკურსებისთვის მზადებას ძალიან ბევრი დრო მიჰქონდა, მაგრამ ჩემთვის ეს არ იყო მხოლოდ შეჯიბრი, უფრო დამატებითი საშუალება გახლდათ ღვინის უკეთ შესასწავლად. დარწმუნებული ვარ, ამის გარეშე ბევრად ნაკლები მეცოდინებოდა. კონკურსებში მონაწილეობა სიჩქარის იმგვარად აკრეფას ჰგავს, ბოლომდე რომ აწვები ავტომობილის სატერფულს. ამას ახალგაზრდა სომელიეებსაც ხშირად ვუმეორებ.

- თუ არ ვცდები, 11 საერთაშორისო კონკურსში ვმონაწილეობდი. ჟერარ ბასეს (2010 წლის "მსოფლიოს საუკეთესო სომელიე") "ანგარიშზე" 15 თუ 18 შეჯიბრია. ძალიან ბევრი დრო დამჭირდა იმისთვისაც კი, რომ კარგი შედეგი მეჩვენებინა, აღარაფერს ვამბობ საპრიზო ადგილებზე (1997 წელს პაოლო ბასო შვეიცარიის საუკეთესო სომელიე, 2000, 2007 და 2010 წლებში - "მსოფლიოს საუკეთესო სომელიეს" კონკურსის ვერცხლის პრიზიორი, 2010 წელს კი ევროპის საუკეთესო სომელიე გახდა). რაღაც მომენტში სწორედ ჟერარ ბასეს წყალობით გადავერთე სხვა ტალღაზე. მან ამიხსნა, როგორ უნდა მოვქცეულიყავი, რომ მეორე და მესამე ადგილებიდან პირველზე გადამენაცვლა. ბასემ "გამარჯვებულის ფსიქოლოგია" შემასწავლა: როგორც წესი, საერთაშორისო კონკურსების პირველ სამეულში თანაბარი ცოდნისა და შესაძლებლობების ადამიანები ხვდებიან. ორივე, მეც და ჟერარიც ამ პროცესში საკუთარი სიამოვნებისთვის ვმონაწილეობდით და კარგი შედეგიც ამ სიამოვნების შემადგენელი ნაწილი იყო, მაგრამ გამარჯვების მისაღწევად შეჯიბრთან დაკავშირებული წარმოდგენის გადახედვა აღმოჩნდა საჭირო. კონკურსში მონაწილეობისას ვცდილობდი, საკუთარ შესაძლებლობათა მაქსიმუმი მეჩვენებინა და თავი საუკეთესოდ წარმომეჩინა, ჟერარმა კი მასწავლა, რომ მიზანი მხოლოდდამხოლოდ გამარჯვება უნდა იყოს. ფსიქოლოგიურად რთული მომენტია, მაგრამ ამართლებს. ბოლო შეჯიბრისას უკვე სამჯერ ვიყავი ფინალისტი და კიდევ ერთხელ მეორე ადგილი აღარ მჭირდებოდა. გამარჯვებაზე "აწყობა" იოლი არ იყო – ამისთვის განსაკუთრებული პატივმოყვარეობაა საჭირო, მე კი ძალზე მორიდებული ადამიანი ვარ... მიუხედავად ამისა, შევძელი.

- პროფესიული თვალსაზრისით მნიშვნელოვანი აღმოჩნდა შეხვედრა ერიკ დიურესთან, რომელიც 1998 წლის ევროპის საუკეთესო სომელიე გახლდათ. მისი წყალობით აღმოვაჩინე ეს სამყარო - სომელიეთა შეჯიბრი. იმ პერიოდისთვის საშუალო დონის ცოდნა მქონდა, მაგრამ ერიკთან შეხვედრის შემდეგ მივხვდი, რომ სომელიეს გაცილებით მეტი შეუძლია და მე მაქვს საამისო პოტენციალი.

- ჩემი წარმატების ნახევარი ჩემს მეუღლეს ეკუთვნის, რომელიც ყოველთვის მეხმარებოდა და მამხნევებდა. იცით, რას ნიშნავს ეს? იყო მზად უამრავი სირთულის მისაღებად. მაგალითად, თვითგანათლებისთვის რეგულარულად შეიძინო ღვინის ნიმუშები და წიგნები, რომლებიც ხშირად არცთუ იაფი ღირს. აღარაფერს ვამბობ მეღვინეობის რეგიონებში მოგზაურობაზე, როდესაც შვებულების გატარება პლაჟის ნაცვლად ვენახში გიწევს და ეს ყველაფერი წლიდან წლამდე გრძელდება. ბევრი არ არის მზად ასეთი მსხვერპლისთვის. დღეს ამაყი ვარ, რომ ჩემი მსოფლიო ჩემპიონობით შემიძლია მეუღლეს ამ ყველაფრისთვის მადლობა გადავუხადო.

