მალხაზ ხარბედია
ნოემბრის მეორე ნახევარში "გერმანიის საერთაშორისო თანამშრომლობის საზოგადოების“ (GIZ) პროგრამის, "კერძო სექტორის განვითარება სამხრეთ კავკასიაში" ინიციატივით გაიმართა სასწავლო ტური, რომელშიც ათზე მეტი ადამიანი ვმონაწილეობდით და რომელიც გერმანიის ღვინის რეგიონებში ვიზიტსა და სამუშაო და ენოგასტრონომიული ხასიათის შეხვედრებს გულისხმობდა. ვმონაწილეობდით: თამარ იმედაძე (სადეგუსტაციო კომისია), რუსუდან მაჩიტიძე (ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაცია), თამარ გარანიძე (კახეთის მეღვინეთა გილდია), ლევან მეხუზლა (ღვინის ეროვნული საგენტო), ტატა ჯაიანი (ასოციაცია ქართული ღვინო), დავით რაქვიაშვილი (Georgian Hospitality Group), მაია წერეთელი (Key Management Solution), ნატა კვაჭანტირაძე (საქართველოს ტურიზმის ასოციაცია), რუსუდან ჩართოლანი (პროფესიული კოლეჯი ”იკაროსი”), შალვა ხეცურიანი (სომელიეთა ასოციაციის პრეზიდენტი), იოჰემ თაისი (GIZ) და დარიკო გოგოლი (GIZ).
სასწავლო ტური ძირითადად ორ თემაზე იყო მიმართული - ღვინო და ტურიზმი და ამ ვიზიტის ფარგლებში არაერთი გერმანული ინსტიტუციის ხელმძღვანელსა და წარმომადგენელს შევხვდით – კობლენცის გერმანული ღვინისა და სომელიეთა სკოლა, DEHOGA (გერმანიის სასტუმროებისა და რესტორნების გაერთიანება), ნოიშტადტის სასოფლო-სამეურნეო სერვის ცენტრი, პფალცის რეგიონის ყველაზე წარმატებული ღვინის კოოპერატივი წელიწადის „ოთხი დრო“, პრემიალური ღვინოებით მოვაჭრე კომპანია Extraprima. ეს ის სახელმწიფო, არასამთავრობო და კერძო ორგანიზაციებია, სადაც ძალზე ნაყოფიერი შეხვედრები გვქონდა, თუმცა გარდა ამისა, მოვინახულეთ 10–მდე ღვინის მარანი და გავსინჯეთ ათეულობით ღვინო, სხვადასხვა მიმართულებისა და განსხვავებული ფილოსოფიით დაყენებული, ყოველ საღამოს კი ჩვენი მთავარი მასპინძლის, ღვინის ექსპერტისა და ენთუზიასტის, მარტინ დარტინგის თაოსნობით ღვინისა და კერძის შეხამების დაუვიწყარი დღესასწაულები ეწყობოდა, ვახშმები, სადაც ადგილობრივი ღვინო და გასტრონომია ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებულ წყვილებად წარმოგვიდგებოდა ხოლმე.
ჩემი ეს ჩანაწერები სწორედ ამ დღეებს ეძღვნება, მოვლენებს, განხილულ პრობლემებს, ღვინოებს, კერძებს, ერთი სიტყვით, ყველაფერს, რამაც ერთმანეთს დააკავშირა შემეცნება და ჰედონიზმი, ცოდნა და სიამოვნება.
დღის განრიგი, რა თქმა უნდა, ზუსტად, გერმანულად იყო გაწერილი, დილის 8 საათიდან – ღამის 23 საათამდე. იყო ქართული დაგვიანებებიც, გადანაცვლებებიც, პროგრამის სპონტანური შეცვლა, თუმცა ძირითადი გეგმა მაინც არ შეცვლილა. მე რამდენიმეჯერ დავიკარგე კიდეც.
