ქუთაისი — ეს უძველესი ქალაქი ვეგეტარიანელი მოგზაურებისთვის ნამდვილი ოცნებაა

National Geographic-ზე კიკი დის ავტორობით საქართველოს, კერძოდ - იმერეთისა და ქუთაისის შესახებ ვრცელი სტატია გამოქვეყნდა.

იმერეთის დედაქალაქს კვლავაც აბრეშუმის გზის სურნელი აქვს. შემოდგომით ჰაერი სასიამოვნო ხმებითა და სურნელებით ივსება და ეს მაშინ, როცა ადგილობრივები მოხდენილად მიაბიჯებენ ქუთაისის მწვანე ბაზარში. ისინი ჭრიან ჩურჩხელებს, მიედ-მოედებიან სანელებლების დახლებს და იმერულ ყველს სინჯავენ. ბაზრის ხმაურს ფონად რიონის მშვიდი ხმოვანება ერწყმის. შორს, ჰორიზონტზე მოჩანს კავკასიონის მთები, კოლხეთის დაბლობები და საქართველოს მაღალმთიანი მხარეები. მალე მყიდველები სახლებს დაუბრუნდებიან და სუფრას გაშლიან. იმერული სუფრა ყველასთვის საერთოა და ბონუსად, ვეგეტარიანელებისთვის შესაფერისიცაა.  

როგორ ქმნის ისტორია და კლიმატი სამზარეულოს კულტურას
ქუთაისი (მოსახლეობა: 180,000) ერთ დროს საქართველოს ბიუროკრატიული დედაქალაქი იყო და დღესაც ბევრისთვის ის ქვეყნის კულტურულ ცენტრად ითვლება. ქუთაისს UNESCO-ს „ლიტერატურის ქალაქის“ ტიტული აქვს მინიჭებული. ის სწრაფად გარდაიქმნება ეკო-მეგობრულ ცენტრად. ამავდროულად საამაყოა ისიც, რომ მსოფლიოში ერთ-ერთ უძველეს მუდმივად დასახლებულ ადგილად ითვლება. სწორედ აქ ჰქონდათ იასონსა და არგონავტებს ოქროს საწმისის ძიების ყველასთვის ცნობილი წარუმატებელი მცდელობა.

საქართველო მუდამ იყო გზაჯვარედინი, რომელსაც არაერთი დამპყრობელი მოსდგომია, მისი ისტორია მუდმივად ბრძოლის ისტორიაა. შედეგად, აქაურ სამზარეულოში გაერთიანებულია ხმელთაშუა ზღვის, მონღოლური და სპარსული გემოები. თუმცა,  ქუთაისი სრულიად ავთენტური ქართული ქალაქია.

„იმერეთი საინტერესო რეგიონია თავისი მრავალფეროვანი ლანდშაფტით — აქ შეხვდებით ფერდობებს, ტყეებს, აკაციის მინდვრებს, მცირე და დანაწევრებულ სასოფლო-სამეურნეო მიწებს, აქ ადამიანებს ყოველდღიურ კვების რაციონში მეტი ბოსტნეული აქვთ, ვიდრე ხორცი. ეს საუკუნეების განმავლობაში ასე იყო და დღემდე გრძელდება.“ — ამბობს გვანცა აბულაძე, „ბაიას მარნის“ თანადამფუძნებელი.
 

სახალხო სუფრა

მიუხედავად იმისა, რომ ქუთაისში ოქროს საწმისს ვერ იპოვით, შესაძლოა შემთხვევით სუფრაზე ამოყოთ თავი — ტრადიციულ, მრავალსაათიან დღესასწაულზე, რომელსაც უთვალავი სადღეგრძელო ამშვენებს  და იგრძნოთ  რას ნიშნავს სიტყვა „შემომეჭამა“: უცნაური შეგრძნებაა, როცა უკვე დანაყრდი, მაგრამ მაინც აგრძელებ ჭამას.

