საქართველო: ჭაშნიკის უნიკალური გამოცდილება

რამდენიმე  დღის წინ The World of Fine Wine-ზე ცნობილი ბრიტანელი ჟურნალისტისა და ღვინის მწერლის,  ენდრიუ ჯეფორდის, სტატია გამოქვეყნდა საქართველოს შესახებ, სადაც ავტორი ქართულ ღვინოებსა და დეგუსტაციის შედეგებს მიმოიხილავს.

ქართული ღვინის ისტორია 8000 წელს მოიცავს. ამ რვა ათასი წლის განმავლობაში ქართულმა მეღვინეობამ არაერთი ისტორიული ქარტეხილი გადაიტანა და ჩვენს საუკუნეს მძიმე ჭრილობებით, თუმცა მაინც ოპტიმისტურად მოაღწია. ეს ოპტიმიზმი ქვეყნის ახლად მოპოვებულ დამოუკიდებლობასა და ეკონომიკურ გახსნილობას ეფუძნება, რაც მის მდიდარ გენეტიკურ და კულტურულ მემკვიდრეობასთან ერთად გამოიხატება: ოთხასზე მეტი ადგილობრივი ვაზის ჯიში და ერთმანეთისგან მკვეთრად განსხვავებული ცხრა ღვინის რეგიონი.

ამ სურათს კიდევ უფრო ამდიდრებს ქვეყნის ბუნებრივი გარემო. საქართველოს უმეტესად მთიანი რელიეფი (ქვეყნის ტერიტორიის 85 პროცენტი) და გამორჩეული ბიომრავალფეროვნება (ოთხი ათასზე მეტი მცენარის სახეობა) ნოყიერ საფუძველს ქმნის მისი ღვინის კულტურისთვის. ამას ემატება ქართული გასტრონომიული ტრადიციები და უნიკალური სუფრის კულტურა. თამადა — სუფრის წინამძღოლი — ქართულ ნადიმს (სუფრას) წარმართავს ისეთი ინტელექტუალური სიმაღლით, იუმორითა და რიტორიკული ოსტატობით, რომლებიც იშვიათად გვხვდება სხვა კულტურებში.

ის ფაქტი, რომ საქართველოს ყველაზე გამორჩეული და მაღალი ხარისხის ღვინოები მზადდება მეთოდებით, რომლებიც შესაძლოა ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანაში ჩამოყალიბდა, ქართულ მეღვინეობას განსაკუთრებულად მიმზიდველ და თანამედროვე გავლენის მქონე ფენომენად აქცევს.

46 ღვინის ეს დეგუსტაცია ოთხ კატეგორიად დაიყო: კლასიკური მეთოდით დაყენებული თეთრი ღვინოები; თეთრი ვაზის ჯიშებისგან ქვევრში დაყენებული ქარვისფერი ღვინოები; კლასიკური წესით დაყენებული წითელი ღვინოები და ქვევრში დაყენებული წითელი ღვინოები. ეს, შესაძლოა, ყველაზე მრავალფეროვანი დეგუსტაცია იყოს, რაც ოდესმე გაგვიმართავს: წარმოდგენილი იყო 11 დასახელებული ადგილობრივი თეთრი ჯიში და ათი დასახელებული ადგილობრივი წითელი ჯიში, ხოლო იმ ბლენდებში, რომელთა ჯიშობრივი შემადგენლობა არ იყო მითითებული, სავარაუდოდ კიდევ უფრო მეტი ჯიში შედიოდა. (დეგუსტაციაში გამოყენებული ერთადერთი დასახელებული არაქართული ვაზის ჯიში იყო პინო ნუარი, რომელიც ერთ ღვინოში საფერავთან ერთად იყო შერეული — და როგორც აღმოჩნდა, სწორედ ეს ღვინო შეფასდა ყველაზე დაბალი ქულით.)