ფრანკფურტის აეროპორტიდან ავტობუსით პირდაპირ დაიდესჰაიმში ჩავედით, პფალცის შესანიშნავ ღვინის ქალაქში, სადაც გესტჰაუს Hebinger–ში დავბინავდით და სულის მოთქმის გარეშე გავქანდით იქვე, მეზობელ ქალაქ ნოიშტადტში, რაინ–პფალცის სასოფლო–სამეურნეო სერვის ცენტრში. ეს შესანიშნავი ვაზისა და ღვინის ინსტიტუტი ძალიან დიდ საქმეს აკეთებს დუალური განათლების თვალსაზრისით. აქ თეორიას და პრაქტიკას ერთნაირი დატვირთვა აქვს და სტუდენტებს, ვენახიდან მოყოლებული – ღვინის თარომდე, თითქმის ყველანაირი საქმის შესრულება უწევთ. ერთი სიტყვით სასწავლებლიდან გამოცდილი პროფესიონალი გადის, რომელმაც კარგად იცის მევენახეობაც, ენოლოგიაც, ბიზნეს–ადმინისტრირება და მარკეტინგი, და რაც მთავარია, მონაწილეობა აქვს მიღებული არაერთი ღვინის დაყენებაში.
ცენტრში სტუმრად მისულებს მოკლე შესავალი სიტყვით დირექტორი შეგვეგება, ასევე ბატონები ალფრედ ფიშერი და გეორგ ბინდერი. დავიწყეთ ლაბორატორიების დათვალიერება და სადღაც სადეგუსტაციო დარბაზსა და ერთ–ერთ ლაბორატორიას შორის პირველად დავიკარგე, შევყევი თვალიერებას, ფოტოები გადავიღე და ამასობაში ჩამოვრჩი კიდეც ჯგუფს. რთული აღმოჩნდა ნოიშტადტის ვაინკამპუსის ლაბირინთებიდან გამოღწევა. მიუხედავად იმისა, რომ კარგი ვერგილიუსი აღმოვაჩინე წინამძღოლად (იქაური თანამშრომელი, მისი სახელი და გვარი სამწუხაროდ არ ვიცი), რომელმაც ჩემთან ერთად ლამის ყველა აუდიტორიის კარი შეაღო, ძიება მაინც დიდხანს გაგვიგრძელდა, სამაგიეროდ ვაინკამპუსის ყველა კუნჭული მოვიარეთ, ვნახეთ მშრომელი სტუდენტები, ზოგი მარანში, ზოგი ლაბორატორიაში, ზოგი სად და ზოგი სად. ბოლოს, როგორც იქნა, მივაგენით იმ ადგილს, სადაც ჩვენი მასპინძლების პრეზენტაციები უნდა გამართულიყო და სადაც მთელი ჩვენი ჯგუფი გველოდა – როგორც გაირკვა, ჩვენი შეხვედრა ძირითადი შენობის გვერდით (ძირითად შენობაში რემონტი მიმდინარეობდა), ერთ–ერთ დროებით ნაგებობაში იმართებოდა. მე მაინც კმაყოფილი ვიყავი, რადგან 15–20 წუთში მომიწია კამპუსის მთელი ლაბირინთის შემორბენა და გაელვებებით მისი დამახსოვრება.
შეხვედრა ალფრედ ფიშერის პრეზენტაციით დაიწყო, „მეღვინეობისა და მებაღეობის პროფესიული სკოლა“. ბატონი ფიშერი რაინპფალცის სასოფლო-სამეურნეო სერვის ცენტრის სასწავლო მიმართულების ხელმძღვანელია და მან ვრცელ პრეზენტაციაში დეტალურად მოგვითხრო სკოლის უმთავრესი მიმართულებების შესახებ. სხვათა შორის, სკოლის დევიზია – „ასწავლე თავს, გულსა და ხელს“, სასწავლო პროგრამა კი ძირითადად სამ წელიწადს მოიცავს, რომელიც პრაქტიკაზე ორიენტირებული გრძელვადიანი პროექტია და მევენახე–მეღვინის კომპლექსურ, ყოვლისმომცველ განათლებას გულისხმობს.
