- გვიამბეთ თქვენი მარნის შესახებ, რამ შთაგაგონათ, რომ მეღვინე გამხდარიყავით?
- ჩვენი მარანი გურიაში, ქალაქ ოზურგეთში მდებარეობს. პროფესიით ინჟინერ-მშენებელი ვარ და მეღვინეობა თავდაპირველად უბრალოდ ჰობის დონეზე, ბუნებრივად დაიწყო. ღვინის დაყენების პროცესში ბავშვობიდან ვიყავი ჩართული, ეზოში ბაბუას გაშენებული ალადასტურის ვაზიდან ვაყენებდი ღვინოს. ძალიან მკაფიოდ მახსოვს, როგორ სათითაოდ ვმარცვლავდით ალადასტურს ბებიასთან ერთად და როგორ ვაყენებდით ღვინოს. იმ ღვინოს განსაკუთრებული გემო, არომატი და ფერი ჰქონდა, ყოველთვის დიდ მოწონებას იმსახურებდა. იმ პერიოდში გურიაში ადესის ბუმი იყო და რთულად წარმოვიდგენდი, რამდენ უნიკალურ, მივიწყებულ ჯიშს ინახავდა ეს მხარე.
მაშინ, რა თქმა უნდა, პროფესიონალი მეღვინე არ ვყოფილვარ, იყო ბევრი შეცდომა და ექსპერიმენტი. გარდატეხა 2018 წელს მოხდა, როდესაც შესაძლებლობა მომეცა და პატარა მარნის მშენებლობა დავიწყე. გადავწყვიტე, გურიაშივე დამზადებული ჭურები ჩამეყარა, პარალელურად შევიძინე უჟანგავი ფოლადის რეზერვუარებიც. სწორედ აქედან დაიწყო ჩემი გზა - საყვარელი ჰობიდან უფრო სიღრმისეულ, მოყვარულ მეღვინეობამდე.
დღეს ჩვენი მეღვინეობის მთავარი ძალა ოჯახია. ამ საქმეში მთელი ოჯახი ვართ ჩართული და თითოეულ ჩვენგანს თავისი მნიშვნელოვანი როლი აქვს. ჩემი მეუღლე განსაკუთრებულად მნიშვნელოვან როლს ასრულებს, თავად აკონტროლებს ღვინის ლაბორატორიულ ანალიზებს, დოკუმენტაციასა და კომპანიის მართვასთან დაკავშირებულ საკითხებს. თითოეული დეტალი ჩვენთვის პრინციპულად მნიშვნელოვანია, რადგან გვჯერა, რომ ხარისხიანი ღვინო ყურადღების, ცოდნისა და ყოველდღიური შრომის შედეგია.
და, რაც ყველაზე მეტად გვახარებს, ამ ოჯახურ საქმეში უკვე ჩვენი სამი შვილიც, თავისი ასაკისთვის შესაფერისი მცირე დავალებებით, ნელ-ნელა ერთვება. ისინი ჯერ მხოლოდ პატარა დამხმარეები არიან, თუმცა გვინდა, რომ მათთვის მარანი და ვაზი მხოლოდ საოჯახო საქმე კი არა, ჩვენი ოჯახის ისტორიისა და ტრადიციის ნაწილი გახდეს.
- ვაზის რომელი ჯიშები გაქვთ გაშენებული და თქვენთვის რომელი ჯიშია განსაკუთრებით საინტერესო?
- საკუთარი ვენახი ამ ეტაპზე არ მაქვს. წლებია ვთანამშრომლობ გამორჩეულ მევენახეებთან, რომელთაც ვენახები გურიის საუკეთესო მიკროზონებში - ძირითადად ჩოხატაურის რაიონში, სოფელ ბუკისციხეში აქვთ გაშენებული. სწორედ აქ აღწევს გურული ვაზი სრულ სიმწიფეს და იძლევა განსაკუთრებულად ხარისხიან მოსავალს.
ღვინოს ძირითადად ჩხავერის, ცოლიკოურის, ალადასტურის, საკმიელასა და მტევანდიდისგან ვაყენებ. თითოეულ ჯიშთან მუშაობა თავისებურად საინტერესოა, თუმცა განსაკუთრებით ჩხავერს გამოვყოფ თავისი სათუთი ხასიათითა და ფაქიზი სტრუქტურით, ის მუდმივ ტექნოლოგიურ გამოწვევას წარმოადგენს და უმცირეს შეცდომასაც კი არ გპატიობს.
ასევე, ძალიან ვამაყობთ მტევანდიდით, რომელიც ჩვენი მარნიდან პირველად გამოვიდა ბაზარზე კომერციულად, ჩამოსხმული ბოთლის სახით.
