ბოლნური ღვინო: ნიადაგის თავისებურებები და ჯიშური მრავალფეროვნება - ინტერვიუ სოსო მუხიგულაშვილთან და გურამ ავქოფაშვილთან

მოამზადა ელენე ცინცაძემ

ბოლნისის მიკროზონა მდეობარეობს ქვემო ქართლში, ბოლნისის მუნიციპალიტეტში, რომელიც 2019 წლიდან ადგილწარმოშობად დასახელდა. უკვე წლებია, რაც გაერთიანება "ბოლნისის ღვინო" და ბოლნისელი მეღვინეები განსხვავებული ტექნოლოგიით აწარმოებენ ღვინოს სწორედ იმ ვაზის ჯიშებისგან, რომლებიც ბოლნისის მიკროზონაში მოიწევა. სოსო მუხიგულაშვილი და გურამ ავქოფაშვილი დეტალურად საუბრობენ ბოლნურ ჯიშებსა და სწორედ იმ ტექნოლოგიაზე, რომელზეც ბოლნისში გერმანელებმა იმუშავეს.

2022 წელს, შვეიცარული ფონდი „კარდანო“ საქართველოს ღვინის ეროვნულ სააგენტოსთან თანამშრომლობს, რომელიც ქართული ღვინის ინდუსტრიისთვის პროდუქტის მიკვლევადობის უნიკალური ტექნოლოგიის შექმნას ისახავდა მიზნად. საპილოტე პროგრამის პირველი მონაწილეები, ღვინის წარმოების უძველესი, 8000-წლოვანი ისტორიის მქონე კუთხის — ბოლნისის დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ტერიტორიაზე რეგისტრირებული მეღვინეები იყვნენ.  შეგახსენებთ, ბოლნური ღვინოების დაგემოვნებას შეძლებთ ხვალ, 11 მაისს, "ახალი ღვინის ფესტივალი 2024-ზე".

- თქვენი მარნის შესახებ გვიამბეთ, როგორ და როდის დაარსეთ, რა იყო თქვენი სტიმული? როგორია მევენახეობა/მეღვინეობა თქვენთვის?

- მეღვინეობა "მუხიგული 1770"-ის დაარსების ისტორია იწყება 2018 წელს. ბოლნისის მიკროზონაში მოწეული ყურძნის ჯიშებისგან დამზადებული უმაღლესი ხარისხის ღვინოებით. მარნის დაარსების მოტივაცია მომცა ოჯახმა, რომელიც მრავალი წლის განმავლონბაში ამზადებდა საუკეთესო ხარისხის ღვინოს საკუთარ ვენახში მოწეული ყურძნისაგან. ტრადიცია უწყვეტია. ემთვის მევენახეობა-მეღვინეობა უმნიშვნელოვანესია ბოლნური ღვინოების უკეთ წარმოსაჩენად საერთაშორისო ასპარეზზე და ცნობადობის ასამაღლებლად.

- როგორია ნიადაგია ბოლნისში და რა მახასიათებლებს სძენს ღვინოს ბოლნისის მიწა/გარემო პირობები? რა შეიძლება ითქვას ბოლნისის ღვინოზე?

- ბოლნისის ნიადაგი გამოირჩევა მრავალფეროვნებით, სხვადასხვა მინერალური ელემენტით, განსაკურებული კლიმატური პირობებით და რელიეფის ხასიათით, რაც ყურძნის უხვმოსავლიანობაზე ახდენს გავლენას. ბოლნისის მიკროზონაში ვენახები გაშენებულია ზვრებზე, რაც მის უნიკალურობას განაპირობებს.

- მეღვინეობის განვითარებაში მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანეს გერმანელებმა. შეგიძლიათ გვიამბოთ სპეციფიკური ტექნოლოგიის, პრაქტიკასა თუ ყურძნის ჯიშების შესახებ, რომლებიც დღესაც აქტიურად გამოიყენება ბოლნისში?