შემდეგ გეორგ ბინდერი გვესაუბრა ჩვენთვის ძალზე მნიშვნელოვან თემაზე: „მეღვინის პროფესიის შესწავლა გერმანიასა და საქართველოში“. ამ მეცნიერს საქართველოში უკვე კარგად იცნობენ და იგი წლების მანძილზე ცდილობს საქართველოში ღვინის განათლების დასავლურ სტანდარტებზე მორგებას. მასთან ვრცელ ინტერვიუს ახლო მომავალში შემოგთავაზებთ, ახლა კი მოკლედ გეტყვით, რომ მისი მოხსენების მთავარი თემა, სწავლების გერმანული გამოცდილების გაზიარების გარდა, ქართული სახელობო განათლების პრობლემებსაც შეეხებოდა. აქაც, უმთავრესი თემა იყო განათლების დუალური სისტემა – ერთი მესამედი თეორიული სწავლება სკოლაში, და ორი მესამედი ღვინის მარანში პრაქტიკულად მუშაობა-სწავლების შედეგად მიღებული გამოცდილება.
განსაკუთრებით სასიხარულო იყო ნოიშტადტის ვაინკამპუსში ქართველი სტუდენტების აღმოჩენა. ერთ–ერთმა მათგანმა, ვანო შიუკაშვილმა, უკვე დაასრულა ეს სკოლა 2010 წელს და ახლა „კორპორაცია ქინძმარაულში“ მუშაობს. მისი ღვინოები უკვე მეოთხე წელია ქართულ და უცხოურ ბაზარზე იყიდება და სხვათა შორის, ზოგიერთი ქვემოთ დახასიათებული გერმანული ღვინოების შექმნაშიც აქვს მონაწილეობა მირებული. იქვე სწავლობს ბერა კობაიძე, რომელიც პარალელურად მუშაობს ვინცერგენოსენშაფთ ვაინბითში და ლაშა ბიბილაშვილი, რომელსაც ჩვენი ვიზიტის განმავლობაში არაერთხელ შევხვდი. ლაშა წარმოშობით ძეგვიდანაა და თავის მშობლიურ სოფელში ადგილობრივი თეთრი ჯიშების გაშენებითაა დაინტერესებული. ცხადია, სურვილის შემთხვევაში, სხვა ქართველებსაც აქვთ შანსი ისწავლონ ნოიშტადტის სკოლაში და კარგი იქნება თუკი ეს ტრადიცია კიდევ უფრო გაფართოვდება.
შეხვედრა ვრცელი დეგუსტაციით დასრულდა, სადაც ნოიშტადტის კამპუსში პროფესორებისა და სტუდენტების მიერ დაყენებული ათზე მეტი პფალცური ღვინო გავსინჯეთ:
Mußbacher Johannitergarten Riesling Kabinett Trocken, 2012
12%–იანი მშრალი რისლინგი იყო. სურნელში ტკბილი ტონები იგრძნობოდა. რბილი ღვინო იყო ხილის ყვავილების არომატებით, ასევე ველური ვარდისა და გრეიპფრუტის ნიუანსებით. 6,20 €
Sauvignon Blanc Trocken, 2012
გავსინჯეთ პფალცური სოვინიონ ბლანიც, თეთრი ატმის, ხურტკმელის, ლეღვის რძის, მარაკუიას მწვანე ტონებით. ეს 12%–იანი ღვინო საკმაოდ თვითმყოფადი გამოდგა, საკუთარი სტილი ჰქონდა და მცირედი სიმკვახის მიუხედავად, მშვენიერ შთაბეჭდილებას ახდენდა. 15,00 €
Haardter Herrenleten Rieslaner Spätlese, 2011