ჩვენი მცირე საოჯახო მარნისთვის უდიდესი მნიშვნელობა აქვს იმ საერთაშორისო და ადგილობრივ აღიარებას, რასაც ბოლო წლებში მივაღწიეთ:
IWC-ის (International Wine Challenge) ოქროს მედალი: ჩვენმა ჩხავერმა ამ პრესტიჟულ საერთაშორისო კონკურსზე უმაღლესი ჯილდო დაიმსახურა. ეს არის მკაფიო დასტური იმისა, რომ გურულ ღვინოს მსოფლიო ასპარეზზე ღირსეული ადგილის დაკავება შეუძლია.
Wine Expo-ს მედლები: ჩვენი ღვინოები რეგულარულად იღებენ მაღალი სინჯის ჯილდოებს Wine Expo-ს ყოველწლიურ კონკურსებზე.
„მალხაზ ხარბედიას სახელობის ახალი ღვინის ფესტივალის“ გახსნა: განსაკუთრებული პატივი და პასუხისმგებლობაა, რომ წელს ფესტივალი სწორედ ჩვენი მარნის ღვინით გაიხსნა. ეს სტატუსი ყოველწლიურად მხოლოდ გამორჩეულ ღვინოს ენიჭება, რაც ქართული ღვინის საზოგადოებისგან უდიდეს ნდობასა და აღიარებაზე მეტყველებს.
- რა სახის სირთულეები/დაბრკოლებები შეგხვედრიათ თქვენს საქმიანობაში?
- მთავარი გამოწვევა გურიის სპეციფიკურ კლიმატთან, ყურძნის მწირი ფენოლური სიმწიფის რისკებთან და მცირე მარნის ტექნოლოგიურ შეზღუდვებთან არის დაკავშირებული.
მაღალი ტენიანობის გამო ვენახი მუდმივ, საათობრივ ყურადღებას მოითხოვს. გარდა ამისა, გურიაში ხშირად დგება პრობლემა, როდესაც რბილობის შაქრიანობის პარალელურად, კლერტი და წიპწა ვერ ასწრებს სრულყოფილ ფენოლურ სიმწიფეში შესვლას.
გვიანი რთველის პირობებში განსაკუთრებით რთული იყო დუღილის ბოლომდე, სრულად მიყვანა ბუნებრივად, ყოველგვარი ტექნოლოგიური ჩარევის გარეშე. როდესაც გურულ ჯიშებში მაღალი ბუნებრივი მჟავიანობა დომინირებს, მხოლოდ ორგანოლეპტიკური თვისებებითა და საკუთარი რეცეპტორებით ნარჩენიშაქრიანობის ბოლო გრამების ან მალოლაქტური ფერმენტაციის დასრულების ზუსტი კონტროლი თითქმის შეუძლებელია.
რეგიონში ლაბორატორიის არარსებობის გამო, ნიმუშების სხვა რეგიონში გაგზავნა გვიწევდა, რაც დროსა და რესურსს მოითხოვდა. პარალელურად, ტემპერატურის ზუსტი რეგულირების გარეშე ფერმენტაციის მართვაც დიდ რისკებს შეიცავდა.
ამ გამოწვევების გადასაჭრელად, „აწარმოე საქართველოში“ საწყისი მხარდაჭერითა და შემდგომ „მწვანე გურიის“ პროგრამის თანადაფინანსებით, შევიძინეთ პორტატული ლაბორატორია, სამაცივრე სისტემა და პერანგიანი უჟანგავი აუზები.
ამ ტექნოლოგიურმა აღჭურვამ პროცესი ძირფესვიანად გაგვიმარტივა: დღეს უკვე შეგვიძლია როგორც ტემპერატურული რეჟიმის ზუსტი მართვა, ისე ვენახიდან ბოთლამდე ყველა ქიმიური პარამეტრის ადგილზე კონტროლი. ეს ჩვენთვის მხოლოდ ტექნიკური აღჭურვა არ არის, ეს არის გადამწყვეტი ნაბიჯი ზუსტ ენოლოგიასა და მაღალი სტანდარტის მეღვინეობაზე გადასასვლელად.
- თქვენი აზრით, რა უნდა დაიხვეწოს ყველაზე მეტად ღვინის სფეროში?
- რთულია ერთ კონკრეტულ საკითხზე შეჩერება, თუმცა ცალსახად ვგრძნობ, რომ რეგიონებს განსაკუთრებით კი გურიაში მოღვაწე მევენახეებსა და მეღვინეებს ბევრად მეტი მხარდაჭერა სჭირდებათ.
პირველ რიგში, ეს ეხება ცოდნასა და განათლებას. აუცილებელია მეტი საგანმანათლებლო პროგრამის, პრაქტიკული სემინარისა და ტრენინგის ჩატარება, რათა ადამიანებმა გამოცდილება გაიღრმაონ. მხოლოდ ტრადიციული მიდგომებით, თანამედროვე, სტაბილურ და კონკურენტუნარიან ღვინოს ვერ შექმნი, ამას სჭირდება ენოლოგიური სიზუსტე, თანამედროვე ტექნოლოგიური პროცესების ზუსტი დაცვა.
