ღვინო საახალწლო სუფრაზე

მალხაზ ხარბედია  

დღესასწაულს ფიქრი და ჩაღრმავება არ უხდება, სწორედ ამიტომ, ღვინოც შესაბამისი უნდა იყოს საახალწლო სუფრაზე. შემთხვევითი არაა, რომ ღვინოებს შორის ყველაზე ქარაფშუტა სახეობის ღვინო, ცქრიალა ღვინო იქცა ახალი წლის სიმბოლოდ. საახალწლო შამპანურსა და საერთოდ,ცქრიალა ღვინოებს ყველაზე სასიამოვნო მომენტებში ხსნიან, მას არ სვამენ ჩასაღრმავებლად, იგი არ განგაწყობთ ფიქრისთვისდასწორედ ამიტომაც, ცქრიალა ღვინოები ყოველთვის ზეიმთანდა დროსტარებასთანასოცირდებიან. მასში განსაკუთრებით არც სურნელს ეძიებენ დაგემოვნებისას, მიუხედავად იმისა, რომ ცქრიალა ღვინო დაუვიწყარი სურნელებითა და გემოებით შეიძლება ხასიათდებოდეს.ეს სასმელი,როგორც ბრიტანელი ღვინის მწერალი, ჰიუ ჯონსონი წერს, კარგი ხასიათით აპელირებს და მისი მირთმევისას ძალზე მნიშვნელოვანია ზოგადი შთაბეჭდილება, რომელიც დალევის შემდეგ რჩება. ცქრიალა ღვინოერთად-ერთი სასმელია, რომლის აღქმაშიც თვალთან, ცხვირთან და პირის გემოსთან ერთად, ძალიან აქტიურადაა ჩართული ყურიც. ცქრიალა ღვინის ეფექტს ხომ თვალთან ერთად სმენაცაღიქვამს–ის საოცარი ხმები, რომელსაც ხარისხიანი ცქრიალა ღვინო გამოსცემს და მისთვის დამახასიათებელი ფეთქებადი ბუშტუკები...

ყველა ასეთი ცქრიალა სასმელის წინაპარი შამპანურია, რომელიც, მოგეხსენებათ, მხოლოდ შამპანის რეგიონში მოყვანილი ყურძნიდან დაყენებულ ცქრიალა ღვინოს უნდა ეწოდოს, სწორედ ამიტომ, საქართველოში, ქართული ჯიშებიდან დამზადებულ ცქრიალა ღვინოს შამპანურს ვერ ვუწოდებთ, ამის საშუალებას არც კანონმდებლობა იძლევა და მითუმეტეს, არც რეალობათუ ხარისხი.

შამპანში ჯიშების ასორტიმენტიც ზუსტადაა განსაზღვრული და იგი სამ ძირითად ჯიშამდეა დაყვანილი: პინო ნუარი, პინო მენიე და შარდონე. პირველი ორი წითელი ჯიშებია, შესაბამისად, მისგან ისე იღებენ წვენს, რომ იგი წითლად არ შეიფეროს, შედეგად კი კამკამა ოქროსფერ სასმელს იღებენ. წითელი ჯიშებიდან დამზადებულ შამპანურს Blanc de Noir–ს უწოდებენ (ანუ, თეთრიშავიდან), ხოლო თეთრი ჯიშებიდან დაყენებულს, Blanc de Blanc–ს (თეთრი თეთრიდან).

არსებობს კიდევ ვარდისფერი შამპანურიც, რომელიც ასევე ძალიან ფასობს. ლეგენდარული Dom Pérignon Rosé–ს ზოგიერთი წლის ვინტაჟი მსოფლიოს უძვირესი შამპანურების რიცხვს მიეკუთვნება.

