ახალგაზრდობა მტვრის გარეშე

"არავითარი გენეალოგია. არავითარი მტვრიანი ბოთლი. უბრალოდ ხარისხიანი ღვინო" - ასე ჟღერს ღვინის კომპანია Cono Sur-ის სლოგანი.Cono Surსაქვეყნოდ ცნობილი ჩილეური კომპანიის, Concha Y Toro-ს ახალგაზრდა და ძალზე ამბიციური პროექტია, რომელსაც 1993 წელს ჩაეყარა საფუძველი. თავდაპირველად შიდა მოხმარებისთვის განკუთვნილი ღვინის წარმოებაზე იყო გათვლილი, თუმცა რამდენიმე წელიწადში ყველაზე ექსპორტირებად ჩილეურ მარკად იქცა და არაერთი შთამბეჭდავი გამარჯვებაც მოიპოვა. თავად განსაჯეთ: 150-ზე მეტი მედალი სხვადასხვა გამოფენაზე და ქვეყანაში ერთ-ერთი წარმატებული ღვინის კომპანიის სახელი ცოტა ნამდვილად არ არის. დღესდღეობით Cono Sur-ის ლოგოტიპი, რომელიც სამხრეთ ამერიკის მოხაზულობას იმეორებს, მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაშია ცნობილი, ისეთი გავლენიანი ექსპერტები კი, როგორიც ოზ კლარკია, ამ მეურნეობის წარმატებას ცალსახად აღიარებენ.

ტრადიცია და თანამედროვეობა

Cono Sur-ის წინსვლაში ლომის წილი ახალგაზრდა მეღვინეს, ადოლფო ურტადოს მიუძღვის, რომელიც 10 წელია კომპანიის მთავარი ენოლოგია და მის საშინაო და საგარეო სტრატეგიასაც განსაზღვრავს. ღვინის სფეროში გატარებული საინტერესო ნოვაციებისთვის ურტადოს "2002 წლის მეღვინის" საპატიო წოდება მიანიჭეს. სწორედ მისი დამსახურებაა ჩილეში ვიონიეს ჯიშის ყურძნისგან ღვინის დამზადება. ადოლფო პირველი იყო, ვინც არ შეუშინდა ქვეყნის სამხრეთით ბიო-ბიოს ველის არცთუ მარტივ კლიმატურ პირობებს და აქ მოყვანილი ყურძნისგან შესანიშნავი არომატული რისლინგი დაამზადა.

იმის მაგივრად, რომ სწორება ქვეყანაში პოპულარულ კაბერნე სოვინიონზე, მერლოსა და კარმენერზე აეღო, ურტადომ Cono Sur-ის პრიორიტეტად პინო ნუარი დასახა და აქცენტი ჩილესთვის უჩვეულო ჯიშებზე გააკეთა: პინო ნუარი, გევურცტრამინერი, სოვინიონ ბლანი, ვიონიე და რისლინგი - ის ჯიშებია, რომლებიც ადგილობრივ მევენახეებში დიდი მოთხოვნით არ სარგებლობს.

რატომ არატრადიციული ჯიშები? ადოლფო ურტადოს ამაზე მარტივი პასუხი აქვს: "იმიტომ, რომ ყველაფერი მომბეზრდა. წლების განმავლობაში ჩილეს ღვინის საწარმოები მხოლოდ კაბერნე სოვინიონს, მერლოს, კარმენერსა და შარდონეს აწარმოებდნენ, მაშინ, როცა ქვეყნის ტერიტორია 4600 კმ-ზეა გადაჭიმული და შეუზღუდავ შესაძლებლობებს გვთავაზობს სხვადასხვა სახეობის ყურძნის გასაშენებლად. გადავწყვიტეთ, მოგვეძებნა ჯიშები, რომლებიც სტანდარტულ ოთხეულს ჩაანაცვლებდა. შედეგად, კაბერნეს, მერლოსა და შარდონეს დღეს ადგილობრივი ვენახების 55% უჭირავს, ყველა დანარჩენი - ჩილესთვის ახალი ჯიშია. ეს მხოლოდ Cono Sur-ის დამსახურება არ არის, მაგრამ ჩვენი წვლილიც დიდია".

ტრადიციებზე უარის თქმა კიდევ ერთმა ფაქტორმა განაპირობა: "ჩილე არც საფრანგეთია და არც იტალია, - ამბობს ადოლფო ურტადო. -  ჩვენ მივხვდით, რომ დღესდღეობით მომხმარებელი ნაკლებად ეძებს ტრადიციებს. ტრადიცია და მტვრიანი ბოთლები საფრანგეთში დარჩა. რასაკვირველია, ჩილეშიც არიან ტრადიციების მიმდევარი მეღვინეები, მაგრამ ეს არ არის ხარისხიანი სასმელის გარანტი.  Cono Sur ახალი ტალღის მწარმოებელია. ჩვენ არ გვჭირდება ლოზუნგი -  "ეს ღვინო 300 წლისაა და იგი ჩემმა დიდმა ბაბუამ შექმნა." ჩვენ თანამედროვე ბაზრის პირობებით ვარსებობთ, ამიტომ მუდმივ ცვლილებებზე ვართ ორიენტირებულნი.

