ღვინის დაყენება თიხის ჭურჭელში: შედარებითი დახასიათება რომაული მეღვინეობის მაგალითზე

Photo © Calamus Wines

ორი კვირის წინ ძალზე მნიშვნელოვანი გამოკვლევა გამოქვეყნდა, რომელმაც არაერთ შეკითხვას გასცა პასუხი და ვფიქრობ საინტერესო აღმოჩნდა ქართველი მეღვინეებისთვის, მეცნიერებისთვის, ღვინის მოყვარულთათვის. პროცესები, რომლებიც ამ კვლევაშია აღწერილი და დასაბუთებული, ბევრისთვის კარგადაა ნაცნობი, თუმცა არის მონაცემები, ახლებურად რომ დაგვანახებს ქვევრის ღვინის თავისებურებებს და მის პრინციპულ განსხვავებას სხვა სტილის ღვინოებისგან. ეს პირველ რიგში ბრკის საფუვრების თემას ეხება, კვლევის მეორე ნაწილს, სადაც ავტორი ძალზე ყურადსაღებ დასკვნებს აკეთებს. კარგი იქნება, თუკი ქართველი მკვლევარები და პრაქტიკოსი მეღვინეებიც მეტ ყურადღებას მივაქცევთ ამ საკითხს. ავტორი პირდაპირ აღნიშნავს, რომ ბრკეს წამყვანი როლი აკისრია ქვევრის ღვინოების წარმოებაში (ანტიკურ ხანაში დოლიებში დაყენებული ღვინოები იყო ასეთი), გარდა ამისა, რომაულ ღვინოებს ხშირად ახასიათებდათ ე.წ. სოტოლონის არომატი და რომ ამ კონკრეტულ ორგანოლეპტიკურ თვისებას მაღალხარისხიანი ღვინის მნიშვნელოვან მახასიათებლად მიიჩნევდნენ უძველესი დროიდან მოყოლებული. განსაკუთრებით ძვირფას მასალას გვთავაზობს ტექსტის ბიბლიოგრაფია. ბევრი პუბლიკაცია ონლაინაა გამოქვეყნებული და დაინტერესებულ მკითხველს, სპეციალისტებსა თუ მოყვარულებს, თავად შეუძლიათ გაეცნონ ამ მდიდარ მასალას.

<მალხაზ ხარბედია>

დიმიტრი ვან ლიმბერგენი და პაულინა კომარი[1]

ღვინოს რომაული ცხოვრების ყველა ასპექტში უდიდესი ადგილი ეკავა. მისი როლი საზოგადოებაში, კულტურასა და ეკონომიკაში კარგადაა შესწავლილი. ძველი რომაული ტექსტები და არქეოლოგიური კვლევები მევენახეობისა და ღვინის დაყენების, ვაჭრობისა და მოხმარების შესახებ ღირებულ ინფორმაციას იძლევა, თუმცა ამ ძვირფასი საქონლის სენსორული ბუნების შესახებ ცოტა რამ თუა ცნობილი. ნაშრომის ავტორები, თანამედროვე ქართულ ქვევრთან და მასთან დაკავშირებულ ღვინის წარმოების ტექნიკასთან შედარების გზით, რომაული დოლიას შესწავლის ახალ ენოლოგიურ მიდგომას გვთავაზობენ. დოლია ნამდვილად იმაზე მეტი იყო, ვიდრე ჩვეულებრივი შესანახი ჭურჭელი: ის სიზუსტით შექმნილი შესანახი საშუალება იყო, რომლის შემადგენლობა, ზომა და ფორმა სპეციფიკურ ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებზე დაყრდნობით მრავალფეროვანი ღვინოების წარმატებით წარმოების საშუალებას იძლეოდა.

არასაკმარისად შესწავლილი ფენომენი

ბერძნულ-რომაულ ანტიკურ ხანაში ღვინოს ცენტრალური ადგილი ეკავა (Van Limbergen 2020). რომაული მეღვინეობის უმთავრესი იარაღი იყო დოლიუმი - თიხის დიდი ჭურჭელი მომრგვალებული ტანით, ბრტყელი ძირით და ფართო პირით, რომელიც ღვინის დადუღების, შენახვის და დაძველებისთვის გამოიყენებოდა; იბერიის ნახევარკუნძულის გარდა, სადაც უძველესი ტექსტები და არქეოლოგია მიწის ზედაპირზე მდგარი ჭურჭლის გამოყენებას მოწმობს (Varro, Res Rusticae 1.13.6; Hooper & Ash 2006; Peña Cervantes იბეჭდება) - დოლია პირამდე მიწაში იყო ჩაფლული; აქედან მოდის ლათინური ტერმინი dolia defossa. ასეთი ღვინის მარნები მთელ იტალიაში (სურათი 1) და დასავლეთ რომაულ სამყაროშია ნაპოვნი, მაგრამ პომპეის მახლობლად ბოსკორალეში მდებარე ვილა რეჯინასა და პიზანელას მეურნეობების (De Caro 1994; Feige 2022; სურათი 2) და სომა ვეზუვიანაში მდებარე ავგუსტუსის ვილას მარნები (Aoyagi et al. 2018) ჯერჯერობით ყველაზე ცნობილი და საუკეთესოდ შემონახული მაგალითებია. ამ ჭურჭლის საყოველთაო გამოყენება, სავარაუდოდ, რომაული მეღვინეობის ყველაზე თვალსაჩინო მახასიათებელია, თუმცა მათი როლის სპეციფიკა ვინიფიკაციაში (ყურძნის წვენის დადუღება), ასევე მათი გავლენა რომაული ღვინის ორგანოლეპტიკურ (ვიზუალურ და სენსორულ) მახასიათებლებზე, ცუდადაა შესწავლილი.

სურათი 1. მარნები dolia defossa-თი იტალიაში (წითელი წერტილები). ვარსკვლავებით ნაჩვენებია რავენას, რომისა და პომპეის მთავარი ურბანული ცენტრები (დიმიტრი ვან ლიმბერგენის მიერ შედგენილი რუკა, გამოყენებულია ინფორმაცია შემდეგი პუბლიკაციებიდან: Van Limbergen 2011; Van Oyen 2020; Dodd 2022; Feige 2022).

სურათი 2. dolia defossa-ს ღვინის მარნები (ა) რეჯო II ინსულა 5 (პომპეი) და (ა) ვილა რეჯინა (ბოსკორეალე) (E. Dodd-ის ფოტოები, Ministryo della Cultura - Parco Archaeologico di Pompei); და (გ) Tortoreto Muracche (აბრუცო) (ფოტოს ავტორი ფრანჩესკო პიძიმენტი, Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per le Province di L'Aquila e Teramo).

დოლია კერამიკის ის კატეგორია იყო, რომელსაც დიდი ყურადღება არ ეთმობოდა, რაც ნაწილობრივ იმის გამო იყო, რომ დოლიას ზოგადად უხეში ნაწარმის კლასს მიაკუთვნებდნენ და ქრონოტიპოლოგიისა და სიღრმისეული შესწავლისთვის არასათანადოდ მიიჩნევდნენ. თუმცა, ბოლო წლებში, ვითარება შეცვალა კვლევებმა დოლიას წარმოების (Caratto & Cibecchini 2020; Cheung 2021; Cheung et al. 2022), დავარგებაში (Van Oyen 202) და ვაჭრობაში მათი როლის შესახებ (Marlier 2008). ყველაზე მოულოდნელი ამბავი ცნობილი ხდება არქეომეტრიიდან, რომლის შედეგებითაც ვიგებთ, რომ დოლიას დამზადებისას სპეციფიური, მიზნისთვის ზუსტად შესაფერისი თიხა გამოიყენებოდა და მზა ჭურჭელი თიხის მოპოვების ცნობილი ადგილებიდან საკმაო მანძილზე გადაჰქონდათ (Manca et al. 2016; Caratto 2017; Trojsi 2017; Carrato et al. 2019; Montana et al 2021; Carroll 2022). ახლანდელი რეპუტაციისგან განსხვავებით, ეს ჭურჭელი ძალიან ღირებულ ნივთს წარმოადგენდა, რომელსაც გამოცდილი ოსტატები სპეციალურად შერჩეული თიხის ნარევებით ამზადებდნენ.

დოლიას სპეციალიზებული სახელოსნოების არსებობა და რომაული ღვინის წარმოებაში ამ ჭურჭლის ცენტრალური ადგილი კარგი პრაქტიკის შესაბამისად და ღვინოში სასურველი მახასიათებლების მოპოვების მიზნით მათ მიზანმიმართულ და სისტემატურ გამოყენებაზე მიუთითებს. ყურძენი, კლიმატი და გარემო, რომელშიც ის იზრდება, ხელს უწყობს ღვინის ხასიათის ჩამოყალიბებას (Jackson 2008; Dougherty 2012), თუმცა წამყვან მახასიათებლებს დუღილი, დაღვინება და დაძველება ქმნის (Martins et al. 2018), ამ შემთხვევაში დოლიაში. ზემოხსენებული ფაქტის ცოდნის მიუხედავად, ამ თიხის ჭურჭლის როლი რომაულ მეღვინეობაში და მათი გავლენა უძველესი ღვინოების გარეგნობაზე, სურნელსა და გემოზე არც ერთ კვლევაში დაწვრილებით შესწავლილი არ არის. ამ ცნობების მოპოვებას ორმა ბარიერმა შეუშალა ხელი. ჯერ ერთი, რომაული პერიოდის ტექსტები ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებსა და ხარვეზებს ეხება და ეს არომატები და გემოები არასოდესაა დაკავშირებული მეღვინეობის კონკრეტულ მეთოდებთან. მეორეც, ამ ტექსტების დღევანდელ ინტერპრეტაციებზე დიდ გავლენას ახდენს თანამედროვე ინდუსტრიული პროცედურები, რომლებიც უძველესი ღვინის ბუნების გასაგებად ნაკლებად გამოსადეგია.

