საჭირო მასალა: ცომის ხაშისთვის – 100 მლ თბილი წყალი, მწიკვი შაქარი, 1 ჩ.კ. მშრალი საფუარი. ცომი – 2 ს.კ. არაჟანი, 1 ცალი კვერცხი, 0,5 ჩ.კ. მარილი, ფქვილი – რამდენსაც შეიზელს. გულსართი – 3 ცალი მოზრდილი ქათმის ფილე, მარილი, პილპილი, მწვანილი – გემოვნებით. სოუსისთვის – 1 ჭიქა რძე ან ქათმის ბულიონი, 50 გ კარაქი, 1-1,5 ს.კ. ფქვილი, მარილი, ჯავზი – გემოვნებით. გასაპოხად - 2-3 ჩ.კ. ფქვილი და ცოტა კარაქი. დამატებით – 1 კვერცხის გული, 1 ს.კ. რძე, 50 გ დარბილებული კარაქი.
მომზადება: თბილ წყალში გავხსნათ საფუარი და შაქარი, დავტოვოთ 15 წუთი. როდესაც გაფუვდება, დავუმატოთ არაჟანი, კვერცხი, კარაქი და მარილი. მასას ნელ-ნელა ვამატოთ ფქვილი და მოვზილოთ ნაზი ცომი. დავდგათ ასაფუებლად. ქათმის ხორცი მოვხარშოთ და წვრილად დავჭრათ. მოვამზადოთ სოუსი: ღრმა ტაფაში გავადნოთ კარაქი, ჩავყაროთ ფქვილი და თან ვურიოთ, რომ კარგად გაიხსნას. წვრილი ნაკადით ვასხათ რძე ან ბულიონი და თან ვურიოთ. სოუსს გავუწყოთ მარილი და ჯავზი. 2-3 წუთში გადმოვდგათ ცეცხლიდან და თუ მასა არაერთგვაროვანი იქნება, საცერში გავატაროთ ან დავაბლენდეროთ. ქათმის ხორცს შევურიოთ სოუსი და დაჭრილი მწვანილი. ცომი ორ ნაწილად გავყოთ. შედარებით მოზრდილი ნაწილი გავაბრტყელოთ და ჩავაფინოთ ცხიმწასმულ და ფქვილმოყრილ ფორმაში. გავუკეთოთ გვერდები და შიგ მოვათავსოთ გულსართი. ზემოდან დავაფინოთ ცომის მეორე ფენა და 20 წუთი თბილად გავაჩეროთ. ზემოდან წავუსვათ რძეში გახსნილი კვერცხის გული და 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში ვაცხოთ, სანამ არ გაოქროსფრდება. ცხელ ღვეზელს წავუსვათ კარაქი და გავაჩეროთ ცოტა ხანს, შემდეგ კი დავჭრათ.
© ღვინის კლუბი/Weekend