უნდა აღინიშნოს, რომ წითელი ღვინის ქვევრში დაყენების მეთოდი ნაკლებად მკვეთრად განსხვავდება კლასიკური წითელი ღვინის დაყენების წესებისგან, ვიდრე თეთრი ჯიშებისგან ქარვისფერი ღვინის დაყენების მეთოდი განსხვავდება კლასიკური თეთრი ღვინის დაყენების წესებისგან. კერძოდ, კლასიკური წითელი ღვინოების დუღილისას, ყურძნის კანის გამოყენება ყოველთვის ხდება მეტ-ნაკლებად, მაშინ როცა კლასიკურ თეთრ ღვინოებში ეს პრაქტიკა, ტრადიციულად, არ გამოიყენება. მიუხედავად ამისა, ქვევრში წითელი ღვინის დაყენებას თავისი მნიშვნელობა აქვს; წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს ტრადიცია არ შენარჩუნდებოდა.  

იმ გარემოებას, რომ დეგუსტაციაში წარმოდგენილი 46 ღვინიდან 35 კახეთში იყო წარმოებული, გაკვირვება არ უნდა გამოეწვია: ქვეყნის აღმოსავლეთ ნაწილში მდებარე ეს შედარებით დაბლობი რეგიონი საქართველოს ვენახების თითქმის 77 პროცენტს მოიცავს. ამასთან, დეგუსტაცია მხოლოდ კახეთით არ შემოიფარგლა — შეფასებაში ასევე მოხვდა ღვინოები გურიიდან, ქართლიდან და იმერეთიდან.

გურიის, ქართლისა და იმერეთის ქვევრში დაყენებული ქარვისფერი თეთრი ღვინოები, კახურ ნიმუშებთან შედარებით, როგორც წესი, უფრო მსუბუქი სტრუქტურისა და ნაკლებად გამოხატული ტექსტურული სიმდიდრით ხასიათდება. იმერეთში მტევნის ყუნწებს არ აყოლებენ, რადგან ისინი სრულფასოვან სიმწიფეს ვერ აღწევს, ხოლო ქვევრში — რომელსაც ადგილობრივები „ჭურს“ უწოდებენ — კანის კონტაქტის პერიოდი კახეთთან შედარებით საგრძნობლად მოკლეა.

გამამხნევებელი შედეგები

რა თქვეს დეგუსტატორებმა? ვერდიქტი აშკარად პოზიტიური იყო. The World of Fine Wine-ის შეფასების სკალის მიხედვით, 89 ქულა და ზემოთ განისაზღვრება როგორც „ძალიან კარგი ღვინო გამორჩეული თვისებებით“ — და ენტონი როუზმა წარმოდგენილი 48 ღვინიდან ამ კატეგორიაში 30 შეიყვანა; შტეფან რაინჰარდტმა — 21, ხოლო მე — 17.

მაღალი შეფასებები, 93–96 ქულის დიაპაზონში („გამორჩეული ღვინო განსაკუთრებული გემოებითა და გამოხატვის სიზუსტით“), გაცილებით იშვიათი აღმოჩნდა: ენტონი როუზმა ხუთი ასეთი ღვინო გამოყო, მე — ოთხი, ხოლო შტეფან რაინჰარდტმა მხოლოდ ერთი.

ჩვენი გემოვნებითი უპირატესობა აშკარად ქვევრში ფერმენტირებულ ქარვისფერ ღვინოებს მიენიჭა (და გაცილებით მცირე ხარისხით — კლასიკურ თეთრებს) წითელ ღვინოებთან შედარებით. ჩვენი საუკეთესო თერთმეტი ღვინო ყველა შემთხვევაში ქვევრში დაყენებული აღმოჩნდა, და მათგან მხოლოდ ერთი იყო წითელი.

თუ ინდივიდუალურ შეფასებებს გადავხედავთ 89 ქულაზე ზემოთ შეფასებული ღვინოებისთვის, შტეფან რაინჰარდტის ქულათა ცხრილში ქარვისფერი და თეთრი ღვინოები წითლებს 17–4 აჭარბებს; ენტონი როუზთან — 17–13; ხოლო ჩემს შემთხვევაში — 12–5. (საერთო ჯამში დავაგემოვნეთ 26 თეთრი და 20 წითელი ღვინო.)

ალბათ გასაკვირი არც არის, თუ გავითვალისწინებთ, რომ საქართველოს ყოველწლიური ღვინის მოსავლის დაახლოებით 70 პროცენტი თეთრ ყურძენზე მოდის.