თანამედროვე მეღვინეობაში თიხის ჭურჭელი ხის, ბეტონის და ფოლადის კონტეინერებმა შეცვალა. თუმცა, კერამიკის მოზრდილი კონტეინერების გამოყენებას ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში და მათ ფარგლებს გარეთ დიდი ხნის ტრადიცია აქვს. ძველი ბერძნები ამ ჭურჭელს "პითოის" (‘pithoi’) უწოდებდნენ[2] (Giannopoulou 2010), ხოლო თანამედროვე ეგზემპლარებს ესპანეთსა და პორტუგალიაში "tinajas"-ს და "talhas"-ს უწოდებენ (Issa-Issa et al. 2021). მეთექვსმეტე საუკუნეში თიხის ჭურჭელში დადუღება მეცხრამეტე საუკუნის შუა ხანებამდე ჩილესა და პერუშიც ფართოდ გავრცელდა (Sharratt et al. 2019). დიდი ზომის თიხის ჭურჭელი ყველაზე საყურადღებო სახით კავკასიიდან მოდის, სადაც ღვინოს 8000 წელზე მეტია აყენებენ (Maghradze et al. 2016). ეს ჭურჭელი საქართველოში ქვევრის სახელითაა ცნობილი, სომხეთში კი "კარასის" უწოდებენ. ეს ქართული ტრადიცია, რომელიც ქრისტიანობაში როგორც ლიტურგიული, ისე სამომხმარებლო ფუნქციით ორი ათასწლეულის მანძილზე შენარჩუნდა, (Chkhartishvili & Maghradze 2012), მყარი აღმოჩნდა და 2013 წელს იუნესკოს მსოფლიო არამატერიალური მემკვიდრეობის სტატუსიც მიენიჭა. (Glonti & Glonti 2013; Hovhannisyan et al. 2017; Glonti 2018; სურათი 3).

სურათი 3. ა–ბ) მარანი დაფლული ქვევრის ნაშთებით, ვარძიის მონასტერი, საქართველო, მეთორმეტე–მეცამეტე საუკუნეები; გ–ე) მიტოვებული მარანი და ქვევრი, იყალთოს მონასტერი, საქართველო, მეთხუთმეტე–მეთექვსმეტე საუკუნეები; ვ) თანამედროვე მარნები კახეთში, ორგო და თელედა, საქართველო, (დ. ვან ლიმბერგენის ფოტოები).

კავკასიის რეგიონი უძველესი მეღვინეობის აკვნად ითვლება. მომრგვალებული კერამიკული ჭურჭლის ყველაზე ადრეული მტკიცებულება საქართველოში ადრეული ნეოლითის პერიოდის ადგილებიდან მოდის და ჩვ.წ.აღ-მდე 6000–5800 საუკუნეებით თარიღდება (McGovern et al. 2017; სურათი 4). მეღვინეობისთვის სრულად დაფლული კერამიკული ჭურჭლის გამოყენების პირველი მტკიცებულება მეზობელ სომხეთშია. იქ მდებარე გვიანი ქალკოლითის პერიოდის გამოქვაბული Areni-1 აღიარეს მარნად, რომელიც თიხის ჭურჭლით იყო აღჭურვილი და იგი ძვ.წ. 4000–3500 წლებით თარიღდებოდა (Barnard et al. 2011). მნიშვნელოვანი გენეტიკური კავშირი თვალსაჩინოა რომაულ ვაზის ჯიშებსა და ქართულ (და კავკასიურ) Vitis-ის ვაზს შორის (Vouillamoz et al. 2006; Myles et al. 2011; De Lorenzis 2019). ეს მტკიცებულებები კიდევ უფრო გვარწმუნებს, რომ კულტივაცია და ტექნიკა ათასწლეულების მანძილზე აღმოსავლეთიდან დასავლეთისკენ გარვცელდა, რაც, შესაძლოა, იტალიაში ფინიკიური და ეტრუსკული კონტაქტების მეშვეობით მომხდარიყო (McGovern 2024). ამ ჰიპოთეზას მხარს უჭერს თიხის ჭურჭელში ღვინის დადუღების პრაქტიკა ბრინჯაოს ხანის ბიბლოსში ლიბანის ქანაანის/ფინიკიის სანაპიროზე (Brun 2004: 59).

სურათი 4. ვაზის მოტივებით შემკული თიხის ჭურჭელი, ხრამის დიდი გორა, საქართველო, ჩვ.წ.აღ-მდე მე-6 ათასწლეული. (დ. ვან ლიმბერგების ფოტო, ფოტოს ნებართვისთვის მადლობა საქართველოს ეროვნულ მუზეუმს)

საქართველოში არსებული მტკიცებულება რომაული ვინიფიკაციის პროცედურებისა და მეთოდების უნიკალური შესაძლებლობის შესწავლის და ამით უძველესი ღვინოების ბუნებაზე დებატების ხელშეწყობის საშუალებას იძლევა. დოლია და ქვევრი მასალის, ფორმისა და სტრუქტურის მხრივ მსგავსი ჭურჭელია და ორივეში ღვინის დაყენების პროცესი ძირითადად ერთნაირია. თუმცა, ქვევრში ღვინის დაყენების პროცედურები უფრო დეტალურადაა დოკუმენტირებული. ამრიგად, შედარებითი კვლევის საშუალებით შესაძლებელია მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდეს მევენახეობა-მეღვინეობის შესახებ არსებული უძველესი ტექსტური წყაროების ჩვენეული ინტერპრეტაცია. ამ სტატიაში რომაულ და ქართულ პრაქტიკას თანამედროვე ენოლოგიის პერსპექტივიდან შევხედავთ, რათა ნათელი მოვფინოთ დიდ კერამიკულ ჭურჭელში დადუღების პროცესს. ყურადღებას გავამახვილებთ ისეთ ასპექტებზე, როგორიცაა მიწაში დაფვლა, ფორმა, ფორიანობა, ჭაჭაზე დაყენების როლი (როცა ვინიფიკაციის დროს ყურძნის ჭაჭა რჩება წვენთან კონტაქტში) და ბრკის საფუვრები (საფუვრის უჯრედები, რომლებიც ღვინის ზედაპირზე ტივტივებენ).

არის თუ არა ქვევრის ღვინო მოდელი რომაული პრაქტიკისთვის?

როგორც ქვევრში, ისე დოლიაში ღვინის დაყენების ძირითადი მიმდინარეობა, როგორც თანამედროვე ანთროპოლოგიური დაკვირვებითა და უძველესი წყაროებით ვლინდება, საოცრად მსგავსია. რომაულ მეღვინეობაში დადუღება თავისთავად ხდებოდა და მთლიანად ყურძენზე არსებულ საფუვრებზე იყო დამოკიდებული. ბუნებრივ საფუვრებზე ეს დამოკიდებულება ნაწილობრივ ხსნის ანტიკური ხანის ჩაწურვის პრაქტიკას, როცა ყურძენს ნაზად ჭყლეტდნენ (კლერტის და წიპწის გატეხვის გარეშე, რაც უსიამოვნო არომატს გამოსცემს) და დუღილის მოქმედება მაშინვე იწყებოდა, რაც ამცირებდა დაუდუღებლობის რისკს. პირველადი დუღილი - პირველი ეგრეთწოდებული მღელვარე ფაზა, რომელშიც შაქრის ძირითადი ნაწილი ალკოჰოლად გადაიქცევა - 9-30 დღეს გრძელდებოდა, რომლის დროსაც დოლია ღიად ინახებოდა. შემდეგ ჭურჭელს ტკბილს ამატებდნენ (ჰაერთან კონტაქტის შესამცირებლად) და ჭურჭელს შელესილი თიხის (operculum) ან ხის მრგვალ თავსახურს ახურავდნენ, ან უბრალოდ ცხოველის ტყავით კრავდნენ (Columella, Res Rustica 12.28.3, 12.39.2; Forster & Heffner 2001). ზოგჯერ, დამატებითი დაცვისთვის თიხის მეორენაირ, ამოზნექილ თავსახურსაც (tectorium) იყენებდნენ (Thurmond 2017). ასეთი ხუფების გამოყენება არქეოლოგიურადაც დასტურდება: ისინი ვილა რეჯინასა და პიზანელაშია წარმოდგენილი (Dodd 2022: 470, სურ. 14). დოლიას მოსახუფად სწორი მომენტის არჩევა ყოველთვის ადვილი არ იყო. ვარო (Res Rustica 1.13.6; Hooper & Ash 2006) აღწერს შემთხვევას, როცა დოლია გამოუთავისუფლებელი ნახშირორჟანგის ზეწოლის გამო გატყდა. დალუქვის შემდეგ ღვინოს დოლიაში ხუთიდან ექვს თვემდე აჩერებდნენ, შემდეგ კი გაზაფხულის ბუნიობისთვის ხსნიდნენ (Columella, Res Rustica 12.30; Forster & Heffner 2001).

