შეხება ახალთან! - და შიში ქვევრის მოხდის წინ...

ლევან სეფისკვერაძე

გაზაფხულზე ქვევრის მოხდა მეღვინისათვის ყველაზე მნიშვნელოვანი და ემოციებით დატვირთული პროცესია. განსაკუთრებით კი იმ მეღვინეებისათვის, რომლებიც ღვინოს ქვევრში ტრადიციული კახური მეთოდოთ ჭაჭაზე ექსთვიანი დაყოვნებით აყენებენ. მეღვინე ხდის საიდუმლოებებით მოცულ ქვევრს და დარწმუნებით ყველაზე გამოცდილმა ადამიანმაც კი არ იცის, რა დახვდება. რთველის შემდეგ გაზაფხულამდე თავდახურულ (დაგოზილ) ქვევრში დუღილისა და მალოლაქტიკის პროცესი უკვე გავლილია და ახალი ღვინის ხარისხი და გემური თვისებები თითქმის უკვე ბოლომდეა ჩამოყალიბებული.

ხიხვი - უცნაური, ნაზი, დახვეწილი...

გაზაფხული და განსაკუთრებულად მარტის თვე მნიშვნელოვანია იმ მეღვინეებისათვისაც, რომლებიც ღვინოს კასრებში, უჟანგავი ფოლადის ჭურჭელში და მინაში აყენებენ. გაზაფხულზე ღვინო მრავალ საჭოჭმანო კითხვას სცემს პასუხს. თუმცა მათ ქვევრში ღვინის დამყენებლებთან მაინც ერთი დიდი უპირატესობა გააჩნიათ. ამ ადამიანებს უფრო მარტივად შეუძლიათ ზამთრის მანძილზე ღვინის ხარისხის პარალელური კონტროლი და შემოწმება. ქვევრის კახური ღვინის ავტორებს კი შემოდგომიდან გაზაფხულამდე ყველაზე სანერვიულო და შიშით აღსავსე პერიოდი უდგათ.

”პაპაჩემი როცა ქვევრის მოხდას აპირებს, იმ დღეს არავის გველაპარაკება და ჩვენც ვიცით, რომ არ უნდა დაველაპარაკოთ, რადგან ძალიან ნერვიულობს. ქვევრის მოსახდელად მარანში მარტო ჩადის და მერე გვეძახის ჩვენც. თუ მარანში კარგ ხასიათზე დაგვხვდა, უკვე ვიცით, რომ იმ წელს კარგი ღვინო გამოუვიდა. ერთხელ, მაშინ 6 წლისა ვიყავი, მარნიდან პაპაჩემის ყვირილის ხმა მოგვესმა. ჩავედით და რას ვხედავთ... ამხელა კაცი, თავმოხდილ ქვევრთან იდგა და მთელი ხმით ტიროდა. თურმე, მიწისძვრას ყველაზე დიდი ქვევრი გაუტეხავს და მთელი ღვინო მიწაში წავიდა. სანამ სანაცვლოდ ახალი ქვევრი არ ვიყიდეთ და ჩავაგდეთ, იჯდა ეს პაპაჩემი მთელი დღეები გაბრუნსხული და ნერვებაშლილი” - მე-12 კლასის მოსწავლის, გიორგი მამულაშვილის ეს სიტყვებიც ცხადყოფს ქვევრის პირველად მოხდის მთელს ემოციურ და პრაქტიკულ მნიშვნელობას.