სამივე დეგუსტატორი თანხმდებოდა, რომ კლასიკური მეთოდით ფერმენტირებული თეთრი ღვინოები, მიუხედავად თავაზიანი და სასიამოვნო ბუნებისა, არსობრივად ნეიტრალურ შთაბეჭდილებას ტოვებდა. შტეფან რაინჰარდტის თქმით, ისინი „კეთილსინდისიერად შესრულებული, თუმცა შეუმჩნეველია“, ხოლო ენტონი როუზის შეფასებით, „იშვიათად აღწევს იმ ამაღლებულ ხარისხს, რომელიც ქარვისფერ და წითელ ღვინოებს ახასიათებს“. ამ შეფასებას მეც ვიზიარებ და ვეჭვობ, რომ ხასიათის ასეთი თავშეკავებულობა შესაძლოა იმედგაცრუებად იქცეს ქართული ღვინის ახალაღმომჩენებისთვის, რომლებიც ამ კატეგორიას ეცნობიან მოლოდინით, რომ ადგილობრივი ყურძნის მრავალფეროვნება მკაფიოდ გამოხატულ და ადვილად იდენტიფიცირებად კლასიკურ თეთრ ღვინოებში აისახება.

მიუხედავად ამისა, კლასიკური მეთოდით დაყენებულ თეთრ ღვინოებს საქართველოს მეღვინეობაში არსებითი მნიშვნელობა აქვს: ქვეყნის ვენახების უმეტესობა სწორედ თეთრ ჯიშებზეა გაშენებული და ქართული ღვინის დაახლოებით 95 პროცენტი კლასიკური ფერმენტაციის გზით იწარმოება და არა ქვევრში. მათი ტექნიკური სანდოობა მისასალმებელია, თუმცა დღევანდელ ეტაპზე საქართველოს, როგორც ჩანს, მეტი ძალისხმევა ესაჭიროება, რათა ამ ღვინოებს მკაფიო იდენტობა და გამორჩეული ზემოქმედება მიანიჭოს.

წითელი ღვინოების შეფასებაში ერთსულოვნება აღარ შეინიშნებოდა. შტეფან რაინჰარდტმა ისინი იმედგამაცრუებლად მიიჩნია, მაშინ როცა ენტონი როუზმაც და მეც  დადებითაც შევაფასეთ. ენტონი ამ ღვინოებს „სტილთა თვალსაჩინო მრავალფეროვნებად“ აღწერს — ახალი, ნათელი და ელეგანტური ნიმუშებიდან დაწყებული, უფრო ძლიერი და კონცენტრირებული ღვინოების ჩათვლით. საფერავი  ერთ-ერთი გამორჩეული ჯიშია და საქართველოში ერთ-ერთი ყველაზე ფართოდ გავრცელებული, რომელიც კახეთის ვენახების დაახლოებით 40 პროცენტს და ქვეყნის მთლიანი ვენახების დაახლოებით 10 პროცენტს მოიცავს. ეს ძლიერი „წითელი სავიზიტო ბარათი“ გარდაუვლად მკვეთრ შთაბეჭდილებას ტოვებს — რაც კლასიკური თეთრი ღვინოების შემთხვევაში არსებული პრობლემის სარკისებურად საპირისპიროა.

ყველაზე მაღალი შეფასებები, როგორც მოსალოდნელი იყო, ქვევრში დაყენებულ ღვინოებს ხვდა წილად. ენტონი როუზისთვის ისინი „დეგუსტაციის ვარსკვლავები“ იყვნენ, ხოლო შტეფან რაინჰარდტისთვის — „ყველაზე საინტერესო და აღმაფრთოვანებელი ღვინოები“. მათი ფერი თავისთავად ესთეტიკური სიამოვნებაა; არომატული სპექტრი — ფართო და ორიგინალური; ხოლო გემოებისა და ტექსტურების სინთეზი ქმნის ისეთი სმის გამოცდილებას, რომელსაც ანალოგი იშვიათად მოეპოვება. ეს ღვინოები შექმნილია სუფრისთვის, თუმცა საუკეთესო ნიმუშები დამოუკიდებლადაც სრულფასოვან გამოცდილებას იძლევა — ისინი ერთდროულად სმისა და განსჯის, დისკუსიის ღვინოებია. თუ ჯერ კიდევ არ დაგიგემოვნებიათ ქართულ ქვევრში ფერმენტირებული ქარვისფერი ღვინო, ახლა სწორედ ამის დროა.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com