ისე მოხდა (და შემდეგ ტრადიციად დამკვიდრდა), რომ თანამედროვე ქართულ მეღვინეობაში ქვევრში პირველადი დუღილი ორ-სამ კვირას გრძელდება, რომლის დროსაც ქვევრებს ღიად ტოვებენ. დუღილის დაწყებისას, ყურძნის ჭაჭა და მყარი ნაწილაკები ნახშირორჟანგის ზემოქმედებით ზედაპირზე ამოდის და დუღილის პროცესში მყოფ ღვინოს"ქუდად" ეხურება. ამ დროს ჭაჭას და მყარ ნაწილაკებს, სველი რომ დარჩეს, რეგულარულად ურევენ. ორი-სამი კვირის შემდეგ ჭურჭელს ქვის ან ხის სახურავს აფარებენ და მიწით ფარავენ. ასე რჩება იგი ექვსიდან ცხრა თვემდე. შემდეგ ღვინოს ბოთლებში ასხამენ და მოიხმარენ, ან დასაძველებლად სუფთა ქვევრში გადააქვთ (Feiring 2016). რომაულ მეღვინეობასთან ამ საოპერაციო მსგავსებას ჭურჭლის მასალის მსგავსებაც ემატება. ქვევრები ძირითადად მინერალებით მდიდარი თიხის ნარევებისგან მზადდება, რომლებიც ღვინოს სასურველი არომატების წარმოქმნაში ეხმარება და სიმწკლარტის[3], სიმშრალის შეგრძნებას აჩენს. ამ მხრივ საუკეთესოდ ითვლება დასავლეთ საქართველოში იმერეთის თიხა (Issa-Issa et al. 2021). რომაული დოლიას არქეომეტრია იშვიათია, თუმცა არსებული კვლევები მინერალებით მდიდარ თიხის კომპოზიციებზე მიუთითებს, რომლებიც ქართულის მსგავსია (Trojsi 2017; Carrato et al. 2019; Montana et al. 2021). ეს იმაზე მეტყველებს, რომ რომაელი მეღვინეები არა მხოლოდ მსგავს აღჭურვილობას და პროცედურებს იყენებდნენ, არამედ იმის მსგავსი ხასიათის ღვინოების დაყენებისთვის შრომობდნენ, როგორსაც ახლა თანამედროვე საქართველოში აყენებენ.

მიწაში დაფლული ფოროვანი კვერცხები

დოლია და ქვევრი ფოროვანი ჭურჭელია, რაც ნიშნავს, რომ ვინფიკაცია ჟანგვითი პროცესია. თუმცა, ორივე შემთხვევაში, ჭარბი და მავნე დაჟანგვის თავიდან ასაცილებლად ჭურჭლის შიგთავსს დოლიას შემთხვევაში ფისით, ხოლო ქვევრის შემთხვევაში ფუტკრის ცვილით ფარავენ. ეს მასალა თიხაში შეღწევის შემდეგ ჭურჭლის ჰიდროიზოლაციას და სტერილიზაციას უზრუნველყოფს (Barisashvili 2011: 16–23). რომის იმპერიის ზოგიერთ რაიონში ცვილს ან ცვილისა და ფისის ნაზავს იყენებდნენ (Geoponika 6.3–5; Dalby 2011), თუმცა პლინიუსი ღვინის შესაძლო მჟავე გემოს შესახებ გვაფრთხილებს (Naturalis Historia 14.128; Rackham 2005), კოლუმელა კი მას ზეითუნის ზეთის კონტეინერების სანაცვლოდ გვთავაზობს (Columella, Res Rustica 12.52.16–17; Forster & Heffner 2001). გაფისვის საუკეთესო საშუალებები ბრუტიუმიდან[4] და როდოსიდან[5] იყო (Columella, Res Rustica 12.18.7; Geop. 6.5). ფისით დაფარვა რთვლამდე 40 დღით ადრე ხდებოდა (Columella, Res Rustica 12.18.5) და ჰიგიენისა და ეფექტურობისთვის სულ მცირე ორ წელიწადში ერთხელ მეორდებოდა (Geop. 6.5). გაფისვის ეს მეთოდი ტექსტებში აღწერილის გარდა იკონოგრაფიული გამოსახულებებითაც დასტურდება (მაგ. სენ-ჟერმენ-ან-გალის კალენდარული მოზაიკა [Saint-Romain-en-Gal mosaic]) (Balmelle & Brun 2005). ამასთან, არსებობს ეთნოგრაფიული (ადგილებიდან, სადაც ჯერ კიდევ გამოიყენება თიხის ჭურჭელი, როგორიცაა ალენტეჟუ პორტუგალიაში), და გაზის ქრომატოგრაფიითა და მას სპექტრომეტრიით [Gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS)] გამყარებული არქეოლოგიური მტკიცებულებანი (Pereira & Silvino 2015; Dodd 2022: 457). როგორც ხის ფისს, ისე ფუტკრის ცვილს წყალგაუმტარობის უზრუნველმყოფი შესანიშნავი თვისებები აქვს, თუმცა ჭურჭელი გარკვეულწილად ფოროვანი რჩება, ეს კი მიკროდაჟანგვას [micro-oxygenation] იწვევს. ჰაერთან უმართავი კონტაქტი ღვინოს ძმრად აქცევს, კონტროლირებადი დაჟანგვით კი შეიძლება შესანიშნავი ღვინოები მივიღოთ, რადგან მისი წყალობით ფერი კონცენტრირდება და იქმნება მცენარეული, თხილის და ჩირის სასიამოვნო არომატთა ბუკეტი. დღევანდელ საქართველოში და ანტიკურ ხანაში ჭურჭლის დაფვლამ და დახუფვამ დახვეწილი დაჟანგული ღვინოების დასაყენებლად იდეალური პირობები შექმნა.

კვერცხისებური ფორმები კიდევ ერთი ფაქტორია, რის გამოც თიხის ჭურჭლის ისეთი ტიპები, როგორიც ქვევრი და დოლიაა, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ხარისხიანი ღვინოების დაყენებაში. პირველადი დუღილი ნახშირორჟანგს წარმოქმნის და ჭურჭლის შიგნით ტემპერატურას ცვლის, მათი ოვალური ფორმა კი შიდა კონვექციურ ნაკადებს უზრუნველყოფს (სურათი 5). ეს ნაკადები ერთგვარი ბუნებრივი სატუმბი სისტემის როლს ასრულებს, რომელიც ნაზად ურევს (მკვდარ) საფუარს, ჭაჭას და სხვა მყარ ნივთიერებებს და ნელ-ნელა აზავებს მათ ტკბილში (ყურძნის გამოწურულ წვენში). ჭურჭლის შიგნით ამგვარი უწყვეტი შერევა ღვინის ტექსტურას ამდიდრებს და ხელს უწყობს დუღილის ერთგვაროვნებას, ანუ იგი ტკბილის ჰომოგენურობას. მის ერთგვაროვნებას უზრუნველყოფს. (Cheung 2021).

სურათი 5. დოლიაში/ქვევრში დუღილის პროცესის სქემატური წარმოდგენა (სურათი დ. ვან ლიმბერგენის, დოლიას ციფრული გამოსახულება მოამზადა მ. გარსია ავილამ, პროექტი Cella Vinaria).

რომაელი მევენახეები მიხვდნენ, რომ დოლიას დაფვლით შესაძლებელი იყო ღვინის დაცვა ტემპერატურის ცვალებადობისგან (პლინიუსი, Naturalis Historia 14.27; Rackham 2005). მართლაც, თიხის ჭურჭლის დაფვლა მათში ტემპერატურის სტაბილურობას უზრუნველყოფს, რაც სეზონების ცვლილებისას ღვინის დუღილსა და დაძველებას სტაბილურ გარემოს უქმნის. დუღილის ტემპერატურა მჭიდრო კავშირშია ჭურჭლის ზომასთან და განსაკუთრებით გადამწყვეტია დუღილის სიჩქარის (დაბალი ტემპერატურა ამცირებს დუღილის სიჩქარეს) და ღვინის მახასიათებლებისთვის (უფრო მაღალი ტემპერატურა ფერს და ტანინებს მაქსიმალურ სიმკვეთრეს აძლევს, ხოლო დაბალი ტემპერატურა ხელს უწყობს ხილის გემოს წარმოჩენას). ამიტომ, მეღვინეებს შეეძლოთ სხვადასხვა ზომის ჭურჭელს შორის არჩევანის გაკეთება, გააჩნია, დუღილის როგორ გზას ამჯობინებდნენ და ღვინის რომელი სტილი უნდოდათ მიეღოთ. აღსანიშნავია, რომ იტალიის რომაულ მარნებში ბევრ სხვადასხვა ზომის დოლიას იპოვით, მათი ტევადობა 150-2000 ლიტრის ფარგლებში მერყეობს (Carroll 2022). ქვევრთან მომუშავე მეღვინეებს, როგორც წესი, ერთ მარანში სხვადასხვა ზომის ქვევრი აქვთ - რამდენიმე ასეული ლიტრიდან 5000 ლიტრამდე. ყველაზე ხშირად 1000-2000 ლიტრიანი ქვევრები გვხვდება, რადგან ტემპერატურის რეგულირება უფრო დიდი ზომის ჭურჭელში შეიძლება რთული იყოს.

