ღვინის ესთეტიკის ძველი და ახალი პარადიგმები — ენდრიუ ჯეფორდის ხედვა

ბრიტანულ ჟურნალ Decanter-ის 2025 წლის მაისის ნომერში დაიბეჭდა ენდრიუ ჯეფორდის სტატია, სადაც ჯეფორდი ღვინის სამყაროს თითქოს მარტივ, მაგრამ არსებით დიქოტომიაზე საუბრობს.

ენდრიუ ჯეფორდი სტატიის დასაწყისში რამდენიმე მნიშვნელოვან და განზოგადებულ კითხვას სვამს —  უნდა დავეხმაროთ სხვებს, თუ უპირველესად საკუთარ თავზე ვიზრუნოთ? არის დემოკრატია მმართველობის ყველაზე უსაფრთხო ფორმა, თუ ავტოკრატიის შესაძლებლობებზეც უნდა ვიფიქროთ? თავისუფალი ვაჭრობა უკეთესია, თუ პროტექციონიზმი უფრო საიმედოა ეროვნული ინტერესებისთვის?

ეს კითხვები დღეს ისე მწვავედ დგას, როგორც არასდროს  და არ არის სფერო, რომელიც მათ არ უკავშირდება, შესაბამისად, ისინი ღვინის სფეროსაც მიემართება, ისევე როგორც ეკონომიკას, პოლიტიკას ან ეთიკას.

ჯეფორდი დიქოტომიურად უდგება საკითხს და ღვინის მოყვარულ ადამიანებსა თუ პროფესიონალებს შეკითხვას უსვამს: განსაკუთრებული ღვინის ბოთლს როცა ხსნით, რა გინდათ რომ იგრძნოთ — სიმდიდრე თუ სიახლე და სიმკვეთრე?

ეს შეკითხვა მხოლოდ გემოვნების შესახებ არ არის. იგი კულტურული, ისტორიული და კლიმატური გადატრიალების არეალშიც იშლება. ისევე როგორც თანამედროვე საზოგადოება დგას დილემების წინაშე – დახმარება თუ ეგოიზმი, დემოკრატია თუ ავტოკრატია, თავისუფალი ვაჭრობა თუ პროტექციონიზმი – ღვინოც გადადის საკუთარი თავის ესთეტიკურ ძიებაში.

ძველი ეპოქა – სიმდიდრე, სიმწიფე და  სიღრმე

მთელი მეოცე საუკუნის ბოლოსა და XXI საუკუნის დასაწყისში, განსაკუთრებით 2010 წლამდე, მსოფლიოს საუკეთესო წითელ ღვინოებში ფასდებოდა სიმდიდრე და სისავსე.
გემოს ტერმინოლოგიაც შესაბამისი იყო – სიტყვები როგორიცაა: „ხორციანი“, „ზეთოვანი“, „სქელი“, „სულსავსე“, „კონცენტრირებული“, ნიშნავდა მაღალი ხარისხის ღვინოს. იმ დროს, მაღალი ალკოჰოლური დონე – თუნდაც 14.5%, არ აღიქმებოდა პრობლემად, პირიქით, ხშირად ასეთი ღვინოები უფრო „მკაცრად“ ითვლებოდა.

ამ სტილის ღვინოები იყო ისეთი ვინტაჟები, როგორიცაა 1982 ან 1990 წლის ბორდო. ეს იყო ღვინო, რომელსაც გრძნობდი როგორც ტექსტურას, როგორც ხასიათის მატარებელს.

ახალი ეპოქა – სიფაქიზე, სისუფთავე და არქიტექტურული სიზუსტე

2010 წლის შემდეგ ღვინოსთან დაკავშირებული ტენდენციები თითქოს იცვლება. ახლა სისუფთავე, მსუბუქი ტექსტურა და ბუნებრიობა გახდა ის, რაც მომხმარებელსა და კრიტიკოსს აღაფრთოვანებს.

ეს არ არის მხოლოდ ალკოჰოლის პროცენტულობის საკითხი, მიუხედავად იმისა, რომ 14.5%-იანი ღვინოები დღეს ზოგისთვის ერთგვარად „მრავალმნიშვნელოვანი ნიშანია“. ეს ეხება ხილის სიმწიფესა და ინტენსივობას, ექსტრაქციის რაოდენობასა და სტილს, მოსავლის მოცულობასა და კონცენტრაციას, მჟავიანობისა და ტანინის ბალანსს, მუხის გამოყენების საკითხებსა და ლექთან კონტაქტის ხანგრძლივობასაც.

