ბერძნული სამზარეულო – უბრალოება და ხარისხი

ქეთი ადეიშვილი

ბერძნული კულინარიის ისტორია 3500 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში ყალიბდებოდა. მასში შერწყმულია ხმელთაშუა ზღვისა და აღმოსავლეთის ქვეყნების სამზარეულოს საუკეთესო მიღწევები და ამავდროულად თავადაც უდიდესი გავლენა მოახდინა მეზობელი ქვეყნების კულტურაზე.

ბერძნული სამზარეულო გამოირჩევა უბრალოებით, მაღალხარისხოვანი პროდუქტების გამოყენებით და მათი საუკეთესო შეხამებით. ბერძნულ კულინარიაში დიდი ადგილი ეთმობა ზეთისხილსა და ზეითუნის ზეთს, ხილს, ბოსტნეულს, ახალ თევზსა და ზღვის პროდუქტებს, ყველის ნაირსახეობებს. აღსანიშნავია, რომ ბერძნები დიდ პატივს სცემენ ყველს და ოცამდე სახეობის ყველი გააჩნიათ. მათ შორის ყველაზე საინტერესო სახეობებია: ფეტა, რომელიც მზადდება ცხვრისა და თხის რძის ნაზავისაგან, არის ნოყიერი და საუკეთესოა სალათებში, ჰალუმი - თხის ყველი, ამარი, ნაკლებმარილიანი რიკოტას მსგავსი ყველი, რომელსაც ტკბილ კერძებშიც გამოიყენებენ, აგრეთვე კეფალოტირი, კასსერი და სხვები.

ბერძნული კერძების საოცარ არომატს განაპირობებს როზმარინის, რეჰანის, ოხრახუშის, პიტნის, ქინძისა და თავშავას გამოყენება. ამასთანავე, ახალი და ხარისხიანი პროდუქტების შეხამება ცივი გამოხდის ზეითუნის ზეთთან ერთად გვაძლევს უფლებას, ბერძნულ კულინარიულ კულტურას ხმელთაშუა ზღვის არომატებით გაჯერებული, ჯანსაღი სამზარეულო ვუწოდოთ.

ბერძნები უპირატესობას ანიჭებენ როგორც ხორციან, ასევე უხორცო, ბოსტნეულისა და მარცვლეულის მარტივად მოსამზადებელ კერძებს. რელიგიური დღესასწაულების დროს შამფურზე წვავენ ცხვრის ხორცს ან მთლიანად ცხვარს. პოპულარულია მაყალზე შემწვარი ახალდაჭერილი მდინარისა და ზღვის თევზი, აგრეთვე mezze(საუზმე), რომლის ანალოგები არაბულ და სპარსულ სამზარეულოებში მოიპოვება და სახელწოდებაც სპარსულიდან მომდინარეობს. ეს არის ხემსი, რომლის შემადგენლობაში შეიძლება შედიოდეს საუზმისთვის განკუთვნილი ნებისმიერი კერძი.

საბერძნეთი განთქმულია ზეთისხილით და მსოფლიოში ზეთისხილისა და ზეითუნის ზეთის ერთ-ერთ მსხვილ ექსპორტიორად ითვლება. ზეთისხილი მოიხმარება როგორც მწვანე, ასევე შავი, დამწნილებული, მარინადში, დაკონსერვებული ძმართან და სანელებლებთან ერთად, კურკიანი, კურკაგამოცლილი და სხვადასხვა ხარისხის. ზეთისხილი ბერძნული სალათების ინგრედიენტია. მას ცალკე საუზმედაც ამზადებენ სხვადასხვა სახის გულსართით.

კერძების უმრავლესობა მზადდება ზეითუნის ზეთზე. ადგილობრივი მოსახლეობა უპირატესობას არარაფინირებულ, ცივი გამოხდის ზეითუნის ზეთ ანიჭებს, რომელიც ადამიანის ჯანმრთელობისათვის აუცილებელ ვიტამინებსა და მიკროელემენტებს შეიცავს. ალბათ ამიტომ ბერძნები მას “თხევად ოქროს” უწოდებენ და თვლიან, რომ მას ანალოგი არ გააჩნია. ცივი გამოხდის ზეითუნის ზეთს ეტიკეტზე აუცილებლად აქვს მითითებული შემდეგი წარწერაExtra Virgin Olive Oil.გამოირჩევა სპეციფიური არომატითა და გემოთი.