ეს რისლანერია, რისლინგის და სილვანერის ნაჯვარი, Spätlese, ანუ გვიანი მოსავლის ღვინო. 9%. რისლინგივით გამოხატული არომატები არა აქვს, საკმაოდ ჩაკეტილი და რთული ჯიშია. ლიმნის ვაფლის, თეთრი ბლის მურაბის, ცოტათი ე.წ. ბენზინის ტონებითაც (რომელიც დავარგებულ რისლინგს ახასიათებს ხოლმე). რისლანერი მხოლოდ პფალცში და რაინჰესენში გვხვდება. 6,00 €
Haardter Herrenleten Muskateller Spätlese, 2011
ეს მუსკატელერია, ჩვენში ნაკლებად ცნობილი ჯიში, Spätlese (გვიანი მოსავლის). ღვინო საკმაოდ მკვეთრი მუსკატური ტონებით ხასიათდებოდა, 9,5%–იან ღვინის ფერში ოქროსფერი მეტი იგრძნობოდა, ტკბილი ღვინისთვის დამახასიათებელი ნაცნობი ფერი. სურნელებში კი სამურაბე ვარდი წამოვიდა წინა პლანზე, გემოზე სალბი (შალფეის რომ ვეძახით ხოლმე) და სხვა მცენარეული ტონები, მაგალითად ბერგამოტი. 7,90 €
Mußbacher Eselshaut Huxelrebe Auslese, 2007.
კიდევ ერთი უცნობი ჯიში ქართული პირის გემოსთვის - Huxelrebe. ჰუქსელრებე ორი ჯიშის შეჯვარებით მიიღეს 1927 წელს, შასლას და ერთ–ერთი მუსკატის შეჯვარებით. დღესდღეობით მხოლოდ პფალცის და რაინჰესენის რეგიონებში გვხვდება ეს ჯიში. კარგად, სქლად ისხმებოდა ეს ოქროსფერი ტკბილი ღვინო (9,5%), კეთილშობილი ობის სურნელებს თან ახლდა მცირედი დაჟანგვის ტონები. ამ Auslese (შერჩეული რთველი) ღვინოს ქიშმიშის და ყვავილების ტონები გამოარჩევდა. 10 €
Ruppertsberger Linsenbusch Riesling Eiswein, 2012
2012 წლის აისვაინის დროც მოვიდა, 9%–იანი ღვინის, სადაც ჩახარშული კომში, თეთრი ბლის მურაბა ჩანდა პირველ რიგში. ძალიან რბილი, ტკბილი, სხეულიანი ღვინო იყო ეკზოტიკური ხილის არომატებით. შეგახსენებთ, Ruppertsberger სოფლის სახელია, Linsenbusch კი ვენახის სახელი.
Dornfelder Trocken, 2012
უბრალო, გემრიელი წითელი ღვინო იყო ალუბლის მკვეთრი არომატებით. 13%, გამჭვირვალე შინდისფერი ღვინო. კარგად მოიხდენს ბევრ კერძს. 5.50 €.
Spätburgunder Kalkmergel 2011
ეს Kalkmergel კირგვიან მერგელებს ნიშნავს, ნიადაგის ტიპს, სადაც ეს შპეტბურგუნდერია მოყვანილი. ფერშიც და სურნელშიც სიძველის კვალი ეტყობა ღვინოს. შპეტბურგუნდერი, შეგახსენებთ, იგივე პინო ნუარია. საკმაოდ დახვეწილი თხელი წითელი ღვინო იყო. 14.00 €
Cabernet Sauvignon Trocken, 2009
ეს პფალცური კაბერნეა, სურნელზე და გემოზე საკმაოდ ადვილად ამოსაცნობი და ტიპური: პაპრიკა, მწარე წიწაკის მკვეთრი ტონები. საკმაოდ ძლიერი, სხეულიანი და ამავე დროს ელეგანტური ღვინო იყო. ფერში უკვე აშკარად ჩანდა დაძველება. 16.00 €.
