პინო ნუარი

 

 

 

საინტერესოა, რომ ჯერ კიდევ XX საუკუნის პირველ ნახევარში, ტრადიციულ ინგლისურ - "ჯენტლმენურ" და "საკლუბო" - პრესაში, ბორდოული კლერეტების "ქალურობისგან" განსხვავებით, ჩვეულებისამებრ, ხაზი ესმებოდა სუფთა პინო ნუარისგან დამზადებული წითელი ბურგუნდიული ღვინოების "მამაკაცურობას". დღევანდელ კლასიფიკაციაში კი ჩვენ ბურგუნდიულ პინოს ყოველგვარი ეჭვის გარეშე მივაკუთვნებთ საშუალოსხეულიანთა კატეგორიას, მაშინ, როდესაც სრულსხეულიან წითელ ღვინოებს შორის ბორდო ლიდერია.

დიახ, პინო ნუარი დროთა განმავლობაში სახეს იცვლიდა. XVIII საუკუნეში დიდი პატივით სარგებლობდა ნათელი და მსუბუქი ღვინო Volnay, რომელსაც, როგორც წესი, vin de primeur-ის ჰიპოსტასში ყიდდნენ: ბოთლებში დეკემბერში ასხამდნენ, ხოლო დალევას ჯერ კიდევ მომდევნო მოსავლის აღებამდე იწყებდნენ. 1728 წელს კლოდ არნუ (Arnoux) წერდა: "Volnay ბურგუნდიის ყველაზე მშვენიერი, კაშკაშა და დახვეწილი ღვინოა... ყურძენი, რომლისგანაც მას ამზადებენ, იმდენად ნაზია, რომ მისი მარცვლები ფერმენტაციას 12-18 საათზე მეტხანს ვერ უძლებენ, რადგანაც, საფერმენტაციო როფში მათი უფრო ხანგრძლივად დარჩენის შემთხვევაში, ღვინო ლერწის მწკლარტე და მწარე გემოს შეიძენს... ეს ღვინო ცოტათი მუქია Oeil de perdrix-ზე (გნოლის თვალზე, როგორც ხშირად უწოდებენ ჟურასა და სავოიის ვარდისფერ ღვინოებს)".

მაგრამ XIX საუკუნის განმავლობაში მოდა თანდათანობით კოტ-დე-ნიუის დაძველებული ღვინოებისკენ, პირველ რიგში კი Chambertin-ისკენ იხრებოდა, რომელსაც თაფლის მეშვეობით განზრახ "მატებდნენ სრულსხეულიანობას". ეს იყო ტრადიციული პრაქტიკა, რომელიც მხოლოდ მაშინ შეწყდა, როდესაც მსიე შაპტალმა (Chaptal) ჭარხლის შაქრის გამოყენებით გამოიგონა შაპტალიზაცია - დაშაქვრა. მანამდე კი, იმისათვის, რომ ღვინოს გაჯერებული წითელი ფერი და საკმაოდ მაღალი ტანინიანობა შეეძინა, თაფლის გარდა ძალზე ხანგრძლივ მაცერაციას მიმართავდნენ. 

"ბუმბულივით" მსუბუქ Volnay-სთან შედარებით, სწორედ კოტ-დე-ნიუის "თაფლის" ნაყოფმა უზრუნველყო ბურგუნდიული "მამაკაცური" ღვინის რეპუტაციით. ექსპორტისთვის კი Chambertin-ს წინდაუხედავად აზავებდნენ რონის მუქ ღვინოებთან.

და ბოლოს და ბოლოს, კაცობრიობამ მხოლოდ XX საუკუნის მეორე ნახევარში შეიყვარა ჭეშმარიტად ბურგუნდიული - სუფთა, ნათელი და ელეგანტური ღვინოები. სხვათა შორის, რაოდენ გასაკვირიც არ უნდა იყოს, პინო ნუარის თანამედროვე სახის შექმნას ახალმა სამყარომ შეუწყო ხელი, რომელმაც დაამკვიდრა ისეთი ცნება, როგორიცაა "ჯიშური ხასიათი". ახლა საყოველთაოდაა მიჩნეული, რომ, თუ პინო ნუარისგან კლასიკური ღვინის მიღება გსურთ, მას ფაქიზად უნდა მოეპყროთ - მაშინ კმაყოფილი დარჩებით ნათელი, არომატული, მაგრამ შედარებით მსუბუქსხეულიანი ღვინით.