ბოლო პერიოდში საქართველოში ქვევრებით უფრო და უფრო მეტი ადამიანი ინტერესდება. ამ სასიხარულო ტენდენციას ხელს ევროპაში ქართული ქვევრის პოპულარობაც უწყობს. ქვევრში ღვინის დაყენება არამხოლოდ რეგიონებში, თბილისშიც კი დაიწყეს. თუმცა, ქვევრში ღვინის დაყენებისა და მოვლის წესები ბევრგან დავიწყებულია და ისეთი ადამიანებიც გამოჩნდნენ, რომლებიც ქვევრში უკვე მზა ღვინოს ასხამენ. ასეთ შემთხვევაში, ქვევრი ღვინის შესანახ ჩვეულებრივ ჭურჭლად გამოიყენება და უბრალოდ ქვევრში შენახულ ღვინოს, ქვევრის ღვინოს ნამდვილად ვერ ვუწოდებთ. საერთო აზრით კი, ქვევრის ღვინო მხოლოდ იმ ღვინოს უნდა ერქვას, რომელსაც ღვინისათვის ყველა აუცილებელი პროცესი ქვევრში აქვს გავლილი. გაზაფხულობით ახალი ღვინის ხარისხი ყველაზე მეტად ქვევრის ღვინით შეგვიძლია განვსაზღვოთ, რადგან გაზაფხულოს ღვინო დასრულებული სახით, როგორც წესი სწორედ ქვევრში გვხვდება.       

ცნობილ და გამოცდილ ქართველ მეღვინეებს გასულ შემოდგომაზე არც ღვინის კლუბის წევრები ჩამორჩნენ. ღვინის კლუბის პრეზიდენტმა, მალხაზ ხარბედიამ, წელს სამნაირი ღვინო დააყენა კახეთში, სოფელ კარდანახში, მეგობრის მარანში. იგი რამდენიმე დღის წინ გასინჯული თავისი ღვინოებიდან მიღებულ შთაბეჭდილებებს გვიზიარებს: “წელს სამნაირი ღვინო დავაყენეთ მე და ჩემმა მეგობარმა. თავდაპირველად საფერავი ჩავწურეთ და მოგვიანებით დავრწმუნდი, რომ ცოტათი დააკლდა შაქრიანობა. მართალია ღვინო შედარებით მაღალმჟავიანი დადგა, სამაგიეროდ ძალიან გემრიელი და ღრმა გამოვიდა. იმედი მაქვს დროთა განმავლობაში კიდევ უფრო დაიხვეწება, საფერავი ხომ დიდხანს ვითარდება, განსაკუთრებით კი კარდენახული, ახოების საფერავი.

ხიხვი ალაზნის მარცხენა ნაპირზე, სოფელ ჭიკაანში დავკრიფეთ. ქვევრში დავაყენეთ. ძალიან უცნაური ღვინო დადგა, ასეთი ნაზი და დახვეწილი ხიხვი აქამდე არც გამისინჯია, თან 6 თვე ქვევრში, ჭაჭაზე გაატარა ღვინომ. ჯერ კიდევ ვერ გადამიწყვეტია რაღაც-რაღაცეები, ახლაც ქვევრშია, გადაღების შემდეგ. ქისი შედარებით მცირე რაოდენობით ჩავწურეთ, ასევე ქვევრში, და მემგონი ხიხვთან შედარებით უფრო ძლიერი, ხასიათიანი და კუნთებიანი ღვინო დადგა. ჯერ ვერაფერს ვამბობ დანამდვილებით, ერთი კი ნამდვილად შეიძლება ითქვას, რომ შარშანდელი წელი ძალიან უცნაური გამოდგა კახეთში. მარჯვენა ნაპირს მეტად დაეტყო ამინდის ჭირვეულობა, ივლისის გვალვიანი პერიოდი და არაბუნებრივად გრილი აგვისტო, მარცხენაზე კი, მაგალითად, თუნდაც, ნაფარეულში, უფრო კმაყოფილები იყვნენ მევენახეები”.

