ქართული ღვინისა და სახაალწლო კერძების შეხამება - ინტერვიუ სომელიე საბა ქიტიაშვილთან

- შობა-ახალი წელი განსაკუთრებული დღესასწაულია საქართველოში. ახალი წლის ქართული ტრადიციული სუფრა ძალიან მრავალფეროვანია: ხორცეული, თევზეული, ტკბილეული და ა.შ. თუმცა, ჯერ კიდევ არ არის ამ ტრადიციის ორგანული ნაწილი ღვინისა და კერძის შეხამების კულტურა თავისი ფართო გაგებით. უპირველესად, რა უნდა გავითვალისწინოთ საახალწლო სუფრისთვის ღვინის შერჩევისას?

- უპირველესად, ამ დღეს კარგი ცქრიალა ღვინო გვჭირდება, რადგან 12:00 სთ-ზე პირველი რასაც ხშირად ოჯახებში აკეთებენ, ცქრიალა ღვინის გახსნაა. საბედნიეროდ, საახალწლო სუფრებზე როგორც კერძების, ისე ღვინოების მრავალფეროვნება მუდამ გვაქვს, მთავარია თანმიმდევრობის მიყოლა -  ცქრიალა ღვინო და წითელი ხიზილალა, მიდიები ან კრევეტები იდეალური დასაწყისია. შემდეგ მოდის შემწვარი ან მოხარშული თევზი, რასაც მსუბუქი თეთრი კლასიკური მეთოდით დამზადებული ღვინო ძალიან კარგად ეხამება, შემდეგ გადავდივართ საცივზე, სოკო კეცზე, შემწვარ ქათამზე, რასაც ცალსახად ქვევრის ქარვისფერი ღვინო სჭირდება თავისი მდიდრული სტრუქტურით. ამ ყველაფერს ღორის მწვადი, კუჭმაჭი და გოჭი მოყვება, რასაც წითელი ხალისიანი და მაღალმჟავიანი ღვინო სჭირდება. დასასრულს, გემრიელი გოზინაყისთვის მაინც ყველას აქვს მუცელში ადგილი და კარგი იქნება ტკბილი სადესერტო ღვინო ცალკე გვქონდეს ამ იდეალური დასასრულისთვის სადმე შემონახული. რამდენიმე დიდი კომპანია გვყავს, რომელიც შესანიშნავ ტკბილ და შემაგრებულ ღვინოებს აწარმოებს. გარდა ცქრიალა ღვინისა, ჩემთვის ყველაზე მეტად ახალ წელთან ზუსტად ტკბილი სადესერტო ან შემაგრებული ღვინოები ასოცირდება.

- მალხაზ ხარბედია, როდესაც ღვინისა და კერძის შეხამებაზე საუბრობდა, მარტივ არითმეტიკას იყენებდა - 1+1=2  - შემთხვევა, როცა ღვინო და კერძი ჰარმონიულად ეხამება ერთმანეთს და 1+1=3 - საუკეთესო შემთხვევა, თუკი 1 ღვინისა და 1 კერძის შეხამებით სრულიად ახალ სურნელებათა მთელ თაიგულს ვიღებთ. ამ არითმეტიკას რომ გავყვეთ, რომელი ღვინოები შექმნის იდეალურ წყვილს საახალწლო კერძებთან?
 - ეს მართლაც ასეა, მახო ოქროს ადამიანი იყო და ახლა ისეთი შეგრძნება მაქვს თითქოს მას ვპასუხობ. როცა შეხამებას წარმატებულს ვარქმევთ,  ეს იმას ნიშნავს, რომ კერძიც და ღვინოც ორივე უკეთესი უნდა გახდეს, რაღაც ახალი გამძაფრებული გემო უნდა დაგვიტოვოს, რომელიც ამავე დროს სასიამოვნოც იქნება, ზუსტად ესაა მთავარი ამოცანა. რამდენიმე გემრიელ შეხამებას გამოვყოფ საახალწლო სუფრიდან:

საცივი და ქვევრის რქაწითელი

გოჭი (თუ წითელი ტყემლითაა) და ალადასტური

გოზინაყი და კაკლის მურაბა - ტკბილ / შემაგრებულ ხიხვთან ან მუსკატთან.