 

 

პინო ნუარი Vitis vinifera-ს ყურძნის ყველა სხვა მუქი ჯიშისგან განსხვავდება: ის უფრო მაღალმჟავიანია, ნაკლებ საღებავ პიგმენტსა და სურნელოვან ნივთიერებას შეიცავს და, გარდა ამისა, ვინიფიკაციის დროს მან შეიძლება დაკარგოს ამ ნივთიერებების მნიშვნელოვანი ნაწილი. ამ მიზეზებიდან გამომდინარე, პინო ნუარი მგრძნობიარეა კლიმატისა და დამუშავების ტექნოლოგიების, განსაკუთრებით კი ოპტიმალური მოსავლიანობის გადამეტების მიმართ.

 

 

როგორც კი პინო ღვინის საწარმოში ხვდება, წარმოიქმნება სადავო საკითხები. უნდა დავჭყლიტოთ მარცვლები, მხოლოდ კლერტი მოვაშოროთ თუ, საერთოდაც, მთლიანი მტევნები მოვათავსოთ როფში ფერმენტაციისთვის? სამ ალტერნატივას შორის არჩევანი შესამჩნევ გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტზე.

კლერტის გარეშე დაწურულ ღვინოს, როგორც წესი, საკმაოდ უბრალო არომატი და სტრუქტურა აქვს. მთლიანი მტევნების შემთხვევაში ღვინო გაცილებით კომპლექსური გამოვა, შეიძენს სანელებლების ტონებს და გარეული ფრინველის მოტკბო გემოს, მაგრამ, მეორე მხრივ, ის უფრო ფერმკრთალი იქნება და საერთოდაც, ფერის თვალსაზრისით, ნაკლებად სტაბილური (მომატებული pH-ის გამო), ამასთან მწვანე ტანინებით გაჯერებული. ასე რომ, მეღვინეების უმრავლესობა შუალედურ ვარიანტს ირჩევს: კლერტისგან გამოცალკევებულ, მაგრამ დაუწნეხავ მარცვლებს, თუმცა ზოგჯერ როფში მაინც ყრიან ცოტაოდენ კლერტს (დაახლოებით მარცვლების ერთ მესამედს).

როგორც კი მთელ-მთელ მარცვლებს როფში მოათავსებენ, დღის წესრიგში დგება სენიეს (saigner) ტრადიციული მეთოდიკის გამოყენების საკითხი. საერთოდ, მოსავლიანობის მუდმივი ზრდის ამჟამინდელი ტენდენციისას, შეკითხვამ "მოვაშოროთ თუ არა?" ტრანსფორმაციის შედეგად ასეთი სახე მიიღო: "რამდენი მოვაშოროთ?". იმ წლებში, როდესაც კარგი ამინდები იყო და, შესაბამისად, მოსავალიც მშვენიერი, "პირველგამონაწურის" 20%-ს ღვრიდნენ. ხოლო თუკი ვაზების კეთილდღეობა ყვავილობის პერიოდში დაირღვა ცუდი პირობებით ან სეზონი ანომალურად მშრალი გამოდგა, ეს პროცენტი მნიშვნელოვნად კლებულობს. რა თქმა უნდა, საუკეთესო მეღვინეებს მიაჩნიათ, რომ "პირველგამონაწურის" გამოყოფა მაღალი მოსავლიანობის პრობლემის საუკეთესო გადაწყვეტა არ არის და, რომ, მართალია სენიეს მეთოდის გამოყენებას მივყავართ ღვინის ბუკეტის კონცენტრაციის მომატებასა და ფერის გაუმჯობესებისკენ, იგი ამავე დროს წარმოადგენს დაუბალანსებელი ღვინის მიღების მიზეზს. იდეალური წლების ღვინოებთან შედარებით, მკაცრი შეზღუდვების გადამეტების შემთხვევაში მიღებული ღვინოები გამოირჩევა დაბალი მჟავიანობით, ისინი ნაკლებად არომატული და ხილიანია, აქვთ მეტი ტანინები და pH-ის მაღალი დონე, ზოგიერთ შემთხვევაში კი მათ შეუძლიათ ფლობდნენ არაბუნებრივად სრულ სხეულს.