ახალი სამყაროს ელიტური ღვინოები ავტომობილს ჰგავს: არსებული მოდელი ყოველწლიურად უნდა განაახლო, წინააღმდეგ შემთხვევაში აუდიტორიის ინტერესს დაკარგავ. მით უფრო, რომ ჩვენ ახალგაზრდა თაობისთვის ვმუშაობთ, სადაც მუდმივი ცვლილებები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია".

თუმცა, ტრადიციები მთელ რიგ საკითხებში შენარჩუნებულია. მაგალითად,  ურტადო მაქსიმალურად იცავს ტრადიციულ მეთოდებს ვენახში და ვაზის მოვლის ეკოლოგიურად სუფთა ტექნოლოგიას ნერგავს, თუმცა ღვინის დაყენებისას ტექნიკის უკანასკნელ სიახლეებს იყენებს. შედეგად, მათი ღვინოები ძალზე პოპულარულია.  

ჩილეს "წითელი ვარსკვლავი"

ერთ-ერთ ადრეულ ინტერვიუში ურტადო ამბობს, რომ პინო ნუარი ჩილეს "წითელი ვარსკვლავი" უნდა გახდეს და კაბერნე სოვინიონის ადგილი დაიკავოს. წლების შემდეგ ასეთი შეფასება გადაჭარბებულად მიაჩნია. ფიქრობს, რომჩილეში კიდევ დიდხანს იქნება კაბერნე სოვინიონის ზეობა. რაც შეეხება სავაჭრო მარკას Cono Sur,  იგი სწორედაც პინოს უკავშირდება. "ამ ჯიშისგან დამზადებული ღვინის უმსხვილესი მწარმოებლები ვართ და მსოფლიო ათეულშიც შევდივართ. ჩილეში კონკურენციას კარგა ხანს ვერავინ გაგვიწევს" - ამბობს ურტადო.

ყველაზე ცნობილი ღვინო, რომელიც Cono Sur-ში პინოსგან დაამზადეს,Ocio-ა, ე.წ. ტოპ-პინო, რომლის შექმნას ურტადომ 8 წელიწადი შეალია. "Ocio ბურგუნდიითაა შთაგონებული და მას იქაურ კონსულტანტთან ერთად ვაკეთებ. თავად ელიტური პინოს შექმნის იდეა ბურგუნდიაში სტაჟირებისას დაიბადა. იქ პინოს დიდი რუდუნებით ექცევიან. ვუყურებდი ამ ყველაფერს და ვფიქრობდი, რომ  მსგავსი პროდუქტის შექმნა ჩვენც შეგვეძლო, ოღონდ ჩვენებური ინტერპრეტაციით.  შედეგი იქნებოდა სრულიად განსხვავებული იმისგან, რასაც ადრე ჩილეური პინო ერქვა" - იხსენებს ურტადო. სამშობლოში დაბრუნების შემდეგ იგი ჩანაფიქრის განხორციელებას შეუდგა.

პირველ რიგში, ჩილეური პინოს იდეას მომხმარებლის ცნობიერებაში უნდა შეეღწია, პარალელურად, ბაზარზე გამოჩენილიყო პრემიუმ-კლასის ღვინო, რომელიც მყიდველს სასიამოვნოდ გააოცებდა. ამ შემთხვევაში არ იგულისხმებოდა მაღალი ფასი. ურტადოს მიზანი იყო შეექმნა ღვინო, რომელშიც კონკრეტული სავაჭრო მარკის კონცეფცია იქნებოდა კონცენტრირებული და მან ეს მოახერხა. Cono Sur-ის მიერ წარმოებული პინო ნუარი ორიგინალური გემოთი და ევროპულისგან განსხვავებული მრავალფეროვანი ბუკეტით გამოირჩევა.

როგორ მოახერხა ურტადომ ბურგუნდიული ტექნოლოგიების ადაპტირება სამხრეთამერიკულ გარემოში? ეს მარტივი პროცესი არ იყო. პირველ რიგში საჭირო გახდა პინოსთვის ცივი ზონების მოძებნა. კასაბლანკასა და ბიო-ბიოში არსებული მიწის რამდენიმე მონაკვეთი საკმარისი არ აღმოჩნდა, თუმცა საბოლოოდ ტერიტორია მოინახა და ვენახებიც გააშენეს.