იმერული ექსპერიმენტი

როდესაც ნატურალურ ღვინოზე ვსაუბრობთ, რასაკვირველია მხოლოდ ქვევრის ღვინოს არ ვგულისხმობთ. ასევე, ქვევრის ღვინო აუცილებლად არ ნიშნავს ნატურალურს. თუმცა, დღეს არსებულმა ტენდენციებმა აჩვენა, რომ ქვევრით დაინტერესებული მეღვინეები ყველაზე ხშირად არიან ”ნატურალისტები”. ნატურალური ღვინის მთელი ხიბლი იმაშია, რომ ამ ღვინოს მკაცრად გაწერილ სტანდარტებში ვერ ჩასვამ (რომ უნდა იყოს მაინცა და მაინც 11 გრადუსი ალკოჰოლი, ფერი უნდა იყოს სტანდარტული და სხვა...) ყურძენი თუ იკრიფება მაშინ, როდესაც დამწიფდება და ღვინო სუფთა გარემოში, ყოველგვარი მინარევების გარეშე დგება, ყოველ წელს ერთნაირი ღვინო უბრალოდ არ გამოვა.

თუკი დღეს მთელს აღმოსავლეთ საქართველოში მხოლოდ ერთ ადგილზე, კახეთის სოფელ ვარდისუბანში ამზადებენ ქვევრებს, დასავლეთ საქართველოში ამ მხრივ ბევრად უფრო კარგი მდგომარეობაა. მექვევრეები შემორჩნენ იმერეთში, ზესტაფონისა და ჭიათურის რაიონებში. ასევე გურიასა და რაჭაში. თუმცა, დასავლეთში ქვევრის ღვინო მაინც ვერ არის ისეთი პოპულარული, როგორიც სასურველია რომ ყოფილიყო. იმერეთსა და გურიაში ღვინოს ქვევრში ტრადიციული იმერული წესით, უკლერტოდ წურავენ. თუმცა, ბოლო დროს ექსპერიმენტები აქაც დაიწყეს. გამოჩნდნენ მეღვინეები, რომლებმაც იმერული ცოლიკოური ქვევრში ჭაჭაზე დატოვეს და ეს კახური ტიპის ქვევრის იმერული ღვინო სულ ახლახანს, პირველად თებერვალში გაისინჯა.

როგორც ამ ორიგინალური ღვინის ავტორები ირწმუნებიან, კახური წესით დაწურული იმერული ღვინო იმერული ღვინის მოყვარულთათვის შეიძლება არ იყოს მისაღები. მაგრამ, განსაკუთრებით იმ ადამიანებს დააინტერესებთ, რომლებსაც მსგავსი ექსპერიმენტები იზიდავთ. თავის დროზე არსებობდა აზრი, რომ ქართლის ღვინოს ჭაჭაზე ქვევრში დატოვება არ იყო მართებული, თუმცა რეალობამ სულ სხვა რამ დაადასტურა. ყველა ეს ღვინოები სულ მალე, ”ახალი ღვინის ფესტივალზე” იქნება წარმოდგენილი და ყველას შეგვეძლება მათი გასინჯვა.

წელს იმერულმა ცოლიკოურმა და ციცქამ განსაკუთრებული პოტენციალი აჩვენეს. მეღვინეების მტკიცებით, წლევანდელი იმერული ღვინის ხარისხი გასული წლებისას სჯობს. უფრო მეტიც – მეღვინეების მტკიცებით, 2011 წლის მოსავლის იმერული ღვინოები შესაძლებელია ხარისხობრივად 2006 წლის მოსავლის ღვინოებსაც კი გაუტოლდნენ. ცნობისათვის, 2006 წელი ქართულ მეღვინეობაში ორი მთავარი ფაქტით შეიძლება გამოვყოთ. პირველი ეს იყო ყბადაღებული რუსული ემბარგო. მაგრამ, ამავე დროს, საქართველოს თითქმის ყველა რეგიოონში სწორედ 2006 წელს მოვიდა განსაკუთრებიულად მაღალი ხარისხის ყურძენი და ამ წელს დაწურული ღვინო ბოლო წლებში ერთ-ერთი გამორჩეული იყო.  