მიუხედავად ამისა, თუ ძალიან მაღალი მოსავლიანობა იყო, მაშინ სენიეს მეთოდი მაინც უფრო ნაკლები ბოროტებაა, თუმცა საუკეთესო მეღვინეები უპირატესობას ვენახში მტევნების დროულ გამოხშირვას ანიჭებენ.

 

 

"ტრადიციული" მეღვინეების აზრით, პინო ნუარისგან შესაძლებელია უფრო გაჯერებული ფერის მიღება, თუკი ფერმენტაცია ჩაივლის ღია ან დახურულ ჭურჭელში 30-32°С ტემპერატურაზე. დღეს ზოგიერთებს მიაჩნიათ, რომ საღებავი ნივთიერებების ექსტრაქცია უკეთესად მიმდინარეობს უალკოჰოლო გარემოში, ესე იგი - ფერმენტაციის დაწყებამდე, ამ დროს ტანინების ოპტიმალურ დონეს აღწევს ღვინო, რომელიც ადვილად განიცდის მაცერაციას, და არომატი და გემო, ყოველთვის საკუთრივ ფერმენტაციის დროს ყალიბდება. თუმცა, ნებისმიერ შემთხვევაში ფერმენტაციის შედარებით მაღალი ტემპერატურა ბურგუნდიისთვის სრულიად ჩვეულებრივი რამ არის.

არსებობს ერთი გამონაკლისიც, რომელიც Vinomatic-ის როფებზე სულ უფრო და უფრო მზარდ მოდაში გამოიხატება. ამ როფებში საღებავი ნივთიერებების ექსტრაქცია სწრაფად და ეფექტურად მიმდინარეობს, და ეს თანაბრად ითქმის ყურძნის ნებისმიერ ჯიშზე, მათ შორის პინო ნუარზეც. თუმცა აქ ერთი საფრთხე იჩენს თავს: ძალზე ადვილია შეცდომის დაშვება და ყურძნის "გადაექსტრაჰირება".

 

 

ტკბილის დაშაქვრა ბურგუნდიულის წარმოებაში ძალზე მნიშვნელოვან მომენტად მიიჩნევა - მიუხედავად ყურძენში შაქრის ბუნებრივი შემცველობისა. შაპტალიზაციას კატეგორიულად უარყოფს მხოლოდ რამდენიმე ისეთი მწარმოებელი, როგორიცაა პომარელი იუბერ დე მონტილი (de Montille), მაგრამ მათი შეხედულება რჩებოდა ხმად მღაღადებლისა უდაბნოსა შინა. შაპტალიზაციის მრავალრიცხოვანი მომხრეები უბრალოდ ამბობენ, რომ "ის აძლიერებს შეგრძნებას პირში", რაც ირიბი მითითებაა იმ ფაქტზე, რომ (განსაკუთრებით, თუკი პირველადი დუღილის დამთავრებამდე თანდათანობით უმატებენ მცირე რაოდენობის შაქარს) ის ახდენს ფერმენტაციის "პროვოცირებას" და ტკბილში გლიცერინის შემცველობის გაზრდას იწვევს ("ეს ვითარება უკანასკნელ წლებში რადიკალურად შეიცვალა ბურგუნდიაში" - რედ. შენიშვნა).