ბერძნული პურობა გაცილებით ბევრს ნიშნავს, ვიდრე მხოლოდ კერძების დაგემოვნება და დანაყრება. სუფრასთან იკრიბებიან ოჯახის წევრები, მეგობრები, ახლობლები და დროებით ივიწყებენ ყოველდღიურ უსიამოვნებებსა და დაღლილობას. ეს ტრადიცია უძველესი დროიდან მომდინარეობს. ჰომეროსსა და პლატონს აღწერილი აქვთ არაერთი ლხინი, რჩეული კერძებითა და საუკეთესო სასმელით, სადაც პოლიტიკის მნიშვნელოვანი საკითხები განიხილებოდა, წყდებოდა მრავალი ისტორიული მოვლენის ბედი.

თურქეთის ხანგრძლივი ბატონობის გავლენით საბერძნეთში თითქმის აღარ ეტანებიან ღორის ხორცს და ყველაზე პოპულარულია ცხვარი, უფრო კი ბატკანი და ციკანი. ფრინველის ხორციდან უპირატესობას ქათამს ანიჭებენ. ხორციან კერძებში ძირითადად გამოიყენება წვრილად დაჭრილი ან დაკეპილი ხორცი, ვინაიდან უფრო სწრაფად მზადდება და ადრე, სანამ მაცივარი იქნებოდა, საბერძნეთის საკმაოდ ცხელ კლიმატში გაცილებით ხელსაყრელი იქნებოდა ამგვარი კერძების მომზადება. საბერძნეთში გავრცელებულია თურქული შაურმის ანალოგი – გიროსი, რომელსაც ჰყიდიან არა მხოლოდ ლავაშში გახვეულს, არამედ ულუფებადაც. ბერძნები უმეტესად შამფურსა და გრილზე შემწვარ ხორცს სწყალობენ. აქ უამრავი სახეობის მწვადს შეხვდებით – პანცეტესი, ბრიზოლესი, სუვლაკი, პაიდაკია, ყველა მწვადის სახეობას წარმოადგენს. ხორცის ფარშით მზადდება ცნობილი მუსაკა.

ბერძნები ბევრ ყავას სვამენ, ხოლო ჩაის თითქმის არ ეტანებიან. ისინი ყავას ადუღებენ ისევე, როგორც თურქები, 1 პატარა ჭიქა წყალზე 1 ჩ.კ ყავა და 1 ჩ.კ. შაქრით და მიირთმევენ ყინულიან წყალთან ერთად. უპირატესობას აძლევენ ყავა “რობუსტას”. ყავასთან ერთად სუფრასთან მიაქვთ ტკბილეული.

ბერძნებისათვის ყველაზე პატივსაცემ პროდუქტებად მიჩნეულია პური და წყალი. სუფრასთან მიაქვთ აუცილებლად ახალი პური, ხოლო წყალი მიჩნეულია სტუმართმოყვარეობის სიმბოლოდ და იგი არ იყიდება, ნებისმიერს უფასოდ სთავაზობენ დასალევ წყალს.

ბერძნულ სამზარეულოში შევხვდებით ზეითუნის ზეთით, ლიმონის წვენით, იოგურტით და მწვანილით შეკაზმულ, როგორც მარცვლეულის, ასევე ბოსტნეულის პიურეს და გამოიყენება სოუსის სახით. სოუსების პოპულარული ინგრედიენტებია იოგურტი, ხახვი, ნიორი, ქინძი, თავშავა და სხვა. სოუსების რიცხვს მიეკუთვნება ტარამოსალატა, რომელიც წარმოადგენს თევზის პაშტეტს ლიმონის წვენის, ზეითუნის ზეთის, ნივრისა და ხანდახან კარტოფილის დამატებით. ბერძნული კერძების  მთავარი ღირსება უპირველესად ახალი და ხარისხიანი პროდუქტებია.