მეორე მნიშვნელოვანი მიმართულება რეგიონული იდენტობის გაძლიერებაა. საქართველო მხოლოდ 1-2 საყოველთაოდ ცნობილ ჯიშთან არ უნდა ასოცირდებოდეს. ისეთ უნიკალურ გურულ ჯიშებს, როგორებიცაა ჩხავერი, ალადასტური, საკმიელა, მტევანდიდი, სხილათუბანი და სხვა, ბევრად მეტი წარმოჩენა და პოზიციონირება სჭირდებათ როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზარზე.
და მესამე, აუცილებელია შიდა პროფესიული გარემოს გაჯანსაღება. მეღვინეებს შორის უნდა გაიზარდოს თანამშრომლობა და შიდა კონკურენცია: ხშირად უნდა ეწყობოდეს რეგიონული გამოფენები, დახურული დეგუსტაციები, ერთმანეთის აზრისა და გამოცდილების გაზიარება. სწორედ ასეთი ჯანსაღი პროფესიული დიალოგით ავწევთ გურული ღვინის ხარისხს და გავზრდით მის ცნობადობას.
- როგორია ღვინის დაყენების თქვენეული ტექნოლოგია და პროცესი?
- ჩვენი ტექნოლოგიური ფილოსოფია ეფუძნება მინიმალურ, მაგრამ აბსოლუტურად ზუსტ, გააზრებულ ინტერვენციას. მიგვაჩნია, რომ მეღვინემ ხელი არ უნდა შეუშალოს ბუნებას, არამედ ზუსტი ენოლოგიური ინსტრუმენტებით უნდა დაიცვას ღვინო დეფექტებისგან.
ტემპერატურული კონტროლი: რთველის შემდეგ ყურძენი გადის ცივ მაცერაციას, რაც საშუალებას გვაძლევს, ალკოჰოლური ფერმენტაციის დაწყებამდე ყურძნის კანებიდან მაქსიმალურად ამოვიღოთ პირველადი, ცოცხალი ჯიშური არომატები და პოლიფენოლები. პერანგიანი უჟანგავი რეზერვუარებისა და თანამედროვე სამაცივრე სისტემის წყალობით, ფერმენტაციის პროცესს ვმართავთ დაბალ, კონტროლირებად ტემპერატურაზე, რაც ინარჩუნებს გურული ღვინისთვის დამახასიათებელ სიცხადესა და არომატულ სიმდიდრეს.
გურულ ჭურში (ქვევრში) დაყენების ტრადიციულ მეთოდს ვაერთიანებთ თანამედროვე ტექნოლოგიურ სიზუსტესთან. პორტატული ლაბორატორიის გამოყენებით, პროცესის ყველა ეტაპზე ვაკონტროლებთ SO₂-ის ზუსტ დოზირებას, ტიტრულ მჟავიანობასა და მიკრობიოლოგიურ სტაბილურობას.
ღვინის ჩამოსხმის ეტაპზე განსაკუთრებულ ყურადღებას ვუთმობთ მის სტაბილურობასა და სიწმინდეს. ვიყენებთ ტანგენციალურ ფილტრს, რომელიც უზრუნველყოფს ღვინის მაქსიმალურად დამზოგავ, ნაზ ფილტრაციას, ისე, რომ ღვინომ არ დაკარგოს თავისი სხეული, ტექსტურა და არომატული სტრუქტურა. ჩამოსასხმელად კი თბილისიდან ვიძახებთ სპეციალიზებულ მოძრავ ხაზს და ღვინოს აბსოლუტურად სტერილურ პირობებში ვასხამთ ბოთლში.
- როგორია თქვენი და თქვენი მარნის სამომავლო გეგმები და რას ურჩევდით დამწყებ მევენახე-მეღვინეებს?
- ჩვენი მთავარი მიზანი ხარისხის მუდმივი ზრდაა, წლიურად ვაწარმოებთ 5000 ბოთლამდე ღვინოს. ახლახან განვახორციელეთ ბრენდის სრული რებრენდინგი შევცვალეთ ლოგო და ეტიკეტის დიზაინი, რაც კიდევ უფრო უკეთ ასახავს Nodo's Wine-ის ხასიათსა და მიდგომებს.
მომავალი წლიდან მომხმარებელს რამდენიმე სახეობის ნახევრად ტკბილ ღვინოს წარვუდგენთ. მიგვაჩნია, რომ გურულ ჯიშებს ამ მიმართულებით უდიდესი პოტენციალი აქვს: მაღალი ბუნებრივი მჟავიანობისა და ნარჩენი შაქრის იდეალური ბალანსი გვაძლევს საშუალებას, შევქმნათ არა მძიმე, არამედ საოცრად ცოცხალი, ხალასი და კომპლექსური ღვინო. პარალელურად, ვაგრძელებთ მუშაობას ბრენდის დამკვიდრებაზე როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზრებსა და პრესტიჟულ კონკურსებზე.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com