ქვევრის შიგნით ტემპერატურა ჩვეულებრივ 13-15°C-დან 23-28°C-მდე მერყეობს, რაც ასევე იდეალურია მალოლაქტური დუღილისთვის ან მეორადი დუღილის დროს მწკლარტე ვაშლმჟავების უფრო რბილ რძემჟავებად გადასაქცევად. დღეს თეთრი ღვინოებისთვის ეს პროცესი ხშირად ქიმიური თვალსაზრისით აკრძალულია, რადგან მისი ბუნებრივი ქვეპროდუქტის (დიაცეტილის) მაღალი კონცენტრაცია ღვინოებს ზედმეტად კარაქისებურ გემოს აძლევს (Robinson 006). თუმცა, დიაცეტილი ქვევრის ღვინოების მომწიფებაში მთავარი სტაბილიზატორია; უფრო დაბალი კონცენტრაცია პასუხს აგებს ქართული ქარვისფერი ღვინოების კარამელისა და თხილის ტონებზე.

ჭაჭაზე დაყენებული ღვინოები

ანტიკური ხანის ღვინის ფერზე ბევრს კამათობენ (Tchernia & Brun 1999; Bouvier 2000; Kourakou-Dragona 2015: 103–119; Thurmond 2015: 153-5:). პლინიუსი ოთხ კატეგორიას განასხვავებს: ალბუსი (albus, მკრთალი თეთრი), ფულვუსი (fulvus, მოწითალო-ყვითელი), სანგვინეუსი (sanguineus, სისხლისფერი წითელი) და ნიგერი (niger, მუქი, შავი; პლინიუსი, Naturalis Historia 14.80; Rackham 2005). მსგავსი განსხვავებები ბერძნულ წყაროებშიცაა ხაზგასმული: განირჩევა μέλας (შავი), λɛυκός (თეთრი), κιρρός (ნარინჯისფერ-ყავისფერი; Atheneaus, Deipnosophistae. 32e; Douglas Olson 2007), ξανθός (ყვითელი) და ɛρυθρός (წითელი; Hippcut. comm. 15.627k; Jones 1923). ღვინის ფერების ამ სპექტრზე დუღილისა და შენახვის დროს რამდენიმე ფაქტორი ახდენს გავლენას. მაგალითად, თეთრი ღვინო, დროთა განმავლობაში დაჟანგვის გამო მუქდება (Tchernia & Brun 1999) და სწორედ ამას მიაწერენ კლასიკური ანტიკური ხანის ყველაზე ცნობილი ღვინოების მოყვითალო-ნარინჯის ან ყავის ფერს (ξανθός, κιῤῥóς). (Chian, Lesbian, Falernian, Caecuban[6]; Gal. MM 6.275, 6.801, 10.834-835K; Johnston & Horsley 2011; Comp. Med. Loc. 13.513K; Vict. At. 94; Singer 1997; Dsc. Mat. Med. 25.698; Beck 2005). წითელი ყურძნის რამდენიმე ჯიშია „ტეინტურიერები“ (‘teinturiers’)[7], რომლის მარცვლისგანაც მუქი ფერის წვენი გამოიწურება (მაგ. ქართული საფერავი). შეიძლება სწორედ მათ მიეწერებათ ძველი ავტორების მიერ ნახსენები „შავი“ ღვინოები (Brun 2004; Boulay 2012; Kourakou -Dragona 2015). თუმცა, ბევრად უფრო მნიშვნელოვანი ეფექტი მიიღება ტკბილის დურდოსთან [pomace] მაცერაციით (კანის, წიპწისა და კლერტის ნარჩენი), რომელიც ათავისუფლებს ფენოლურ ნაერთებს.

თანამედროვე მეღვინეობაში მაცერაციის მიზანი ყურძნის ჭაჭიდან ფერის ამოღება და მისგან ვარდისფერი ან წითელი ღვინოების მიღებაა. პროცესი რამდენიმე საათიდან რამდენიმე დღემდე ან თუნდაც კვირამდე გრძელდება, რაც ყურძნის ფენოლურ შემცველობასა და სასურველ ფერზეა დამოკიდებული (Robinson 2006). ამ მიზნით, ყურძნის მყარი ნარჩენების „ქუდის“ ჩატეხვა, რომელიც დუღილისას სადუღარი მასის თავზე მაგრდება, ხელს უწყობს წვენის დურდოსთან კონტაქტს. მაცერაცია ამ თვალსაზრისით ძველ წყაროებში ნახსენები არ არის. აგრონომების რეკომენდაციასთან ერთად, რომ ტკბილი დაწურვიდან მალევე დოლიაში უნდა გადაეტანათ, წარმოშვა იდეა, რომ რომაული მეღვინეობა ნაკლებად იყენებდა მაცერაციას და რომ ეს არსებითად თეთრი ღვინის წარმოების დროს ხდებოდა (Brun 2003; Boulay 2012; Harutyunyan & Malfeito-Ferreira 2022). თუმცა, ამ ინტერპრეტაციაზე დიდ გავლენას ახდენს თეთრ და წითელ ღვინოებს შორის დღეს არსებული მკვეთრი განსხვავება, რომელიც ანტიკურ ხანაში არ არსებობდა. ძველ წყაროებში ასევე ცალსახად არ არის ნათქვამი, რა სახის დურდო უნდა იქნას ამოღებული. კოლუმელა ახსენებს, რომ ნარჩენებისგან, ლექისგან, რომელიც საფუვრის მკვდარი უჯრედების, ყურძნის ჭაჭისა და წიპწებისგან შედგება და კონცენტრირებული ნალექის სახეს იღებს, ღვინო მხოლოდ გაზაფხულზე უნდა გაიწმინდოს, როცა ახალი ღვინო დაძველებისთვის ემზადება (Columella, Res Rustica 12.28.4; Forster & Heffner 2001; Geoponika 7.15; Dalby 2011). ეს გულისხმობს, რომ დურდოს ნაწილი მაინც რჩებოდა ტკბილთან ერთად დოლიაში დუღილის მთელი ციკლის განმავლობაში. იკონოგრაფიული მტკიცებულებები ასევე მიუთითებს ანტიკურ ხანაში ყურძნის ჩაწურვაზე უშუალოდ იმ ჭურჭელში, რომელშიც ღვინო დუღდა, რაც კვლავ ჭაჭასთან ერთად დუღილზე მიანიშნებს (Kourakou Dragona 2015: 111–118). და ბოლოს, რომაულ მეღვინეობაში საწურების გამოყენების შესახებ მცირე მტკიცებულება არსებობს. მიუხედავად იმისა, რომ გაფილტვრა ორგანული მასალისგან დამზადებული ჭურჭლითაც შეიძლებოდა (Thurmond 2017: 155, სურ. 23), დურდოს ნაწილი ღვინოში მაინც უნდა დარჩენილიყო და, შესაბამისად, მაცერაცია, გარკვეულწილად, ისევ გრძელდებოდა.  

რომაულ დოლიაში ღვინის ლექზე დაყენების შესახებ პირდაპირი ბიოარქეოლოგიური მტკიცებულებები ჯერ კიდევ მიუწვდომელია. ერთადერთი დადასტურებული მაგალითი „ჰეროდეს მეღვინეობაა“: იუდეველთა ჩვ.წ.აღ-მდე 37-4 წლების მმართველის, მეფე ჰეროდე დიდის ზამთრის სასახლეში - ჰეროდიუმში მდებარე სამეფო მეღვინეობას დიდი საცავი ჰქონდა, რომელიც სავსე იყო მიწაში დაფლული (სავარაუდოდ, იტალიიდან შემოტანილი) დოლიებით. დოლიებში შემორჩენილი ყურძნის მარცვლების დიდი რაოდენობით ნარჩენები მაცერაციაზე მეტყველებს (Porat et al. 2018). დამატებითი მტკიცებულებები ნაკლებად მოიპოვება, რაც, შესაძლოა, უფრო მეტად მასალის დაკარგვას უკავშირდებოდეს, ვიდრე ვინიფიკაციის დროს ყურძნის მარცვლების არარსებობას. დოლიას მოსავლის აღებამდე ყოველწლიურად რეცხავდნენ, ხოლო ჩვენს დროში სტანდარტიზებული არქეობოტანიკური სინჯების აღებამდე ნამარხ დოლიებს ცლიდნენ (ალესანდრა პეჩის პირადი კომენტარი). ამ არგუმენტს გარკვეულწილად ამყარებს ადრეული იმპერიული პერიოდის „დიანოს ყურის“ გემის ჩაძირვა ლიგურიის სანაპიროსთან. გემის ტვირთი 14 დიდ დოლიას მოიცავდა, რომელთაგან ბევრზე დიდი ოდენობით Vitis-ის მტვრის ნარჩენები აღმოჩნდა, რაც გაუფილტრავ, მაცერირებულ ღვინოებზე მიუთითებს (Arobba et al. 1997–1998). ჭაჭაზე დაყენებული ღვინოების არსებობის დამატებით მტკიცებულებად ამფორების შიგნით არსებული ყურძნის წიპწები გამოდგება (Chic García 1978; Bryant & Murry, 1982: 328–9; Bonet Rosado et al. 2005: 131).