 

 

გავრცელებულია კონსერვატიული შეხედულება, რომ ახალი კასრები არა მხოლოდ არ არის საჭირო მშვენიერი ბურგუნდიულის საწარმოებლად, არამედ მათ ზიანის მოტანაც კი შეუძლია. თუ მუხა სათანადო ხარისხისა არ არის, ან ნაჯახითაა დამუშავებული, ან თუკი ღვინო თავიდანვე არასაკმარისად ძლიერი ან მდიდარია, მაშინ მუხას ნამდვილად შეუძლია დაუკარგოს მას ხასიათი (და არც ერთ შემთხვევაში არ გააძლიერებს მას). მაგრამ ახალი მუხა წარმოადგენს Domaine de la Romanée-Conti-ს ყველა ღვინის დამზადების ძირითად წესს, ყველა Grands-ისა და Premiers Crus-ის ღვინის დამზადებისას მას აგრეთვე იყენებენ ისეთი მწარმოებელები, როგორებიცაა Méo-Camuzet-ი და Domaine Dujac-ი, და კიდევ ბევრი სხვა დიდი მეღვინე, რომლებიც ყოველწლიურად მოიხმარენ ახალ კასრებს. და ბოლოს და ბოლოს, მუხა გემოვნების საქმეა.

 

 

ფილტრაცია ღვინის წარმოების ფინალურ სტადიაში განხეთქილების ნამდვილი ვაშლია. ბევრი ცნობილი მწარმოებელი მის წინააღმდეგაა განწყობილი, და მეცნიერების ან ბიოქიმიკოსების არანაირ კვლევას, რომლებშიც ისინი ამტკიცებენ, რომ ხანგრძლივი დროის თვალსაზრისით იგი არ ახდენს არასასურველ გავლენას ღვინის ფერსა და გემოზე, მეღვინეების აზრის შეცვლა არ შეუძლია. მართლაც, მეღვინეები ფილტრაციის მოწინააღმდეგეთა ბანაკიდან ხშირად გაურბიან კიდევაც პინო ნუარის "ფაქიზი" ღვინის გადაქაჩვას ტუმბოს მეშვეობით და, სადაც კი შესაძლებელია, იყენებენ სიმძიმის ძალას (ესე იგი, ჭურჭლიდან ჭურჭელში გადასხმისას ცდილობენ ამ ჭურჭლების სხვადასხვა სიმაღლეზე - ღვინის ქარხნის სხვადასხვა სართულზე განთავსებას, რათა ღვინო "დამოუკიდებლად" ისხმებოდეს), ან წნევის ქვეშ გადაქაჩვას. ამ ვითარებაში სრულიად ცხადია, რომ ზოგიერთ გაუფილტრავ ბურგუნდიულში რეაქცია ბოლომდე არ მიმდინარეობს, და ამიტომ მათი ექსპორტირება არ შეიძლება. ერთია მშვიდი ცხოვრება გრილ ბურგუნდიულ სარდაფში, მაგრამ სულ სხვაა ცხელ კლიმატში ხომალდით მოგზაურობა. სიცხე შეიძლება გახდეს ბაქტერიების არასასურველი ამოძრავების მიზეზი, რაც იწვევს უსიამოვნო სუნს, ღვინის ამღვრევას და ზოგჯერ მისი ხარისხის გაუარესებას.

 

 

გადაუჭარბებლად შეიძლება ითქვას, რომ მთლიანობაში რაც უფრო მარტივი (და ტრადიციული) ტექნოლოგიები გამოიყენება წითელი ბურგუნდიულის წარმოებაში, რაც უფრო ნაკლებად გამოიყენება ახალი მუხა, მით უფრო უბრალო ღვინო მიიღება. ღვინის კუთვნილება რომელიმე ცნობილი კომუნისადმი, და, მით უმეტეს, Premier-ის ან Grand Cru-ს კლასების ვენახებზე მითითება ხარისხისა და ხასიათის სრულიად სხვა დონეს გულისხმობს. ტექნოლოგიები, რომლებსაც ბურგუნდიის დიდებული ღვინოების დამზადებისას იყენებენ, განსხვავდება სტანდარტული და საყოველთაოდ ხმარებული მეთოდიკებისგან, როგორც სამგანზომილებიანი სივრცე ერთგანზომილებიანისგან. ეს მაგიური კომბინაციაა, რომლის გაშიფვრასაც ვერ ვიღებთ ჩვენს თავზე, და მათაც კი, ვინც ტერუარის იდეის მომხრედ არ მიიჩნევა, არ შეუძლიათ არ აღიარონ, რომ ბურგუნდიულის წარმოებაში არსებობს რაღაც განსაკუთრებული, ნიადაგის, კულტურისა და კლიმატის განუყოფელი სინთეზი, და ეს სწორედ ისაა, რაც განასხვავებს მას სამყაროს ნებისმიერ სხვა ნაწილში წარმოებული პინო ნუარის ღვინისგან. 