ბერძნული წვნიანებიდან ძალიან გავრცელებულია ძაძიკი, იოგურტის წვნიანი კერძი ნივრის, კიტრის, ლიმონის წვენის, ზეითუნის ზეთის, ოხრახუშისა და პიტნის დამატებით, თუმცა ძაძიკს ასევე მოიხმარენ სოუსის სახითაც. სხვა ქვეყნების მსგავსად, საბერძნეთშიც ფართედაა გავრცელებული ტოლმის ერთ-ერთი, ადგილობრვი ვერსია, რომელსაც “დოლმადესს” უწოდებენ. იგი წარმოადგენს ვაზის ფოთლებში გახვეულ და არომატულ მწვანილებთან ერთად მოხარშულ ხორცის ფარშს. ბერძნულ სამზარეულოში გავრცელებულია ფარშირებული ბოსტნეულის კერძები, სადაც გარდა ხორცისა, გამოიყენება ბოსტნეულიც. ამზადებენ რისოლის, რომელიც დაკეპილი ხორცის, თევზის ან ბოსტნეულის ერთგვარ კატლეტს წააგავს.

როგორც წინაც აღვნიშნეთ, საბერძნეთი ცნობილია ზღვის პროდუქტების სიუხვით, რამაც უმნიშვნელოვანესი გავლენა მოახდინა ქვეყნის სამზარეულოზეც. თევზი ბერძნულ კულინარიაში მრავალფეროვანი სახითაა წარმოდგენილი – მარინადი, დამარილებული, შემწვარი, დაკეპილი, მოხარშული და ჩაშუშული, სხვადასხვა სოუსითა და გარნირით, სანელებლებით. საკმაოდ ხშირად ვხვდებით ზღვის პროდუქტების, რვაფეხის, მიდიების, კალმარების კერძებს – შემწვარს, ფარშირებულს, ან მარინადში შენახულს. საბერძნეთის ზოგიერთ რეგიონში ჩვეულებრივ მიწის ლოკოკინასაც მიირთმევენ, რომელსაც როზმარინთან და ძმართან ერთად შუშავენ.

საბერძნეთი განთქმულია ტკბილეულით – ნამცხვრები, მურაბები, ხილის ჩირი. აღსანაშინავია ბერძნული ბაქლავა, რომელშიც  სხვა დანარჩენი ვერსიებისგან განსხვავებით ემატება ფორთოხლის ყვავილის წვენი და თხილსა და ნიგოზთან ერთად ნუშიც გამოიყენება.

როგორც ჭეშმარიტი მართლმადიდებლებისათვის, ბერძნებისათვისაც უდიდესი დღესასწაულია აღდგომა. დიდმარხვაზე ბერძნები აცხობენ უფუარ პურს, ხმიადს – ლაგანას.  ვნების პარასკევს, მძიმე გლოვის დღეს, მიირთმევენ ქუნჯუთისა და ოსპის წვნიანს ძმრით. ვნების სამშაბათისათვის ბერძენი დიასახლისები აცხობენ ტკბილ ნამცხვარს, კულურაკიას. დიდ ხუთშაბათს ღებავენ კვერცხებს, აცხობენ ტკბილ პურს ცურეკს. აღდგომის დილას ბერძნები მაღირიცას მიირთმევენ, ბატკნის გულ-ღვიძლის წვნიანს, რომელიც შაბათს უნდა მომზადდეს. ასევე შიგნეულისაგან ამზადებენ კეძს, სახელწოდებით კოკორეცი, რომელიც განსაზღვრულია სადილობისათვის. აღდგომის დღეს დიდი ზეიმია ქუჩებშიც – შამფურებზე წვავენ ბატკნებს ან ციკანს, ყველა ოჯახიდან საოცარი არომატი გამოდის. სააღდგომო სუფრაზე აუცილებლად უნდა იყოს ცურეკი და შეღებილი კვერცხები. სააღდგომო კვერცხებს ერთმანეთს ჩუქნიან მთელი კვირის განმავლობაში და წარმოთქვამენ “ქრისტე აღსდგა!”

© ღვინის კლუბი/Weekend