წიგნი ქართული ღვინისა და კერძის შეხამებებზე

რუსუდან სავანელი

საქართველოში ღვინისა და კერძის შეხამების კულტურა ჯერჯერობით ახალი ხილია. რომელ კერძს რომელი ტიპის ღვინო შეეფერება ნაკლებად აინტერესებს ქართველ მომხმარებელს. ყველაზე უკეთეს შემთხვევაში აქცენტი გადატანილია სასმელის რაოდენობაზე, შემდეგ ხარისხზე და ბოლოს კი ტიპზე. არსებობს ასეთი გაგებაც – “საქეიფო ღვინო”, ამ შემთხვევაში კი უმეტესად თეთრი მშრალი ღვინოები მოიაზრება. ღვინის “საქეიფოდ” შერჩევის კრიტერიუმები ჩარჩოში სვამს ქართული სუფრის ესთეტიკას და არასწორი შეხამებები იწვევს ღვინის კონკრეტული სახეობების მიმართ დაუმსახურებელ კრიტიკას. სწორედ ამ პრობლემების გათვალისწინებით ღვინის კლუბმა გამოსცა პატარა წიგნი სახელწოდებით “ქართული ღვინისა და კერძის შეხამებები”, რომლის ავტორიც მალხაზ ხარბედიაა და რომლის პრეზენტაციაც მოეწყო WinExpo 2011-ს ფარგლებში გამართულქართული ღვინისა და კერძის შეხამების აქციაში. როგორც ცნობილი გახდა, “ღვინის კლუბი” ამ სერიით სხვა წიგნების გამოცემასაც გეგმავს.

სანამ წიგნის განხილვას დავიწყებდე, მოგითხრობთ უშუალოდ ღონისძიების შესახებ. ქართული განწყობის გათვალისწინებით ორგანიზატორები შეეცადნენ კონკრეტული კერძების გვერდით ის ღვინოები დაეწყოთ, რომლებიც შეეფერებოდა განსაზღვრულ კერძს და ამ ფორმით ხელმისაწვდომი გაეხადათ მსურველებისთვის საინტერესო წყვილების აღმოჩენა. მცირე შესავლის შემდეგ დაიწყო დეგუსტაციაც. სიმართლე რომ ვთქვა, დამსწრე საზოგადოებას შეხამებების ინტერესი დიდად ვერ შევამჩნიე, მათი ყურადღება ძირითადად კერძებზე იყო გადატანილი და უმრავლესობა არც უსმენა იმ რეკომენდაციებს, რასაც ენოლოგი გიორგი სამანიშვილი და ღვინის კლუბის პრეზიდენტი მალხაზ ხარბედია იძლეოდნენ. კრევეტებისა და ორაგულის კანაპეებთან ერთად შემოთავაზებული იყო ცქრიალა ღვინოები, ბოსტნეულთან და ქათმის სალათასთან  – თეთრი ევროპული, ბატკნის ხორცთან – კახური ქვევრის ღვინები, ხოლო ძეხვეულთან და ბეკონში გახვეულ ღორის ხორცთან კი საფერავი. ტკბილეული გადანაწილებული იყო ნახევრადტკბილ და ვარდისფერ ღვინოებზე, ხოლო ყველი, სახეობათა მიხედვით თეთრ ევროპულ და კახური ქვევრის ღვინოებზე. იმ მცირერიცხოვან დამთვალიერებელთა შორის, ვინც მართლაც შეხამებებით იყო დაინტერესებული, საინტერესო სტატისტიკა დაფიქსირდა – ყველაზე დიდი მოწონება ვარდისფერმა ღვინომ დაიმსახურა, რომელთან ტანდემშიც ზოგს ხორცი მოეწონა, ზოგმა – ყველი, ზოგმაც, სრულიად სამართლიანად ნამცხვრები დაასახელა. მე პირადად ვარდისფერი ღვინოებისადმი ასეთი ინტერესი, მისი მიმზიდველი შესახედაობით ავხსენი. როგორ ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა აღნიშნა, ვარდისფერი ღვინო საქართველოში შედარებით ახალი ხილია და შესაძლოა ესეც იყო დაინტერესების მიზეზი. ბატონი გიორგი სამანიშვილს ცოტა განსხვავებული მოსაზრება აქვს ამ ყველაფერთან დაკავშირებით.

ენოლოგი, გიორგი სამანიშვილი:“მასიური ღონისძიება რომ კეთდება და ბევრი მშიერი ხალხი მოდის, ბევრს ჭამს. იდეაში ის, რომ ადამიანი ინფორმაციასაც იღებს, უკვე კარგია, თან ღვინოები კერძებთან ისე დავალაგეთ, რომ ძალაუნებურად, ადამიანი იღებდა იმ კერძს, რაც ამ ღვინოსთან ახლოს იდგა. ვარდისფერით დაინტერესება კარგმა შესავალმა გამოიწვია, ვარდისფერი ღვინის უპირატესობა ისაა, რომ იგი უხდება თითქმის ყველანაირ კერძს და ცივ მდგომარეობაში თითქმის ყველასთვის მისაღებია. იგი განსაკუთრებით საზაფხულო კერძებზე მიდის და ძალიან დიდი მომავალი აქვს.”