 

 

ევროპაში ვერავინ ვერ შეძლო ბურგუნდიულის გამოწვევა. ბაზარზე შეიძლება ვიხილოთ იტალიის სამხრეთ ტიროლის პოპულარული Pinot Noir-ის, პენედესში არსებული Torres-ის სახლის სერიოზული მცდელობები, მრავალი უსიცოცხლო Spätburgunder-ი გერმანიიდან, და ძალზე ცვალებადი Pinot Noir-ი სანსერიდან, - მაგრამ ვერც ერთი მათგანი ვერ შეედრება კოტ დ’ორის ტრიუმფალურ ღვინოებს (ხოლო თუ უფრო გულწრფელები ვიქნებით, მაშინ კოტ შალონეზის ნაკლებად პრესტიჟული რეგიონის ღვინოებსაც).

ასე რომ, მას, ვინც იმედოვნებდა, რომ პინო ღირსეულ განსახიერებას ბურგუნდიის გარეთ იპოვიდა, მხოლოდ ახალი სამყაროს იმედი ჰქონდა. და ამ დროისთვის მხოლოდ ორმა ქვეყანამ - აშშ-მ და ავსტრალიამ შეძლო მეტ-ნაკლებად ღირსეულად მიეღო ბურგუნდიული გამოწვევა. თუმცა არც იქაა ბევრი წინადადება, ხარისხი კი არამდგრადია. სხვა კონტინენტებზე წარმოებული პინო ნუარის ღვინოების უმრავლესობა, ამ სიტყვის სრული მნიშვნელობით, ორდინარულია, და არსებობს მხოლოდ რამდენიმე პატარა რეგიონი და იმ მწარმოებლების მხოლოდ მცირე ჯგუფი, რომლებმაც ჭირვეული ჯიშისგან მაღალი დონის სტილსა და ხარისხს მიაღწიეს. თუმცა აღსანიშნავია, რომ ყველა ახალ ვინტაჟთან მათი მიღწევები ასახავს მუდმივ ზრდას და სამომავლოდ ნამდვილ სერიოზულ განაცხადს წარმოადგენს.

ახალ სამყაროში პინო ნუარის დამუშავების მეთოდების ვარირება უფრო ფართოა, ვიდრე ბურგუნდიაში, თუმცა მეღვინეები ყველგან ითვალისწინებენ ბურგუნდიის ტექნოლოგიას. კალიფორნიელები და ორეგონელები თანდათანობით ხელს იღებენ მთლიანი მტევნების ფერმენტაციაზე (რადგან მიაჩნიათ, რომ ღვინოში კლერტიდან გადასული ტანინები ძალზე მწკლარტეა), რის კომპენსაციასაც ფერმენტაციის ბოლოს უფრო ხანგრძლივი მაცერაციით ახდენენ. სხვები კი (და არც თუ უსაფუძვლოდ) წუხან ახალი მუხის უზომო გამოყენებაზე და, თუ რამე ექცევა კრიტიკის ქვეშ, ეს არის შეხედულება, რომ მუხა უმჯობესია დააკლო, ვიდრე გადაამეტო. ფილტრაციაზე უარის თქმა ძალზე მოდური ტენდენცია გახდება, მაშინაც კი, თუკი ღვინო აიმღვრევა.