არსებობს ცქრიალა ღვინის რამდენიმე ტექნოლოგია და ფასებიც სწორედ მის მიხედვით გაირჩევა. ყველაზე ძვირფასი ცხადია ტრადიციული ბოთლური მეთოდია და შამპანურების უდიდეს ნაწილს სწორედ ამ მეთოდით ამზადებენ. რა განსაზღვრავს შამპანურის განუმეორებლობას? პირველ რიგში ნიადაგი, შემდეგ ჯიშები, დროული რთველი (ყურძენი დამწიფებამდე უნდა მოიკრიფოს), ყურძნის სწორად დაწურვა, კუპაჟირება და უკვე ბოთლთან დაკავშირებული მრავალი რთული ოპერაცია, რომელიც ცხადია აძვირებს პროდუქტს.

არსებობს ე.წ. შარმას მეთოდიც (Charmat), როცა ღვინო მეორად ფერმენტაციას ბოთლში კი არა, ჰერმეტულ რეზერვუარში გადის. ასეთ ცქრიალა ღვინოებს აწარმოებენ ბევრ ქვეყანაში, მათ შორის საქართველოშიც, ასეთია იტალიური Spumante დაProsecco, ასევე გერმანული Sekt, ასეთი იყო ცნობილი Советское шампанское–ც.

საქართველოში შამპანური მეთოდის გამოყენება მხოლოდ XIXსაუკუნიდან დაიწყეს, მაგრამ მანამდე ტრადიციულ მეღვინეობაში არსებობდა რამდენიმე ტრადიციული ტექნოლოგია, რომელიც ბუნებრივ ცქრიალს უნარჩუნებდა ქვევრის ღვინოს და ამის საუკეთესო ნიმუში ლეგენდარული ღვინო ატენური იყო. ამიტომ იყო, რომ ერთ–ერთი პირველი ქართული ცქრიალა ღვინო სწორედ ქართლში, ატენში დამზადდა. თავადმა ერისთავმა სამი ჯიში გამოიყენა – ჩინური, თავკვერი და გორული მწვანე. ქართული ცქრიალა ღვინის დაბადების თარიღად 1882 წელია მიჩნეული, როდესაც მუხრანში თავადმა ივანე მუხრან–ბატონმა პირველი „ქართული შამპანური“ ჩამოასხა.

ბოლო ათწლეულის მანძილზე საქართველოში საკმაოდ გაიზარდა ცქრიალა ღვინის ხარისხი, თუმცა, 2011 ბოლოს და მთელი 2012  წლის განმავლობაში არაფერი განსაკუთრებული არ შემოუთავაზებიან ქართველ მეღვინეებს ამ მიმართულებით. იმედი დავიტოვოთ, რომ 2013 წელს მაინც გამოჩნდება ახალი პროდუქტი, ახალი ბრენდები, ახალი მოსავლის ცქრიალა ღვინოები.

მარტო ცქრიალა ღვინოზე რომ არ გამოგვივიდეს საუბარი, საახალწლო სუფრის ძირითად, თავ ღვინოებსაც შევეხოთ, რომელიც ასევე მნიშვნელოვნად განაპირობებს საახალწლო განწყობას. პირადად მე ცქრიალა ღვინით არ დავთვრებოდი, დავილოცებოდი, ერთიორს გავაწკრიალებდი ფუჟერებს ჩემი ოჯახის წევრებთან და მეგობრებთან ერთად, მოვსვამდი და რაიმე სხვა ღვინით გავაგრძელებდი. ოღონდ ვეცდებოდი, რომ ეს ღვინო აუცილებლად გასული წლის  ყოფილიყო, რადგან იმ წლის ღვინო ყოველთვის ძალიან ახალი და მკვახეა, და ხშირად მძიმე ნაბახუსევის ერთ–ერთი მიზეზი სწორედ ეს ახალი, მბორგავი ღვინოა ხოლმე. ასერომ, ჩამოვასხათ ძველი ღვინო და შევეგებოთ ახალ წელს.   

© radiotavisupleba.ge