ხანგრძლივი მაცერაცია ქვევრის ღვინოების ძირითადი მახასიათებელია. თიხის ჭურჭლის შიგნით პირველადი დუღილის დასრულების შემდეგ ყურძნის მყარი ნივთიერებები ბუნებრივად იძირება, ჭურჭლის ფსკერისკენ მიდის და ბრტყელსა და ვიწრო ძირში გროვდება (სურათი 5). ღვინის ცხოვრების ამ ეტაპზე ეს მყარი ნივთიერებები წითელი ღვინოების შემთხვევაში მოშორებულია, თეთრ ღვინოებში კი ტკბილთან კონტაქტში რამდენიმე თვის განმავლობაში რჩება და ფერის, ტანინების, ფენოლების, გემოსა და ანთოციანინების მოპოვებაზეა პასუხისმგებელი. შედეგად მიიღება მუქი ყვითელი, ქარვისფერი ღვინოები, რომლებიც ძველ რომაულ ტექსტებშია აღწერილი და "ნარინჯისფერ" ღვინოებად იწოდება. ინდუსტრიამდელ სამყაროში ეს პროცესი გადამწყვეტი იქნებოდა ღვინის შენახვისა და დაძველების პოტენციალისთვის. ჭურჭლის ვიწრო ძირში ლექის და სხვა მყარი ნივთიერებების კონცენტრაცია მინიმუმამდე ამცირებს კონტაქტს დაძველებადაწყებულ ღვინოსთან და ამცირებს რედუქციური ნაერთების წარმოქმნის რისკს (Barisashvili 2011). სამაგიეროდ, ამგვარი განლაგება მომდევნო თვეებში ტანინების, პოლიფენოლების და მონოპროტეინების უწყვეტ და თანდათანობით გამოყოფას უზრუნველყოფს, რაც ღვინის სტაბილურობას ეხმარება (Díaz et al. 2013; Garrido & Borges 2013). კერძოდ, პოლიფენოლები მათი ანტიოქსიდანტური, სოკოს საწინააღმდეგო და ანტიბაქტერიული თვისებების წყალობით ბუნებრივ კონსერვანტებად გვევლინება (Gutiérrez-Escobar et al. 2021). ეს კიდევ უფრო ამყარებს რომაულ ანტიკურ ხანაში აქტიური მაცერაციისა და მშრალი, მუქი ფერის ღვინოების არსებობის არგუმენტს.

ბრკის წამყვანი როლი

ღვინის ფერმენტაციას, როგორც წესი, ზედაპირზე არსებული დუღილის საფუვრები ან Saccharomyces cerevisiae იწვევს, რომლებიც ყურძნის კანზე [ჭაჭაზე] ცხოვრობს. სხვა შტამებიც Saccharomyces და non-Saccharomyces გვარიდან - რომელსაც ესპანურად უწოდებენ "flor"-ს (ბრკე) ან ფრანგულად "voile" (საბურველი) ღვინის ზედაპირზე ბუნებრივად ვითარდება (Cordero-Bueso et al. 2018; Ruiz-Muñoz et al. 2022). კვლევებმა ქართული ყურძნის ჭაჭაზე საფუვრის სხვადასხვა შტამის არსებობა აჩვენა, თუმცა ღვინის ნიმუშებში Saccharomyces cerevisiae შტამები დომინირებს და ბევრი მათგანი ბრკეს საფუარია (Capece et al. 2013; Vigentini et al. 2016). ეს საფუვრები ქვევრში დადუღებული თანამედროვე ღვინოების უმეტესობაშიც ადვილად შეინიშნება. ბრკის საფუარი თვითონ ჩნდება ბუნებრივი გზით ფერმენტირებულ ღვინოებში (Budroni et al. 2000) და დუღილის შემდეგ ღვინის ზედაპირზე ბიოფირს [biofilm] წარმოქმნის, რითაც ღვინოს არასასურველი ჟანგვითი ეფექტისგან იცავს (Alexandre 2013; სურ.5;). ეს ფენა ტკბილში შაქრის მაღალი შემცველობის შედეგად იზრდება და მისგან 14,5–16% ალკოჰოლის შემცველი ღვინოების მიღებაა შესაძლებელი. ამ ზღვარს ქვემოთ ბრკე ვერ ვითარდება და ადგილი აქვს ძმარმჟავულ დუღილს. როცა პირიქით ხდება და სახეზეა ალკოჰოლის მაღალი დონე, ბრკის საფუარი ნადგურდება და იწყება ჟანგვითი დაძველება. ბრკის წარმოებისთვის ხელსაყრელი პირობების შესაქმნელად თავად ღვინის ჭურჭელი უნდა იყოს ფოროვანი, რადგან საფუარი მოიხმარს ალკოჰოლს და ასუსტებს ტკბილს. ჭურჭელში, რომლებიც დუღილის დროს წყლის აორთქლების საშუალებას არ იძლევა (ასეთია უჟანგავი ფოლადის ავზები), ეს პროცესი ღვინოს ძმრად აქცევს (Robinson 2006). დოლია და ქვევრი კი ფოროვანია და, შესაბამისად, იდეალურია ბრკის საფუვრის შესანარჩუნებლად.

უძველესი ტექსტები საკმარის მტკიცებულებას იძლევა ბერძნულ და რომაულ ღვინოებში ზედაპირის საფუვრების არსებობის შესახებ. ეს ფენა Geoponica-ში მოხსენიებულია, როგორც ἄνθος, პლინიუსი და კოლუმელა კი მას მოიხსენიებენ, როგორც flos vini-ს (Geoponika 7.15, 6; 6.3; Dalby 2011; Pliny, Naturalis Historia 14.136; Rackham 20; Heffner 2001). ამ "ყვავილებს" შეიძლება სხვადასხვა მახასიათებლები ჰქონოდა: სასარგებლო იყო თეთრი, ბრტყელი და რბილი ფორმები; მუქი, ყვითელი, წითელი, წებოვანი ან ობობას ქსელის მსგავსი ფორმები კი პირიქით, მავნე იყო. ამ ფენის, ველუმის [vellum] ნაადრევი განვითარება, სავარაუდოდ ისეთი სხვა ზედაპირის საფუვრებით გამოწვეული, როგორიცაა მავნე Candida mycoderma, ღვინის გაფუჭების ნიშნად მიიჩნეოდა (პლინიუსი, Naturalis Historia 14.136; Geoponika 7.15). ამით აიხსნება პლინიუსის კომენტარები სუსტი (სავარაუდოდ ნაკლებად სტაბილური) ღვინოების შესახებ, დაფლულ დოლიაში, ასევე ცალკე მდგარ ჭურჭელში შენახული ძლიერი ღვინოების შესახებ (პლინიუსი, Naturalis Historia 14.132–5). ბრკის განვითარება ტემპერატურაზეა დამოკიდებული (ზრდის ტემპი იზრდება ტემპერატურის მატებასთან ერთად). თბილ ჰაერთან კონტაქტში და ღია ცის ქვეშ მყოფი სუსტი ღვინოები ბრკეს ძალიან სწრაფად ივითარებს და შედეგად ღვინო წყალწყალა გამოდის და ძმარმჟავული დუღილი მიმდინარეობს. შედარებით ცივი მიწისქვეშა პირობები კი ანელებს ბრკის წარმოქმნას და ალკოჰოლის კარგვას, თუმცა ძლიერი ღვინოებისთვის ეს ნაკლები პრობლემაა, რადგან ალკოჰოლის დანაკარგი არასაკმარისია ძმარმჟავული დუღილის დასაწყებად.