ბოლო 10-15 წელია ამერიკაში სულ უფრო მყარდება შეხედულება იმის თაობაზე, რომ პინო ნუარისთვის ყველაზე ხელსაყრელი ადგილია არა კალიფორნიის ნაპას ხეობა, არამედ ორეგონი. თუმცა Mondavi-ს Pinot Noir Reserve დამაჯერებლად აქარწყლებს ამ აკვიატებულ მოსაზრებას. დღეს კარნეროსში, სამხრეთ ნაპაში, რამდენიმე ბრწყინვალე Pinot Noir-ს    ამზადებენ. ხოლო ორეგონში, სადაც ისეთივე გრილი კლიმატია, როგორც ბურგუნდიაში, დამკვიდრნენ ისეთი განთქმული ბურგუნდიელი მწარმოებლები (მაგალითად, რობერ დრუენი (Drouhin)), რომლებიც აქ ისეთივე ტექნოლოგიების გამოყენებას ქადაგებენ, როგორსაც თავიანთ სამშობლოში.

ავსტრალიის წარმატებები განსაკუთრებით შესამჩნევია იმ რაიონებში, რომლებიც გარს აკრავს მელბურნს - ჯილონგში, მორნინგტონის ნახევარკუნძულზე, ჯიპსლენდში, მეისედონსა და იარას ხეობაში. ისინი დაახლოებით ერთნაირი კლიმატით გამოირჩევიან, უფრო გრილით, ვიდრე ბორდოში, მაგრამ დიჟონთან შედარებით მაინც უფრო თბილით. ახალ ზელანდიაში ასევე არის ერთი რაიონი, რომელიც უაიპარას ან მარტინბოროუს სახელითაა ცნობილი; იგი სტაბილურად აწარმოებს Pinot Noir-ის ძლიერ და ტიპურ ვარიანტებს, თუმცა ახალზელანდიელების წარმატების საფუძველი ამ ასპარეზზე დიდ გამოცანად რჩება.

კაბერნე სოვინიონის თავგადადებული მოყვარულები არასოდეს არ შეაფასებენ პინო ნუარის წარმატებებს; და ისინი ვერ გაიგებენ იმას, თუ რა ტრიალებს პინომანების თავში. ეს, შეიძლება, უკეთესიც იყოს. ვინაიდან ამ ჯიშისგან დიდებული ღვინოების მწარმოებლები პინო ნუარის ჭეშმარიტი თაყვანისმცემლების არსებულ მოთხოვნებსაც ვერ უმკლავდებიან. ასე რომ, პინო ნუარი მოულოდნელად ისეთივე პოპულარული რომ გახდეს, როგორც კაბერნე ან შარდონე, ვინომანებისთვის ეს ნამდვილი კატასტროფა იქნებოდა.

 

 

პინო ნუარისგან ღვინის წარმოების სტადიებიდან აქ წარმოდგენილია ამ ჯიშთან დაკავშირებული მხოლოდ ყველაზე უფრო სადავო სტადიები. მევენახის ან მეღვინის მიერ ამ სტადიებზე მიღებული გადაწყვეტილებები ფუნდამენტურ გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის გემოსა და ინდივიდუალობაზე.    

 

 

 

ა) ხელით კრეფის

ბ) მექანიზებული

მოსავლის მექანიზებული აღება ზღუდავს მეღვინის არჩევანის თავისუფლებას და, განსაკუთრებით, მთლიანი მტევნების ფერმენტაციას უშლის ხელს.

 

 

Vitis Vinifera-ს არც ერთი სხვა ნაირსახეობა არ წარმოშობს გენეტიკური ვარიაციების ისეთ რაოდენობას, როგორც პინო ნუარი. კლონების გონივრული სელექცია აუცილებელია ვირუსული დაავადებების თავდასხმის დასაძლევად.

 

 

მწვანე რთველმა (მტევნების გამეჩხერებამ) დაადასტურა თავისი ეფექტურობა ღვინის კონცენტრაციისა და ხარისხის მომატების საქმეში. მოსავლის შემცირების მიზნით ვაზებიდან განსაზღვრული პროცენტის მტევნების მოშორება სულ უფრო და უფრო ვრცელდება პრაქტიკაში, რამდენადაც პინო ნუარის ღვინის ხარისხი განსაკუთრებით ზარალდება გადამეტებული მოსავლისგან.