პოსტ-საბჭოთა საქართველოში სუფრა და „შემომეჭამა“ დღემდე რჩება კულტურული ავთენტურობის დამადასტურებელ ნიშნებად. ეს ტერმინები საქართველოს სტუმართმოყვარეობის სიმბოლოებია. სუფრა პრაქტიკულად მოწვევაა ყველასთვის — მეგობრებისთვის, ოჯახისთვის და უცხო ადამიანებისთვისაც. როგორც ქართული ანდაზა ამბობს: „სტუმარი ღვთისაა“.

„მიხარია, რომ უფრო და უფრო მეტი ადამიანი ინტერესდება ქუთაისითა და იმერეთით,“ — ამბობს ქრისტინე მურუსიძე, ქუთაისის Communal Hotel-ის მენეჯერი და დაბადებიდან იმერელი, — „აქ ამდენი სითბო და ისტორიაა — კერძებში, ქუჩებში, ადამიანებში.“

სცადეთ შესანიშნავი ვეგანური საჭმელი

იმერულ სუფრაზე ბოსტნეულის მრავალფეროვნებაა, თუმცა ერთი განსაკუთრებული და უცვლელი კერძია ფხალი. ფხალი ქართული მცენარეული მეზეს ზოგადი სახელწოდებაა. ეს იასამნისფერი, მწვანე და სტაფილოსფერი ბორცვები შეიძლება მიირთვათ ვეგანური პაშტეტივით, კოვზით, ან სხვა კერძებსაც შეუხამოთ.

„ფხალი ძალიან მნიშვნელოვანია იმერულ სამზარეულოში,“ — ამბობს მურუსიძე. „ყოველგვარი კერძი ფხალით იწყება — თეთრი ყველითა და ღომის ხრაშუნა პურით.“

მიუხედავად იმისა, რომ ფხალი მთელ საქართველოშია გავრცელებული, იმერული ფხალი მაინც უფროა დაკავშირებული ტრადიციასა და სიძველესთან. მურუსიძე ამას ადასტურებს: „ბევრი ადამიანი დღესაც გადის ბუნებაში ველური მწვანილის, მაგალითად, ისპანახისა და ჭინჭრის საკრეფად, ეს გაზაფხულის პირველი დღეებიდან ოქტომბრის ბოლომდე გრძელდება.“

ქეთი კვიჭიძე, გასტრონომიული მრჩეველი, ეთანხმება მურუსიძეს და ამბობს, რომ ველური ბალახების შეგროვება ამ რეგიონში უბრალო კულინარიული საქმიანობა კი არ არის, არამედ ძველი ტრადიციაა.

„ეს ოჯახური ტრადიცია თაობიდან თაობას გადაეცემა,“ — ამბობს ის,  — „ყოველ გაზაფხულს ოჯახები ტყეებში და მინდვრებში მიდიან, წინაპრების ცოდნის წყალობით ზუსტად იციან, სად მოიძიონ ყველაზე სანატრელი ველური მცენარეები.“

ღვინო და ხაჭაპური

თუ ვეგეტარიანელი ხართ და მწვანილზე ალერგია გაქვთ, ამის მიუხედავად, ქუთაისში მაინც არ მოგაკლდებათ გასტრონომიული სიამოვნება.  ამ კერძებს შორის არის იმერული ხაჭაპური, რომელიც გაცილებით მეტ ნოსტალგიურ და კულტურულ ღირებულებას ატარებს, ვიდრე თანამედროვე ამერიკული ქსელური პიცები.

მრგვალი, დახურული ცომი იმერული ყველით სუფრაზე ხშირად პირველ კერძად შემოდის, ზუსტად ისე, როგორც ფხალი. სხვა რეგიონების ხაჭაპურისგან განსხვავებით, იმერული ხაჭაპური გამოირჩევა თხელი ცომით და მლაშე ყველით.

„დღესდღეობით სამი თეთრი ყურძნის ჯიში დომინირებს — ცოლიკოური, ციცქა და კრახუნა,“ — ამბობს გვანცა აბულაძე, —  „ტერუარის გავლენა მარტივად შესამჩნევია, ოდნავ მჟავე, თეთრი ყვავილისა და ციტრუსის არომატით.“ ეს კი მშვენივრად ერწყმის იმერული ყველის სიძლიერეს და სუფრაზე მისთვის  შესანიშნავი თანმხლები ხდება.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com