საღამოს ენოგასტრონომიული დღესასწაული გველოდა. ნოიშტადტის ტრადიციულ დუქან Zur Herberge–ში. დუქანს ჩვენებურად ვამბობ, თორემ გერმანულად ასეთ ადგილებს Weinstube ჰქვია, ღვინის სარდაფები, რომლებსაც ყოველ ფეხის ნაბიჯზე შეხვდებით გერმანიის ღვინის რეგიონებში.
აპერიტივად ოჯახური, უბრალო რისლინგი მოვიდა, მაღალმჟავიანი და ცინცხალი – Riesling trocken, Weingut Klosterhof Schwedhelm, 2013.
პირველი კერძი ცხლად შებოლილი კალმახი და მინდვრის სალათი იყო, ქორფა და ხრაშუნა, პირშუშხას შესანიშნავი სოუსით. ამასობაში მეორე რისლინგიც დაგვეწია (Gleisweiler Hölle Riesling Kabinett trocken, Weingut Theo Minges 2012) და ამ შებოლილობის და მაღალმჟავიანობის შეხვედრამ მოულოდნელი ეფექტი შექმნა. არა მარტივად ჰარმონიული, არამედ ინტრიგით სავსე. მოვიდა ბიოდინამიკური რისლინგიც (Pflüger, Dürkheimer Riesling trocken 2012), ბად დიურკჰაიმული ტერუარული ღვინო, რომელიც უფრო ხასიათით და თვითმყოფადობით გამოირჩეოდა, ვიდრე ტიპურობით. წინა ღვინისგან განსხვავებით, სადაც ყველაფერი ადგილზე იყო, ამ ღვინოზე მეტი ვისაუბრეთ, მეტი დავლიეთ და შესაბამისად, სიამოვნებაც მეტი მივიღეთ.
შემდეგ გერმანული ხორცეულის დამანგრეველი პორციები შემოვიდა – ზაუმაგენი (გატარებული და მაიორანით, ბეგქონდარათი და თავშავათი შეკმაზული ღორის შიგნეული და ბეჭის ხორცი კარტოფილით), პფალცური შემწვარი სოსისები, ღვიძლის გუფთები, სისხლიანი ძეხვი (Blutwurst) და Sauerkraut – მოშუშული დამჟავებული, ფერმენტირებული კომბოსტო. ღვინოც შესაბამისი სიძლიერის მოვიდა, ამ დატვირთვას შპეტბურგუნდერი ნამდვილად ვერ გაუძლებდა, ამიტომ, მასპინძლებმა გადაწყვიტეს ბორდოს ჯიშებით გაეწონასწორებინათ კერძის სიმძიმე, Merlot–Cabernet Sauvignon, Weingut Bergdolt, 2011, კუნთებიანი პფალცური წითლით.
დადგა დესერტის დრო, სადაც ვაშლმა იკისრა მთავარი როლი, გერმანიის ერთ–ერთმა უმნიშვნელოვანესმა პროდუქტმა. შემწვარი ვაშლი მობრაწული ნუშით და კარამელიანი ნაყინი. ღვინო მუსკატელერი იყო (Gelber Muskateller Bischofskreuz, Weingut Karl Pfaffmann, 2013), ნახევრადმშრალი, რომელსაც თითქოს სიტკბო დესერტის შესაბამისი არ ჰქონდა, სამაგიეროდ იდეალურად შეეხამა ერთმანეთს ღვინის და ვაშლის სიმჟავე.
სასტუმროში 12–ისთვის მივედით. დილას 8–ზე უნდა ავმდგარიყავით, რადგან მოზელის რეგიონში მოგზაურობა და ბევრი საინტერესო ამბავი გველოდა.
გერმანია – ღვინის დღიურები წერილი მეორე
გერმანია – ღვინის დღიურები წერილი მესამე
© ღვინის კლუბი /Weekend