 

 

 

ა) მთლიანი მტევნები

ბ) მხოლოდ მარცვლები

გ) კლერტების ნაწილობრივი მოშორება

დ) კლერტების დაბრუნება

მთლიანი მტევნების ფერმენტაცია, რომელიც რთული და არომატული ღვინის მისაღებად ყველაზე მეტ შანსს იძლევა, ღვინის ქარხანაში დამატებით დროსა და ადგილს საჭიროებს. აუცილებელია ყურძნისთვის ღია ჭურჭელი, აგრეთვე გარემო პიჟაჟის ჩასატარებლად (ყურძნის ფეხით დასაჭყლეტად ან ამ პროცესის იმიტაციისთვის პნევმატურსაცმებიანი აპარატის გამოსაყენებლად). დღეს ბევრ მწარმოებელს არჩევანი გაკეთებული აქვს კლერტების მოშორებაზე მარცვლების დაჭყლეტის გარეშე, ამასთან, კლერტების ნაწილი არ შორდება მარცვლებს და როფში მათთან ერთად თავსდება ფერმენტაციისთვის. ამ მეთოდის დროს ფერმენტაცია უფრო სწრაფად იწყება, ხოლო მწვანე ტანინები კლერტიდან ტკბილში გადადის.

მარცვლების მთლიანი დაჭყლეტის დროს ღვინო მეტად ინტენსიურ ფერს იძენს, თუმცა, რაც შეეხება გემოსა და სტრუქტურას, ის ძალზე უბრალო გამოდის.

 

 

ფერმენტაციამდე ტკბილის კონცენტრაციის ასამაღლებლად წვენის ერთ ნაწილს გადაწურავენ; ეს პრაქტიკა ყველაზე ხშირად მაღალი მოსავლის წლებში გამოიყენება. საბოლოო შედეგები არ არის ისეთი დადებითი, როგორც მტევნების გამოხშირვის დროს. წვენის გადაწურული ნაწილიდან ხშირად ამზადებენ უბრალო ღვინოს, რომლითაც მუშები მომდევნო მოსავლის აღების დროს წყურვილს იკლავენ.

 

 

აუცილებელია ჭაჭის საღებავი ნივთიერებებისა და ტანინების ექსტრაჰირებისთვის. ევროპაში ამ მეთოდის ფართოდ გამოყენება განპირობებულია ბუნებრივი საფუვრების გამოყენებით, რომლის დროსაც ბუნებრივი ფერმენტაციის დასაწყისი 3-4 დღით გადაიწევა. წინასაფერმენტაციო პერიოდი მნიშვნელოვნად შეიძლება გაგრძელდეს ტკბილის გაგრილებისა და დიდი ოდენობით გოგირდის დიოქსიდის დამატების გზით.

 

 

 

ბუნებრივ და კულტივირებულ საფუვრებს შორის არჩევანის გაკეთებისას ბურგუნდიელები უფრო ხშირად უპირატესობას პირველ ვარიანტს ანიჭებენ, და ამტკიცებენ, რომ ბუნებრივი საფუვრები ღვინოს დიდ სირთულესა და დახვეწილობას ანიჭებენ.

 

 

ა) ღია

ბ) დახურული

გ) Vinomatic-ი

განისაზღვრება დაჭყლეტის მეთოდის არჩევით.

ნებისმიერ შემთხვევაში სტანდარტულ მეთოდიკას წარმოადგენს ჭაჭის საღებავი და არომატული ნივთიერებების ექსტრაქციის გაუმჯობესების მიზნით ქუდის პერიოდული ჩატეხვა როფის სიღრმეში. იმავე მიზნით ღვინო შეიძლება ტუმბოთი ამოქაჩონ როფის ძირიდან ზევით, ესე იგი ქუდის ზემოთ. Vinomatic-ი მთლიანად ავტომატიზებული აპარატია ვინიფიკაციისთვის, რომელიც სულ უფრო მეტად გამოიყენება ბურგუნდიაში და რომლის გამოყენების დროსაც საჭიროა სიფრთხილის დაცვა.