- ქართული საახალწლო კერძები ხშირად რთული ტექსტურისა და ძლიერი გემოებისაა - კაკალი, ნიორი, ძმარი, სანელებლები. რამდენად რეალურია ერთი ღვინის იდეა მრავალფეროვან საახალწლო სუფრაზე? რა კომპრომისებს გულისხმობს ასეთი არჩევანი და როგორ შეიძლება ამ კომპრომისმა იმუშაოს სტუმართა განსხვავებულ გემოვნებაზე?

- ერთი ღვინით ნამდვილად რთულია საახალწლო სუფრის სიმდიდრეს გაუძლო. ნიორი და ძმარი ერთ-ერთი ყველაზე რთული კომპონენტებია შესახამებლად. თუ ნიგვზიან კერძებზე ვსაუბრობთ, აქ ცალსახად ქვევრის ან ჭურის ქარვისფერი ღვინოები გვჭირდება, დამოკიდებულია ნიგვზიანი კერძის კომპლექსურობაზე. რაც მეტი და უფრო მძაფრი არომატები და გემოები გვაქვს კერძში, მსგავსი ხასიათის ქარვისფერი ღვინო უნდა შევურჩიოთ. ძმრიანი კერძების შემთხვევაში, ძირითადად, სიტკბოს შემცველი ღვინოები გვჭირდება: ფიროსმანი, ქინძმარაული, ტვიში, ხვანჭკარა, ახაშენი და სხვა... რადგან ხისტი და მკბენავი ძმრის მჟავიანობა უმეტეს შემთხვევაში სიტკბოს კომპონენტით ბალანსდება.

- ცქრიალა ღვინოები საახალწლო სუფრის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტია. რომელ კერძებთან ქმნის იდეალურ წყვილს ცქრიალა ღვინოები?

- გახუხულ პურზე წასმული სურნელოვანი კარაქი ცქრიალა ღვინის მჟავიანობისთვის იდეალური მეწყვილეა ყოველთვის, თუ დამატებით ხიზილალაც გვაქვს, ხომ საერთოდ სასწაულია. თბილისში ცოცხალ ზღვის პროდუქტებს ხშირად ვერ შევხვდებით, თუმცა შავი ზღვისპირეთის ქალაქებში ხამანწკები იქნებოდა იდეალური არჩევანი. სამწუხაროდ, ბევრს არ უყვარს ან არ გაუსინჯავს ეს შეხამება, მე პირადად, 1-ელი იანვრის მძიმე დილას ძალიან ლაღად დავიწყებდი ამ შეხამებით, ცოცხალი ხამანწკები ზემოდან მოწურული ლიმნის წვენით, კარგ ბრუტ ან ექსტრა ბრუტ ცქრიალასთან ერთად საუკეთესო დასაწყისი იქნებოდა.

- დაბოლოს, უმეტესად ყველა "დიდ სადღესასწაულო სუფრაზე" თეთრ ან წითელ ღვინოზე აკეთებენ არჩევანს. რას გვეტყვით ქარვისფერ ღვინოებზე? რომელ საახალწლო კერძებს ეხამება ყველაზე უკეთ?

- მგონი ამ კითხვაზე ზემოთ უკვე გავეცი პასუხი, ჩემთვის იმდენად ერთ-ერთი აუცილებელი ღვინის სტილია საახალწლო სუფრისთვის. საქართველოში ბოლო ასწლეულებს თუ არ ჩავთვლით, ღვინო მუდამ ქვევრში და, უმეტეს შემთხვევაში, კანთან კონტაქტით მზადდებოდა, ამიტომ უმრავლესობა ქართული კერძებისა, თავისი ბევრი სანელებლებით, ზეთოვნებითა და კომპლექსურობით, სწორედაც რომ ქარვისფერ ღვინოებს უკეთ ეხამება. ამიტომ, როდესაც ნიგვზიან კერძებზე, კეცზე მომზადებულ სოკოსა და მოხარშულ სოფლის დედალზე ვსაუბრობთ, აქ ერთადერთი რამ რაც თავში მომდის, მხოლოდ ქვევრის ქარვისფერი ღვინოა: ინტენსიური და კომპლექსური, ბევრი ყვითელი ხილისა და ჩირების არომატით, საშუალო სხეულიანი, ხავერდოვანი, რბილი ტანინებითა და ხანგრძლივი დაბოლოებით.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com