ეჭვგარეშეა, რომ როგორც ქვევრში, ისე დოლიაში შენახულ უძველეს ღვინოებზე ბრკე მუდმივად ზემოქმედებდა. (Komar 2020: 87–95). ზოგჯერ ზედაპირის საფუვრების თავისუფლად მოქმედებისთვის საჭირო პირობები ალბათ არ სრულდებოდა, მაგალითად, როცა ამატებდნენ მარილს ან მარილიან წყალს (რომელიც ზრდის ტუტე გარემოს და აფერხებს ბრკის გამრავლებას), რათა დაბალი ხარისხის ღვინოები საფუვრის მიერ ალკოჰოლის მოხმარებით ღვინო ძმრად არ გადაქცეულიყო (Cato, De Agri Cultura 24, 105, 115, 158; Hooper & Ash 2006; Columella, Res Rustica 12.21; Forster & Heffner 2001; Pliny, Naturalis Historia 14.78–79; Rackham 2005; Atheneaus, Deipnosophistae. 32e; Douglas Olson Reference 2007; Dsc. Mat.Med. 5.19; Beck 2005), ან როცა შიდა ზედაპირზე წასმული ფისის ფენა ზედმეტად სქელი იყო და ჟანგვას აფერხებდა. მეორე მხრივ, დოლიას (და ქვევრს) სპეციალიზირებულ საამქროებში, კონკრეტული სახეობის თიხებით და გამოწვით ამზადებდნენ, რის შედეგადაც ღვინის დუღილის და, შესაბამისად, ბრკის წარმოქმნისათვის იდეალური ჰაერგამტარობა უნდა მიეღოთ. გარდა ამისა, ბევრი რომაული მაღალი ხარისხის ღვინო დაჩამიჩებული ყურძნისაგან მზადდებოდა, რაც ტკბილში შაქრის მაღალ შემცველობას და შესაბამისად, ბრკის წარმოქმნას უზრუნველყოფდა (Van Limbergen 2017, 2020; Dodd 2020: 59–64). ამ ზედაპირის საფუვრებისგან რამდენიმე ქიმიური ნაერთი წარმოიქმნება, მათ შორის აცეტალდეჰიდი და აცეტოინი, მაგრამ ყველაზე მეტად სოტოლონი, რომელიც ბრკეიან ღვინოებს (და ასევე ბევრ ქვევრის ღვინოს) ოდნავ მოცხარო გემოს აძლევს და დაბრაწული პურის, ვაშლის, მოხალული თხილისა და კარის (სუნელის) არომატს ანიჭებს (Robinson 2006). სოტოლონის ფორმირება დამოკიდებულია ტემპერატურაზე (იდეალურ შემთხვევაში 15-დან 35°C-მდე) და pH-ის დონეებზე (Thuy et al. 1995). მას სავარაუდოდ ხელს უწყობდა თიხის ჭურჭლის დაფლვის შედეგად მიღებული პირობები. 1990-იან წლებში კოლუმელას რჩევებზე დაყრდნობით, ჩერნიასა და დიურანდის მიერ ჩატარებული ექსპერიმენტების შედეგად, მიიღეს ქარვისფერი ღვინოები ბრკის საფუვრებით და სოტოლონის არომატით, რომლებიც ქართული ქვევრის ღვინოების მსგავსია (Tchernia 1999).

ისეთი უძველესი ძვირფასი სოტოლონიანი დოლიას ღვინოების პოპულარობამ, როგორიცაა ფალერნული, კეკუბური, ქიოსური, ლესბოსური და თასოსური ღვინოები, გააჩინა პროცედურები, რომლებიც შედარებით დაბალი ხარისხის ღვინოების გემოს გადასაფარად გამოიყენება; ასეთია ტკბილში სოლინჯის [fenugreek] დამატება სოტოლონის არომატების საიმიტაციოდ (Columella, Res Rustica 12.21; Forster & Heffner 2001) ან ფერმენტირებული ღვინის გაცხელება და შებოლვა თხილისა და კარამელის არომატის მისაღებად იტალიისა და დასავლეთ რომაული სამყაროს უფრო ჩრდილოეთით მდებარე ცივ რეგიონებში (Rossiter 2008; Busana, იბეჭდება). ღვინის მოხმარების სენსორულ გამოცდილებას ღვინის ჭურჭლის გაფისვის პოპულარულმა პრაქტიკამაც შეუწყო ხელი.

სამომავლო სამუშაო

თიხის ჭურჭელში ღვინის დაყენების შესახებ აქ წარმოდგენილი დასკვნები ცვლის რომაული მეღვინეობის ჩვენეულ გაგებას. აღარაა აქტუალური ის შეხედულება, რომ ანტიკურ ხანაში დაყენებული ღვინოების უმეტესი ნაწილი „თეთრი“ იყო ამ ცნების თანამედროვე მნიშვნელობით, ანუ ღვინოს ჭაჭისა და მყარი ნივთიერებების გარეშე დუღილის შედეგად აყენებდნენ. პირიქით, ყურძნის უმეტესობისგან, მარცვლის ფერის მიუხედავად, ღვინოს ისე აყენებდნენ, როგორადაც დღეს ჩვენ წითელ ღვინოს ვაყენებთ. ანუ ყველა მყარი ნაწილაკი, პირველადი დუღილის დროს მაინც, დუღილში მონაწილეობდა. ამით დიდწილად აიხნება უძველესი ღვინოების ფერთა ფართო სპექტრი, რომელიც ძველი წყაროებით დასტურდება, და რომაელი მევენახეების უნარი, იმ ეპოქაში, სადაც ხელოვნური დანამატები და კონსერვანტები არ არსებობდა, სტაბილური ღვინოები დაეყენებინათ. ასევე ცხადია, რომ დოლიები ზოგადი კლასის კი არა, სპეციალური დანიშნულების ჭურჭელი იყო, რომელთა ზომა, ფორმა, მასალა და მიწაში დაფლულობის ფაქტორი გადამწყვეტ როლს თამაშობდა უძველესი ღვინოების ბუნებასა და ხარისხში. გარდა ამისა, ბუნებრივი საფუვრების და, კერძოდ, ბრკის წამყვანი როლიდან გამომდინარე, ჩვენ ვამტკიცებთ, რომ რომაულ ღვინოებს ხშირად ახასიათებდა სოტოლონის არომატი და რომ ამ კონკრეტულ ორგანოლეპტიკურ თვისებას მაღალხარისხიანი ღვინის მნიშვნელოვან მახასიათებლად მიიჩნევდნენ.

ჩვენ ვაჩვენეთ, თუ როგორ შეიძლება, ჩვენი დროის ენოლოგიური ცოდნით გამდიდრებული თანამედროვე და ტრადიციული თიხის ჭურჭელში დაყენებული ღვინოების შესწავლით, გაცილებით უკეთ გავიგოთ რომაული მეღვინეობის არსი. თუმცა, ასეთი ინტერდისციპლინარული კვლევა ჯერ კიდევ საწყის ეტაპზეა და რომაული ღვინის წარმოებისა და ხასიათის სრულად გასაგებად ჯერ კიდევ ბევრია გასაკეთებელი. ანტიკურ ხანაში თიხის გამოყენების გასარკვევად, ძველ და თანამედროვე ჭურჭელს შორის თიხის კომპოზიციაში მსგავსებებისა და განსხვავებების გასაგებად და ღვინის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე სხვადასხვა თიხის გავლენაზე ჩვენი შეხედულებების მეტი სიღრმისეულობისთვის საჭიროა, არსებითად მეტი არქეომეტრიული მონაცემი გვქონდეს როგორც უძველესი დოლიას, ისე თანამედროვე ქვევრის შესახებ. იგივე ეხება ორგანული ნარჩენების ანალიზს, რადგან ეს ხელს შეუწყობს თიხის ჭურჭელში დაყენებული ღვინოების ქიმიური შემადგენლობის შედარებას. ბეტონის და უჟანგავი ფოლადის ავზებისგან (რომლებიც ნეიტრალურია) და მუხის კასრებისგან (რომლებიც სასმელს ვანილინის რბილ არომატს აძლევს) განსხვავებით, რომლებიც დღეს ხშირად გამოიყენება, თიხის ჭურჭელს შეუძლია, ღვინოს სენსორული თვისებების უკიდურესად ფართო სპექტრი გადასცეს, რაც მასალის ფორიანობასა და თიხის შემადგენლობას უნდა მიეწეროს და რაც უმეტესად შემდგომშია ამოსაცნობი და შესასწავლი. თანამედროვე მეღვინეების ახალი თაობა კერამიკულ ჭურჭელში ვინიფიკაციაზე ექსპერიმენტებს ატარებს. მათი ამ ძალისხმევის სისტემატურ მეცნიერულ შესწავლას დიდი ეთნოარქეოლოგიური ღირებულება ექნებოდა. ასევე საჭიროა საფუვრის ჯიშების დნმ-ის კვლევები, რომლებიც განსაკუთრებით ბრკის საფუვრების გამოვლენისკენ იქნება მიმართული და უსაფრთხოდ შეაფასებს მათ მნიშვნელობას რომაული და ქართული მეღვინეობისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ ამ სტატიაში ყურადღება თანამედროვე ქვევრზე გავამახვილეთ, არქეოლოგიური ინტერპრეტაციის გასაუმჯობესებლად ღვინის თიხის ჭურჭლის უფრო ფართო ფენომენის სისტემატური და სიღრმისეული შესწავლაა აუცილებელი. კერძოდ, ანტიკურ ხანაში თიხის ჭურჭელში დაყენებული ღვინოების ბუნებისა და მოცულობის გასარკვევად საჭიროა, ხელახლა სრულად შევისწავლოთ და შევაფასოთ დოლიას ღვინის მარნები. დაბოლოს, რომაული მეღვინეობის ტექნიკა და ღვინის სენსორული პროფილები სულ უფრო ხშირად ხდება ექსპერიმენტული არქეოლოგიის კვლევის საგანი. თიხის ჭურჭელში ღვინის დაყენების ექსპერიმენტებისთვის (Boulay 2018; Indelicato 2020) ამ სფეროში კიდევ უფრო საინტერესო გზები ისახება. ასეთ ჰოლისტურ კვლევებს ძირეული გავლენა ექნება რომაული მეღვინეობის შესახებ ჩვენს შეხედულებებზე.