უჩვეულოდ “ნელი” გურული ჩხავერი

წელს გურულ მეღვინეებს განსაკუთრებით რთული ზამთარი ჰქონდათ. გასულ შემოდგომაზე გურულებს ისედაც ნაგვიანევი რთველი კიდევ უფრო გვიან მოუწიათ და ყურძენი მაშინ დაწურეს, როდესაც უკვე ცივი ამინდები იყო დაწყებული. ამის გამო, მუდამ არსებობდა საფრთხე, რომ ღვინოს დუღილი შეეწყვიტა. ამ ზამთარს, გურულმა ჩხავერმა და ცოლიკოურმა რეკორდული დროის მანძილზე იდუღეს. როგორც მეღვინეები ამბობენ, რიგ შემთხვევებში ღვინის დუღილი (რიგორც ჭურში, ასევე სხვა ჭურჭელში) თითქმის მარტის დასაწყისამდე გაგრძელდა. ანუ წლევანდელი ახალი წლის დღებისათვის, გურული მეღვინეების დიდმა ნაწილმა ახალი ღვინის გასინჯვა ვერ შეძლო.

გურულები ქართველებში ყველაზე სწრაფ ხალხად ითვლებიან, თუმცა როდესაც მეღვინეობას ეხება საქმე, აღმოჩნდა, რომ ყველაზე მეტი მოთმინების გამოჩენა გურულებს მოუწევთ. ნაგვიანევ რთველზე უკვე ვთქვით. რაც შეეხება ღვინოს, გურულები შარშანდელი მოსავლის ღვინის ჭურების გახსნას წელს, მარტის ბოლოსთვის და აპრილის დასაწყისისთვის ვარაუდობენ. მათი აზრით, ღვინის დუღილი ზამთარმა შეაფერხა და პროცესი გაზაფხულის ბოლომდე გაგრძელდება.  

გურიაში ჩხავერი ლექზე უკვე ოთხი თვეა რაც არის, ცოლიკოური კი, შემოდგომიდან მოყოლებული, ხუთი თვეა ლექზეა. მარტის დასაწყისში გასინჯული ღვინის ნიმუშები მეტყველებენ იმაზე, რომ წლევანდელი ჩხავერი შესაძლებელია განსაკუთრებული იყოს და ამის იმედებს შარშანდელი ჩხავერის ჯიშის ყურძნის მაღალი ხარისხხიც იძლევა.

მეღვინეებს წლევანდელი ღვინის მაღალი ხარისხის იმედი ნამდვილად აქვთ, თუმცა გაჩნდა გარკვეული შიშებიც, რაც წლევანდელი ღვინის შედარებით მაღალმჟავიანობას უკავშირდება. თითქმის ყველა მეღვინე ამბობს, რომ წლევანდელი ღვინო შარშანდელისგან განსხვავებით, უფრო მაღალმჟავიანია, რაც ამ ადამიანების აზრით, შარშან მთელს საქართველოში მოხშირებული წვიმიანი ამინდების ბრალია. მაღალმჟავიანობის განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოში ეშინიათ, რადგან დასავლური ღვინოების დიდი ნაწილი ისედაც გამორჩეულია მაღალმჟავიანობით და არსებობს იმის საფრთხე, რომ დამატებითმა სიმჟავემ შეიძლება ახალი პრობლემები წარმოშვას.

თუმცა, 2012 წლის მაისამდე, ანუ ღვინის კლუბის მიერ გასამართი ”ახალი ღვინის მესამე ფესტივალამდე” ჯერ თითქმის ორი თვეა დარჩენილი და იმედია, ახალი ღვინო მაისის მეორე შაბათამდე (12 მაისი) კიდევ უფრო დაჯდება და გემურ საიდუმლობებსაც წარმოაჩენს. ”ახალი ღვინის” ფესტივალი ერთ-ერთი (თუ საერთოდ ერთადერთი არა) ის ადგილია, სადაც საქართველოში დაყენებული ახალი ღვინის ზოგად ხარისხზე დასკვნების გაკეთება შეგვეძლება.

© ღვინის კლუბი/Weekend