 

 

თითქმის ყველა მწარმოებელი ეთანხმება იმას, რომ პინო ნუარის ფერმენტაცია 30°С-ზე უნდა მიმდინარეობდეს, რასაც სხვადასხვა მიზეზით ხსნიან: ერთნი ამბობენ, რომ ეს აუცილებელია უკეთესი ფერის მისაღებად, სხვების აზრით კი  არომატი და გემო უმჯობესდება.

 

 

გარდაუვალია ბურგუნდიაში, მაგრამ აკრძალულია ავსტრალიაში. უდავოა, რომ ის ღვინის ტექსტურას სიმრგვალესა და სისრულეს მატებს.

 

 

ა) მაცერაცია ფერმენტაციის შემდეგ 

ბ) ნაწილობრივი ფერმენტაცია კასრში

სტანდარტული მეთოდი ითვალისწინებს 5-12 დღიან მაცერაციას ფერმენტაციის შემდეგ რბილი ტანინების ექსტრაჰირებისთვის; ზოგიერთი მეღვინე ფერმენტაციის დასრულებას კასრებში ამჯობინებს, იმ იმედით, რომ ღვინო ახდენს მუხის ნატიფი ტანინების ნაწილობრივ ექსტრაჰირებას.

 

 

ა) ადრეული (დვრიტის შემოღებით)

ბ) გვიანი (ბუნებრივი)

მეტ-ნაკლებად სტანდარტული პრაქტიკა.

ვაშლ-რძემჟავა ფერმენტაცია ღვინოს დამატებით თვისებებს სძენს, მაგრამ შეუძლია არასასურველი გემოც გამოიწვიოს. ტრადიციული მეთოდების მომხრეები ამტკიცებენ, რომ გვიანი, ბუნებრივად მიმდინარე ვაშლ-რძემჟავა ფერმენტაცია ღვინოს ასევე დამატებით სირთულეს სძენს.

 

 

ა) მუხის ტიპი

ბ) ახალი მუხის პროცენტი

კარგად შერჩეული, სათანადოდ დამუშავებულ მუხა ძალზე მნიშვნელოვანია საუკეთესო ბურგუნდიულების მისაღებად. კარგი ბურგუნდიული (და, საკუთრივ, პინო ნუარის ნებისმიერი ღვინო) ახალი მუხის გარეშეც შეიძლება დამზადდეს, მაგრამ მასში არ იარსებებს დიდებული ღვინოებისთვის დამახასიათებელი სირთულე.

 

 

პრაქტიკა, რომელიც ნაკლებადაა გავრცელებული ბურგუნდიაში. ეს იმ მეთოდის ანალოგიურია, რომელიც შარდონეს ღვინოების დამზადებისას გამოიყენება, იმ განსხვავებით, რომ ღვინოს ჩვეულებრივ არ ანჯღრევენ. ეს მეთოდი შეიძლება ძალიან სასარგებლო აღმოჩნდეს ღვინისთვის წონისა და სირთულის მისაცემად.

 

 

გადაწყვეტილება მუხაში დაძველების დროზე დამოკიდებულია ახალი მუხის პროცენტზე, იმ საბაზო ღვინის "სხეულიანობასა" და სტილზე, რომლის მიღებაც უნდა მეღვინეს. პინო ნუარის ღვინო ადვილად ფუჭდება, თუკი დიდხანს დავტოვებთ მუხაში.

 

 

ხშირად მიმართავენ ფაქიზად წმენდას, როგორც წესი, კვერცხის ცილის გამოყენებით, ზოგჯერ, როგორც ფილტრაციის ალტერნატივას, ზოგჯერ კი - მასთან ერთად. წმენდისას ხდება ზედმეტი ტანინების მოშორება, მაგრამ მისი გამოყენება ფრთხილად უნდა მოხდეს, რადგან მას შეუძლია ღვინის ხასიათის შესუსტება.

 

 

ბურგუნდიელების სიძულვილი ფილტრაციის მიმართ ახალ სამყაროსაც გადაეცა. თუმცა, ექსპორტისას, ზოგიერთ გაუფილტრავ ბურგუნდიულში რეაქცია შეიძლება გაგრძელდეს სითბოს გამოყოფით, რომელიც ღვინის ამღვრევას და უსიამოვნო სუნის გაჩენას იწვევს.