- გაოგნებული ვიყავი ტოკიოში სომელიეთა კონკურსის ფინალზე მოსული მაყურებლის რაოდენობით. დარბაზში 4 ათასი ადამიანი იყო! იაპონიის ტელევიზია კი ამ ჩემპიონატს პირდაპირ ეთერში გადასცემდა, როგორც ფეხბურთის მატჩს! ჩვენთვის ეს წარმოუდგენელია. ვარ თუ არა ვარსკვლავი? აზიაში, შესაძლოა ვარ.

- ბოლო კონკურსზე ყველაზე რთული თეორიული ტესტი იყო, რომელიც ისედაც საფუძვლიან მომზადებას მოითხოვს. ეს ყველაფერი ახალგაზრდებისთვის უფრო იოლია. ჩემი ასაკის ადამიანი უამრავი საზრუნავით და ვალდებულებითაა შებოჭილი და არა აქვს ფუფუნება, მთელი დრო კონკურსისთვის მზადებას დაუთმოს. წლიდან წლამდე კონკურსები სულ უფრო რთულდება. 15 წლის წინ მსოფლიო ღვინის რუკაზე არ არსებობდა ისეთი ქვეყნები, როგორიცაა ჩინეთი, ინდოეთი, ბრაზილია.... დღეს ეს მთელი ახალი სამყაროა. ახალი ღვინოები, ეტიკეტები, მწარმოებლები – ამ ყველაფერში უნდა ერკვეოდე. თავისი ადგილი აქვს კლასიკას – ასე ვუწოდებთ დღეს ძველ სამყაროს.

- საჭიროა თუ არა ინდოეთის ან ჩინეთის ღვინოთა საფუძვლიანი ცოდნა? ჩემთვის - კი. ეს შესანიშნავი საშუალებაა მყიდველის მოსახიბლად. კლიენტისთვის ჩემი ცოდნა მნიშვნელოვანია და ჩემი შეთავაზებაც მოსწონს. სხვათა შორის, იმავე ბრაზილიას, ჩინეთსა და სხვა ქვეყნებს საკმაოდ კარგი ღვინის წარმოება შეუძლია. ისტორიულ ღვინოებს ვერ "გააცოცხლებენ", ბაროლოს ან კიანტის მსგავსი ლეგენდები არა აქვთ, მაგრამ კარგი, ტექნიკურად სრულყოფილი სასმელი გამოსდით. ფასთა საშუალო კატეგორიაში მათ შეუძლიათ იყვნენ წარმატებული, რაც შეეხება მაღალ კატეგორიას – ჯერ არა.

- მომწონს დაბალანსებული, ჰარმონიული ღვინოები. ჩემზე აღარ ახდენს შთაბეჭდილებას ღვინო, რომელიც თავიდანვე რეიტინგისთვის იქმნება – ჰიპერკონცენტრირებული, ზედმეტად ექსტრაქტული, ალკოჰოლის მაღალი მაჩვენებლით. მათი შეხამება კერძებთან რთულია. ჩვენს ქვეყანაში ადამიანები ღვინოს სადილზე მიირთმევენ, ამიტომ საჭიროა გარკვეული ბალანსი. "ენოლოგიური ბომბები"  მყიდველს აღარ აღელვებს. ის, რაც ენოლოგისთვის თვითგამოხატვის გარკვეული ფორმაა, მყიდველისთვის მიუღებელია.

- მაქვს თუ არა საყვარელი ვაზის ჯიში? ალბათ კი. ეს არის ტოსკანური სანჯოვეზე. თუმცა აქ ერთგვარი ნოსტალგიის მომენტია... ტოსკანა ერთ-ერთი პირველი იყო ჩემი პროფესიული მოგზაურობებიდან. იქ მეუღლესთან ერთად ვიყავი, რომელიც მაშინ ჩემი საცოლე გახლდათ. მშვენიერი დრო იყო... თუმცა თუ რომანტიკას გვერდზე გადავდებთ და გავიხსენებ, რისი დეგუსტირება მიყვარს ყველაზე მეტად, ბურგუნდიულ შარდონეს დავასახელებ. ეს ღვინოები საოცრად მრავალწახნაგოვანია, 20 წლამდე ინახება და ბოლომდე შესანიშნავი რჩება.