დაფინანსების შესახებ

სტატიის კვლევა ჩატარდა დიმიტრი ვან ლიმბერგენის მიერ კვლევის ფონდის - ფლანდერსის (Flanders (FWO) დაფინანსებით. პაულინა კომარის კვლევითი პროექტი დაფინანსდა პოლონეთის ეროვნული სამეცნიერო ცენტრის გრანტით (No. 2019/35/D/ HS3/02142).

ბიბლიოგრაფია

Alexandre, H. 2013. Flor yeasts of Saccharomyces cerevisiae—their ecology, genetics and metabolism. International Journal of Food Microbiology 167(2): 269–75. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.08.021

Aoyagi, M., De Simone, A. & De Simone, G.F.. 2018. The ‘Villa of Augustus’ at Somma Vesuviana, in Marzano, A. & Métraux, G.P.R. (ed.) Roman villas on or near the Bay of Naples and maritime villas: 141–56. Cambridge: Cambridge University Press.

Arobba, D., Caramiello, R. & Martino, G.P.. 1997–1998. Analisi paleobotaniche di resine dal relitto navale romano del Golfo Dianese. Rivista di Studi Liguri 43–4: 339–55.

Balmelle, C. & Brun, J.P.. 2005. La vigne et le vin dans la mosaïque romaine et byzantine, in Morlier, H. (ed.) La mosaïque gréco-romaine 9: 899–921. Rome: École Française de Rome (in French).

Barisashvili, G. 2011. Making wine in qvevri: a unique Georgian tradition. Tbilisi: Elkana.

Barnard, H., Dooley, A.N., Areshian, G., Gasparyan, B. & Faull, K.F.. 2011. Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands. Journal of Archaeological Science 38: 977–84. https://doi.org/10.1016/j.jas.2010.11.012CrossRef

Beck, L.Y. 2005. Dioscorides. De materia medica by Pedanius Dioscorides. Hildesheim: Olms.

Bonet Rosado, H., Fumadó Ortega, I., Aranegui Gascó, C., Hassini, H. & Vives-Ferrándiz Sánchez, J.. 2005. La ocupación mauritana, in Gascó, C. Aranegui (ed.) Lixus-2 Ladera Sur: excavaciones arqueológicas maroco-españolas en la colonia fenicia, Campañas 2000–2003 (Sagvntvm Extra 6): 87–140. Valence: Universitat de Valencia–Institut National des Sciences de l’Archéologie et du Patrimoine.

Boulay, T. 2012. Les technique vinicoles grecques, des vendanges aux Anthestéries: nouvelles perspectives. Dialogues d'Histoire Ancienne 7: 95–115.

Boulay, T. 2018. Tastes of wine: sensorial wine analysis in ancient Greece, in Rudolph, K.C. (ed.) Taste and the ancient senses: 197–211. New York: Routledge.

Bouvier, M. 2000. Recherches sur les goûts des vins antiques. Pallas 53: 115–33.

Brun, J.P. 2003. Le vin et l'huile dans la Méditerranée antique: viticulture, oléiculture et proceeds de fabrication. Paris: Errance.

Brun, J.P. 2004. Archéologie du vin et de l'huile: de la préhistoire à l’époque hellénistique. Paris: Errance.

Bryant, V.M.J. & Murry, J.R.M.. 1982. Preliminary analysis of amphora contents, in Bass, G.F. & Van Doorninck, F.H. Jr. (ed.) Yassi Ada: a seventh-century Byzantine shipwreck: 327–31. College Station: Texas A&M University Press.

Budroni, M., Giodano, G., Pinna, G. & Farris, G.A.. 2000. A genetic study of natural flor strains of Saccharomyces cerevisiae isolated during biological ageing from Sardinian wines. Journal of Applied Microbiology 89: 657–62. https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2000.01163.x

Busana, M.S. In press. Wine production in the Roman west: the role of artificial heating, in Van Limbergen, D. & Dodd, E. (ed.) Vine-growing and winemaking in the Roman world. Leuven: Peeters.

Capece, A., Siesto, G., Poeta, C., Pietrafesa, R. & Romano, P.. 2013. Indigenous yeast population from Georgian aged wines produced by traditional ‘Kakhetian’ method. Food Microbiology 36: 447–55. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.07.008

Carrato, C. 2017. Le Dolium en Gaule Narbonnaise (Ier s. av. J.-C.–IIIe s. ap. J.C.): contribution à l'histoire socio-économique de la Méditerranée nord-occidentale. Bordeaux: Ausonius.

Carrato, C. & Cibecchini, F. (ed.) 2020. Nouvelles recherches sur les Dolia: l'exemple de la Méditerranée nord-occidentale à l’époque romaine (Ier s. av. J.-C. – IIIe s. ap. J.C.): actes de la table ronde tenue à Aspiran les 26 et 27 Septembre 2013. Montpellier: Association de la Revue archéologique de Narbonnaise.

Carrato, C., Ferreras, V. Martínez, Dautria, J.-M. & Bois, M.. 2019. The biggest opus doliare production in Narbonese Gaul revealed by archaeometry (first to second centuries A.D.). ArcheoSciences, revue d’Archéométrie 43: 69–82. https://doi.org/10.4000/archeosciences.6257

Carroll, M. 2022. Viticulture, opus doliare, and the patrimonium Caesaris at the Roman imperial estate at Vagnari (Puglia). Journal of Roman Archaeology 35: 221–46. https://doi.org/10.1017/S1047759421000726

Cheung, C. 2021. Managing food storage in the Roman Empire. Quaternary International 597: 63–75. https://doi.org/10.1016/j.quaint.2020.08.007

Cheung, C., Chang, S. & Tibbott, G.. 2022. Calculating dolium capacities and material use. Archaeometry 64: 798–814. https://doi.org/10.1111/arcm.12733

Chic García, G. 1978. Acerca de un ánfora con pepitas de uvas encontrada en la Punta de la Nao (Cádiz). Boletín del Museo de Cádiz 1: 37–41.

Chkhartishvili, N. & Maghradze, D.. 2012. Viticulture and winemaking in Georgia, in Maghradze, D., Rustioni, L., Turok, J., Scienza, A. & Failla, O. (ed.) Caucasus and northern Black Sea region ampelography (VITIS–Journal of Grapevine Research 51, special issue): 169–76. Siebeldingen: Julius Kühn-Institut.

Cordero-Bueso, G., Ruiz-Muñoz, M., González-Moreno, M., Chirino, S., Del Carmen Bernal-Grande, M. & Cantoral, J. Manuel. 2018. The microbial diversity of sherry wines. Fermentation 4: 19. https://doi.org/10.3390/fermentation4010019

Dalby, A. 2011. Geoponika. farm work: a modern translation of the Roman and Byzantine farming handbook. Devon: Prospect Books.

De Caro, S. 1994. La villa rustica in località Villa Regina a Boscoreale. Rome: L'Erma di Bretschneider.

De Lorenzis, G. et al. 2019. SNP genotyping elucidates the genetic diversity of Magna Graecia grapevine germplasm and its historical origin and dissemination. BMC Plant Biology 19. https://doi.org/10.1186/s12870-018-1576-y

Díaz, C., Larie, V.F., Molina, A.M, Bucking, M. & Fischer, R.. 2013. Characterization of selected organic and mineral components of qvevri wines. American Journal of Enology and Viticulture 64: 532–7. https://doi.org/10.5344/ajev.2013.13027

Dodd, E.K. 2020. Roman and Late Antique wine production in the eastern Mediterranean: a comparative archaeological study at Antiochia ad Cragum (Turkey) and Delos (Greece) (Archaeopress Roman Archaeology 63). Oxford: Archaeopress.

Dodd, E.K. 2022. The archaeology of wine production in Roman and pre-Roman Italy. American Journal of Archaeology 126: 443–80. https://doi.org/10.1086/719697

Dougherty, P.H. (ed.) 2012. The geography of wine: regions, terroir and techniques. Dordrecht: Springer.

Douglas Olson, S. 2007. Athenaeus. The learned banqueters, Volume I: Books 1–3.106e (Loeb Classical Library 204). Cambridge (MA): Harvard University Press.

Feige, M. 2022. Landwirtschaftliche Produktionsanlagen römischer Villen um republikanischen und kaiserzeitlichen Italien. Berlin: De Gruyter. https://doi.org/10.1515/9783110720822

Feiring, A. 2016. For the love of wine: my odyssey through the world's most ancient wine culture. Lincoln: Potomac.