- მოგეხსენებათ, ბოლნისი არის ღვინის აკვანი, ბოლნური ვაზი მრავალსაუკუნოვანია და ამას არქეოლოგიური და ისტორიული დოკუმენტები მოწმობს. შემდეგი და მნიშვნელოვანი ეტაპი გერმანელების ჩამოსახლებას უკავშირდენა. სწორედ ამ პერიოდში პოპულარული ხდება ღვინის წარმოება და შვაბური ტექნოლოგიის დანერგვა. ჯავახიშვილი სამეცნიერო კვლევითი მოღვაწეობის პერიოდში აღწერს, როგორ აწარმოებდნენ ორბელიანები ღვინოს, რაც შემდეგ გააგრძელეს გერმანელებმა ქართული ტრადიციების გათვალისწინებით. მევენახეობა-მეღვინეობას არც ერთ ეპოქაში არ დაუკარგავს აქტუალობა. გერმანელებს ჰქონდათ გაერთიანება, რომელიც ალკოჰოლური სასმელების მწარმოებელ 50 გერმანელ მეწარმეს აერთიანებდა. დღევანდელი მონაცემებით ვბევრ ქვეყანაში მოლნურ ღვინოზე მოთხოვნა მზარდია. სწორედ ღვინის წარმოებამ აქცია ისინი ყველაზე ძლიერ კოლონიად.

- როგორ ჩამოყალიბდა ბოლნისის ღვინის “იდენტობა” და როგორი იყო ბოლნისში მევენახეობის განვითარების გზა?

- ამ ყველაფრის შემდეგ ბოლნური მეღვინეობა განვითარების ახალ ეტაპზე გადავიდა, დავაარსეთ გაერთიანება "ღვინო ბოლნისი", რომელიც ბოლნური ღვინის ცნობადობის გაზრდასა და მეტად რეალიზაციას გულისხმობს საქართველოსა და მის ფარგლებს გარეთ.

- არის თუ არა ადგილობრივი ვაზის ჯიშები, რომლებიც განსაკუთრებით კარგად შეეფერება ბოლნისის ტერუარს?

- ამ რეგიონში შემდეგი ვაზის ჯიშებია გავრცელებული: რქაწითელი, საფერავი, ჩნური, თავკვერი, ასურეთული შავი, შავკაპიტო.

- როგორ ხედავთ ბოლნისური ღვინის. მომავალსა და განვითარებას, როგორც ტრადიციული ხასიათის შენარჩუნების, ისე თანამედროვე ტენდენციებთან და მომხარებლის პრეფერენციებთან ადაპტაციის თვალსაზრისით? რა შესაძლებლობებს ხედავთ ბოლნისის ღვინის პოპულარიზაციასა და წარმატებისთვის და როგორ ფიქრობთ წვლილის შეტანას მის მუდმივ განვითარებაში?

- მეღვინეობა "მუხიგული 170" მრავალი საერთაშორისო და ადგილობრივი კონკურსის გამარჯვებულია. 2023 წელს ბერინში - Berliner Wine Trophy-ის საერთაშორისო კონკურსზე ოქროს მედალი დაიმსახურა 2019 წლის რქაწითელმა, IWSC-ის კონკურსზე კი ვერცხლი მოიპოვა. ვფიქრობ, ძალიან მნიშვნელოვანა კონკურსებსა და გამოფენებზე ბოლნური მეღვინეობებისა და მცირე მარნების ჩართულობა, რაც, თავისთავად, გაზრდის ინტერესსა და ცნობადობას ამ ადგილწარმოშობის შესახებ არა მხოლოდ საქართველოში, არამედ მთელს მსოფლიში.

 ბოლნური ნიადაგი საკმაოდ რთული რელიეფით გამოირჩევა. ნიადაგწარმომქმნელი ქანების სხვადასხვაობა, კლიმატური პირობები, მცენარეული საფარის ხასიათი და ადამიანის შემოქმედება ქვემო ქართლის სამხრეთ ნაწილის ნიადაგების მრავალფეროვნებას განაპირობებენ. 

გურამ ავქოფაშვილი "ძმების მარნის" მეღვინე და გაერთიანება "ღვინო ბოლნისის" დამფუძნებელია, რომელიც უფრო დაწვრილებით საუბრობს ბოლნისის ადგილწარმოშობის შესახებ:

- როგორ ხასიათდება ბოლნური ნიადაგები, რით არის გამორჩეული და რა მახასიათებლებით გამოირჩევა?

- ბოლნისში ნიადაგზე მრავალი მინერალია, ქართული ვაზი კი იძლევა იმის საშუალებას, რომ ეს მინარელები ამოიღოს მიწიდან და შემდეგ ღვინოში არომატად და ღვინოდ გადააქციოს. ბოლნური ნიადაგების დამახასიათებელი სწორედ ეს არის. გარდა ამისა, მიკროზონაში 15 სახეობის ნიადაგია, არ არის ერთგვაროვანი ნიადაგი, რაც იმას ნიშნავს, რომ ღვინოც მრავალფეროვანია. მაგალითად, რქაწითელი ჯიში ერთია, ნიადაგი კი სხვადასხვა და ამიტომაც სწორედ ამ სხვადასხვაობის გამო იძლევა მრავალნაირ გემო/არომატს ღვინო. აქ 15 სხვადასხვანაირი რქაწითელი შეგიძლიათ გასინჯოთ, თუ მწარმოებელი არის მაგალითად ხატისოფლიდან, მამხუთიდან, რატევანიდან, ღვინოც, შესაბამისად, სხვანაირია. არის კირქვიანი, შავმიწა და თიხიანი ნიადაგები. ერთნაირი ნიადაგი არ არის და ალბათ ეს არის გამორჩეული ბოლნისურ მიკროზონაში.

