დავით ჩიჩუა: „ყველაზე ხშირად ღვინოში ის ზადი გვხვდება, რომლისადმიც მეტად მიმღებლობა გვაქვს“

ლევან სეფისკვერაძე

ღვინის კლუბში ლექციების და ტრენინგების ციკლი განახლდა. როგორც ცნობილია, კლუბის საქმიანობის ერთ-ერთ ძირითად მიმართულებად ღვინოსთან დაკავშირებული ცოდნის გავრცელებაა, რაც თითქმის 16 წელია, ტრადიციად ჩამოყალიბდა.

28-29 მარტისთვის ღვინის კლუბმა დააანონსა ტრენინგი - „ღვინის ზადები და დაავადებები“, რაც დღეისათვის მეღვინეებისთვის ერთ-ერთი ყველაზე აქტუალური და მნიშვნელოვანია. ტრენინგს გაუძღვება ენოლოგი და ღვინის მკვლევარი დავით ჩიჩუა, რომელიც ისაუბრებს ღვინის გავრცელებულ დაავადებებსა და ზადებზე, როგორიცაა: დაჟანგვა, ნემსიწვერას ტონი, UTA, გოგირდწყალბადი, მერკაპტანი, ვეგეტატიური ტონი, თაგვის ტონი, საცობის ტონი, ბრეტანომიცესი და სხვ. ტრენინგზე გაისინჯება 15–ზე მეტი სხვადასხვა დაავადებისა თუ ზადის ნიმუში, რაც ტრენინგის მონაწილეებს პრაქტიკაში აჩვენებს კონკრეტული დაავადებისა და ზადის გემოვნურ თუ სხვა თვისებებს.

ორდღიანი ტრენინგის კურსის დაწყებამდე vinoge.com ესაუბრა დავით ჩიჩუას, რომელმაც ქართულ და ევროპულ მეღვინეობასთან დაკავშირებულ სხვა საინტერესო თემებზეც გაგვიზიარა თავისი მოსაზრებები.

- იმის გარდა, რომ წლებია მეღვინეობის სფეროში სტუდენტებს ასწავლით, პრაქტიკოსი მეღვინეც ხართ და ღვინის ზადების და დაავადებების მიმართულებით დიდი ცოდნა დააგროვეთ. განსაკუთრებით რით არის საინტერესო ეს მიმართულება და რას აძლევს მეღვინეს ღვინის დაავადებების ძირეულად ცოდნა?

- ზადებთან და დაავადებების ცოდნის კუთხით ყველა მეღვინეს აქვს განვითარების ორი საფეხური გასავლელი: ჯერ ვისწავლოთ და გავიაზროთ წესები და მერე ჩამოვაყალიბოთ ჩვენი დამოკიდებულება ამ წესების მიმართ. აუცილებელია ვიცოდეთ, რა არის „თამაშის წესი“, რათა არ აღმოვჩნდეთ „თამაშგარე“ მდგომარეობაში. ჩვენთან, სამწუხაროდ, ბევრი ახალბედა მეღვინე ღვინის შეფასების საერთაშორისო სტანდარტების უარყოფით იწყებს. შეიძლება, ეს წესები მოგვწონდეს ან არა, მაგრამ აუცილებელია მათი ცოდნა. შემდეგი საფეხურია საკუთარი სუბიექტური ხედვის ჩამოყალიბება და ხანდახან წესების შეცვლის საჭიროებაზე დისკუსიაც კი.

- რა შეიცვალა ქართულ მეღვინეობაში ბოლო წლებში დაავადებებისა და ზადების მიმართულებით?

- ალბათ, ბოლო წლებში უნდა ვიგულისხმოთ 2010 წლიდან დაწყებული ტენდენცია, როდესაც პატარა საოჯახო მარნები ბოთლში ჩამოსხმული პროდუქციით გამოდიან ღვინის ბაზარზე. რამდენიმე გამონაკლისით დაწყებული ოჯახური მეღვინეობა მასობრივ ტრენდად იქცა. საბედნიეროდ, ამ მცირე დროში ბევრი ასეთი მეღვინის მიერ სწორედ იქნა გააზრებული ხარისხის საკითხი. კერძოდ, ის, რომ ხარისხი არ არის მხოლოდ ღვინის ნატურალურობა და მასში ჩადებული სიყვარული. ამავე დროს, საჭიროა ღვინის ორგანოლეპტიკურ სტანდარტებთან შესაბამისობაც და პირველ რიგში, ღვინო უნდა იყოს ჯანმრთელი და უზადო.

- თქვენ უკვე წლებია, „ღვინის კლუბთან“ თანამშრომლობთ. ყველაზე მეტად რა გახსოვთ განვლილი წლებიდან?

- ღვინის კლუბი და მისი გარდაცვლილი პრეზიდენტი მალხაზ ხარბედია ძალიან დროულად გამოეხმაურნენ ქართულ მეღვინეობაში ზადებთან და დაავადებებთან ბრძოლის საჭიროებას. შეიძლება ითქვას, რომ ეს მიმართულება ღვინის კლუბში თავიდანვე მე „ჩამბარდა“. ჩემთვის ეს იყო ასევე „ღვინის განმანათლებლობის“ კუთხით პირველი აქტივობაც. იმ პერიოდში მე ერთ-ერთი რიგითი პრაქტიკოსი მეღვინე ვიყავი და კონკრეტული მარანზე მქონდა პასუხისმგებლობა, მაგრამ მალხაზის ინიციატივით ჩავერთე ზოგად და საქვეყნო პრობლემებზე ზრუნვაში, კერძოდ - ცოდნის გავრცელებაში და შემდგომში ჩემი მეორე მეგობრის - ანა გოდაბრელიძის ძალისხმევით, საბოლოოდ გადმოვინაცვლე კიდეც აკადემიურ სფეროში.