Forster, E.S. & Heffner, E.H. 2001. Columella on agriculture, books X–XII, Trees (Loeb Classical Library). Cambridge (MA): Harvard University Press.

Garrido, J. & Borges, F.. 2013. Wine and grape polyphenols – a chemical perspective. Food Research International 54: 1844–58. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.08.002

Giannopoulou, M. 2010. Pithoi: technology and history of storage vessels through the ages (British Archaeological Reports International Series 2140). Oxford: BAR. https://doi.org/10.30861/9781407306810

Glonti, T. & Glonti, Z.. 2013. Traditional technologies and history of Georgian wine. Tbilisi: Institute of Horticulture, Viticulture and Oenology.

Glonti, T. & Glonti, Z.. 2018. The qvevri and the Kakhetian wine. Tbilisi: Saqpatentis.

Gutiérrez-Escobar, R., Aliaño-González, M.J. & Cantos-Villar, E.. 2021. Wine polyphenol content and its influence on wine quality and properties: a review. Molecules 26: 718. https://doi.org/10.3390/molecules26030718

Harutyunyan, M. & Malfeito-Ferreira, M.. 2022. Historical and heritage sustainability for the revival of ancient wine-making techniques and wine styles. Beverages 8: 10. https://doi.org/10.3390/beverages8010010

Hooper, W.D. & Ash, H.B.. 2006. Cato and Varro on agriculture (Loeb Classical Library). Cambridge (MA): Harvard University Press.

Hovhannisyan, N.A., Yesayan, A.A., Bobokhyan, A., Dallakyan, M.V., Hobosyan, S. & Gasparyan, B.Z.. 2017. Armenian vine and wine. Yerevan: Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit.

Indelicato, M. 2020. Columella's wine: a Roman enology experiment. EXARC Journal. Available at: https://exarc.net/ark:/88735/10485 (accessed 2 March 2023).

Issa-Issa, H. et al. 2021. Effect of aging vessel (clay-tinaja versus oak barrel) on the volatile composition, descriptive sensory profile, and consumer acceptance of red wine. Beverages 7: 35. https://doi.org/10.3390/beverages7020035

Jackson, R.S. 2008. Wine science: principles and applications. London: Academic Press.

Johnston, I. & Horsley, G.H.R.. 2011. Galen. Method of medicine, Volume I: Books 1–4 (Loeb Classical Library). Cambridge (MA): Harvard University Press.

Jones, W.H.S. 1923. Hippocrates. Prognostic. Regimen in Acute Diseases. The Sacred Disease. The Art. Breaths. Law. Decorum. Physician (Ch. 1). Dentition (Loeb Classical Library). Cambridge (MA): Harvard University Press.

Komar, P. 2020. Eastern wines on western tables: consumption, trade and economy in ancient Italy. Leiden: Brill.

Kourakou-Dragona, S. 2015. Vine and wine in the ancient Greek world. Athens: Foinikas.

Maghradze, D. et al. 2016. Grape and wine culture in Georgia, the south Caucasus. BIO Web of Conferences 7. https://doi.org/10.1051/bioconf/20160703027

Manca, R. et al. 2016. The island of Elba (Tuscany, Italy) at the crossroads of ancient trade routes: an archaeometric investigation of dolia defossa from the archaeological site of San Giovanni. Mineralogy and Petrology 110: 693–711. https://doi.org/10.1007/s00710-016-0438-2

Marlier, S. 2008. Architecture et espace de navigation des navires à dolia. Archaeonautica 15: 153–73.

Martins, N., Garcia, R., Mendes, D., Costa Freitas, A.M., Gomes da Silva, M. & João Cabrita, M. 2018. An ancient winemaking technology: exploring the volatile composition of amphora wines. LWT – Food Science and Technology 96: 288–95. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.048

McGovern, P. 2024. Ancient viniculture: a multidisciplinary holistic perspective, in Dodd, E. & Van Limbergen, D. (ed.) Methods in ancient wine archaeology: 13–32. London: Bloomsbury.

McGovern, P. et al. 2017. Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. Proceedings of the National Academy of Sciences USA 114.

Montana, G., Randazzo, L., Barca, D. & Carroll, M.. 2021. Archaeometric analysis of building materials and ‘dolia defossa’ from the Roman Imperial estate of Vagnari. Journal of Archaeological Science Reports 38: 103057. https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2021.103057

Myles, S. et al. 2011. Genetic structure and domestication history of the grape. Proceedings of the National Academy of Sciences USA 108: 3530–35. https://doi.10.1073/pnas.1009363108

Peña Cervantes, Y.P. In press. The wines of Hispania: winemaking techniques in the Western Empire, in Van Limbergen, D., Dodd, E. & Busana, M.S. (ed.) Vine-growing and winemaking in the Roman world. Leuven: Peeters.

Pereira, P. & Silvino, T.. 2015. Chemical analysis about Roman wine on the Douro Valley–the site of Prazo (Freixo de Numão, Portugal), in Oliveira, C., Morais, R. & Morillo Cerdán, Á. (ed.) ArchaeoAnalytics–Chromatography and DNA analysis in archaeology: 187–92. Esposende: Município de Esposende.

Porat, R. et al. 2018. Herod’s royal winery and wine storage facility in the outer structure of the mountain palace-fortress at Herodium Antiquities. Qadmoniot 156: 106–114.
Rackham, H. 2005. Pliny, Natural History, books 12–16 (Loeb Classical Library). Cambridge (MA): Harvard University Press.

Robinson, J. 2006. The Oxford companion to wine. Third edition. Oxford: Oxford University Press.

Rossiter, J.J. 2008. Wine-making after Pliny: viticulture and farming technology in late antique Italy, in Lavan, L., Zanini, E. & Sarantis, A. (ed.) Technology in transition, A.D. 300–650: 93–118. Leiden: Brill.

Ruiz-Muñoz, M., Hernández-Fernández, M., Cordero-Bueso, G., Martínez-Verdugo, S., Pérez, F. & Manuel Cantoral, J.. 2022. Non-Saccharomyces are also forming the veil of flor in sherry wines. Fermentation 8: 456. https://doi.org/10.3390/fermentation8090456

Sharratt, N., De France, S.D. & Williams, P.R.. 2019. Spanish colonial networks of production: earthenware storage vessels from the Peruvian wine industry. International Journal of Historical Archaeology 23: 651–77. https://doi.org/10.1007/s10761-018-0480-3

Singer, P.N. 1997. Galen. Selected Works. Oxford: Oxford University Press.

Tchernia, A. 1998. Archéologie expérimentale et goût du vin romain, in El Vi a l'antiguitat: economia, producció i comerç al Mediterrani occidental (Segon Colloqui Internacional d'Arqueologia Romana, actes, Barcelona, 6-9 de maig de 1998): 503–9. Badalona: Museu de Badalona.

Tchernia, A. & Brun, J.P.. 1999. Le vin romain antique. Grenoble: Glénat.

Thurmond, D.L. 2017. From vines to wines in classical Rome: a handbook of viticulture and oenology in Rome and the Roman West. Leiden: Brill.

Thuy, P.T., Guichard, E., Schlich, P. & Charpentier, C.. 1995. Optimal conditions for the formation of sotolon from .alpha.-ketobutyric acid in the French ‘Vin Jaune’. Journal of Agriculture and Food Chemistry 43: 2616–19. https://doi.org/10.1021/jf00058a012

Trojsi, G. 2017. Villa romana di Cottanello: indagini archeometriche su alcuni campioni di dolia e di ceramiche comuni, in Pensabene, P. & Sfameni, C. (ed.) Villa romana di Cottanello. Ricerche 2010–2016: 289–92. Bari: Edipuglia.

Van Limbergen, D. 2011. Vinum picenum and Oliva picena. Wine and oil presses in central Adriatic Italy between the Late Republic and the Early Empire: evidence and problems. BABesch 86: 91–4.

Van Limbergen, D. 2017. Changing perspectives on roller presses in northern Syria. Syria 94: 307–23.

Van Limbergen, D. 2020. Wine, Greek and Roman. Oxford Classical Dictionary. https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199381135.013.6888

Van Oyen, A. 2020. The socio-economics of Roman storage: agriculture, trade and family. Cambridge: Cambridge University Press.

Vigentini, I. et al. 2016. Indigenous Georgian wine-associated yeasts and grape cultivars to edit the wine quality in a precision oenology perspective. Frontiers in Microbiology 7: 352. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00352

Vouillamoz, J.F., McGovern, P.E., Ergul, A., Söylemezoğlu, G., Tevzadze, G., Meredith, C.P. & Grando, M. Stella. 2006. Genetic characterization and relationships of traditional grape cultivars from Transcaucasia and Anatolia. Plant Genetic Resources 4: 144–58.

Copyright © The Author(s), 2024. Published by Cambridge University Press on behalf of Antiquity Publications Ltd

ინგლისურიდან თარგმნა თინათინ ნადირაძემ, მალხაზ ხარბედიას საერთო რედაქციით.

[1] გამოქვეყნებულია 2024 წლის 23 იანვარს Cambridge University Press-ის ონლაინ გამოცემაში.