- სხვადასხვა და სრულიად განსხვავებულ ღვინოს ვსინჯავ. ყოველდღე რამდენიმე ნიმუშის დეგუსტირება მიწევს. სახლში სულ მაქვს ბევრი ღვინო, რომელიც უნდა დავაგემოვნო. სასმელს ყოველთვის ორჯერ ვსინჯავ: პირველად - გამოფენაზე ან მსგავს ღონისძიებაზე, მეორედ – შინ, აუცილებლად კერძთან ერთად. და ასე, 4-5 ნიმუშს ყოველდღიურად. მომწონს, როგორ ეხამება ღვინო კერძს. ძალზე მნიშვნელოვანია ამ პროცესში ყველა ნიუანსის წვდომა. ჩემი კლიენტები ღვინოს კერძთან ერთად მიირთმევენ, ესეიგი, მეც იმავე პირობებში უნდა გავსინჯო. ეს სრულიად განსხვავდება ჩვეულებრივი ტექნიკური დეგუსტაციისგან.

- რა არის მნიშვნელოვანი ადამიანისთვის, რომელსაც უნდა, რომ კარგი სომელიე გახდეს? პირველ რიგში, გემოს კარგი შეგრძნება. ყნოსვა კი არა, სწორედ გემოს შეგრძნება. საბოლოო ჯამში ღვინოს ვსვამთ და არა ვყნოსავთ. ეს ხომ არ არის პარფიუმერია... გაცილებით მნიშვნელოვანია ღვინის შეგრძნობა გემოვნებითი რეცეპტორებით. სწორედ ამას უნდა დავუთმოთ ყურადღება და არა ყნოსვას.

- კიდევ ერთი დეტალი – ნუ დაკარგავთ დროს ღვინის "ბრმა" დეგუსტაციაზე მისი ადგილწარმოშობის დასადგენად. თქვენი საქმიანობისთვის აუცილებელ ყველა ინფორმაციას ეტიკეტზე ამოიკითხავთ. ღვინის ხარისხის დადგენის სწავლა კი ნამდვილად აუცილებელია. ამაში უნდა ერკვეოდეთ. რაც შეეხება სასმელის იდენტიფიკაციასთან დაკავშირებულ "ცდებს", აუცილებლობას არ წარმოადგენს. თუ ეტიკეტი არ აღმოჩნდა საკმარისი, შეგიძლიათ ტექნიკურ დახასიათებას გაეცნოთ. ამასთან, დღეს ფრანგები ჩილეში მუშაობენ, იტალიელები – უნგრეთში, ესპანელები – სამხრეთ აფრიკაში, ავსტრალიელები - პორტუგალიაში... და კიდევ, გაითვალისწინეთ, რომ სწავლისთვის ძალიან ბევრი დრო დაგჭირდებათ და ფულიც - ღვინის შესაძენად.

- ღვინოთა გლობალიზაცია დაბალ და საშუალო ფასთა კატეგორიაში ნორმალურია. ასეთი ღვინო უნდა იყოს კიდეც ე.წ. drinkable. მაგრამ ტოპ-კლასის ღვინოთათვის მსგავსი რამ დაუშვებელია. მაღალი კლასის საკულტო ღვინოებს – icon wines-ს  ტერუარულობა მოეთხოვება. ასეთ ღვინოში ტიპურობას, ხასიათს, პიროვნულობას ვეძებ. მათი არქონა პრობლემას მიქმნის. ზოგადად, წინააღმდეგი არ ვარ, რომ "ბორდოული ბლენდი" მთელს მსოფლიოში გააკეთონ. იყოს, თუკი პარალელურად კონკრეტული ადგილმდებარეობის ხასიათს ასახავს. მაგრამ როდესაც ვსინჯავ ბორდოს, რომელიც კალიფორნიას ან სამხრეთ აფრიკას მაგონებს.. ეს უკვე სხვა ისტორიაა. ზოგიერთი აღიარების მაძიებელი მწარმოებელი საშუალო ხარისხის სასმელს ამზადებს. ეს სამარცხვინოა, ცუდია, მაგრამ ასეთია რეალობა.

მოამზადა ნანა კობაიძემ 

© ღვინის კლუბი /Weekend