ზემოხსენებულმა ღონისძიებამ კიდევ ერთხელ დამარწმუნა, რომ დროული იყო ამ თემაზე ინფორმაციული წიგნის გამოცემა. პირველ რიგში რაც უნდა ითქვას, წიგნი გემოვნებით არის შედგენილი როგორც ვიზუალური, ასევე ინფორმაციული თვალსაზრისით. იგი კარგ მეგზურობას გაუწევს ნებისმიერ დაინტერესებულ პირს ქართული ღვინისა და სამზარეულოს სამყაროში. ისიც მისასალმებელია, რომ ავტორი (“ღვინის კლუბის” პრეზიდენტი მალხაზ ხარბედია) მკითხველს პირად გამოცდილებას უზიარებს და არ სვამს მას გარკვეულ ჩარჩოებში, არამედ აძლევს თავისუფლებას, გარკვეული რჩევების საფუძველზე თავად იპოვოს მისი გემოვნებისთვის შესაფერისი საინტერესო წყვილები. წიგნი დაწერილია ძალიან მარტივი და გასაგები ენით და გათვლილია ყველანაირი გემოვნების მომხმარებელზე. მასში ძირითადი აქცენტი გაკეთებულია ღვინის დანიშნულებაზე, მის სწორ მოხმარებაზე. კარგად შერჩეული ღვინო მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს თავად კერძის გემოს და თავისი დატვირთვით საკმაზებსაც კი უტოლდება. დეტალურად არის აღწერილი ღვინის გემოვნური მახასიათებლები, თითოეულ ტიპთან მიმართებაში განხილულია ამათუიმ კერძისა და პროდუქტის შეხამება. პირადად მე რჩევები წიგნის ყველაზე ფასეულ ნაწილად მიმაჩნია. ყველანაირი კონკრეტიკის გარეშე მხოლოდ ამ რჩევების გათვალისწინებაც საკმარისი იქნება გემოვნების დახვეწისათვის.

რჩევებს მოყვება უკვე თითოეული სახეობის ღვინის დეტალური განხილვა. მაგალითებად მოყვანილია ქართულ ბაზარზე არსებული ღვინოები, თითოეული მათგანის თავისებურებანი და აღწერა. შეიძლება ითქვას, რომ მკითხველი ინფორმაციას მიიღებს არა მხოლოდ შეხამებების, არამედ ქართული ღვინის დაყენების თავისებურებებისა და ყურძნის ჯიშების შესახებაც. თეთრ ღვინოებთან ავტორი რეკომენდაციას უწევს თევზეულს, ზღვის პროდუქტებსა და ფრინველის ხორცისგან მომზადებულ მსუბუქ კერძებს. მუხაში დავარგებულ ღვინოსთან კი იგი უპირატესობას ლორიან სალათებს და შემწვარი ფრინველის ხორცს ანიჭებს. წიგნში ხშირადაა ნახსენები ქვევრის ტრადიციული ღვინოები. მეტიც – ქართული ღვინის მომავალს წიგნის ავტორი სწორედ ქვევრს უკავშირებს. ქვევრის ღვინოები მ. ხარბედიას განხილულია აქვს, როგორც უნივერსალური შეხამება ქართული სამზარეულოს მსუყე კერძებთან - გუდის ყველიდან შილაფლავამდე. ჩემი ყურადღება მიიქცია ღვინოების ტკბილეულთან შეხამებამ. პირადად მე ეს წყვილი ქართული გემოვნებისთვის ცოტა პრეტენზიულად მეჩვენება, განსაკუთრებით კი ნაყინი. სხვა საკითხია ტრადიციული ქართული ტკბილეული, ჩურჩხელა, ჩირეულობა, გოგრა და კიდევ დესერტები, რომელთა შემადგენლობაში შედის ღვინო.

თუ გადავხედავთ ქართული ღვინოების გეოგრაფიას და მათ შეხამებებს ერთ მარტივ დასკვნას გამოვიტანთ –უმეტესწილად კონკრეტული რეგიონის ღვინო საუკეთესოდ შეეხამება იმავე რეგიონის სამზარეულოს, რაც იმაზე მეტყველებს, რომ  ღვინისა და კერძების დაწყვილება და შემდეგ ტრადიციად ქცევა მაინც საუკუნეების განმავლობაში დაგროვილი გამოცდილების შედეგია. ძირითადად წიგნი ეძღვნება ღვინოებს  და უკანა პლანზეა გადატანილი კერძები. ისინი სასმელის ერთგვარ დანამატს წარმოადგენს.

წიგნში ცალკე თემად არის განხილული ქართული ღვინისა და ყველის დაწყვილება. შეიძლება ითქვას, რომ აღმოსავლეთ საქართველოს სივრცეში გუდის ყველი უნივერსალურია და მშვენივრად ერწყმის ტრადიციული კახური წესით დაყენებულ ღვინოებს, თეთრსაც და წითლებსაც. საფერავთან საუკეთესო შეხამებად დამბალ ხაჭო და ობმოკიდებული სახეობები სახელდება. ტრადიციულად დასავლეთ საქართველოს ყველებს ისევდაისევ დასავლეთქართული ყურძნის ჯიშებიდან დაყენებული ღვინო ეხამება. წიგნის ბოლოს მოცემულია ქართული ღვინის კლასიფიკაციის ცხრილი, რომელიც ამ საინტერესო გზამკვლევს დასრულებულ სახეს აძლევს. საბოლოოდ ყველაფერი მაინც ინდივიდუალურ გემოვნებაზეა დამოკიდებული.

ეს წიგნი უნდა მივიღოთ არა როგორც ღვინისა და კერძის შეხამების აქსიომა, არამედ რეკომენდაცია, რომლის გათვალისწინებაც მეტ გამოცდილებას შესძენს მკითხველს და გარკვეულ გავლენას მოახდენს მისი გემოვნების დახვეწაზე.

© ღვინის კლუბი/Weekend