- თქვენ  ხშირად ამბობთ, რომ ახალი თაობის მეღვინეები ბევრ რამეში წინ არიან, თუნდაც - წინა თაობებთან შედარებით. საინტერესოა, რა ცოდნას ფლობენ, მაგალითად, თქვენი კურსდამთავრებულები, რა ცოდნაც, ვთქვათ, 25 წლის წინ უბრალოდ არ არსებობდა?

- უპირველეს ყოვლისა, ეს არის ასწლოვანი ჩაკეტილობის შემდეგ მსოფლიოს ნაწილად გახდომა. ხელმისაწვდომია ინტერნეტში ზღვა ინფორმაცია. საკმაოდ რეალურია გაცვლითი საერთაშორისო პროგრამებით უცხოეთში სწავლა და ამასთან ერთად, გამოცდილების მიღება მარნებში მსოფლიოს ყველა კონტინენტზე. ჩემს ახალგაზრდობაში ზოგადად სიტუაცია განათლების მიღებისკენ არ განაწყობდა ახალგაზრდობას და თუ მაინც რამის სწავლა გვინდოდა, გვიწევდა დავკმაყოფილებულიყავით მიზერული მისაწვდომი ინფორმაციით.

- პარალელი რომ გავავლოთ ევროპულ და ქართულ ღვინოს შორის, ძირითადად, რა პრობლემებია ჩვენთან და რა გამოწვევების წინაშე დგანან ისინი?

- შეიძლება ითქვას, რომ ჩვენ ორ ვექტორზე და ორივეგან ურთიერთსაწინააღმდეგო ტრაექტორიით ვმოძრაობთ. ევროპაში თვალშისაცემია მცირე მარნების კრიზისი და ბიზნესის გამსხვილების ტენდენცია. მაგალითად გერმანიაში ათ წელიწადში დაიხურა 4000-მდე მეურნეობა, მათი ნაწილი უბრალოდ შეიერთა უფრო დიდმა ბიზნესმა. საქართველოში კი პირიქით მცირე მარნების ბუმია. მეორე მხრივ, ჩვენთან ბოლო ათ წელიწადში ნამდვილად შემცირდა დაავადებული ღვინის ნიმუშების რაოდენობა, ევროპაში კი კონვენციური და ინდუსტრიული ღვინის გვერდით ნატურალური ღვინის სეგმენტის ზრდამ პირიქით გააჩინა დაავადებული ღვინოების გარკვეული რაოდენობა.

- რომელია ყველაზე გავრცელებული ღვინის ზადი ან დაავადება?

- აქ მარტივი ლოგიკაა: ყველაზე ხშირად ის ზადი გვხვდება, რომლისადმიც მეტად მიმღებლური დამოკიდებულება გვაქვს. ჩვენთან ე.წ. სახლის ღვინის 90% დაჟანგულია და ამას პრობლემად არც აღვიქვამთ.

- არსებობს ღვინის დაავადება, რომელიც წლებია აღარ შეგხვედრიათ?

- ბოლო წლებში აღარ შემხვედრია ნემსიწვერას (გერანიის) ტონიანი ღვინო. სავარაუდოდ, ხალხმა ოჯახურ პირობებში ნარჩენშაქრიანი ღვინის გამიზნულ დამზადებას მოუკლო. ეს თავისთავად სწორ ტენდენციად მიმაჩნია. რამდენიმე წლის წინ ხშირი იყო „ტკბილი“ სახლის ღვინის ბოთლში ჩამოსხმა სულფიტაციისა და სტერილური პირობების დაცვის გარეშე, მხოლოდ სორბატის იმედზე, რაც თავის მხრივ ბაქტერიული ინფექციის შემდეგ ნემსიწვერას სუნს იწვევს.

- საინტერესოა თქვენი მოსაზრება ქართული ღვინის მომავალთან დაკავშირებით. შეგვიძლია ვივარაუდოთ რა პერსპექტივებს ან პრობლემებს ხედავთ, ვთქვათ, მომდევნო 15 წლის მანძილზე?

- ქართული ღვინის მომავალს ქვეყნის ზოგად განვითარებასთან თანხვედრაში განვიხილავ და ვიმედოვნებ, რომ ჩვენი „განსხვავებული გზა“ ყველა მკვეთრი მიხვეულ-მოხვეულის შემდეგ საერთო ევროპულ კალაპოტში მოხვდება. ეს არ ნიშნავს „სამოთხეში მოხვედრას“ და უზრუნველ ცხოვრებას, მაგრამ აღარ გვექნება ჩვენი „სპეციფიკური“ პრობლემები (უცოდინარობით, უსახსრობითა და აღჭურვილობის სიმწირით გამოწვეული) და მოგვიწევს ყველა ევროპელ მეღვინესთან ერთად საერთო გამოწვევებთან გამკლავებაზე მუშაობა, როგორიცაა: კლიმატის ცვლილება, მომხმარებლის ქცევა, პროდუქციის თვითღირებულების ზრდა, ევროპული ბიუროკრატია და რეგულაციები.

© ღვინის კლუბი/vinoge.com