- ჯიშების შესახებ რას გვეტყოდით?

- ადგილწარმოშობის დოკუმენტშიც არის ეს აღნიშნული, რომ აქ ჩვენ შეგვიძლია 7 ჯიში გამოვიყენოთ. რადგან ასეთი ნიადაგური მრავალფეროვნება იყო, ჩვენ დავამტკიცეთ, რომ მრავალ ჯიშს ეკუთვნის ეს სახელი "ბოლნისი" და არა მხოლოდ 1-ს ან 2-ს. ესენია: რქაწითელი, გორული მწვანე და ჩინური. წითლებში: საფერავი, შავკაპიტო, ასურეთული შალა და თავკვერი. ჩვენ შეგვიძლია ამ 7-ივეს შერევით ვაწარმოოთ ღვინო, რაც დიდი საშუალებაა და შესაბამისად პალიტრაც ფართოა. მთავარია, ეს მეღვინეებმა გამოიყენონ. ჩვენ ექსპერიმენტების ჩატარების დიდი საშუალება გვაქვს, ამიტომ ძალიან საინტერსოა ბოლნური მიკროზონა.

როგორც დოკუმენტში ვკითხულობთ, ბოლნისის რეგიონში მევენახეობა-მეღვინეობის შემდგომ განვითარებას ხელი შეუწყო გერმანიის იმპერიიდან 1818 წელს ჩამოსახლებულმა შვაბმა კოლონისტებმა, რომლებსაც ვენახის გაშენებადამუშავების და ღვინის წარმოების ტრადიციული ცოდნა არ გააჩნდათ. გულმოდგინე და შრომისმოყვარე გერმანელებმა ადგილობრივი მოსახლეობისაგან კარგად შეისწავლეს და 1565 ჰექტარზე გააშენეს მუსკატის, მალერასა და იზაბელას ჯიშები, რომლებიც ევროპიდან გამოიწერეს მეფისნაცვალ გრაფ ვორონცოვის დახმარებით. მათ, აგრეთვე, გააშენეს რქაწითელის, საფერავის, ალიგოტეს, გორულასა და სხვა საღვინე მაღალხარისხოვანი ვაზის ჯიშები, რასაც აღნიშნავს გერმანელი კოლონისტი ერნსტ ალმენდინგერი თავის წიგნში „ეკატერინენფელდი, გერმანული სოფელი კავკასიაში 1818-1941 წლებში“.

- როგორი იყო შვაბური ტექნოლოგია და რით იყო ის გამორჩეული ევროპული და ქართული ღვინის წარმოებისგან?

- შვაბებს ჰქონდათ განსაკუთრებული ტექნოლოგია, ევროპული/ქართულისგან მართლაც რომ საკმაოდ განსხვავებული. გერმანელებმა თავდაპირველად წინანდალში ქართული ტექნოლოგია შეისწავლეს, შემდეგ გააერთიანეს ევროპულთან და თავიანთ ნიშად ჩამოაყალიბეს. დიდ მუხის ჩანში ჩაწურავდნენ ყურძენს, მხოლოდ რამდენიმე დღე აჩერებდნენ ჭაჭაზე და შემდეგ ჩამოასხამდნენ. წარმოებაში ვევრი ამოიღეს. გერმანელბმა შექმნეს ახალი ეპოქა და ტექნოლოგია, სადაც ქართულისა და ევროპულის სინთეზია. ევროპული თეთრ, მსუბუქ ღვინოს იძლევა, ქართული უფრო მკაცრ, სხეულიან ქარვისფერ ღვინოს. შვაბური ტექნოლოგია კი იძლევა Amber ფერს, ანუ ქარვისფერს და ამ დროს არც ისეთ მკაცრს, როგორსაც, მაგალითად, ქართული ქვევრის ღვინო.

გელოდებით ხვალ, 11 მაისს, "ახალი ღვინის ფესტივალზე", სადაც ბოლნური ღვინოების დაჭაშნიკებას შეძლებთ.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com