Pპინოს ვენახები ძალზე ფაქიზ მოპყრობას საჭიროებს, ამიტომCono Sur-ის კოლექტივი მოსავლის აღების დროს მაქსიმალურადაა კონცენტრირებული.ხელით კრეფის გარდა მნიშვნელოვანია, რომ ყურძენი წნეხში დაზიანების გარეშე მივიდეს. იქ მტევნები ნახშირბადულ მაცერაციას გადის, შემდეგ ფეხით ჭყლეტენ ან პნევმატურ წნეხში ყრიან და ბარიკებში გადააქვთ. ცივი ნახშირბადული მაცერაცია 6-8 დღეს გრძელდება. მომდევნო ეტაპია ფერმენტაცია (9 დღე 31 გრადუსზე) და მეორე მაცერაცია - 6 დღე 27 გრადუსზე. მთავარია მიაღწიონ მაქსიმალურ ექსტრაქტულობას და მარცვალს რაც შეიძლება ფრთხილად მოეპყრონ. სწორედ ამიტომ მხოლოდ 28 ჰლ/ჰა-ს აგროვებენ, რათა მართლაც კარგი კონცენტრაციის სასმელი მიიღონ.

ურტადო იზიარებს მოსაზრებას, რომ 100%-ით ახალი მუხა პინოს გემოს კლავს, ამიტომ მას კომბინირებულად აძველებენ - ახალსა და მეორეწლიან კასრებში - დაახლოებით 13 თვეს. ჯამში გამოდის პინო ნუარი, რომელიც ხასიათდება გაცილებით მკვეთრი ფერით, ვიდრე ევროპული ღვინოები, ასევე მომწიფებული და აბრეშუმისებრი ტანინებით.

ნაციონალური მოტივები

რამდენიმე ათწლეულის წინ მიიჩნევდნენ, რომ ჩილეს არ გააჩნია თავისი ენოლოგიური სკოლა. დღეს კი ვითარება მკვეთრად შეიცვალა.       

მეღვინეობის ბუმი ჩილეში 1990-იანების დასაწყისში დაიწყო, აქედან გამომდინარე, ადგილობრივ ენოლოგთა უმეტესობა ძალზე ახალგაზრდაა. ეს ახალგაზრდები, რომელთა შორის ურტადო საკუთარ თავსაც მიიჩნევს, დიდი ენთუზიაზმით შეეჭიდნენ საქმეს და მასში სულსა და გულს დებენ. დღეს უკვე შეიძლება ითქვას, რომ ჩილეურ ღვინოში ნაციონალური ელემენტები გაჩნდა. არის მეღვინეთა უფროსი თაობა: აურელიო მონტესი, პაბლო მორანდე, იგნასიო რეკაბარენი, მაგრამ განათლებული ახალგაზრდებიც ბევრნი არიან, მაგალითად, მარსელო პაპა და ენრიკე ტირადო. რაც შეეხება Cono Sur-ს, მისი გუნდის საშუალო ასაკი 35 წელია. ურტადოს აზრით, სწორედ ამან განაპირობა ადგილობრივი მეღვინეობის ახალი "აფეთქება": ახალგაზრდობა ხომ ყოველთვის სიახლის ძიებაშია.

ბოლო დროს ჩილეში ბევრი ევროპელი მეღვინე და ენოლოგი ჩადის, განსაკუთრებით საფრანგეთიდან. ურტადო მიიჩნევს, რომ ეს ძალზე მნიშვნელოვანი და საჭირო პროცესია: "ჩვენ არასოდეს აღგვიქვამს ეს ფაქტი, როგორც აგრესია ან ჩვენი ბაზრის დაპყრობა. უცხოელებმა ბევრი რამ შემატეს ადგილობრივ მეღვინეობას. ჩილეში განხორციელებული უცხოური პროექტები ძირითადად წარმატებული იყო, მაგალითისთვის მოვიყვან ფილიპ დე როტშილდის Almaviva-ს Concha y Toro-სთვის. იმის მიუხედავად, რომ ეს ღვინო ფრანგული ტექნოლოგიით დამზადდა, მაინც ჩილეურ პროდუქტად ითვლება, რადგან ღვინოში განმსაზღვრელი მაინც მიწაა. არა აქვს მნიშვნელობა, მას ფრანგები დაამზადებენ, ესპანელები თუ იტალიელები, ჩილეს მიწაზე მოყვანილი ყურძნისგან დაწურული ღვინო უპირველესად ადგილობრივი მიწის ნაყოფია.

ჩილეში არის მსხვილი უცხოური დაბანდებები, მათ შორის, ფრანგული, ამერიკული, ესპანური, მაგრამ ერთი რამ უდავოა: ჩილე ყოველთვის იყო და რჩება ღვინის დამოუკიდებელ მწარმოებლად".

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი/Weekend