Decanter-ის მკითხველები ამ ტენდენციების ცვლილებას აუცილებლად შეამჩნევდნენ, მაგრამ ღვინოსთან დაკავშირებული ენის მიმოხილვაც საკმარისია, რომ მივხდეთ ტენდენციები რამდენად საგანგაშო სისწრაფით იცვლება.

სიტყვები, როგორიცაა: ზეთოვანი, სქელი, ხორციანი, კონცენტრირებული, წვნიანი — 2010 წლამდე შექებად ითვლებოდა. დღეს კი ეს ლექსიკა თითქმის დავიწყებულია და მის ნაცვლად შემოსულია სიტყვები: სუფთა, მკვეთრი, მოქნილი, ზუსტი, დაჭიმული, დელიკატური და ეს არის სიტყვები, რომლებიც ახლა უკვე მაღალი შეფასების მეტაფორებად იქცა.

ექსტრაქცია აღარ არის მთავარი,  მის ადგილს „მაცერაცია“ იკავებს. მჟავიანობის სიმცირე, რაც ოდესღაც დამსახურებად ითვლებოდა, ახლა უარყოფად აღიქმება. დელიკატურობა თითქმის ძალით აძევებს სიმკვრივეს.

ჯეფორდი აღნიშნავს, რომ ამ ესთეტიკურ ცვლილებებს მრავალი მიზეზი აქვს. პირველი – გემოვნების ცვლილებაა თაობათა შორის: რობერტ პარკერის ღვინის ძლიერად შეფერილი, მუხით გაჯერებული სტილი შეიცვალა ახალი კრიტიკოსების მიერ,  რომლებმაც მეტი ყურადღება მიანიჭეს კლასიკურ ბალანსსა და ბუნებრიობას.

მეორე, და ალბათ უფრო მთავარი მიზეზი კლიმატის ცვლილებაა. ტემპერატურის მატება, მზის ინტენსივობა და გლობალური დათბობა აიძულებს მევენახეებს მოძებნონ  სიმკვეთრისა და მჟავიანობის შენარჩუნების გზები, თუნდაც ხილის სრული სიმწიფის ხარჯზე.

გარდა ამისა, არის ნოსტალგიის თემაც,  იმ დელიკატურობასთან დაბრუნების სურვილი, რაც ძველ კლასიკურ ღვინოებში გვხვდებოდა.

ენდრიუ ჯეფორდის ხედვით, ზოგ რეგიონში ეს ცვლილება მკვეთრად და თვალსაჩინოდ გამოვლინდა.

ავსტრალია: ერთ-ერთი პირველი იყო, ვინც შეცვალა სტილი – 2009-2010 წლებში ჯეფორდმა უკვე დააფიქსირა ეს ტენდენცია.

ბორდო: ბოლო წლებში მეღვინეები სიფაქიზესა და სიმკვეთრეს ანიჭებენ უპირატესობას, რაც 2016, 2019 და 2020 წლის ვინტაჟებში მკაფიოდ ჩანს.

ნაპას ველი: აქ ჯერ კიდევ დომინირებს ძველი სტილი, მაგრამ სიფაქიზისაკენ სწრაფვა ავანგარდ მეღვინეთა წრეში აშკარაა.

პიემონტი და ტოსკანა: ნელ-ნელა იცვლებიან – ახალი მუხა ნაკლებად გამოიყენება. თუმცა, სიმწიფის განმარტებაზე ჯერ კიდევ დავობენ.

ჯეფორდი არ გრძნობს თავს რომელიმე მხარის აპოლოგეტად. მისთვის მთავარია რეზონანსი  – ის განსაკუთრებული შთაბეჭდილება, რომელიც ღვინომ უნდა დატოვოს.
რეზონანსის მისაღწევად საჭიროა:

• სრულფასოვანი სიმწიფე ვენახში;
• ფრთხილი, მაგრამ ეფექტური კონტაქტი წვენსა და კანს შორის;
• დაბალანსებული მჟავიანობა და ტექსტურა;
• ინდივიდუალური ხედვა – სტილისტური თავისუფლება, არა სტანდარტიზაცია.

ისევე როგორც დემოკრატიაში, თავისუფალ ვაჭრობასა და ადამიანის თავისუფლებაში, ღვინოშიც წარმატება ნიშნავს ყველანაირი პოტენციალის თავისუფლად გამოვლენას.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com